Phase II: Partitioning Into Roles

En el Cuadro 8 se muestran los valores obtenidos en la determinación del contenido de carotenoides totales expresados como β-caroteno equivalente en 20 accesiones de ajíes nativos los cuales se encontraron en el rango de 2,68 y 230,72 mg β-caroteno eq./ 100 g pulpa. Las accesiones rojas fueron las que presentaron los mayores valores de carotenoides totales. Entre ellas, el Cerezo Redondo y el Bola obtuvieron mayores valores (189,71 y

estadísticamente (p ≤ 0,05) significativas. Luego, entre las accesiones anaranjadas hubo

mayor variabilidad de contenidos respecto a las accesiones rojas y amarillas. Como se puede apreciar en el Cuadro 8 dentro de las accesiones anaranjadas, los ajíes Escabeche, Escabeche Pacae, Miscucho y Miscucho Naranja fueron los que presentaron mayores valores (34,87; 37,04; 39,18 y 34,71 mg β-caroteno eq./ 100g pulpa, respectivamente) y no hubo diferencias estadísticamente significativas entre ellas. Finalmente, las accesiones amarillas Miscucho Amarillo y Mochero presentaron los menores valores de carotenoides totales (2,68 y 4,49 mg β-caroteno eq. /100 g de pulpa) y no hubo diferencias significativas (p ≤ 0,05) entre ellas

y la accesión anaranjada Limo.

Cuadro 8: Valores del contenido de carotenoides totales en 20 accesiones de ajíes nativos

ESPECIE COLOR ACCESIÓN (NOMBRE

COMÚN)

CAROTENOIDES TOTALES (MG β- CAROTENO EQ./ 100 G

PULPA) (I)(II)

C. annuum Rojo Cerezo redondo 189,71±1,82 b Cerezo triangular 153,86±2,19 d

C. baccatum

Rojo

Escabeche rojo 49,66±0,32 i Cacho de cabra rojo 63,13±0,51 h

Chico 81,09±3,61 g

Anaranjado

Cacho de cabra amarillo 23,12±0,17 k Escabeche pacae 34,87±0,26 j Escabeche 37,04±0,33 j

“Limo” 22,33±0,26 k

Rojo Verde- rojo 104,1±6,76 f

Anaranjado Verde- naranja 15,61±0,09 l

C. chinense

Amarillo Mochero 4,49±0,10 m

Rojo Arnaucho 141,29±2,10 e

Amarillo Miscucho amarillo 2,68±0,01 m Anaranjado Miscucho 39,18±0,72 j Anaranjado Miscucho naranja 34,71±0,01 j

«continuación»

Rojo Picante 174,36±0,23 c

Rojo Bola 187,85±0,83 b

Anaranjado Limo 4,62±0,02 m

Marrón Panca 230,72±0,92 a

(I): Media ± desviación estándar, (II): Letras diferentes significan que existen diferencias significativas para prueba de Tukey, a un nivel de significancia del 0,05.

Pugliese et al. (2013) identificaron y cuantificaron carotenoides en ajíes en su etapa madura, encontrando los siguientes resultados en el estudio previo: 2,4 mg de β- caroteno/100g de ají para el cultivar Cayenna (C. annuum, color amarillo), valor muy cercano al obtenido en el Miscucho Amarillo (Capsicum chinense), sin embargo, difiere, considerablemente, del Mochero. Luego, determinó 125,8 mg de β- caroteno/100g de ají en el cultivar Campana (C. baccatum), valor superior a lo obtenido en las accesiones rojas de la misma especie. Mientras que el contenido de carotenoides totales en las accesiones rojas de la especie Capsicum annuum fue muy similar al cultivar Hierro rojo oscuro (C. annuum, de color rojo), el cual fue de 152,4 mg de β-caroteno/100g de ají. En el caso de los cultivares anaranjados, los autores reportaron 54,8 y 1,04 mg de β-caroteno/100g de ají para el Taballo (C. anuum) y

Capezzolo di Scimmia (C. chinense). Sin embargo, estos valores difieren altamente con lo determinado en las accesiones anaranjadas de ajíes nativos. Como se puede observar en el Cuadro 8, el contenido de carotenoides totales en las accesiones que corresponden a la especie Capsicum chinense superan ampliamente a lo mencionado anteriormente por los autores.

Se puede observar que, en algunos casos, la diferencia es alta entre los valores obtenidos y los reportados por otros autores. Maiani (2009) señala que el contenido de carotenoides en los alimentos vegetales es determinado por los atributos fisiológicos, genéticos, y bioquímicos de la planta. Asimismo, las especies, parte de la planta analizada, grado de maduración en la cosecha, manejo post- cosecha, origen geográfico y estacionalidad (Chen y Chen 1992). Dutta et al. (2005) indican que las diferencias en composición en cuanto a carotenoides, son debido a factores como la variedad, el estado de madurez, clima (la luz solar incrementa la producción de carotenoides en la planta), geografía del lugar de producción y prácticas agrícolas (uso de ciertos herbicidas, afectarían negativamente).

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Fennema (2010) señala al tipo y cantidad de fertilizante, así como al régimen de riego, como factores de las prácticas agrícolas que afectan el contenido de vitaminas en alimentos de origen vegetal.

Por otro lado, comparando el contenido de carotenoides totales de las accesiones de ajíes con el de otros alimentos, otros autores encontraron que algunos cultivares de calabaza (Cucurbita) de tonalidad intensa amarilla a naranja han revelado altos niveles de carotenoides, principalmente β y α-caroteno (Rodriguez-Amaya 1999). Jaeger et al. (2012) determinaron, espectrofotométricamente, el contenido de carotenoides totales en calabazas (Curcubita moschata Duch). Los resultados obtenidos fueron 40,50 y 23,41 mg β-caroteno en 100 g de muestra para dos muestras de calabazas analizadas. Estos valores son muy cercanos a los obtenidos en las accesiones anaranjadas de ajíes nativos como se puede apreciar en el Cuadro 8. Por otro lado, Nazrule et al. (2015) reportaron 6,19 y 3,62 mg carotenoides totales/100 g de muestra fresca para pulpa de camote anaranjado intenso y anaranjado, respectivamente. Estos valores son menores a los obtenidos en las accesiones anaranjadas, a excepción del “Limo” que se encuentra en ese rango.

Jing et al. (2015) determinaron carotenoides totales en papayas de pulpa amarilla encontrando 0,208 mg /100 g de muestra fresca. Este valor se encuentra muy por debajo a los reportados en las accesiones Miscucho amarillo y Mochero en el Cuadro 8, por lo que se podría inferir que estas accesiones de ajíes nativos contienen mayor contenido de carotenoides totales o que la metodología que se utilizó fue más precisa, ya que los carotenoides totales se determinaron a 460 nm.

La selección de las tres accesiones de ajíes nativos (una roja, una amarilla y una anaranjada) se consideró debido a que las concentraciones y composición de los carotenoides, son justamente los responsables de la diversidad y los atractivos colores observados en los ajíes (Howard 2001).

Luego de la caracterización inicial, se seleccionaron tres accesiones de ajíes nativos: Chico de color rojo, Miscucho Naranja de color anaranjado y Miscucho Amarillo de color amarillo. También se consideró la disponibilidad de materia prima.

4.2 EVALUACIÓN DEL EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO