Se entiende por proceso de pasteurización a aquel tratamiento térmico de los alimentos que se usa para inactivar los organismos patógenos presentes, el cual es aplicado a productos que por el tipo de nutrientes que presenta no pueden ser sometidos a esterilizaciones más prolongadas, teniendo como temperatura estándar 63°C en un tiempo de 30 minutos. La mayoría de los procedimientos utilizados en la actualidad emplean temperaturas mayores a los 72°C, pero sólo durante 20 a 25 segundos, tratamiento conocido como ultra pasteurización (UHT) (Desrosier, 1963; Tortora et al., 2007).
El proceso como tal es muy importante desde el punto de vista de calidad higiénica de la leche, la cual ha representado un importante problema en la industria, estableciéndose parámetros de clasificación y normas establecidas con la finalidad de mejorar el producto que se espera comercializar y que debe mostrar un control de calidad elevado, el cual se relaciona directamente con la vida útil del mismo. De esta manera se considera que los objetivos principales de ambos procesos es la destrucción de células patógenas y no patógenas, además de la eliminación de flora no competitiva y la inactivación enzimática que puede provocar la degradación del alimento y con esto se pueda mantener más tiempo sin refrigeración (Desrosier, 1963; Vargas 2000).
Como se mencionó anteriormente, una correcta pasteurización debe eliminar por completo todos los organismos patógenos presentes, así como también es necesaria la desactivación de la enzima fosfatasa alcalina además de la permanencia de la enzima peroxidasa, las cuales influyen de manera importante en la descomposición de las estructuras proteicas y lipídicas dentro de la leche, siendo la presencia de estos un indicativo de contaminación post pasteurización o una técnica errónea. Una vez que estos aspectos se encuentran controlados, es posible decir que el proceso se realizó de manera exitosa (Santiago et al., 2011).
Ma et al. (2000) citado por Le Roux et al. (2003) demostraron que la presencia de un alto conteo de células somáticas afecta negativamente la calidad de la leche de vaca
anaquel, además de observar que después de 14 días de almacenamiento en frio se presentó un incremento en las tasas de ácidos grasos libres y en la hidrólisis de las caseínas, afectando con esto de manera directa las cualidades organolépticas del producto (Le Roux et al, 2003)
Por otro lado, a pesar de que se espera que posterior al proceso térmico se presente una disminución importante en las enzimas presentes en la leche, en los estudios desarrollados por Santiago et al. (2011) se observó una comparación de tres diferentes leches pasteurizadas con diferentes conteos iniciales de células somáticas. Se determinó que aquellas leches que contenían altos valores de este parámetro mostraron una actividad importante de fosfatasa alcalina, aunque es importante mencionar que también se observó que estos valores no afectan la presencia ni la actividad de la enzima peroxidasa, concluyendo con esto que no se ve afectada por los conteos celulares ni por el proceso térmico (Tabla 10) (Santiago et al., 2011).
A este respecto se ha determinado que la actividad de plasmina, la cual es una de las enzimas responsables de los procesos de proteólisis en leche y que se encuentra en grandes cantidades dentro de las células leucocitarias, se ve particularmente afectada durante el proceso de pasteurización, provocando un aumento de esta debido a su estabilidad frente al aumento del calor y a la inactivación de los inhibidores de plasminógeno, aunque se sabe que si esta misma leche es tratada a muy altas temperaturas, la estabilidad desaparece y la enzima se degrada (Pérez, 2006). Tabla 10. Valores medios de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos elaborados a
leche pasteurizada con diversos conteos de células somáticas iniciales (Adaptado de Santiago et al., 2011)
Muestra CCS (103/ml) Acidez (g ác láctico/100ml) Fosfatasa alcalina Peroxidasa Coliformes (NMP/ml) Mesófilos (UFC/ml) A 201-347 0.14-0.17 Negativo Positivo <3.0 <7.3x103 B 236-369 0.15-0.17 Negativo Positivo <3.0 9.6x103 C 201-737 0.12-0.18 Positivo Positivo <93 <2.04x106
(A, B, C) Indicando diferenciación entre tres tipos diferentes de muestras que presentan diversos conteos celulares
Así mismo, Santos et al. (2003) determinaron que de 4 muestras de leches pasteurizadas con diferentes conteos de células somáticas, después de hasta 61 días de almacenamiento con temperaturas de entre 0.5 y 6°C aquellas que presentaron mayores conteos mostraron un proceso de proteólisis y lipólisis acelerado, particularmente a causa de un aumento en la plasmina, y que de una serie de panelistas encuestados, el 34% de ellos detectaron sabores desagradables en estos productos (Santos et al., 2003).
En los estudios elaborados por Munro et al. (1984) citado por Pérez (2006) se determinó que también existe una importante aportación de enzimas lipolíticas en leches con altas concentraciones de células somáticas, provocando lipólisis durante el almacenado de leche pasteurizada con un contenido de 2% de lípidos, demostrándose con esto que estas enzimas también pueden sobrevivir al proceso de pasteurizado (Pérez, 2006).
Con respecto a los estudios realizados con leche ultra pasteurizada, se encuentra el elaborado por Auldist et al. (1996) citado por Le Roux et al. (2011), quienes observaron que el tiempo de lactación del animal ordeñado así como el conteo de células somáticas inicial modifican los tiempos de gelificación de la leche después de someterla largos periodos de tiempo a temperaturas que no son de refrigeración (de 20 a 32°C) determinándose que aquellas que eran de tiempos de lactación cortos gelificaban más rápidamente comparados con aquellos que tenían este parámetro más elevado. Finalmente se determinó que estas mismas variaciones no afectan las características organolépticas del producto (Tabla 11) (Le Roux et al., 2003).
Tabla 11. Efecto del conteo de células somáticas en la calidad de leche ultra pasteurizada (Adaptado de Le Roux et al. 2003).
lactación lactación
CCS (103/ml) 121 252 687 1463
Ácidos grasos libres (mM) 0.43 0.45 1.37 1.27
% Caseínas (a) 91 91 89 89
Índice de proteólisis (b) 17 17 19 28
Olor Bueno Bueno Bueno Bueno
Sabor Bueno Bueno Bueno Bueno
Gelificación (meses) 6 6 >9 >9
(a) Medido inmediatamente después de realizado el procedimiento; (b) Medido con método de fluorescencia después de 6 meses de almacenamiento
En el caso de leches de pequeños rumiantes como la oveja y la cabra, al ser productos de baja comercialización a causa de sus propiedades organolépticas poco apreciadas, no se encontró evidencia que describa su comportamiento posterior al proceso de pasteurizado y ultra pasteurizado y por consiguiente no hay datos de su estabilidad a diferentes tiempos de vida de anaquel.