Material y aparatos
Autoclave, Raypa modelo AE 75 Sterilmatic. Balanza granataria, Sartorius serie TE1502S. Baños de temperatura regulables, Memmert. Bolsas estériles para homogenizador, Seward. Cámara frigorífica, Kide.
Campana de flujo laminar, Telstar modelo BV-100. Homogenizador Aes modelo MIX-2.
Lámpara luz ultravioleta, Lournat modelo Volver. Material de vidrio, Pyrex.
Material quirúrgico esterilizable, Talmed. Mecheros Bunsen
Medidor de pH, Crison modelo MicropH 2000. Micropipetas de capacidad variable, Eppendorf. Papel de filtro, Resma.
Placas Petri estériles de 9 cm de diámetro, Afora. Puntas para micropipeta, Eppendorf.
Software APILAB PLUS®
, BioMérieux.
Procesamiento de las muestras
El procesado de las muestras de grelos, tanto escaldados como cocidos, se realiza según lo descrito para los parámetros mencionados en el RD 3484/2000 de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas con tratamiento térmico.
Adicionalmente, se procede a la determinación del contenido en Clostridium perfringens, debido a la problemática que en los alimentos envasados al vacío puede ocasionar la presencia de ciertas especies de este género.
En bolsas de homogenizador estériles, previamente pesadas y taradas, se introducen 25 g de muestra y se añaden 225 mL de agua de peptona tamponada. Se homogenizan durante 30 s y se toman alícuotas para las determinaciones que se realizan por duplicado. Dichas determinaciones se describen a continuación:
3.3.3.1. Aerobios mesófilos
Referencia: Norma ISO 4833:2003.
Medios de cultivo y reactivos
Agar Cuenta en Placa (PCA), Cultimed Cód. 413799.1210. Agua de peptona tamponada, Merck Cód. 1.07228.0500. Procedimiento
Se realizan diluciones seriadas en tubo, apropiadas a la muestra procesada. De éstas, se extrae 1 mL y se inocula en una placa petri sobre la cual se añade 15 mL de agar PCA estéril atemperado a 45 ºC. Tras una agitación suave, las placas se dejan solidificar a temperatura ambiente. Posteriormente, se incuban en posición invertida durante 72 h a 30 ºC y finalmente, se cuentan las colonias. El número de ufc/g correspondiente se obtiene tras multiplicar el número obtenido por el factor de dilución.
3.3.3.2. Enterobacteriáceas
Referencia: Norma ISO 7402:1993.
Medios de cultivo y reactivos
Agar Bilis-Rojo-Violeta-Dextrosa (VRBD), Merck Cód. 1.10275.0500. Agua de peptona tamponada, Merck Cód. 1.07228.0500.
Procedimiento
Se realizan diluciones seriadas en tubo apropiadas a la muestra procesada. De éstas, se extrae 1 mL y se inocula en una placa petri sobre la cual se añaden 15 mL de agar VRBD estéril atemperado a 45 ºC. Tras una agitación suave, las placas se dejan solidificar a temperatura ambiente y se le añade una fina sobrecapa de medio de cultivo. Posteriormente, se incuban en posición invertida a 35-37 ºC durante 24 h, tras lo cual se cuentan las colonias. El número de ufc/g correspondiente se obtiene tras multiplicar el
3.3.3.3. Escherichia coli
Referencia: Norma ISO 16649-2:2001.
Medios de cultivo y reactivos
Agar Fluorocult®, Merck Cód. 1.04030.0500
Agua de peptona tamponada, Merck Cód. 1.07228.0500. Procedimiento
Se realizan diluciones seriadas en tubo apropiadas a la muestra procesada. De éstas, se extrae 1 mL y se inocula en una placa petri sobre la cual se añade 15 mL de agar Fluorocult estéril atemperado a 45 ºC. Tras una agitación suave, las placas se dejan solidificar a temperatura ambiente y se le añade una fina sobrecapa de medio de cultivo. Posteriormente se incuban en posición invertida a 44 ºC durante 18-24 h, tras lo cual se cuentan las colonias. En caso de sospecha de células lesionadas, se procede a realizar una incubación previa a 37 ºC durante 4 h. Una vez realizada la misma, se procede a la lectura de las placas utilizando una lámpara fluorescente a 365 nm para la detección de actividad deβ-glucuronidasa. Se toman como positivas aquellas colonias en las cuales se observa fluorescencia azul. El número de ufc/g correspondiente se obtiene tras multiplicar el número obtenido por el factor de dilución.
3.3.3.4. Staphylococcus aureus
Referencia: Norma UNE-EN 6888-1:1999.
Medios de cultivo y reactivos
Agar Baird-Parker, BioMérieux Cód. 43521
Procedimiento
Se realizan diluciones seriadas en tubo apropiadas a la muestra procesada. De éstas, se extrae 0.1 mL y se inocula en una placa de agar Baird-Parker solidificado. Se realiza una extensión con asa de Drigalsky y, posteriormente, se incuban en posición invertida a 35-37 ºC durante 24 h. En caso de no aparecer colonias o éstas ser pequeñas se continúa la incubación durante 24 h más. Se consideran positivas aquellas colonias de color negro metálico con halo decolorado alrededor. El número de ufc/g correspondiente se obtiene tras multiplicar el número obtenido por el factor de dilución.
3.3.3.5. Listeria monocytogenes
Referencias: Norma ISO 11290-1:1998 y Norma ISO 11290-2:1998 modificados.
Medios de cultivo y reactivos
Agar Infusión-Cerebro-Corazón (BHI), Difco Cód. 237500.
Agar Listeria Medio Selectivo Modificado (LSAMM), fabricación propia según Blanco y col. (1989).
Agua de peptona tamponada, Merck Cód. 1.07228.0500. Alcohol-acetona para Gram, Panreac Cód. 251803.1209. API listeria®
, BioMérieux Cód. 10.300. Azida de sodio, Sigma Cód. S-2002.
Caldo FDA, fabricación propia según Lovett (1988).
Cristal violeta para tinción Gram, Panreac Cód. 251162.1208. Lugol para tinción Gram, Panreac Cód. 251774.1609.
Peróxido de hidrógeno al 30 % p/v, Panreac Cód. 141076.1211. Safranina para tinción Gram, Panreac Cód. 252533.1208. Sangre de cordero desfribinada, BioMérieux Cód. 55823. Procedimiento
en posición invertida a 35-37 ºC durante 24 h. En caso de no aparecer colonias o éstas ser pequeñas se continúa la incubación durante 24 h más. Se consideran positivas aquellas colonias de color negro con una depresión en el centro de la misma. El número de ufc/g correspondiente se obtiene tras multiplicar el número obtenido por el factor de dilución. Paralelamente, se hace una prueba de detección, tras enriquecimiento. En bolsas de homogenizador estériles, previamente pesadas y taradas, se introducen 25 g de muestra y se añaden 225 mL de caldo selectivo propuesto por la FDA. Se homogenizan durante 30 s y se incuban durante 24 h a 30 ºC. Se repite la metodología descrita en el párrafo anterior.
Nota: En caso de aparición de colonias presuntamente positivas se realiza una caracterización bioquímica de las mismas mediante las pruebas siguientes: tinción de Gram, prueba de catalasa, por inmersión en peróxido de hidrógeno al 3 %, detección de movilidad en agar BHI, detección de carácter hemolítico mediante prueba de sobrecapa utilizando sangre de cordero desfibrinada lavada con azida de sodio e inoculación de galerías API listeria, las cuales se leen con ayuda del software APILAB PLUS.
3.3.3.6. Salmonella spp
Referencia: Norma ISO 6579:2003.
Medios de cultivo y reactivos Agar SM-ID®
, BioMérieux, Cód. 43621.
Agar Xilosa Lisina Desoxicolato (XLD), Oxoid, Cód. PO5238E. Agua de peptona tamponada, Merck, Cód. 1.07228.0500. API 20E®
, BioMérieux, Cód. 20100.
Caldo Rappaport-Vassiliadis, Merck Cód. 1.07700.0500.
Kit Oxoid Biochemical Identification System (OBIS Salmonella), Oxoid Cód. X5865.
Procedimiento
Se realiza directamente una prueba de detección tras enriquecimiento, para la cual se incuba la dilución madre original durante 24 h a 41.5 ºC. Transcurrido ese plazo, se inocula 0.1 mL de la dilución en 9.9 mL de Caldo Rappaport-Vassiliadis. Posteriormente, se procede a su incubación durante 24 h a 44.5 ºC. Una vez realizado este enriquecimiento, se procede a su siembra en estría con asa de Kölle en agar XLD y agar SM-ID y se incuban en posición invertida durante 24 h a 37 ºC.
En caso de aparición de colonias presuntamente positivas (negras en el agar XLD y rojas en el agar SM-ID), se realiza una caracterización bioquímica de las mismas usando los sistemas de identificación OBIS Salmonella y API 20E.
3.3.3.7. Clostridium perfringens
Referencia: Norma UNE-EN 13401:2000.
Medios de cultivo y reactivos
Agar Sulfito-Polimixina-Sulfadiazina (SPS), según Angelotti, Cultimed Cód. 414125.1210.
Agua de peptona tamponada, Merck Cód. 1.07228.0500. D-Cicloserina, BioMérieux Cód. 42619.
Kit RapID®
ANA II System, Remel Cód. 8311002.
Procedimiento
Se realizan diluciones seriadas en tubo apropiadas a la muestra procesada. De éstas, se extrae 1 mL y se inocula en una placa petri sobre la cual se añaden 15 mL de agar SPS, suplementado con D-cicloserina estéril, atemperado a 45 ºC. Tras una agitación suave, las placas se dejan solidificar a temperatura ambiente y se le añade una fina sobrecapa de medio. Posteriormente, se incuban en posición invertida a 35-37 ºC durante 24 h en atmósfera anaerobia generada mediante el sistema Anaerogen® (Oxoid) en una jarra hermética, tras lo cual se cuentan las colonias desarrolladas. Las colonias negras son
sometidas a identificación bioquímica mediante el kit RapID® ANA II System. El número de ufc/g correspondiente se obtiene tras multiplicar el número obtenido por el factor de dilución.
3.4. Análisis estadístico
El análisis estadístico de los datos se realiza mediante el programa SPSS versión 14.0 para Windows (SPSS Inc., Chicago, IL). Se realizan los siguientes tratamientos:
-ANOVA de dos factores con interacción.
-ANOVA de un factor, realizando la comparación de medias con el test de Tukey.
-Test t-Student para muestras independientes.