CHAPTER 6 LABORATORY EXPERIMENTS AND ALGORITHM DEVELOPMENT
6.1 Stability Analysis of GPR Signal
Se entiende por helados los productos obtenidos por la combinación congelada de mezclas líquidas y solidas cons- tituidos, fundamentalmente, por leche, derivados lácteos, agua, azucares y aditivos encargados de mejorar o conser- var sus cualidades.
Los principales constituyentes del helado podrían decirse que son los hidratos de carbono, las grasas y el gas carbóni- co. Los hidratos de carbono constituyen una fuente impor- tante de energía y tienen una fundamental importancia en la elaboración de los helados, como dar el típico sabor dulce, muy valorado por los consumidores; aumentan el contenido de sólidos, bajando el punto de congelación per- mitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribución. Por otro lado, las grasas desempeñan importantes funciones como ayudar a dar un mejor cuerpo y sabor, aportar ener- gía y vitaminas como la A, D, K y E, solubles en las ingredien- tes presentes en los helados.
El gas carbónico podría considerarse un triunfo de la tecno- logía alimenticia, pues gracias a este componente, el helado se convierte en un sistema coloidal de alta compleji- dad, de lo contrario sería una nieve de leche. Técnicamente se podría definir el helado como una espuma sólida de celdas de aire rodeadas por grasa emulsificada junto con una red de diminutos cristales de hielo que están rodeados por un líquido acuoso.
Es claro decir, que el resultado final de un buen helado dependerá de la homogeneidad de la mezcla de sus mate- rias primas y aditivos, de la cantidad de aire que se le inyec- ta a esta y la forma en que se congela en la maquina hela- dora, la cual además de tener un agitador que va revolvien- do constantemente la mezcla en su interior, debe encon- trarse en -20 grados.
PAREDES, Alex y MORENO, Juan Carlos. Estudio de factibilidad económica para el establecimiento de una cafetería hela- dería en la ciudad de Guayaquil. Pg 4.
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DI BARTOLO, Eduardo. Guía para la elaboración de helados. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Diciembre de 2005. Pg 10.
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7.2 El Alimento como materia prima transformable
7.2.2 Nutrición Y Motivación
7. Marco Teórico
Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad, son considerados como una importante fuente de: •Proteínas de alto valor biológico. Estas proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales para la vida.
•Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitami- nas solubles en grasa como en agua, debido a que en su com- posición entran tanto como grasas (crema de leche, leche entera), como zumos de frutas o frutas naturales.
•Energía calórica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azúcares diversos (sacarosa, glucosa, etc.).
•Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). Los helados por su riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la alimentación humana un importante conte- nido de sales indispensables para la vida.
Gracias a las diversas técnicas de elaboración de los helados, hoy en día este alimento ha dejado de ser una golosina o un aporte extra de calorías para convertirse en un elemento más de la dieta de cualquier persona; además por su composición nutritiva, los helados se pueden adaptar a todos los gustos, por sus sabores, colores, texturas e ingredientes, incluso a las nece- sidades especiales de algunas personas como la diabetes o el control de calorías para quienes necesitan cuidar su peso.
Es evidente que la relación de los helados con actividades cotidianas se ha vuelto más estrecha, pues es un producto que para muchos consumidores representa una excusa para salir de sus casas y dar un paseo o simplemente un antojo que puede ser saciado rápidamente, no es un producto que depende de una estación especifica del año, se puede consi- derar como un postre compatible con una dieta equilibrada, en cualquier edad con límites razonables.
Aunque son muy importantes las consideraciones nutricionales del helado, no se puede olvidar que son igual de importantes las implicaciones y motivaciones emocionales que acompa- ñan el consumo de este. Un grupo de científicos del Instituto de Psiquiatría de Londres descubrió que una cucharada de helado activa el mismo centro del placer en el cerebro que se enciende cuando ganamos dinero o escuchamos la música que más nos gusta… En pruebas clínicas se demuestra que una sola cucharada de helado basta para activar las zonas de felicidad del cerebro. 9
ADAM, David. Prueban que comer helado hace más felices a las personas. Estudio del instituto de psiquiatría de Londres. Traducción: Clau- dia Martínez. Disponible en: http://edant.clarin.com/diario/2005/06/19/sociedad/s-05102.htm
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7.2 El Alimento como materia prima transformable
7.2.3 El Mercado de los Helados
7. Marco Teórico
Actualmente el mercado del helado se encuentra distribuido princi- palmente en tres categorías que incluyen novedades congeladas, helado suave y helado artesanal. Cada una de estas ofrece una oportunidad diferente de negocio, así mismo la forma de aplicación y la participación en el mercado; en términos de favorecer este incremento del consumo del helado en Colombia vemos como gran oportunidad de intervención el helado suave, una de las categorías que más está creciendo por su versatilidad, pues ofrece una amplia gama de posibilidades de configuración del producto final, favore- ciendo una participación más amplia de parte del usuario y no un producto terminado como lo es el helado artesanal o industrial. El mercado de los helados en Colombia es aún un terreno inexplora- do, las cifras relevan que el consumo interno de nuestro país es uno de los más bajos de Latinoamérica; aunque parezca una situación preocupante es mejor considerarla como una oportunidad.
En Colombia se calcula que una persona consume entre dos y tres litros de helado por año, cifra relativamente baja si se compara con otros países suramericanos donde el consumo per cápita está alre- dedor de los 5 y 8 litros/año. En Estados Un idos y algunos países de Europa, se tienen promedios que superan los 15 litros, pues en dichos sitios, los helados no son considerados golosinas, sino alimentos. Las ventas de helado a nivel nacional alcanzaron los 500 mil millones de pesos para el 2009, lo cual representa un crecimiento del dos por ciento al cierre del año 2008.
Quienes hacen parte del mercado del helado saben que cualquier competencia por pequeña que parezca tiene muchas implicacio- nes. Según las cifras, en Colombia existen más de 200 pequeñas y medianas industrias que producen helados, así como decenas de empresas artesanales que abarcan cerca del 40% del mercado. Es evidente que la diferencia la marcarán quienes logren posicionar el helado y sus presentaciones más allá de las opciones que se ofre- cen en el mercado actualmente. En la cultura Colombiana el helado se considera como un postre, en su mayoría limitando su consumo en momentos de esparcimiento y diversión, así mismo se relación con un alimento con un alto nivel calórico. Sin embargo, este pensamiento debería cambiar con la ayuda de estrategias que eduquen y promuevan al consumidor, aumentando los márgenes de consumo por persona; el helado puede ser un excelente complemento para las actividades diarias, además teniendo en cuenta que puede presentarse como una opción que sustituya la ingesta de alimentos ricos en calcio.
“Es indispensable para la industria que el consumidor colombiano empiece a identificar de una manera más clara los beneficios que trae consigo comerse un helado de buena calidad y aprenda, sobre todo, a diferenciarlos, de tal manera que al seleccionar uno u otro sepa cuál es el precio justo”. Alfonso Bernal Arango, Jefe Canal de Distribución e Institucional de Mimo’s.
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REVISTA LA BARRA. Edición 27. Febrero 2010. Disponible en: http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion- 27/producto-invitado-heladeria/negocio-caliente.htm
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REVISTA LA BARRA. Crece la Industria del Helado en Colombia. Edición 42. Alimentos-Helados.
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REVISTA LA BARRA. Crece la Industria del Helado en Colombia. Edición 42. Alimentos-Helados. Disponible en: http://www.revistalabarra.com.co/ediciones/ediciones-2010/edicion-42/alimentos---helados.htm
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