138 El sentido del olfato permite oler. Este fenómeno ocurre cuando ciertas moléculas olorosas se desprenden de la sustancia en que se encuentran y se introducen en la nariz, y es ahí cuando se produce la sensación de oler. (Braun, 1997).
Tipo de estimulación del olfato: Estimulación química.
Constitución anatómica del olfato: En la siguiente figura (Ver figura 32) se muestra la anatomía de la nariz.
Figura 32: Anatomía de la nariz (Escuela de Medicina. Pontificia Universidad Católica de Chile, 2010)
Fisiología de la nariz: El armazón óseo de la nariz está constituido por huesos, cartílagos duros y cartílagos blandos. Los huesos duros forman la parte superior y los laterales del puente, los cartílagos forman los laterales de las fosas nasales y el propio tabique nasal. Cada fosa nasal se comunica por una abertura con el exterior. A la entrada de ellas se encuentran pelos gruesos y cortos. Las paredes nasales están revestidas por mucosas, segregadas por la membrana pituitaria, que tienen como función esencial el acondicionamiento del aire inhalado. Además, la mucosa atrapa y quita el polvo y los gérmenes del aire cuando se introducen en la nariz. Para que un cuerpo posea olor es necesario que emita partículas muy pequeñas y volátiles que se mezclen con el aire.
Los vapores emitidos por las sustancias olorosas penetran por la parte superior de las cavidades o fosas nasales y, después de disolverse en la humedad de la pituitaria amarilla, actúan químicamente sobre los receptores olfativos. Hay unos veinte tipos distintos de receptores, cada uno de los cuales se encarga de una clase determinada de moléculas de olor. Los impulsos nerviosos que resultan de la activación de los receptores son trasmitidos al bulbo olfatorio y de ahí a la corteza cerebral para la formación de la sensación. Las sensaciones olfatorias suelen confundirse con las del gusto, ya que ambas son producidas por el mismo estímulo químico. Sin embargo el olfato presenta más sensibilidad y posee mayor poder de discriminación que el sentido del gusto.
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Categorías y niveles de percepción: A través del sentido de la vista se pueden identificar unas categorías que se definen como las percepciones recibidas a través de la experiencia con el material y los niveles que son los valores o grados que permiten evaluar las percepciones. Las categorías para el sentido del olfato son:
3.3.1 Olor: Los aromas son las diferentes fragancias u olores que presenta un material y permite estimular el sentido del olfato. Los olores pueden hacer recordar imágenes o sonidos. Esto se debe a que el órgano nasal está en contacto directo con la memoria y las emociones. Es por eso que los olores están a menudo relacionados con los estados de ánimo. Por ejemplo, oler sustancias fétidas durante un dia generará mal humor, pero si contrario a esto el olor proviene de un bosque, el sentimiento que se va a generar es de tranquilidad y armonía (Lenntech, 2011).
Se han realizado diferentes intentos de agrupar las numerosas sensaciones olfatorias en algunas fundamentales, con resultados menos exitosos que en el sentido del gusto. En 1752 Linneo estableció 7 tipos de olores: fragante, aromático, ambrosiaco, aliáceo, caprílico, fétido y nauseabundo. Más tarde, Zwaardemaker en 1895 agregó a esta clasificación dos olores más: etéreo y quemado. Posteriormente, en 1916 Henning propuso un diagrama espacial en forma de prisma, ubicándose los 6 olores considerados básicos en los vértices, y los olores intermedios ubicados en las aristas y caras del prisma (Ver figura 33)
Figura 33: Prisma de olores propuesto por Henning en 1916 (Aroma y olor, 2010)
En 1964, Schutz intentó otra clasificación que diferencia 9 factores odoríferos y señala el patrón de cada uno de ellos: fragante (metilsalicilato), quemante (guayacol), sulfuroso (etildisulfuro), etéreo (1 propanol), dulce (vainillina), rancio (ácido butírico), aceitoso (heptanol), metálico (hexanol) y a condimentos (benzaldehído). Los patrones se usan concentrados, a excepción del ácido butírico al 3,8% y el disulfuro de etilo al 0,03%. Posteriormente se han publicado otros intentos de clasificaciones (Wenger, Woskow, Wright, etc.), pero hasta ahora no han sido mayoritariamente aceptados.
140 Existen unos 50.000 olores diferentes, de los cuales el ser humano detecta aproximadamente 2.000 - 4.000. Esto comprueba la alta sensibilidad del sentido del olfato y su gran capacidad de discriminación. Y por esta misma razón es difícil hacer una clasificación estándar frente al sentido del olfato, por lo que las percepciones frente a cada olor son tan subjetivas como innumerables. (Wittig de Penna, 2001). Algunos investigadores que se han dedicado a investigar los olores de los diferentes materiales y han encontrado otro tipo de clasificación que se denomina olor “metálico”. El olor metálico proviene de los materiales metálicos y no porque ellos tengan un olor específico, sino que al entrar en contacto con los vapores emitidos por la piel de las personas, los metales adquieren un olor específico, pero este olor no tiene ningún átomo de algún elemento metálico (El portal de la ciencia y la tecnología, 2010).
El olor de los materiales poliméricos se analiza a partir de la combustión. Para los polímeros comienzan también ha realizarse ciertas clasificaciones de olor. Algunos de los aromas identificados en el humo de estos materiales son olor a parafina, dulce, formaldehído, caucho quemado, frutas y flores (Tecnología de polímeros, 2010). La intensidad es la magnitud o fuerza con la que una persona percibe un olor. La intensidad del olor aumenta de acuerdo a su concentración. Sin embargo, cada olor posee intensidades especificas y puede ocurrir que dos olores de la misma concentracion se perciban con intensidad diferente. Por ejemplo, si una localidad sufre de contaminaciónn odorífera, puede ocurrir que los equipos de tratamiento de olores deban reducir en un 90% la concentracion de las sustancias para provocar una disminución a la mitad de la intensidad con la que la comunidad lo percibe. (Xarxa ambiental, 2009).
3.3.1.1 Los valores que permiten evaluar las percepciones desde el olor:
A través de cada uno de los sentidos se identifican categorías que se definen como la percepción recibida a través de la experiencia con el material. Cada categoría tiene diferentes niveles, los cuales a través de la comprobación pueden generar valores cualitativos que permiten evaluar las percepciones que se obtienen de cada uno de los mecanismos sensoriales (Ver tabla 15,16).
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Tabla 15: Los valores que permiten evaluar las percepciones del olor desde el aroma
TI PO 1 : AR OM A
NIVELES DESCRIPCIÓN COMPROBACIÓN