Con el progresivo conocimiento de la influencia de los aspectos nutricionales sobre la salud, fue creciendo la preocupación de los científicos por establecer unas pautas o normas de referencia que sirvieran de guía para garantizar una alimentación adecuada. En las primeras etapas, el interés se centró en evitar carencias nutricionales, recomendándose para ello la ingesta diaria de unas cantidades mínimas de nutrientes. En este contexto surgió el concepto de ingestas recomendadas también conocidas como
Recommended Dietary Allowances (RDA). Con el paso del tiempo y debido a los
profundos cambios sociales experimentados por las sociedades desarrolladas en las últimas décadas, la evolución de los hábitos alimentarios se ha visto reflejada en el patrón de morbi mortalidad y el motivo principal de las recomendaciones se centra ahora en la prevención de las enfermedades crónicas y degenerativas, con el fin último de la promoción de la salud. Desde esta perspectiva se plantean los Objetivos Nutricionales y las Guías dietéticas cuya finalidad es adecuar la ingesta dietética media de la población como sistema de apoyo para prevenir el desarrollo de enfermedades crónicas y degenerativas (Aranceta, 2004b). Estos documentos toman como punto de partida para sus recomendaciones el patrón dietético promedio existente en el país en un periodo de tiempo (Aranceta, 1995).
a. Objetivos nutricionales
Los objetivos nutricionales podrían definirse como el conjunto de recomendaciones que pretenden encauzar la alimentación de una población hacia patrones de consumo más saludables, que cubran las ingestas dietéticas de referencia. Estas pautas de aparición relativamente reciente, se plantean en base a las ingestas medias de la población, teniendo en cuenta su comportamiento alimentario (Cuervo et al, 2009). Su finalidad es la de permitir una planificación alimentaria que sirva a la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles o degenerativas. Los objetivos nutricionales para la población española, según el Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC, 2001) se muestran en la Tabla 6 y como puede observarse se centran en los
macronutrientes tanto en cantidad como en calidad expresados en porcentaje de energía total, así como otros nutrientes (fibra, flúor y yodo) y componentes alimentarios no nutricionales (alcohol, colesterol). No se incluyen las necesidades vitamínicas ni la mayoría de los minerales y son idénticos para toda la población.
Cuando el objetivo que se pretende está muy alejado de los hábitos alimentarios de la población se fijan unos objetivos nutricionales intermedios, para que una vez logrados estos se consigan los finales. Los objetivos nutricionales finales se establecen de acuerdo a la evidencia científica actual y en base a los valores nutricionales de referencia (SENC, 2001).
Tabla 6. Objetivos intermedios y finales para la población española: Consenso de la SENC (2001). Nutrientes Objetivos intermedios Objetivos finales IMC (kg/m2) < 25 21-23 Proteína <13% <10%
Grasas totales (% Energía) < 35% 30-35%
AGS < 10% 7-8% AGM 20% 15-20% AGP 5% 5% ω-3 2 g ácido linolénico 200 mg DHA Hidratos de carbono > 50% ET 50-55% ET
Fibra > 22 g/día > 25 g/día Colesterol < 350mg/día < 300mg/día Folatos > 300 mg/día > 400 mg/día Sodio (sal común) < 7g/día < 6g/día Calcio ≥ 800 mg/día ≥ 800 mg/día
Yodo 150 µg/día 150 µg/día
Fluor 1 mg/día 1 mg/día
Fuente: Consenso de la SENC (2001)
Los objetivos nutricionales se formulan para orientar los programas de promoción de la salud y de intervención nutricional. Para conseguir el desarrollo e implementación de este tipo de programas y lograr los propósitos planteados sería deseable que los objetivos nutricionales se acompañaran de un bloque de metas a alcanzar en términos de alimentos. Estas metas deberían estar basadas en la capacidad de producción y abastecimiento de alimentos a nivel nacional. De este modo sería posible planificar políticas alimentarias a corto, medio y largo plazo que al mismo tiempo servirían como
base para proyectos de educación alimentaria y nutricional de la población (Aranceta, 2004b).
b. Guías dietéticas
Para conseguir los objetivos nutricionales planteados es necesario desarrollar e implementar programas de promoción de la salud que contemplen políticas alimentarias y nutricionales desde una perspectiva global, en la que se comprometan todos los sectores de la población implicados. Los proyectos de educación nutricional deben de tener una orientación común, basada en la situación nutricional actual de la comunidad en la que se desarrollen. Con este fin es necesario expresar los objetivos nutricionales de modo que puedan ser comprendidos por el público en general (Aranceta y Serra, 2006c).
La declaración y Plan de Acción en Nutrición de la Conferencia Internacional de Nutrición, organizada por la FAO en Roma en 1992 reivindicaba la necesidad de divulgar la información nutricional de manera asequible para la población y preferentemente expresando las recomendaciones en referencia a alimentos o grupos de alimentos, estimulando la diversificación de la dieta y promoviendo el consumo de alimentos ricos en micronutrientes (Gibney, 1997).
Con este enfoque, más cercano al consumidor, se publican las guías dietéticas que traducen los objetivos nutricionales, a un lenguaje más familiar. Las guías dietéticas son un conjunto de recomendaciones dirigidas a la población general con el fin de promocionar el bienestar nutricional y se refieren a todo tipo de situaciones relacionadas con la dieta. En estas guías las recomendaciones se expresan de manera cualitativa como alimentos, raciones o tendencias positivas para la salud que se presentan en forma de mensajes sencillos, de fácil comprensión y atractivos, que estimulen el consumo de dietas que lleven a cubrir las recomendaciones y objetivos nutricionales (Cuervo et al, 2009).
Las guías dietéticas expresadas con alimentos pueden variar entre los diferentes grupos de población debido a que las recomendaciones son distintas para los diferentes grupos. Por ello, en cada país o región pueden coexistir diferentes patrones de consumo de alimentos que sean acordes con los objetivos de salud que se proponen.
Se promueve y existe una gran diversidad de guías dietéticas, según el país que las elabore y el organismo o entidad que financie y aliente su desarrollo. Una primera clasificación, muy sencilla, las diferencia en cualitativas y cuantitativas, las primeras orientan solamente acerca de los alimentos a consumir o a evitar mientras que las cuantitativas informan además de las cantidades que se recomiendan para cada grupo
de alimentos, expresada la mayoría de las veces como ración o número de raciones (Muñoz y Zazpe, 2001).
Los diseños gráficos más utilizados para facilitar la comprensión y la difusión de las guías dietéticas son:
• La rueda o círculo de alimentos dividida en sectores, que es la expresión gráfica más antigua y sencilla y utilizada sobre todo en el contexto educativo.
• La pirámide o triángulo, más moderna y con más posibilidades intuitivas de comprensión.
b.1. La rueda de los alimentos: en España, y desde el programa de Educación en la
Alimentación y Nutrición (EDALNU) del Ministerio de Sanidad, en los años 70 se adoptó
un modelo dirigido a profesionales de la Salud y de la Educación basado en 7 grupos de alimentos (Figura 5):
Grupo I: Leche y Derivados: Quesos y Yogurt
Grupo II: Carnes, Huevos y Pescados
Grupo III: Patatas, Legumbres y Frutos Secos
Grupo IV: Verduras y Hortalizas
Grupo V: Frutas
Grupo VI: Pan, Pasta, Cereales, Azúcar y Dulces
Grupo VII: Grasas, Aceite y Mantequilla
Figura 5. Rueda de los siete grupos de alimentos (EDALNU) Fuente: Programa de Educación en la Alimentación y Nutrición (EDALNU)
Los cambios que se han producido en los últimos años en lo que respecta a la alimentación de los españoles hizo necesaria la actualización de los contenidos de la rueda, publicándose así la nueva rueda de los alimentos (Figura 6), cuya principal diferencia con la anterior es que incluye seis grupos de alimentos y no siete, como la
anterior, además evidencia la importancia relativa en la dieta de los alimentos pertenecientes a los distintos grupos por el distinto tamaño de las porciones de la rueda, la necesidad de ingerir agua y de realizar actividad física adecuada. Los seis grupos son:
• I Energético (composición predominante en hidratos de carbono: productos
derivados de los cereales, patatas, azúcar).
• II Energético (composición predominante en lípidos: mantequilla, aceites y
grasas en general).
• III Plásticos (composición predominante en proteínas: productos de origen
lácteo).
• IV Plásticos (composición predominante en proteínas: cárnicos, huevos y
pescados, legumbres y frutos secos).
• V Reguladores (hortalizas y verduras). • VI Reguladores (frutas).
Figura 6. La nueva rueda de los alimentos SEDCA 2007 Fuente: Martínez et al, 2007
b.2. La pirámide de la alimentación
El Departamento de Agricultura de EE.UU. diseñó en 1991 una guía dietética incluida, cromática y conceptualmente, en el interior de una pirámide. La pirámide refleja muy bien la idea de proporción en el consumo de alimentos: en la base están los que más interesa promocionar (pan, cereales, arroz y pasta); el cuerpo de la pirámide en relación menguante, está formado en primer lugar por el grupo de verduras y hortalizas, seguido
de los grupos de lácteos y alimentos esencialmente proteicos; y e transcribe claramente la idea de moderar el consu
7)
Con este grafismo se tenía el propósito de transmitir de forma clara tres orientaciones nutricionales:
• conviene consumir alimentos de todos los grupos, para que la dieta sea variada.
• los alimentos de origen vegetal (cereales, verduras, frutas) son necesarios en la dieta.
• se debe de moderar el consumo de alimentos grasos y azucarados. A partir de 1992 (Figura
de que existen discrepancias entre los expertos acerca de las ventajas o inconvenientes de su uso.
En 1993, la OMS publicó, en colaboración con la organización Oldways Preservation & Exchange Trust, la pirámide de la dieta mediterránea (Figura
modelo de dieta saludable no sólo para los países mediterráneos, sino también para el resto del mundo. Como en la pirámide americana, en su estructura se diferencian tres niveles fundamentales, dentro de los que aparecen otras subdivisiones:
de los grupos de lácteos y alimentos esencialmente proteicos; y el vértice de la pirámide transcribe claramente la idea de moderar el consumo de aceites, grasas y azúcar (Figura
Figura 7: Pirámide para la población americana (1992) Fuente: Departamento de Agricultura de EE UU
afismo se tenía el propósito de transmitir de forma clara tres orientaciones
conviene consumir alimentos de todos los grupos, para que la dieta sea variada. los alimentos de origen vegetal (cereales, verduras, frutas) son necesarios en la
se debe de moderar el consumo de alimentos grasos y azucarados.
A partir de 1992 (Figura 7) esta pirámide americana ha tenido una gran difusión, a pesar de que existen discrepancias entre los expertos acerca de las ventajas o inconvenientes
En 1993, la OMS publicó, en colaboración con la organización Oldways Preservation & Exchange Trust, la pirámide de la dieta mediterránea (Figura 8), promovida como un modelo de dieta saludable no sólo para los países mediterráneos, sino también para el sto del mundo. Como en la pirámide americana, en su estructura se diferencian tres niveles fundamentales, dentro de los que aparecen otras subdivisiones:
l vértice de la pirámide mo de aceites, grasas y azúcar (Figura
: Pirámide para la población americana (1992) Departamento de Agricultura de EE UU
afismo se tenía el propósito de transmitir de forma clara tres orientaciones
conviene consumir alimentos de todos los grupos, para que la dieta sea variada. los alimentos de origen vegetal (cereales, verduras, frutas) son necesarios en la
se debe de moderar el consumo de alimentos grasos y azucarados.
) esta pirámide americana ha tenido una gran difusión, a pesar de que existen discrepancias entre los expertos acerca de las ventajas o inconvenientes
En 1993, la OMS publicó, en colaboración con la organización Oldways Preservation & ), promovida como un modelo de dieta saludable no sólo para los países mediterráneos, sino también para el sto del mundo. Como en la pirámide americana, en su estructura se diferencian tres niveles fundamentales, dentro de los que aparecen otras subdivisiones:
Figura 8. Pirámide de la dieta mediterránea de la OMS (1993)
• En la base se presentan los alimentos que deben consumirse a diario y que constituyen el fundamento de la alimentación: cereales, frutas y verduras. Como subnivel, aparecen legumbres y frutos secos, de carácter marcadamente mediterráneo, así como el aceite de oliva y los lácteos.
• En el nivel medio se recogen alimentos que deben de consumirse algunas veces por semana: pescados, aves y huevos.
• En el vértice se encuentran las carnes rojas cuya ingesta sólo está recomendada algunas veces al mes.
Esta pirámide incluye como práctica alimentaria adecuada, el hábito de acompañar las comidas con un vaso de vino tinto y propone como saludable realizar habitualmente ejercicio físico moderado.
En España, la primera reunión para el desarrollo de unas guías dietéticas para la población española tuvo lugar en 1994, durante el I Congreso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) donde expertos de ámbitos académicos, científicos y profesionales consensuaron una pirámide de la dieta saludable para la población española. Esta pirámide combina tres criterios: raciones recomendadas, grupos de alimentos y dieta mediterránea. La SENC actualizó esta pirámide de la dieta saludable, incluyéndola en la Guía de alimentación Saludable publicada en el 2004 y como se puede observar en la Figura 9, en la base de la pirámide se incluyen los alimentos que más frecuentemente deben de estar presentes en la dieta, disponiéndose los otros alimentos en segmentos superiores en donde paralelamente el consumo tiene que ser
cada vez menor. Asimismo se indica no con gran precisión, la frecuencia con la que se deben de ingerir los correspondientes alimentos. También recomienda ingerir como mínimo dos litros de agua diarios y la realización de, al menos, 30 minutos de actividad física. En esta edición de la pirámide se han incluido las bebidas fermentadas de baja graduación, como el vino o la cerveza, de forma opcional, ya que no sólo forman parte de la dieta mediterránea, sino que, además, estudios científicos avalan que el consumo moderado de este tipo de bebidas puede tener efectos beneficiosos para la salud.
Figura 9.Pirámide de alimentación saludable para la población española Fuente: Dapcich et al. (SENC), 2004.
En 2005, el United States Department of Agriculture Center for Nutrition Policy and Promotion (USDA) publica MyPiramid. Steps to a healthier you (Figura 10), un nuevo modelo de guía dietética propuesto para la población norteamericana, en el que se fusionan la representación vertical de los grupos de alimentos, escaleras para simbolizar la actividad física y la persona para ayudar a personalizar la gráfica para los consumidores. Cada grupo de alimentos se identifica con un color. El diseño general promueve el equilibrio entre la ingesta de alimentos y la actividad física para mantener un buen estado de salud.
Figura 10: MyPiramid. Fuente: USDA, 2005