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Una vez tratada y preparada la leche se realiza los siguientes pasos:

a) Coagulación

 La operación de coagulación se basa en provocar la alteración de la caseína y su precipitación, dando lugar a una masa gelatinosa que engloba todos los componentes de la leche.

 La coagulación se realiza en cubas donde se forma la cuajada. Estas cubas no deben moverse ni recibir golpes durante el tiempo de coagulación, ya que de no ser así se pueden alterar los procesos de coagulación, con la consecuente pérdida de caseína con el residuo líquido.

 La coagulación enzimática es el sistema de coagulación más empleado en la elaboración de queso, se produce mediante la adición de enzimas tipo proteasas. El cuajo obtenido de los estómagos secos de terneros en lactación contiene estas enzimas por lo que se ha empleado tradicionalmente en la producción de queso.

 La coagulación enzimática transforma el complejo caseína-calcio que se encontraba en disolución coloidal en una red de paracaseinato cálcico, formando el gel o coágulo, que engloba el resto de componentes del queso. La carga mineral de las micelas del coágulo así formado le confieren rigidez y compacidad. De esta forma una parte importante de la fase líquida (lactosuero) queda retenida en esta estructura.

 La cantidad de enzima coagulante a añadir a la leche depende del valor de pH de ésta, del poder o fuerza coagulante de la enzima y de la concentración y características de la leche a coagular.

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 Otro factor importante a tener en cuenta en la coagulación es la temperatura de adición del cuajo o enzimas coagulantes.

 De la temperatura de adición del cuajo dependen los tiempos de coagulación y de cuajado además de influir en la capacidad de ligar agua, la retracción del coágulo y la acidificación.

 Normalmente se trabaja con temperaturas entre 28 ºC y 34 ºC excepto en el caso de los quesos que no se someten a maduración donde se trabaja a temperaturas más bajas.

b) Corte y Desuerado

 El gel formado en la coagulación, constituye un estado físico inestable. Según las condiciones en las que se encuentra la fase líquida o lactosuero que lo impregna, se separa más o menos rápidamente. Este fenómeno es el que se conoce como desuerado.

 El desuerado de una cuajada obtenida por coagulación ácida es difícil y da lugar a una cuajada muy húmeda y poco desuerada. Esto es debido a la dispersión de los agregados de caseína, a la escasa contracción del coágulo y a la ausencia de carga mineral de la caseína, que forma una masa plástica que encierra el lactosuero. Se puede considerar que el desuerado se produce como un escurrido a través de la masa del coágulo.

 El coágulo obtenido por vía enzimática no desuera al dejarlo en reposo, sino que para la salida del lactosuero es necesario realizar acciones mecánicas. Para favorecer el desuerado, se corta la cuajada y de esta forma se consigue multiplicar la superficie de exudación.  Las condiciones en que se efectúa el troceado del gel influyen sobre el

producto final obtenido, por lo que según el tipo de queso el troceado puede ser más o menos intenso.

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 Existen dos métodos principales de desuerado. En el desuerado en cuba, el coágulo es dividido en cubos que quedan bañados por el lactosuero que exudan. En el desuerado en molde, el coágulo más o menos dividido es mantenido en masa, de la cual el lactosuero es separado a medida que se va formando.

 La separación del lactosuero de las cuajadas dejadas en reposo es débil y lenta y en la mayor parte de los quesos no se conseguiría la composición final deseada.

 Por este motivo se realizan otras operaciones que faciliten el desuerado de la cuajada. Existen dos tipos de tratamientos: térmicos y mecánicos.  Para la elaboración de determinados quesos donde se quiere obtener un extracto seco muy alto se emplean los tratamientos térmicos, donde debido a la elevación de la temperatura se produce un aumento del grado de desuerado del queso.

 Por otra parte los tratamientos mecánicos que se aplican a la cuajada pueden ser: el cortado, la agitación, el moldeo, el prensado, etc. Según el tipo de queso, se utiliza uno o varios de estos tratamientos.

 La agitación consiste en agitar en el lactosuero los trozos de cuajada obtenidos después del cortado para evitar la tendencia a la sedimentación de la cuajada dividida.

c) Moldeo y prensado

 El moldeo consiste en verter, en los moldes preparados para este fin, los trozos de cuajada. Los moldes suelen ser de plástico (PVC), aunque a veces se emplean metales o maderas. Los moldes deben ser de tal característica que le confieran al queso acabado las medidas y el peso establecidos.

 El prensado se aplica para favorecer la expulsión del suero intergranular de la cuajada y dar al queso su forma definitiva. El

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prensado proporciona una mayor consistencia al producto final. La intensidad de la presión ejercida variará en función del tipo de queso. El prensado de los quesos puede realizarse tanto por la presión que ejerce el peso de los mismos quesos como aplicando una fuerza adicional.

 Durante el prensado también se produce la salida de lactosuero de la masa del queso, aunque la cantidad de lactosuero generada en esta etapa es menor que en el desuerado.

d) Salado

 Cada variedad de queso tiene asignado un determinado contenido en sal común. Como norma general, el contenido de sal disminuye a medida que disminuye la proporción de extracto seco.

 El salado es uno de los factores que más influyen en darle al queso el sabor deseado. Además interviene en la regulación del contenido de suero y de la acidez. La sal hace que se esponje la pasta del queso, asegura su conservación (junto con el valor de pH), inhibe la germinación de los microorganismos causantes del hinchamiento y estimula el desarrollo de la flora de maduración del queso. El contenido en sal también influye en la consistencia del queso: cuanto mayor es el contenido de sal, mayor es la consistencia del queso.  Esta operación se puede realizar sobre la leche (en la cuba) o sobre el

queso, empleando salmueras(al 16-22% de sal) o sal seca. El tiempo y la cantidad o concentración de sal dependen del tipo de queso y del método de salado.

a. Enfundado

Verificar que el área destinada para este fin este limpia y en óptimas condiciones.

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Dar a conocer al administrador si las fundas se encuentran en mal estado o no cuentan con la información requerida en cada funda (fecha de elaboración, registro sanitario, información nutricional etc.)

e) Almacenamiento y distribución

 Se almacena a temperatura de refrigeración manteniendo la higiene del cuarto frío, así mismo en la distribución mantener la cadena de frío.  Los quesos serán ubicados en gavetas y que no exceda el apilonado en

las gavetas de tres (3) para evitar que se aplasten.