Static Behavior

El consumo de alimentos no sólo se reduce a la satisfacción de una necesidad biológica primordial, la alimentación se manifiesta en distintas dimensiones sociales, culturales e ideológicas (de Garine 2003). La transformación de los recursos naturales en sustancias comestibles encuentra expresiones culturales particulares mediante las prácticas culinarias, que enmarcan una serie de saberes técnicos y tecnológicos involucrados en la obtención, cocción, consumo y desecho de los alimentos (Goody 1982; Götz 2014a). Las prácticas culinarias pueden configurar modalidades tradicionales específicas a partir de estrategias conocidas que se estructuran por el sabor en conjunto, la textura de los alimentos e incluso por su olor.

Los estudios sobre el consumo de animales tradicionalmente han abarcado el análisis de la representación taxonómica y la abundancia anatómica en diferentes escalas proporcionando indicadores sobre la dieta y nutrición de los grupos humanos (Reitz y Wing 2008; Frontini 2010; Russell 2012). Diversos trabajos etnográficos, etnoarqueológicos e históricos han permitido interpretar la modificación de los recursos animales dedicándose a observar la manipulación de las carcasas (procesamiento animal) y el rendimiento anatómico (valor proteico) para llegar a interpretaciones económicas y sociales en términos de subsistencia (Binford 1981, 1984; Blumenschine 1986; Miller 1979; Mengoni 1991, 2013). De este

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modo, hacer hincapié en la importancia cultural de las prácticas culinarias permite conocer aspectos que plasman la estructura social y el correlato arqueológico de la transformación de los animales en alimento.

En este entender, los trabajos etnográficos realizados en las provincias de Canas y Canchis del departamento de Cusco se enfocaron en el estudio de las tradiciones alimenticias subyacentes a las modalidades culinarias que comprenden la obtención, preparación y consumo de la carne de camélido así como el desecho de los restos óseos, con el fin de proveer de un modelo comparativo de análisis faunístico y un marco de interpretación de los resultados zooarqueológicos.

Los viajes a los pueblos de pastores de camélidos de Tuqsa y Oquenarca tuvieron como objetivos principales: 1) el registro etnográfico de las modalidades culinarias pertenecientes al caldo y al asado respectivamente diferenciados principalmente por la técnica de cocción y 2) El análisis de los elementos óseos para caracterizar rasgos distintivos propios de cada modalidad culinaria. Los trabajos etnográficos y antropológicos acerca de pastores actuales, sugieren que el consumo de las diferentes modalidades culinarias se realiza en contextos domésticos, cívicos y religiosos específicos dependiendo de los ciclos de siembra y cosecha, de las temporalidades de lluvias y secas, así como la renovación de las pasturas. De igual manera, se ha observado un consumo diferenciado del caldo y el asado de acuerdo al estatus y la posición familiar de los consumidores. En este aspecto, el consumo de la carne de camélido está cargado de un contenido simbólico y sociocultural que se alinea a la programación de actividades agropastoriles. Es probable, que la estructuración de pautas en el consumo de camélidos en sociedades complejas corresponda al desarrollo de estrategias que combinan actividades agrícolas y ganaderas mediadas por las diferentes instancias estatales.

La gran diversidad de bienes alimenticios producidos en el valle de Moche y obtenidos por medio del comercio con otros valles costeros y ecosistemas fueron consumidos de acuerdo a su estacionalidad y a su disponibilidad. Los estudios relacionados a los rebaños de camélidos sugieren que la explotación de los rebaños de camélidos en los valles costeros permitió la obtención de una fuente segura de proteína animal cuyo consumo favorecía a las elites. De acuerdo a nuestros datos, la representación ósea de los camélidos difiere de un consumo permanente en la CA 35, planteando la posibilidad de un consumo estacional de acuerdo a los ciclos agrícolas del maíz. Las modalidades culinarias con respecto a la carne

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161 de camélido habrían incluido la conjunción de otros alimentos que se combinaban de acuerdo a su accesibilidad en el valle de Moche y sus características sensitivas para generar una gastronomía regional.

En cuanto al análisis de las muestras óseas, se ha identificado atributos distintivos relacionados a la preparación del caldo y el asado. El procesamiento de los paquetes anatómicos pertenecientes a los camélidos siguen las mismas pautas hasta la adquisición de

unidades de cocción, los cuales pueden determinar el uso de porciones o regiones anatómicas. En el caso del caldo, se prefiere el porcionamiento de los elementos óseos antes de la cocción combinando acciones de corte y fracturación para favorecer la disposición y cocción de las unidades en los contenedores de agua, asimismo permitir la agregación de médula y grasa al sabor en conjunto. En cambio, el asado procura la cocción uniforme de paquetes anatómicos con una preparación más compleja, por lo cual, las acciones de porcionamiento son posteriores a la cocción por medio de la fracturación. Las unidades de consumo asociados a las modalidades culinarias son obtenidos pre-cocción (caldo) y post- cocción (asado) demostrando características diferenciables en los rasgos de fracturación, tales como las áreas incluidas en la división y los bordes con texturas lisas y rugosas. Se requieren de estudios intensivos etnográficos que contribuyan a la diferenciación de las

unidades de cocción y consumo vinculadas a las modalidades culinarias del caldo y el asado. En nuestro estudio se ha determinado mediante las entrevistas y el análisis óseo que el caldo muestra una mayor destrucción de los elementos óseos debido a que su consumo es prioritariamente doméstico con un mayor alcance social, en contraste, el asado muestra un consumo más selectivo y eventual con porciones más generosas circunscritas a actos cívicos y religiosos. En el ámbito sociocultural Mochica, es probable encontrar rasgos que puedan diferenciar a las modalidades culinarias del caldo y el asado dependiendo a los espacios de interacción social, por ejemplo en las áreas administrativas y ceremoniales, es posible que se hayan depositado restos óseos propios a actividades conmemorativas y protocolares con un consumo mayoritario de asado, por el contrario, en el ámbito doméstico la modalidad con mayor presencia debió ser el caldo por su accesibilidad y alcance.

Otro dato importante es el uso etario de los camélidos para cada modalidad culinaria, en el caldo, los camélidos corresponden a edades indistintas que dependen comúnmente de la disposición del rebaño, en comparación, en el asado se utiliza camélidos de edades tiernas (especialmente subadultos) con buena masa muscular para lograr una cocción uniforme y

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una mejor textura de la carne. En este sentido, la proporción de los camélidos explotados en el valle de Moche ofrecen el soporte cárnico de individuos juveniles y adultos, los cuales pueden ser usados para la preparación de ambas modalidades culinarias. En consecuencia, para la determinación asertiva de las modalidades culinarias se debe combinar los análisis correspondientes a la determinación del perfil biológico y las alteraciones óseas de carácter cultural correspondientes a las prácticas culinarias.

Por otro lado, los viajes realizados a los distritos de Layo y Sicuani tuvieron como objetivo primordial registrar y analizar la especialización e identificación culinaria del caldo preparado a partir de los miembros distales y la cabeza de los camélidos y ovinos. La modalidad del caldo ha alcanzado cierta industrialización en los mercados de ambos distritos, siguiendo pautas similares en la preparación y consumo. De acuerdo a una perspectiva anatómica, las unidades con mayor contenido de carne son priorizados en la obtención de los animales y destinados a un consumo diferencial de acuerdo al estatus social de los consumidores. Los elementos óseos considerados accesorios o de bajo rendimiento son descartados en las primeras etapas del procesamiento animal, principalmente durante el despellejamiento y la evisceración.

Para la preparación del caldo, se obtiene los miembros distales (falanges, metapodios, tarsos y carpos), el cráneo (mandíbula, maxilar y bóveda craneal) y las vísceras en los lugares de matanza de camélidos y ovinos acopiados en las ferias rotativas realizadas en cada distrito. Este modo de obtener a los animales, sugiere la especialización de los sistemas de acopio y distribución dejando intacto a los sistemas tradicionales de producción de camélidos y ovinos en las comunidades de pastores aledañas. En el periodo Mochica, la producción de camélidos estaba controlado por el estado en todas sus instancias, no obstante, cabe la posibilidad de la incorporación de sistemas de acopio y distribución que dispongan de los productos pecuarios independientemente a los intereses del estado Mochica en sectores productivos con cierta especialización.

Por su parte, las preferencias por el consumo del caldo se basan en sus propiedades sensoriales y socioculturales. La configuración de la modalidad culinaria del caldo parte del sabor, aroma y textura que alcanzan las unidades de cocción de forma independiente al animal utilizado en su preparación, de este modo, los patrones culinarios pueden trascender a la disposición de algunos productos reemplazándolos por otros similares. En este entender, es posible que la gastronomía regional en el norte del Perú pueda contener algunas

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163 modalidades culinarias análogas a otras de tiempos pretéritos. En un sentido amplio, la técnica culinaria del hervido proporciona de un soporte versátil para la preparación de distintas modalidades afines. En la gastronomía Mochica, es probable que modalidades próximas al caldo se pudieron incluir en las prácticas culinarias relacionadas a la carne de camélido.

En cuanto al consumo del caldo en los distritos de Layo y Sicuani, este se realiza por lo general durante las primeras horas de la mañana asociada a la creencia compartida de otorgar un respaldo energético para iniciar la jornada laboral. Este simbolismo vinculado al acto de comer este alimento, es un factor sociocultural en la continuidad de las prácticas culinarias relacionadas a la modalidad del caldo. En consecuencia, en cualquier tipo de sociedad incluyendo la Mochica, la estructuración y continuidad de una modalidad culinaria se ve afianzada por el soporte simbólico construido entorno al consumo de los alimentos.

En otro aspecto, los datos obtenidos en el análisis anatómico demuestran la predilección de unidades con mayor rendimiento de carne, sin embargo, en proporciones similares la representación ósea, ha denotado una densidad importante de huesos que aportan prioritariamente contenido medular y grasa. En los principales enclaves Mochica se han detectado un número significativo de unidades anatómicas correspondientes a diversas partes del cuerpo, principalmente los miembros distales y la cabeza asociadas a tumbas y cámaras funerarias a modo de ofrendas (Goepfert 2006). En nuestra muestra, la integridad de algunos ejemplares es variable dentro del CA 35, revelando alteraciones culturales tal como la fracturación de los elementos a la altura de las diáfisis, razón por el cual, su consumo estaría vinculado a la técnica del hervido, muy probablemente ligado a la preparación de guisos o caldos. Debido a que estas unidades anatómicas no proveen de buena proporción cárnica, no podrían ser incorporados en modalidades como el asado o la pachamanca.

6.2.5. Aproximaciones experimentales a las técnicas culinarias y la explotación de camélidos

Las técnicas culinarias involucran el equipamiento y las tecnologías aplicadas a la cocción de los alimentos, dicho proceso, provoca cambios físicos y químicos en las unidades anatómicas conformadas por carne, huesos, grasa y médula, configuradas en distintas modalidades culinarias. En los andes, se ha registrado tres tipos de técnicas culinarias para el cocimiento de la carne diferenciadas por el tipo transferencia de calor y el uso de estructuras de combustión. La aplicación de calor tiene consecuencias visibles en los

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elementos óseos que pueden ser diferenciados con el uso de análisis macroscópicos y microscópicos.

En este aspecto, se han planteado tres simulaciones experimentales, cuyos protocolos se alinean a las dinámicas culturales ligadas a las técnicas culinarias siguiendo los datos etnográficos y antropológicos. Los estudios tuvieron como finalidad observar rasgos que nos permitieron la diferenciación de las alteraciones en la estructura de los elementos óseos correspondientes a cada tipo de cocción, de este modo se generó un marco de comparación con los restos arqueofaunísticos.

El primer ensayo experimental se relaciona a los patrones divergentes de las técnicas culinarias del caldo, el asado y la pachamanca, cuyos procesos de obtención, preparación y cocción siguen pautas distintivas. La transferencia de calor muestra comportamientos dinámicos particulares de acuerdo a la estructura de combustión utilizada, generando cambios observables en los atributos de fracturación y la topografía ósea. Las características macroscópicas nos permitieron aproximarnos a las técnicas culinarias del caldo y el asado, principalmente por el borde de la fractura, en el caso de la pachamanca no se han encontrado rasgos precisos. A nivel microscópico, el borde de la fractura (lisa y rugosa) denota diferencias estructurales distinguibles entre la muestra actual y la arqueológica, de igual manera, las imágenes del MEB aplicadas a la superficie ósea corroboran la divergencia de las técnicas culinarias a través de la disposición de la topografía ósea. Por su parte, la

pachamanca requiere de estudios complementarios que nos permitan definir mejor las particularidades reflejadas bajo el MEB y la inspección a simple vista.

El segundo ensayo experimental demuestra el cambio gradual de la topografía ósea de los elementos óseos expuestos a la técnica culinaria del hervido bajo diferentes tiempos (1h-2h- 3h-4h). Las muestras seleccionadas tienen densidades óseas muy próximas facilitando la comparación de los elementos óseos. Los resultados revelan la erosión gradual de la superficie ósea hasta llegar a la exhibición de los osteonas y las matrices de Havers.

El tercer ensayo experimental se enfoca en las diferencias de la representación isotópica de δ13_{C y δ}15_{N colágeno asociadas a cada técnica culinaria (elemento control sin alteración,}

hervido, exposición directa al fuego y pachamanca). Los modos de transferencia de calor muestran grados distintos de afectación físico-química especialmente asociados al tiempo de exposición a la fuente de calor y la temperatura alcanzada por cada estructura de combustión. La exposición directa al fuego denota proporciones cercanas al elemento de

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165 control, en cambio, la técnica del hervido y la técnica de la pachamanca muestran el incremento y disminución en los ratios de 15N y δ13C respectivamente.

Tomando como base nuestros estudios experimentales, se ha observado que la aplicación de las distintas técnicas culinarias es determinada por los diversos modos de cocción de los alimentos que se eligen. De esta forma, las practicas culinarias se configuran por las condiciones en la transferencia de calor, la estructura de combustión y la temperatura alcanzada cuyos indicadores sensitivos como el cambio en el color, la textura, el aroma y el sabor constituyen la génesis de modalidades culinarias adquiriendo un disposición particular en los ámbitos sociales, culturales e ideológicos que pueden trascender incluso a los insumos utilizados originariamente. Estos pueden ser inferidos a partir de los rasgos físicos y químicos en las distintas evidencias materiales, siendo los elementos óseos los más legibles debido a su resistencia a factores deposicionales y postdeposicionales.

Las distintas líneas de investigación sobre la cerámica y las estructuras de combustión reportadas en las unidades de domésticas en las Huacas de Moche, sugieren una gama de actividades diversas, especialmente el procesamiento de alimentos (Castillo et al. 2015). Asimismo, la identificación de restos orgánicos termoalterados en los espacios de combustión y microvestigios en contenedores de cerámica son las principales evidencias de alimentación. Estos artefactos e indicadores habrían servido como soporte en el equipamiento y tecnologías asociadas a la producción de comida, empero, debido a la variabilidad de uso y función, practica y duración de actividades, así como las acciones de limpieza asociadas a los espacios de cocina, no se ha podido vincular actividades culinarias particulares y el desarrollo de una gastronomía regional.

La cocina es un espacio de producción e interacción social en la sociedad Mochica. De este modo, la agencia en la preparación de los alimentos ha mostrado la transformación física y química de los recursos naturales, incluyendo la carne de camélidos, que de acuerdo a nuestras simulaciones experimentales generan rasgos en distintos niveles de afectación determinados por las técnicas culinarias. Por otra parte, la cocina como espacio social, posibilita la práctica y configuración de las prácticas culinarias, la simbología de los alimentos y la identidad cultural.

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6.3.1. Alteraciones naturales no biológicas

La meteorización de los elementos óseos se ha mostrado de manera regular en ambas fases, con una proporción dominante de ejemplares del estadio 1, seguidos del estadio 2 y los estadios 3 y 4 en bajos porcentajes. La presencia de este agente, sugiere que el desecho de los elementos óseos se realizaba en espacios abiertos específicos y durante un corto tiempo antes de ser recolectados y utilizados en la renovación de pisos durante cada ocupación. En este sentido, en conformidad a la densidad ósea y a las condiciones de mineralización, el esqueleto apendicular es el más afectado durante ambas fases.

De acuerdo a la presencia de concreciones muchos de los elementos óseos fueron desechados inmediatamente después del consumo, debido a la interacción presente entre los restos orgánicos (carne, médula y grasa) y los sedimentos. Este comportamiento, fue más frecuente durante la fase Mochica IV debido a la intensificación del número de residentes.

Las marcas de abrasión nos muestran un acarreo y arrastre de los elementos óseos con una regularidad parcial en los pisos asociados a la fase Mochica III y el incremento de ejemplares pertenecientes a la fase Mochica IV. Lo cual, se asocia a una ocupación más intensa en los últimos pisos del CA 35 produciendo el desgaste y pulimento de los elementos óseos, especialmente especímenes de la región axial. En el mismo sentido, las marcas de pisoteo nos indican una ocupación continua y el aumento poblacional de los residentes en la fase IV, inferidos a partir del aumento en la frecuencia de los daños por pisoteo. Asimismo, de acuerdo a estos indicadores, el tratamiento de los pisos durante las fases III tiene un patrón más continuo, por el contrario en la fase IV, suelen incrementarse en los pisos 1 y 2. Al parecer la alternancia de apisonados y pisos preparados en el CA 35 determinaba la gestión de los desechos óseos.

Asimismo, la presencia de marcas pertenecientes a la disolución de manganeso apunta a un abandono de los restos óseos en temporadas de precipitación y aumento de la humedad que habrían provocado problemas a nivel histológico durante la diagénesis, cuyos rasgos podrían repercutir en los análisis físico-químicos de los elementos óseos.

La aplicación del análisis de conglomerados ha generado grupos similares de afectación por agentes naturales no biológicos. Los horizontes tafonómicos muestran una frecuencia regular de indicadores, los cuales, se alinean a la intensidad en cuanto a la ocupación de los distintos

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167 espacios dentro del CA 35 causados por los cambios socioeconómicos. Por lo tanto, la alteración de los elementos óseos incluyó grupos amplios de elementos óseos evidenciando una gestión de desechos que implicaba el abandono en temporadas de escasa precipitación y concentración de humedad antes de la renovación de los pisos, así como el acarreamiento y destrucción por parte del tránsito de los individuos en el CA 35.