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SILVESTRES COMESTIBLES EN CASTILLA Y LEÓN

Los hongos silvestres comestibles han sido utilizados históricamente con fines alimenticios y medicinales, por muchas y diferentes culturas en todo el mundo. Hoy en día, más de 80 países aprovechan estas especies en sus territorios, estimándose un total de 2327 especies utilizadas por el ser humano, de las que sólo una pequeña parte se comercializan (Boa, 2004).

Son bien conocidas las aficiones de griegos y romanos por el consumo de setas, cuya influencia ha permanecido en muchos pueblos de Europa en nuestros días, siendo países como Francia, Italia o Alemania, principales importadores de hongos procedentes de todo el mundo. No obstante, la cultura China se lleva la palma en cuanto a producción y consumo de hongos silvestres comestibles, sin despreciar la menos conocida tradición existente por el consumo de setas en países del centro y sur de África o la importancia del recurso en los pueblos de América (México, Guatemala, EEUU o Canadá),igualmente productores y consumidores.

Esta importancia económica y social, reforzada en los últimos años, ha generado una fuerte demanda social de información alrededor de este recurso

forestal. Sin embargo es todavía escaso el conocimiento acerca de la productividad micológica de los bosques, lo que unido a la enorme variabilidad espacial e interanual de estas producciones, dificulta considerablemente la ordenación y valoración del recurso. Si bien son innumerables las referencias alusivas a la importancia socioeconómica de los hongos, los datos existentes sobre la comercialización son dispersos, parciales, heterogéneos y difícilmente comparables. Algunos ejemplos compilatorios los encontramos en Boa (2004) y Oria de Rueda (2007). Este desconocimiento generalizado de la producción y el aprovechamiento conduce unas veces a la pérdida de rentas por falta o mala gestión y, en otras ocasiones, a percepciones erróneas por exceso o defecto de la verdadera dimensión económica generada.

En la Comunidad de Castilla y León, el aprovechamiento del recurso micológico ha alcanzado un elevado grado de desarrollo. Su territorio forestal presenta una gran aptitud para la producción y el aprovechamiento de hongos silvestres comestibles (Figura 5), entre los que se encuentran las especies más cotizadas en el mercado mundial como: Boletus grupo edulis, Lactarius grupo

deliciosus, Morchella spp, Cantharellus cibarius, Tuber melanosporum, Amanita caesarea, Calocybe gambosa Marasmius oreades, Pleurotus eryngii, Tricholoma portentosum, Tuber aestivum, Hygrophorus spp, Hygrophorus marzuolus, Helvella spp, Lepista spp, Macrolepiota spp, Agaricus spp, etc.. La producción

media generada por dichos HSC, en los montes de Castilla y León, se ha valorado en 91 millones de euros/año, pudiéndo llegar a triplicarse este valor en años buenos (Martínez-Peña et al., 2007).

El uso comercial de los hongos es relativamente reciente en Castilla y León, alrededor de los años cincuenta algunos empresarios iniciaron la comercialización de las setas. Compraban sus cosechas a los recolectores locales, y posteriormente las colocaban en los mercados europeos, a unos precios que garantizaban un negocio seguro. Con el inicio de la compraventa de hongos se generalizó una nueva actividad, la recolección, en la que se implicaban familias enteras, a las que se les ofrecía una nueva fuente de ingresos accesible a todos, cualquiera que fuese su especialización, sexo o edad.

Posteriormente, y ubicadas en las zonas más productivas, comenzaron a fundarse empresas dedicadas a la manufactura de productos agroforestales de alta calidad gastronómica, entre ellos diversas especies de hongos como boletos (Boletus grupo edulis), níscalos (Lactarius grupo deliciosus), rebozuelos

a los hongos en origen, con su limpieza, procesado, envasado y etiquetado, lo que además generó puestos de trabajo y jornales eventuales de manipulación que repercuten positivamente en la economía rural.

Foto 1. Años 50, empresa de trasformación de hongos silvestres comestibles en la Comarca de Pinares, San Leonardo (Soria).

En la actualidad, la recolección de setas implica al 54% de la población rural de Castilla y León, lo que supone 567.715 de recolectores. El 14% de dicha población vende el producto recolectado, estimándose una capacidad para recolectar y comercializar de hasta 17.543 toneladas de setas en años de buena producción, con una generación potencial de rentas directas a los recolectores de 65 millones de euros al año (Martínez-Peña et al., 2007). No obstante, se comprueba fácilmente que las rentas generadas al recolector son en la mayoría de los casos modestas, estacionales, complementarias a otras actividades laborales y fuera del control fiscal.

En la siguiente Figura 3 se detallan las principales especies recolectadas para el autoconsumo y la compraventa en Castilla y León. Cabe destacar que el 34,5% de la población rural recolecta níscalos (grupo Lactarius deliciosus) el 24,5 seta de cardo (Pleurotus eryngii) y el 19,3% Boletus edulis (Martínez-Peña

et al., 2007).

Existen 36 empresas en la región que transforman y comercializan hongos silvestres comestibles. Se trata de empresas ubicadas en las principales áreas productoras, de pequeño o mediano tamaño y que generan un número importante de puestos de trabajo. Estos empleos tienen un valor especial en las zonas rurales, ya que suelen ser ocupados por mujeres (labores de limpieza y

procesado de setas), con repercusiones en la fijación de la población en áreas desfavorecidas.

El mercado actual de los hongos silvestres es tremendamente complicado, más aún en España donde falta regulación o no se aplica la existente en materia comercial, fiscal y sanitaria, lo que provoca constantemente situaciones de competencia desleal entre los comercializadores y fraudes al consumidor. El principal aspecto positivo del mercado reside en la fuerte demanda existente de estos productos micológicos, en cualquiera de sus formatos (fresco, conserva, deshidratados, congelados….), demanda que crece y se centra especialmente en los consumidores de alto poder adquisitivo, siempre menos sensibles a la crisis económica, variaciones de precios y otros fasctores.

Figura 3. Principales especies y cantidad recolectada, por la población recolectora comercial y no comercial, en las áreas rurales de Castilla y León.

Si exceptuamos el mercado de algunas trufas como Tuber

melanosporum, por lo reducido de las zonas productoras, se puede decir que ya

no existen fronteras para la importación de los hongos silvestres y el transporte ha dejado de ser un problema. Por esta razón, resulta cada vez más frecuente la entrada de hongos desde otros países como China, Este de Europa, Chile, o África, donde se oferta la mercancía, incluso elaborada, a precios más bajos que los pagados a los recolectores españoles. Esta sería una de las razones que explicaría la paradoja de ver cómo los precios a pie de monte bajan, mientras que la demanda del mercado crece.

Esta situación puede corregirse mediante la regulación del sector de la comercialización y la simple aplicación de la normativa ya existente: control exhaustivo de las mercancías, control del fraude, ecocertificación forestal de que el aprovechamiento ha sido realizado de manera sostenible, y tratando de añadir

valor a los productos en las principales comarcas productoras, mediante el procesado artesanal o industrial en origen de los productos recolectados.

Si bien en las últimas décadas el aprovechamiento de los hongos silvestres se centraba en la compraventa, con la consiguiente generación de rentas directas pagadas al recolector, hoy en día, la generación de rentas micológicas en muchos países desarrollados está derivando hacia modelos de valor añadido, ligados a la industria de transformación, los servicios micoturísticos, la gastronomía y el recreo (López et al., 2005).

De Frutos et al (2008), ponen de manifiesto que es posible y viable económicamente la regulación de la comercialización de HSC, a través de un modelo de lonjas subastadoras. Demuestran que existen opciones técnicas para clasificar, subastar y sumistrar las producciones de forma flexible, rápida y con escasa infraestructura, usando nuevas tecnológica como Internet, formando a los recolectores y optimizando la logística de aprovisionamiento y transporte, en función de las campañas y localización de las fructificaciones.

El micoturismo es una solución novedosa y totalmente recomendable que va cobrando fuerza en muchas zonas, particularmente en las cercanas a los grandes núcleos de población. Esta actividad se centra en compatibilizar el uso comercial de la producción micológica, entendida como la recolección de los hongos para la compraventa, con el uso “recreativo”, fomentando la entrada ordenada de turistas en los montes, ofertándoles el disfrute de la recolección de setas en el monte. La contraprestación económica por dicho disfrute, puede ser percibida de distintas formas: vía sueldos de guías micológicos, vía restauración- hostelería o a través del cobro de un permiso de recolección.

En Castilla y León el 54% de los alojamientos del ámbito rural de la región tienen clientes micoturistas, procedentes principalmente de País Vasco, Cataluña, Madrid, Comunidad Valenciana, Aragón y Navarra. Un estudio realizado en la comarca de Pinares de Soria-Burgos, muestra como los recolectores foráneos visitan la comarca 2,8 veces al año y permanecen 2,9 días por visita. El 93,6 % de dichos recolectores utilizó algún servicio turístico de la comarca, el 35 % restaurantes, el 37 % hoteles y el 6,5 % casas rurales (Martínez-Peña y García-Cid, 2003).

En cuanto a la micogastronomía, se estima que el 52% de los restaurantes del medio rural de Castilla y León incluyen setas silvestres en sus cartas y el 68% de ellos participarían en actividades de formación relacionadas con la gastronomía micológica (Martínez-Peña et al., 2007). Algunos afamados cocineros de esta región son conocidos por sus platos micológicos, como la

“sopa de setas” de Millán Maroto. No obstante, en la Figura 4, se observa que el aprovisionamiento a través de empresas conserveras es todavía hoy muy bajo, para la mayoría de las especies. Sirva de ejemplo el caso de los níscalos que entran en los restaurantes, sólo el 18% son comprados a empresas, siendo el resto compras directas a recolectores (42%) o recolección propia (40%) (Martínez-Peña et al., 2007). Una aplicación estricta de la normativa legal existente, por parte de las autoridades competentes, podría corregir esta situación.

Hasta hace pocos años, los propietarios de los montes no dieron importancia al aprovechamiento de los HSC, desaprovechando la posible percepción de ingresos a la que tenían derecho. En la actualidad, las consecuencias socioeconómicas y ecológicas que está provocando el auge experimentado por la afición a recolectar setas, están impulsando modelos de regulación del aprovechamiento, con el fin de organizar el sector y garantizar un aprovechamiento racional.

Figura 4. Canales de aprovisionamiento y cantidad media consumida por los restaurantes (Martínez- Peña et al., 2007).

Un ejemplo en esta línea es el modelo MYAS, basado en los siguientes principios: a) un proceso participado, contando con los distintos agentes interesados del sector organizados en mesas territoriales b) un diagnóstico previo del territorio, tanto de la producción de HSC, como de la trascendencia socioeconómica del recurso b) una regulación de la recolección que beneficia al recolector local y garantiza el control de la sostenibilidad del aprovechamiento, c) acciones de sensibilización, formación profesional y educación ambiental, d) promoción del micoturismo y micogastronomía.

El modelo MYAS comenzó como experiencia piloto en el año 2003, en la comarca de pinares de Almazán (López et al., 2005). En la actualidad se ha extendido a otras comarcas sorianas (Adema, Proynerso y Tierras del Cid) regulando más de 60.000 ha de montes de Utilidad Pública. Además, está previsto que se extienda a otros territorios, repartidos por todo Castilla y León, en los próximos 4 años (proyecto MYAS RC).

Un caso especial, tanto por su importancia económica como por sus particularidades ecológicas, además de la mayor profesionalización que exige su recolección, es el aprovechamiento trufero. A partir de los años 50, los buscadores de trufa extienden su territorio de recolección desde Cataluña hasta Aragón, Valencia, Castilla y León y Castilla-La Mancha. Paralelamente se produce la despoblación del medio rural y con ella el abandono de muchos de los aprovechamientos agrosilvopastorales tradicionales, como la obtención de leñas, el carboneo, la ganadería, pequeños cultivos enclavados en los montes, etc. Todo esto provoca un aumento de la espesura arbórea incompatible con las necesidades ecológicas de la trufa (Reyna Domenech, 2007).

Para compensar esta degradación de las truferas naturales y aprovechando que las zonas productoras se encuentran normalmente en comarcas agrícolas de escasa rentabilidad, a partir de los años 70 comenzaron a realizarse plantaciones artificiales en terrenos agrícolas, con diversas especies arbóreas, principalmente encinas micorrizadas con trufa negra (Tuber

melanosporum), algunas de las cuales se encuentran hoy en día en producción,

pero que todavía no han sido capaces de compensar la merma en la producción natural. En la provincia de Soria existe la mayor plantación trufera del mundo, que cuenta con más de 600 ha y en la actualidad se encuentra en plena producción (Águeda et al., 2005).

Para finalizar, el éxito y avances en las nuevas investigaciones relacionadas con la micorrización controlada de algunos arbustos como

Helianthemun almeriense con Terfezia claveryi (Honrubia et al., 2007) o Cistus ladanifer con hongos del grupo Boletus edulis (Águeda et al., 2008), abren la

esperanza a nuevas posibilidades de cultivo con otras especies de alto valor comercial, adaptadas a vivir en terrenos marginales.

Figura 5. Mapa forestal para la producción y el aprovechamiento micológico en Castilla y León (Martínez-Peña et al., 2007).