3. CULINARIA REGIONAL AMAZÓNICA: TÉCNICA Y PRODUCTOS
Considero que es más propio hablar de culinaria regional que de sólo loretana, porque así se puede comprende mejor un tema que está por encima de las actuales parcelas político administrativas, resultado de cambios que han tenido lugar en los últimos 100 años. El primero de ellos en el tiempo es la separación de San Martín y Loreto como dos departamentos diferentes, que tuvo lugar en 1906. El segundo, mucho más reciente, sucedió a inicio de la década de 1980, cuando un conjunto de fuerzas sociales de Pucallpa (comerciantes, políticos y estudiantes) se afirmaron como identidad específica y reclamaron autonomía respecto a Loreto y su derecho a gozar también de los beneficios del canon petrolero. Surgió así la actual región de Ucayali. Estas separaciones, sin embargo, no han debilitado las marcas culturales comunes entre la población de lo que ahora constituyen tres regiones diferentes, entre ellas, la que se refiere a la culinaria. En el caso de San Martín, además, hay que recordar que fue desde allí que se produjo el principal poblamiento de Loreto en la época republicana.
Hablar de la culinaria regional, me lleva a plantear el tema de su especificidad. ¿Qué diferencia esta culinaria de la de otras regiones del país? Son dos aspectos: productos y técnicas.
4. LOS PRODUCTOS
Los productos están lógicamente vinculados al ambiente característico del llano amazónico. El pescado es fundamental en la culinaria regional, tanto urbana como rural. El Marañón y en especial el Ucayali son ríos de muy alta productividad pesquera, en términos de volúmenes de captura y también de diversidad. La variedad de especies bordea las 700 y la oferta cotidiana en mercados es de alrededor de 50. Aunque el dato sobre volumen de extracción (unas 80,000 t/año) se refiere a toda la Amazonía peruana, es claro que la mayoría de éste proviene de la parte baja de la cuenca, que incluye, además de las tres regiones ya mencionadas, el Pachitea (Huánuco), el Madre de Dios (en la región del mismo nombre) y parte del Urubamba (Cusco). En cambio, los ríos de la selva alta son menos productivos a consecuencia de características derivadas de su propia naturaleza (más pequeños y correntosos, menor cantidad de nutrientes) y también de otras que son el resultado de la expansión de actividades agropecuarias (que implican la tala extensiva del monte), la construcción de carreteras y la generación de industrias extractivas contaminantes, en especial, la aurífera, que tiene efectos nocivos sobre las aguas y la atmósfera por la liberación de mercurio.
Además del pescado, también caracteriza a esta culinaria la presencia fuerte de otros productos propios de la región, como carne de monte (en especial, lagarto, majaz –un roedor grande-, venado, armadillo –carachupa en castellano regional-)2, caracoles, diversas especies de tortugas y los huevos de éstas, y decenas de frutos (de
consumo crudo o cocinado o usados como insumos para refrescos, chupetes y helados), así como la chonta o palmito, cogollo de diversas clases de palmeras (en especial de pijuayo y Euterpe predatoria, huasaí, que en la región se come deshilachado, con una forma que asemeja a unos fetucinis delgados.
Dentro de los productos cultivados, los plátanos son característicos de la culinaria regional, no así la yuca, que es menos frecuente en esta región y de no muy buena calidad. Esto tiene que ver con la excesiva humedad de los suelos del llano amazónico, gran parte de los cuales permanece varios meses bajo agua en la época de creciente de los ríos3. Plátanos de diferentes especies se consumen de maneras muy diversas. Curiosamente su consumo
como fruta cruda es mínimo, y lo más cercano a esto sería el chapo, una bebida en la que el fruto es sólo triturado con la mano4. Su consumo fuerte es como inguiri (plátano verde cocido para acompañar sopas o hacer las veces
de pan), asado, en varios tipos de sopas, llamadas mazamorras, y en forma de tacacho, una de las comidas
2 De los lagartos, se suele consumir el Caiman crocodylus, lagarto blanco. Las otras especies son: Agouti paca, majaz; Mazama americana y M. guazoubira, venado; y Priodontes maximus y Dasypus spp., armadillo.
3 Por esta misma razón, el masato (especie de chicha fermentada de yuca) no tiene la importancia que sí tiene en la parte alta de la cuenca. Más aun, su adopción por algunos pueblos indígenas es reciente.
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BIODIVERSIDAD AMAZÓNICA Y GASTRONOMÍA REGIONAL
emblemáticas de la región, que en su versión original se prepara con plátano asado machacado (hoy suele freírse para hacerlo más rápido), amasado con manteca disuelta y con pequeños trocitos de chicharrón de cerdo5. El
patacón es una oferta reciente de algunos restaurantes y mesas6.
Mención aparte merecen los condimentos, frutos y verduras regionales provenientes todos de las chacras, es decir, del cultivo: palillo (para darle el color amarillo a los juanes); Bixa orellana, achiote, otro colorante; siuca- culantro; sachaajo; diversos tipos de ajíes (picantes y también dulces), guisador, cocona, tomate y cebolla regional, chiclayo verdura –especie de alverjita-, kión (o jengibre) y otros.
Dentro de los productos provenientes de la crianza destacan dos: la gallina regional y el cerdo. La primera se usa sobre todo para caldos (existen mesas casi especializadas en éstos y que los ofrecen hasta la madrugada) y los juanes, especie de arroz con pollo que se come frío, ahora durante todo el año. Tradicionalmente los juanes eran característicos de la festividad de San Juan (de allí el nombre) y se llevaban en paseos campestres. El cerdo, por su parte, sirve principalmente para los chicharrones con los que se hace el tacacho y, sobre todo, para preparar cecina, que junto con el anterior constituyen uno de los platos típicos de esta culinaria. No existen otros platos basados en la carne de cerdo.
5. LAS TÉCNICAS
Existe una técnica de preparación de comida muy característica de la culinaria regional, que es la de envolver alimentos en, al menos, dos tipos diferentes de hojas (Heliconia spp., bijao, y mishqui panga) para luego proceder a asarlos o a terminar su preparación. Se asan, por ejemplo, diversos tipos de pescados (patarashca). El segundo caso es el de los juanes de arroz, en los cuales el cereal ha sido previamente cocido, así como también la gallina, y lo que hace la preparación final es armar el plato, luego que sus productos han sido moldeados e impregnados en huevos batidos, que le dan liga. Lo mismo sucede con el nina juane, que no lleva arroz sino gallina, también previamente cocinada y luego rebozada; o con el de yuca, en el cual el almidón del tubérculo es armado como una especie de tamal y rellenado con pescado. Un equivalente de esta técnica en la cocina moderna sería el uso del papel platina para envolver alimentos (tubérculos, pescados y otros) que luego se asan al horno; la diferencia radica en que las hojas además trasmiten sabor. Una variante de la patarashca sería la técnica ashaninka de asar pescado dentro de cañas de bambú, que ellos llaman chipa. La cocina costeña y serrana también emplean la técnica del envuelto, aunque limitada a los tamales y humitas (introducidos por esclavos africanos durante la Colonia), para los que usa hojas de plátano y panca de maíz.
Otra técnica importante dentro de la culinaria regional es la del hervido, mediante la cual se preparan caldos y las llamadas mazamorras, que son una sopas espesas. Entre los primeros destaca el timbuchi, que equivalente al chilcano costeño. Es un caldo de pescado, que generalmente se sirve entero, sazonado sólo con un poco de sal y unas hojitas de siuca culantro, aunque también puede llevar ají dulce, un pedazo de yuca o de inguiri. Al igual que los pescados en patarashca, se trata de una comida sana y sabrosa. Las mazamorras son sopas densas, igualmente sanas, ya que no son grasosas ni muy condimentadas. Destacan la zarapatera, que es una sopa espesa de la tortuga Podocnemis expanda, charapa, cocinada en su propio caparazón, que lleva plátano rallado como otro ingrediente principal. Por su parte, el inchic-api es una sopa también densa, que lleva maní, maíz y gallina. Las sopas mazamorras, muy frecuentes en la culinaria regional, pueden también prepararse de gallina, caracoles acuáticos (Pomacea sp., churos), otros tipos de tortugas (Geochelone denticulada, motelo y Podocnemis unifilis, taricayas) o de alguna carne de animal de monte.
5 Una variante de esta comida es el kutacho, que es igual al anterior pero lleva maní.
6 Se trata de una serie de lugares de venta de comida, de administración familiar, que funcionan sólo en las noches. Son comunes en las ciudades de Loreto, San Martín y Ucayali.