Process priority classification

durante un periodo largo, el curado se realiza manteniendo los tubérculos a temperatura y humedad relativas altas durante varios días(Wilman García, 2003, pág. 45), en estas condiciones los daños producidos durante la cosecha cicatrizan.

La elección de los sistemas de cosecha depende únicamente del cultivo ya que es importante el tamaño a ser cosechado, para la cosecha de la papa es importante darse cuenta cando sus hojas toman un color amarillo y los tubérculos se desprenden de una manera fácil de los estelones, esto significa que la papa se encuentra en un estado maduro.

La cosecha es la actividad final de la producción en el campo y una de las labores que requiere mucha atención y un mayor cuidado con los tubérculos, es importante que el cultivo tenga una excelente maduración esta parte final es de alto riesgo por los daños que se pueda ocasionar al producto.

Los factores que inciden en mayor grado para una buena cosecha de los tubérculos son: los daños mecánicos que pueda sufrir el tubérculo al momento del cultivo, el estado de madurez y el estado del suelo al momento de cosechar el tubérculo y es importante también el trato que reciben los tubérculos durante la cosecha.

1.9 Comercialización y Almacenamiento  

La comercialización de ciertos tubérculos en el país es complicada, ya que debe existir un flujo adecuado del tubérculo hasta llegar al consumidor el cual debe pasar por diferentes tipos de etapas hasta llegar al consumidor final, el volumen de tubérculos cultivados fluye desde el norte de la sierra hasta llegar al sur de la sierra.

Se abastecen principalmente en los mercados de Quito con envíos desde la provincia de Carchi y también por la producción que se realiza en la provincia de Pichincha, desde la provincia de Cotopaxi localizada al sur de la sierra los excedentes de tubérculos se los envían hacia la costa.

También las provincias australes de Azuay y Cañar abastecen con tubérculos andinos a varios mercados de la costa, en la siguiente figura se puede observar las diferentes zonas de abastecimiento:

(Fundación para el desarrollo agropecuario, 1991, pág. 17)

Como se puede observar en el gráfico la distribución de los tubérculos inicia en las provincias del norte de la sierra (Tulcán, Ibarra y Otavalo) las cuales abastecen los mercados de la ciudad de Quito, en donde también llegan tubérculos desde Latacunga. Los mercados de las ciudades de (Ambato y Riobamba) se abastecen con tubérculos provenientes de Quito en menor cantidad y de Latacunga que abastece con mayor cantidad a estos mercados.

Para que los tubérculos andinos lleguen a los mercados de la costa se puede observar que las provincias de (Ambato, Riobamba y Azogues) abastecen en gran cantidad a los mercados de Guayaquil, mientras que Cuenca abastece principalmente a la ciudad de Machala. Los tubérculos que salen de Quito abastecen a mercados de Santo Domingo y estos también llegan a Esmeraldas.

Desde Latacunga se abastece a los mercados de Quevedo, y de esta ciudad llega a mercados de Portoviejo en donde también se abastece con los tubérculos provenientes de la ciudad de Santo Domingo. De esta manera se realiza la distribución de tubérculos andinos en la región sierra como en la región costa.

La comercialización comienza con la cosecha y la clasificación que por lo general realiza el agricultor con los tubérculos, este producto llega a los mercados en donde los productores venden su producto a minoristas y consumidores. Los compradores llevan los tubérculos y productos en general a grandes mercados como los que se encuentran en Ambato y Latacunga.

El almacenamiento es muy importante ya que uno de los principales objetivos del sistema de almacenamiento es reducir las pérdidas del producto almacenado, el comportamiento que tienen los tubérculos al momento de ser almacenados no solo depende del medio ambiente de almacenamiento sino de diversos factores.

Factores Físicos: los daños que sufre el tubérculo se pueden producir por ataques patógenos, los daños físicos pueden ocurrir de diferentes maneras empezando por la etapa de cultivo, la cosecha que se la puede realizar de manera manual o mecánica, embarque, selección, empaque y transporte de los tubérculos.

Se estima que un 75% de los daños físicos que sufren los tubérculos ocurren durante la cosecha, estos tubérculos se encuentran totalmente dañados y no deben ser comercializados ni almacenados.

Los factores que influyen en el daño físico durante la cosecha de los tubérculos son: las condiciones físicas del suelo, la condición en la que se encuentran los tubérculos, la habilidad que tengan las personas al momento de cultivar ya sea de manera manual o mecánica y finalmente la temperatura.

Factores Fisiológicos: Los daños fisiológicos se producen en los tubérculos al momento de exponerlos a temperaturas altas o bajas de una manera extrema antes, durante y después de su almacenamiento. Los tubérculos que son expuestos a una temperatura de alrededor – 2°C se afectan por la formación interna de hielo.

Los tubérculos que han sido afectados por bajas temperaturas presentan una decoloración en su anillo vascular, una exposición a bajas temperaturas produce una decoloración azul-negra en la médula.

Finalmente los tubérculos que han sido expuestos a una temperatura de congelación por más de 4 o 5 horas presentan un colapso total en los tejidos, con una temperatura de almacenamiento de 10°C según (Fundación para el desarrollo agropecuario, 1991, pág. 77) se produce una pérdida de la materia seca entre el 1 y 2% durante el primer mes.

El efecto más importante de la respiración de los tubérculos es que producen calor y esta influye en la temperatura de almacenamiento y también en la ventilación de los almacenes. La tasa de respiración mínima es de 5°C.

Si el calor no se remueve la temperatura de los tubérculos se elevará por lo menos 0.25°C por cada 24 horas (Fundación para el desarrollo agropecuario, 1991, pág. 74), si se mantiene a los tubérculos dentro de un ambiente en donde no existe mucho oxígeno pueden ocurrir diversos daños como fermentación, aparición de mal olor, colapso de los tejidos y muerte del tubérculo.

Los tubérculos inmaduros tienden a perder agua de una manera más rápida que los tubérculos maduros, la pérdida de agua en los tubérculos aumenta mediante avanza en la etapa de brotación. Los principales factores que influyen en el crecimiento del tubérculo son: variedad, humedad, temperatura y la presencia de luz.

Factores Patogénicos: Una de las causas más importantes es el ataque de microorganismos, la mayoría de las pérdidas es provocada por enfermedades como tizones, pudrición rosada, pudrición seca y pudriciones blandas las cuales son ocasionadas por bacterias las cuales afectan notoriamente al tubérculo.

Otro tipo de pérdida del tubérculo antes de su comercialización es a causa de insectos, una de las plagas más temidas es la mosca minadora del tabaco, las larvas del insecto perforan los tubérculos y causan daños graves pérdidas de peso del tubérculo, encogimiento e infecciones por diversos microorganismos.

En los principales mercados de la ciudad de Quito se puede encontrar a los tubérculos almacenados uno encima de otro, expuestos a temperatura ambiente lo cual hace que estos se descompongan de una manera más rápida y sobretodo son maltratados ya que al cogerlos se puede observar cambios organolépticos en su estructura.

En Ecuador los tubérculos que se comercializan frescos no se almacenan, pero si el almacenamiento es necesario se aconseja mantener una temperatura de alrededor de 10°C con una humedad relativa entre el 80 al 85% (Velásquez, 2009, pág. 40), si se

desea conservar la cosecha por un tiempo más largo se pueden utilizar inhibidores químicos.

Los tubérculos también en los mercados se los puede encontrar en sacos y amontonados, es importante ver que los sacos no sean apretados y que tengan una buena circulación de aire, este tipo de almacenamiento es favorable siempre y cuando no existan tubérculos descompuestos. Pero en los mercados esto no sucede ya que los tubérculos descompuestos se mezclan con los que están en un excelente estado y por lo general se encuentran en el fondo del saco.

1.10 Indicadores de preparación y uso  

Los tubérculos son ricos en almidón y contienen una pequeña parte de proteínas y fibra, por este motivo los tubérculos se han convertido en objetos de atención en los últimos años. La no utilización de tubérculosha hecho que muchos de sus usos y rendimientos por región no sean conocidos.

Sus distintas formas, colores y sabores los vuelven más atractivos por lo que se los puede encontrar en todas las preparaciones gastronómicas, los tubérculos también son importantes porque contribuyen a las necesidades energéticas y de nutrición que necesita el ser humano lo cual es muy importante tenerlos en la dieta alimenticia diaria.

Los tubérculos poseen un contenido reducido de azúcares, los cuales dan una buena coloración a la fritura mientras que el contenido elevado de azúcares produce una coloración obscura y una distorsión del sabor amargo(Naranjo, 2002, pág. 90). Para la elaboración de papa frita se necesita un máximo de 0.02% de azúcares reductores.