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Los peligros asociados con las bacterias patógenas humanas en los peces y crustáceos producidos en la acuicultura se pueden dividir en dos grupos: bacterias del medio natural que se alojan en el animal (indígenas) y las presentes como consecuencia de la contaminación con heces humanas o animales o introducidas de otra manera en el medio acuático. También pueden derivarse peligros de la introducción de bacterias durante la manipulación y la elaboración posterior a la extracción (FAO/OMS, 1999). Siendo la contaminación del camarón de cultivo por aguas de Salmonella un problema común en diferentes parte del mundo, el riesgo es mayor cuando se consume el camarón crudo (SENASICA, 2003).

Tabla 2. Enfermedades producidas por bacterias

Grupo Descripción

Enterobacteriaceae Salmonella spp., Escherichia coli, Shigella spp., Campylobacter

spp., Las enterobacterias patógenas se pueden introducir en los estanques de acuicultura mediante estiércol animal (inclusive aves) y los desechos humanos. Se puede encontrar un número significativo de microorganismos en productos obtenidos de sistemas alimentados con aguas residuales, y dichos productos, por consiguiente, representan un posible riesgo para la salud humana.

Vibrio spp. V. cholerae, V. mimicus, V. vulnificus, V. parahaemolyticus. Su

presencia está relacionada con los residuos humanos en el agua; asimismo hay una correlación positiva entre la temperatura del agua y el número de vibriones patógenos humanos aislados como de infecciones notificadas. Se conocen 12 especies de Vibrio asociados con infecciones humanas adquiridas por consumo de alimentos y de agua, encontrándose entre los más peligrosos el V.

Aeromonas y

Plesiomonas spp.

Forman parte de la flora bacteriana acuática normal, siendo

Plesiomonas spp. más común en las aguas tropicales. A.

hydrophilla es la especie más frecuentemente asociada con las

enfermedades transmitidas por los alimentos y P. shigelloides con los brotes de gastroenteritis producida por el consumo de pescado. Las pruebas epidemiológicas parecen indicar que los riesgos para la salud pública de estos grupos en peces de criadero son bajos.

Clostridium botulinum

Es un organismo anaerobio, ubicuo, formador de esporas, que produce una neurotoxina causante de una enfermedad que se transmite por los alimentos y que puede ser mortal. C. botulinum tipo E está presente en forma natural en los ecosistemas acuáticos y con frecuencia se aisla de peces; sin embargo, si el pescado se manipula y elabora adecuadamente para impedir el crecimiento del microorganismo y la producción de la toxina, no habría peligro de botulismo.

Listeria

monocytogenes

Es un microorganismo patógeno transmitido por los alimentos. Es aislado con frecuencia de productos de la acuicultura de regiones templadas, pero raramente se notifica en productos pesqueros tropicales. El pescado producido en sistemas de acuicultura continentales de zonas templadas puede estar contaminado por L. monocytogenes, que presentará de esta manera un riesgo potencial para la salud cuando se consume crudo o sin tratamiento térmico.

Otras bacterias Otras bacterias patógenos para el ser humano, como

Erysipelothrix rhusiopathiae, Yersinia enterocolítica,

Pseudomonas spp., Streptococcus iniae, Mycobacterium spp. En

el caso de M. marinum y S. iniae pueden presentar un peligro ocupacional para los trabajadores que manipulan pescado infectado.

Fuente:FAO/OMS (1999) Tabla 2. …continuación

b. Virus

Los virus que ocasionan enfermedades en camarones no ocasionan enfermedades en el humano; sin embargo, la transmisión de virus humanos a través de la acuicultura, puede llevarse a cabo por el uso de aguas contaminadas con excretas humanas o el mal manejo del producto durante la cosecha y el procesamiento, y en general a la falta de procedimientos y capacitación en aspectos sanitarios, por lo que se considera un problema de salud pública. De las 100 especies de virus entéricos, solo 6 han sido identificados como causantes de enfermedades al hombre provenientes de organismos acuáticos, entre ellos los virus de la hepatitis A y E (SENASICA, 2003). Sin embargo, la transmisión de enfermedades por virus entéricos a través de las aguas residuales no es tan importante como la transmisión de enfermedades bacterianas y helmínticas, pues los virus que producen enfermedades en los peces no son patógenos para el ser humano (FAO/OMS, 1999)

c. Parásitos

Los problemas de riesgo a la salud humana por parásitos se deben principalmente al hábito de consumir productos crudos. Se recomienda consumirlos cocidos, una buena higiene y eliminar completamente todo el sistema digestivo del animal ya que en este se encuentra la mayor cantidad de bacterias y parásitos del camarón (SENASICA, 2003). La parasitosis por Digeneos y Tremátodos además de causar lesiones en el músculo del camarón genera infecciones en humanos (New y Valenti, 2000).

En general los peces son huéspedes intermediarios de los parásitos y las personas se convierten en huéspedes definitivos al ingerirlos; siendo las principales enfermedades humanas la trematodiasis, la cestodiasis y la nematodiasis (FAO/OMS, 1999).

Tabla 3. Enfermedades producidas por parásitos

Grupo Descripción

Trematodiosis Clonorquiasis, Opistorquiasis, Paragonimiasis, Trematodiosis

intestinales. Son enfermedades importantes en diversas partes del mundo. Aunque raramente son mortales, pueden producir morbilidad y complicaciones que llevan a un desenlace fatal. La causa de la infección es la ingestión de metacercarias enquistadas viables de

trematodos, que pueden estar presentes en la carne del pescado de agua dulce crudo, mal cocinado o mínimamente elaborado. Los dos géneros principales de importancia para la salud humana son

Clonorchis y Opisthorchis.

Nematodiasis Capilariasis, Gnatostomiasis y Anisakiasis. Pueden considerarse

como infecciones accidentales por nemátodos cuyos huéspedes definitivos naturales incluyen mamíferos marinos, aves y cerdos, mientras que los huéspedes intermediarios parecen ser peces marinos; la infección se contrae por la ingestión de pescado con larvas infectantes.

Cestodiasis Difilobotriasis. No es frecuente en el ser humano las infecciones de

cestodos por consumo de pescado; los cestodos que maduran en el intestino delgado humano no son muy patógenos y las enfermedades nunca son mortales; sin embargo, la Difilobotriasis es la cestodiasis humana más importante y se transmite a través de diferentes peces. Fuente:FAO/OMS (1999)