La microbiología de los alimentos es la parte fundamental que abarca los procesos en que los microorganismos influyen en las características finales de los productos de consumo humano o animal, los alimentos deteriorados son inaceptables para el consumo por presencia de agentes microbianos en exceso, los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras en los más comunes, siendo los alimentos de alto riesgo o
perecibles como los productos lácteos y cárnicos más fácilmente deteriorables, ya que durante este proceso la población microbiana se reproduce, alimenta más rápido que lo normal siendo este alimento potencialmente peligroso (Primuslabs, 2014). Por consiguiente, engloba aspectos de ecología microbiana y de biotecnología para la elaboración de nuevos productos (INTI, 2014).
Ciertos microorganismos patogenos son potencialmente peligrosos, ademas de ser transmitibles a través de los alimentos, en ciertos casos, los cuadros patológicos suelen ser de carácter gastrointestinal, aunque pueden externderse al organismo e incluso complicaciones intoxicaciones y septicemias (MAGAP, 2015). Para este estudio en particular de este tipo de seres vivos se necesitan tecnicas unicas para lograr identificar al microorganismo mediante reactivos y cultivos puros.
La finalidad principal de los análisis microbiológicos en los alimentos no es detectar microorganismos perjudiciales o patogenos, sino comprobar si las materias primas, producto en proceso y producto terminado han sido preparados, monitoreados y controlados de tal manera que la presencia de patógenos en los mismos sea sumamente baja de acuerdo a limites permisibles, con esto se comprueba la calidad de los diferentes procesos de preparación, almacenamiento y distribución en toda la cadena de producción de una empresa (Primuslabs, 2014).
2.5.1 PROTOCOLOS DE MUESTREO
La muestra en la microbiología de alimentos es una porción seleccionada previamente de una cantidad total de un alimento, a menudo la muestra se la obtiene mediante metodos estadisticos para poder lograr que esta englobe toda la capacidad de la empresa y pueda cubrir criterios de muestreo (Cárpio, 2009).
Al realizar un análisis existe una secuencia de etapas o pasos a seguir, se inicia con la selección del producto, posterior con la identificación del
21 problema analítico o el tipo de ensayo, luego se elige el método a utilizar e insumos microbiológicos, se procede al muestreo, se realiza el procedimiento analítico, se hace la determinación y finalmente se evalúan los resultados para emitir el reporte correspondiente (Vandevenne, 2014). El muestreo corresponde a la selección y recolección del alimento definido en un número, cantidad y principalmente su naturaleza para que sea tomado como representativo, los métodos de muestreo en alimentos para estudios de composición son: i) al azar; ii) selectivo; iii) muestreo controlado, esto sujeto a un plan de muestreo a conveniencia de la empresa (INTI, 2014).
2.5.2 MUESTREO
La toma de muestras es una operación que requiere de la maxima atención e implementos necesaros para evitar que el alimento se contamine aun mas, para poder tener datos de una muestra suficientes y sin alteracion alguna, por lo que hay que tomar en cuenta indumentaria, materiales y personal especializado, adicional independientemente del método estadístico de muestreo que se lo realice, hay que aegurar que la muestra sea representativa para poder tener datos y estos sean validados (Bastias, 2013).
2.5.2.1 Materiales y Equipo de Muestreo
Para realizar una actividad efectiva de muestreo hay que tener; frascos, bolsas e instrumentos de muestreo que se utilicen en la toma, manejo y transporte de las muestras a analizar, las cuales van a estar en contacto directo con el alimento o agua, todos estos materiales deben estar esteriles, adicional estos deben tener un cierre hermético o con tapones en el caso de los frascos, para evitar la exposicion de la muestra con el medio exterior.
En el caso de muestras que deben de conservar sus propiedades (refrigeración o congelación), se debe de contar con un envase que tenga estas condiciones, por ejemplo una hielera u otro material aislante, para este caso en particular tambien se debe contar con
bolsas refigerantes llamadas “Blue ICE”, o en su defecto bolsas de plastico selladas con hielo.
Indumentaria necesaria para evitar la contaminacion cruzada a la muestra a analizar o en el lugar de la toma de muestra, tales como; mandil, cofia, mascarillas, zapatones y guantes esteriles desechables.
Materiales varios tales como; marcadores indelebles para rotulación, tijeras, bisturis o pinzas esteriles y precintos para sellar la muestra si se recolecta al granel (Costales) (Primuslabs, 2014)(INTI, 2014)(INEN, 2012).
Todas estas recomendaciones es necesario tener en cuenta ya que garantiza una buena operación de muestreo sin alteracion alguna del producto extraido para análisis.
2.5.2.2 Toma de Muestras
Esta actividad es la más importante, ya que puede definir la calidad del producto a analizar, en esta etapa si existe un mal manejo o error por parte del personal puede dañar o añadir microorganismos patógenos ajenos al proceso intencionalmente o accidentalmente, por lo que esta actividad es determinante y se la debe de realizar con personal completamente entrenado.
A continuación se describe como se debe de realizar el muestreo;
El personal debe estar completamente entrenado y consiente de la actividad que se va a realizar, teniendo en cuenta la importancia de los análisis a realizar para los fines de la empresa.
El Personal debe estar completamente limpio, antes de realizar la actividad debe estar aseado, lavarse las manos, con la indumentaria necesaria y materiales de apoyo.
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Identificar según el metodo de muestreo previamente evaluado.
Para los productos empacados, envasados es preciso abrirlos y extraer cuidadosamente e inmediatamente la muestra, teniendo en cuento las medidas de bioseguridad en condiciones asépticas, para evitar contaminación microbiana, adicional se debe de calcular el tamaño de la muestra para los diferentes ensayos o análisis.
Los recipientes para la recoleccion de muestras deben abrirse unicamente en el momento de introducir ésta y cerrarlos de inmediato, no se debe tocar el interior de las bolsas, si se sospecha de haber tocado el interior de la bolsa, hay que desechar y realizar la actividad nuevamente sin errores.
Para tomar los alimentos en procesos productivos, es necesario que el trabajador que esta en dicha área sea el que tome la muestra e introdusca la misma en el interior de la bolsa estéril con los utencilios que utiliza normalmente
En el caso de alimentos líquidos y semilíquidos, se debe agitar o mezclar hasta conseguir homogenizar para despues realizar el muestreo correspondiente.
En alimentos solidos es necesario tener materiales esteriles para poder cortar la muestra sin alterar sus propiedades.
En alimentos almacenados al granel, se debe de tomar la muestra tratando de abarcar todos los puntos del contenedor.
Identificar o rotular la muestra con fecha, proveedor o tipo de producto, lote u hora, esta identificación debe de estar legible y permantente.
Para su almacenamiento hay que verificar la naturaleza del producto para evitar cambios en la misma (refrigeracion o congelación) (Unavarra, 2010) (Cárpio, 2009) (Guato, 2008).
2.5.3 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
El análisis microbiológico de alimentos no tiene carácter preventivo sino que simplemente es una inspección que permite valorar la presencia de un microorganismo perjudicial o patógeno; es necesario tener en cuenta que estos ensayos no solo es para buscar presencia de patógenos en el alimento, si no el determinar la calidad del producto, por lo tanto no se puede lograr un aumento de la calidad microbiológica solo con análisis microbiológicos, sino determinando cuáles son los puntos de riesgo de contaminación o multiplicación microbiana (Puntos Críticos del proceso) y evitarlos siguiendo un código estricto de las Buenas Prácticas de Manufactura (Unavarra, 2010) .
El principal objetivo es evitar manufacturar productos con presencia de microorganismos patógenos, los cuales sean identificados para tomar acciones correctivas inmediatas. Se deben detectar bacterias que suponen entre 1x10-4 y 1x10-7 UFC/g de la flora normal del alimento, esta flora está
dentro de los límites permisibles, de acuerdo a normativas existentes, pero lo que se busca es identificar alimentos que superen los límites establecidos para poder realizar las respectivas acciones correctivas (Vandevenne, 2014).
Al realizar los ensayos se debe tener en cuenta que el laboratorio disponga de la infraestructura y equipamiento necesario para realizar los análisis microbiológicos que permitan su respectiva identificacion, adicionalmente existen muchos métodos de ensayos como los son AOAC, ISO, e INEN en el caso del pais, dada la variabilidad en la preparación de los medios de cultivo, tanto los generales como los selectivos, es necesario hacer controles periódicos que permitan comprobar que las bacterias a identificar, crecen incluso a partir de células aisladas (colonias aisladas), así como las bacterias de la flora normal son satisfactoriamente inhibidas (no crecen salvo cuando se
25 siembra un gran volumen). Este tipo de control de los medios de cultivo se denomina ecométrico (INEN, 2012) (Urea, 2010).
Para el reporte es necesario comparar los resultados con valores microbiológicos de referencia, estos vienen dados en la normativa técnica Ecuatoriana, estos valores de referencia no son formulaciones teóricas de la carga microbiana aceptable, si no son las capacidades mínimas y máximas que un producto o alimento deben tener de acuerdo a la evaluación con la flora bacteriana natural y la que se ha incrementado por la contaminación del mismo (FAO, 2013).