En este capítulo se desarrollan las partes del proceso de servicio, determinando las capacidades máximas de cada servicio que ofrece el restaurante en función a las necesidades
que se diseñarán. Adicionalmente se presentan las características de los turnos para poder cumplir la capacidad establecida.
3.1. Capacidad de los servicios
Como se mencionó en el capítulo anterior el restaurante ofrece dos principales servicios, los cuales tendrán capacidades distintas según sus características.
3.1.1. Servicio a la Mesa
Para determinar la capacidad necesaria para servir en la mesa, es necesario tener algunas estimaciones sobre cuánta gente podría estar al mismo tiempo en el restaurante. A comienzos del capítulo 2, se dijo que el 41% de la población curicana está dispuesta a invertir en comida saludable, esto corresponde a 57 mil habitantes aproximadamente. A pesar de que el número no es demasiado representativo para justificar una estimación preliminar de la cantidad de clientes que el restaurante atenderá, el porcentaje de la población curicana dispuesta a comer saludable y las pocas alternativas a la satisfacción de esta necesidad se consideran suficientes para poder justificar un restaurante de capacidad mediana. Con frecuencia, los restaurantes de capacidad mediana poseen espacio para tener entre 20 y 40 personas al mismo tiempo. Siendo esta la principal referencia, se establecerá una capacidad de mantener dentro del local a 30 personas al mismo tiempo. Esto significaría que el local sería capaz de atender, en una hora, aproximadamente a 35-45 personas (suponiendo que se tarden unos 45 minutos en almorzar) solo en el servicio a la mesa. Algunos supuestos involucrados para estimar esta capacidad es que se puede atender a 30 personas, pero que estas, en promedio, vengan de 2 personas por mesa (o por pedido), para tener la capacidad de atenderlas. Esto significaría que se atienden 15 a 17 pedidos por hora.
Para tener una mayor ocupación de la capacidad se tendrán 10 mesas para 2 personas, 4 mesas para 4 personas, 1 mesa de 6 personas y una barra donde se puedan sentar 8 personas. Las mesas tendrán la facultad de cambiar su capacidad si las unes o separas para así acomodarse más fácilmente a la demanda.
Como el objetivo principal del restaurante es entregar almuerzos, el horario de atención será de las 12.00 hrs hasta las 16.00 hrs de lunes a domingo. Considerando que se atenderá 4 horas diarias (240 minutos), que un cliente se demorará 45 minutos en almorzar aproximadamente y que el restaurante tiene una capacidad de 30 personas, se tiene así una capacidad máxima de 160 personas al día.
3.1.2. Delivery
Para el Delivery se esperan ciertos pedidos conjuntos a horas punta. El estudio de mercado no estableció mucha información sobre cuanta gente podría utilizar este servicio al mismo tiempo, sin embargo, para determinar la capacidad de este servicio se considerará lo siguiente: Para la etapa de Recepción del pedido, el restaurante contara con un teléfono que tendrá como función recibir solo llamadas para pedidos y cada llamada demorará 1
las entregas cuando estén listos la cantidad máxima de platos que puede transportar (6 platos), por lo tanto, se considerará un tiempo de preparación máximo igual a 15 minutos (esto debido a que hay más de un ayudante de cocina). Además, cabe señalar que se los pedidos de despacho a domicilio se procesan junto con los del restaurante. En la etapa de Entrega de pedido(s), se considera que se tendrá dos motocicletas
destinadas solo a reparto y que el repartidor tardará 30 minutos en hacer las entregas correspondientes y volver al restaurante, ya que como se especificó en el capítulo 2, los repartos se hacen solo en un área del centro de Curicó.
Considerando lo anterior, se determina como cuello de botella la actividad de entrega de pedido(s), ya que es la que más tarda restringiendo a las otras dos actividades. El cuello de botella es quien determina la capacidad máxima, por lo tanto, la capacidad máxima diaria del
delivery, considerando las mismas 4 horas de atención de Servicio a la Mesa, es de 16 salidas
a entregas diarias, lo que significan 96 platos diarios.
3.2. Determinación de turnos.
Es necesario tener en cuenta la designación de los turnos de trabajo, ya que esta programación permitirá la determinación de costos de horas hombre, y eventualmente ayudara a determinar si la necesidad del restaurante es de personal de tiempo completo, o varias personas de tiempo parcial o quizás pocas personas bajo el mismo turno.
3.2.1. Servicio a la Mesa.
El servicio a la mesa estará disponible desde las 12:00 horas y hasta las 16:00 horas, permitiendo esto entregar el servicio en horarios en los que se permita tener la alternativa en caso de que las personas necesiten almorzar temprano o tarde, considerando que el horario punta es entre las 13:00 y las 14:00 horas.
3.2.2. Delivery.
Igualmente al servicio a la mesa, el servicio Delivery tendrá turnos que funcionan entre las 12:00 y las 16:00 horas, dejando claro que el tiempo promedio de entrega es de 30 minutos desde la hora en que se realizó el pedido.
3.2.3. Personal de cocina (servicios a la mesa y Delivery).
Dado que el funcionamiento de los servicios es entre las 12:00 y las 16:00 horas, será necesario contar con el maestro de cocina y los ayudantes de cocina desde una hora antes, de manera que se pueda avanzar preparando y/o cocinando las cosas que se puedan adelantar, y así se encuentren los servicios efectivamente disponible desde las 12:00 horas, tal como se
Así entonces, el turno de cocineros será a partir de las 11:00 de la mañana y hasta las 16:00 horas.
3.2.4. Personal de Atención (servicio a la mesa y Delivery).
A diferencia del equipo de cocineros, los mozos, cajero(a) y operador telefónico del restaurante serán requeridos media hora antes para asegurar que el local se encuentre en perfectas condiciones para poder atender a su público como debe ser, sin embargo también este equipo deberá quedarse media hora después para ordenar el local y que este quede ordenado al salir de él, permitiendo así mantener el mobiliario, el orden y sobre todo la higiene.
3.2.4. Repartidores del servicio Delivery.
Los repartidores deberán estar disponibles en el local desde las 12:10 horas, y su horario de salida será a partir de las 16:30 horas, asegurando que se pueda cumplir con los repartos en los horarios estipulados como posibles para este servicio.