Las sustancias aromáticas pueden ser naturales o artificiales. Las artificiales son sustancias químicas definidas o bien mezclas, con productos naturales o no y con colorantes o no. Sólo se utilizan sustancias artificiales cuya inocuidad ha sido reconocida "por un largo uso o por la experiencia".
La polución más absurda de nuestros alimentos es la que proviene de los colorantes, utilizados sólo con fines comerciales. La destilación fraccionada del petróleo es el origen de la mayoría de los colorantes de los alimentos. Se calcula que los franceses en conjunto ingieren 150 toneladas de colorantes todos los años. Están autorizados seis colorantes amarillos, dos anaranjados, ocho rojos, tres azules, tres verdes, un castaño, tres negros...
Como la mantequilla de verano amarilla, gracias a su riqueza en vitamina A, se vendía mejor que la mantequilla de invierno blanca, se agregó a ésta un colorante químico derivado de la anilina, denominado "amarillo de manteca". Pero las experiencias demostraron que, administrado a ratas, este colorante da lugar a la aparición de cáncer de hígado. ¡Los sabios necesitaron diez años de lucha para obtener su exclusión de la alimentación humana!
El amaranto es un colorante rojo púrpura, cuyo empleo se encuentra muy difundido en las conservas de fresas, frambuesas, cerezas y ciruelas, en los bombones, los rellenos de chocolate, los helados, el caviar, los camarones, las bebidas sin alcohol, los licores, las envolturas de los embutidos y las cáscaras de queso. Según los experimentos realizados en Rusia, esta sustancia
sería cancerígena y provocaría malformaciones embrionarias. Su uso en los alimentos ha sido prohibido en ese país, pero no en Estados Unidos ni en Francia.
La eritrosina, otro colorante rojo, ocasiona en el perro vómitos y albuminuria y en la rata hemólisis, es decir, destrucción de los glóbulos rojos.
Los bombones que damos a nuestros niños no son otra cosa que azúcar cocido, coloreado, perfumado, aromatizado y en ocasiones acidulado. ¡Para la coloración se recurre a toda una gama de colorantes sintéticos, entre ellos el amaranto, la eritrosina roja, la tartracina amarilla, etc., en total unos treinta (en 1973), a los cuales se añaden otras tantas sustancias aromáticas artificiales!
A los colorantes artificiales se han agregado los aromatizantes. La industria química de síntesis pone constantemente nuevos productos a disposición de la industria de la alimentación, productos para los cuales "el largo uso y la experiencia" no existen, en consecuencia. Tales son, por ejemplo:
- El acetato de amilo, de olor de banana, para los licores y confituras.
- El diacetilo agregado a las grasas vegetales y margarinas para darles el olor atrayente de la mantequilla.
- La vainillina (aldehído metilprotocatético), sustancia sintética con aroma de vainilla, que se agrega a los chocolates, bizcochos, masas, etcétera.
La aromatización artificial está autorizada, además, en los jarabes, las confituras, los bombones y las golosinas. Se concede la mayor libertad al comercio para la utilización de estos productos. A raíz de la elaboración de las conservas por calentamiento o esterilización, desaparece con frecuencia una parte del sabor. Entonces se emplean incitadores del gusto, productos químicos de síntesis que excitan la receptividad de las células gustativas y amplifican de tal manera la intensidad de las informaciones recibidas en el centro gustativo del cerebro. Los productos utilizados son los ácidos guanílico e inósico y el glutamato de sodio. Esto debe ponerse reglamentariamente en conocimiento del consumidor por la mención: "sabor reforzado artificialmente por el agregado de..."
En la naturaleza existen colorantes tales como los antocianos, que confieren su color natural a las fresas, moras, cerezas, ciruelas, coles rojas, cebollas rojas, etc. Pueden ser extraídos de estos productos para colorear otros. Pero los antocianos también pueden obtenerse por síntesis... lo cual suele ser más simple y barato.
La inocuidad absoluta de sustancias extrañas al cuerpo humano es difícil de demostrar. Hace muy poco tiempo se recurría para ello a experiencias de corta duración en animales. En lo que se refiere a su poder cancerígeno o teratógeno, estos estudios resultan en gran medida insuficientes. Respecto del primero, es preciso administrar el producto durante largos meses a ratas, por ejemplo, y en cuanto al segundo, a hembras en gestación. Los resultados obtenidos sólo tienen
un valor relativo para el hombre. Fuera del hecho de que existen diferencias de una especie animal a otra, hoy se admite que el cáncer es el resultado de la suma de las acciones de diversas sustancias nocivas. La que es investigada y encontrada inofensiva puede muy bien ser la gota que hace desbordar al vaso. ¿Por qué no suprimir lisa y llanamente el empleo de estas sustancias, que sólo sirven para halagar la vista y hacer vender, y ocultar el color natural de los alimentos?
LIGANTES
Para preparar salsas, realizar las emulsiones, facilitar la unión de los trozos de carne, el buen aspecto de lo magro y lo graso en los embutidos, la industria alimenticia recurre a ligantes, que son el almidón o los alginatos. Estos derivan de la algina, sustancia nitrogenada viscosa, extraída de las algas pardas.
SOLVENTES
Los solventes se emplean en la industria alimenticia, para facilitar la dispersión de los colorantes, los perfumes, los emulsionantes y otras sustancias agregadas a los alimentos, o bien para desgrasar el pescado y otros productos que sirven en la preparación de los concentrados de proteínas, para descafeinar el café y para la extracción de aceites a partir de los granos.
Los principales solventes empleados son: la acetona, el alcohol etílico, el cloroformo, el ciclohexano (derivado hidrogenado del benceno), la esencia de petróleo, el tricloroetileno, etc. Este último, utilizado en gran proporción, reacciona con la cisteína de las proteínas y da lugar a un producto tóxico.
Un solvente nunca puede ser eliminado por completo. Los expertos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) consideran, sin embargo, que "las buenas técnicas de elaboración deben permitir reducir los residuos del solvente a un nivel insignificante" ¡La expresión "buenas técnicas de fabricación" permite una gran libertad de interpretación!
Los productos de refinamiento del petróleo, como el ciclohexano, pueden contener hidrocarburos aromáticos cancerígenos, a modo de impurezas. Estos últimos pueden concentrarse en el aceite extraído, y una vez eliminada la mayor parte del solvente, persistir en el alimento tratado.
La OMS ha decidido que, teniendo en cuenta lo que se sabe acerca de su toxicidad, el empleo de ciertos solventes "sólo podría tolerarse en forma provisional".
CONSERVADORES
En todas las épocas, el hombre ha tratado de conservar los alimentos para la mala estación, secándolos (frutas, legumbres, pescados y carnes), esterilizándolos por ebullición o pasterización en recipientes cerrados, cociéndolos con azúcar (confituras), salándolos, agregándoles vinagre (cebollas, pepinillos) o haciéndoles sufrir la fermentación láctica (choucroute). A estos procedimientos se agregaron hace poco la liofilización (desecación en el vacío de productos
previamente congelados). Muchos hogares tienen ahora la posibilidad de congelar las frutas y legumbres recogidas en su propio huerto, lo cual es uno de los mejores métodos de conservación. Uno de los procedimientos más modernos consiste en someter los alimentos a las radiaciones ionizantes (véase página siguiente).
Se da el nombre de conservadores a antibióticos, antienzimas, antisépticos, bactericidas, bacteriostáticos, etc., sustancias todas que la industria alimentaria agrega a nuestros alimentos. Entre ellos figuran los sorbatos, que se introducen en los yogures (el ácido sórbico natural se encuentra en los frutos del serbal), el ácido benzoico (que existe naturalmente en las fresas y las grosellas) y los benzoatos que derivan de éste. El bisulfito de sodio se utiliza para la conservación de la sidra, para blanquear el bacalao y el azúcar blanco, y en la elaboración del vino y la cerveza.
Los sulfitos inactivan la vitamina Br Reaccionan con las proteínas y las desnaturalizan. Son irritantes del tubo digestivo; favorecen en él el desarrollo de gérmenes anaerobios, agentes de la putrefacción generadores de productos tóxicos.
Además, se emplean como conservadores los nitratos y los nitritos, que permiten mantener el color rojo de las carnes embutidas y las diversas conservas de carne y de pescado.
¿Cuál es el efecto sobre el organismo de los distintos aditivos consumidos simultáneamente? ¡Nada sabemos, y sin embargo, continúan siendo utilizados!