Pleurotus ostreatus es un hongo saprofítico o parásito débil, descomponedor de la madera y
como tal pertenece al grupo de los hongos de la pudrición blanca; crece de forma natural sobre árboles como aliso, balso y arce, principalmente en los valles de los ríos. La palabra
Pleurotus viene del griego “Pleuro”, que significa formado lateralmente o en posición lateral,
refiriéndose a la posición del estípite respecto al píleo. La palabra ostreatus en latín quiere decir “en forma de ostra” y en este caso se refiere a la apariencia y al color del cuerpo fructífero (Stamets, 2003).
El género Pleurotus se clasifica dentro de la división Basidiomycota del reino Fungi, clase
Himenomycetes, orden Agaricales y familia Tricholomataceae. Entre las numerosas especies
descritas dentro de este género, las más conocidas son: P. ostreatus, P. sajor-caju, P. florida,
P. cornucopiae, P. eryngii, P. tuber-regium, P. pulmonaris, y P. djamour (Mendaza y Díaz,
1981; Alexopoulos y Mims, 1996; Pardo, 1995).
Pleurotus ostreatus es un típico hongo agarical que a menudo se encuentra recubierto de una
capa miceliar en la base (Mendaza y Díaz 1981) y presenta carne delgada y blanca. Al principio el píleo tiene forma de lengua y cuando madura adquiere forma de concha; las láminas son blancas o de color crema, en las cuales se disponen los basidios no tabicados con cuatro basidiosporas blanquecinas elípticas de 8-11 x 3-4 µm.
El píleo, donde se encuentran las lamelas o laminillas, es excéntrico cuando crece en superficies verticales y es central cuando crece en camas, de superficie lisa y brillante, y un poco viscoso en tiempo húmedo (Cadavid y Cardona, 1996). El estípite es corto y excéntrico, las lamelas son blancas, decurrentes y ampliamente espaciadas y las esporas en masa son blanquecinas o de color gris-blanquecino. Posee regularmente de 4 a 13 cm de diámetro, aunque ocasionalmente puede presentar tamaños mayores de acuerdo a las condiciones de fructificación; la superficie superior presenta color variable según la intensidad de la luz, con tonos entre blanquecinos, grises o azulados, según sea la iluminación; su margen es suave, delgado, ondulado y ocasionalmente enrollado. Presenta pie corto de 2 a 3 cm de longitud por 1 a 2 cm de grosor, y fibras de color crema claro (Stamets y Chilton, 1983, Cardona y Bedoya, 1996).
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II.1.5.2. Características nutricionales
Pleurotus ostreatus presenta un alto valor nutritivo pues tal como se ha comentado
previamente, contiene minerales, vitaminas y proteínas, entre otros nutrientes (Tabla II.3) (Romero y col., 2000). Igualmente presenta un sabor agradable, lo que hace que sea apreciado en muchas regiones del mundo. Por su alto contenido proteínico, a este hongo se le llama “bistec vegetal”, su proteína es asimilable y además presenta buenas características organolépticas (Fennema, 2000).
Este hongo posee bajo contenido en grasa y sodio, lo que unido al relativamente alto contenido en potasio, hace que tenga también importancia para el tratamiento de padecimientos cardiovasculares y estados de hipertensión, así como para combatir la obesidad (Navarro, 2001). Asimismo, es una rica fuente de vitaminas, especialmente de ácido ascórbico (vitamina C), ergosterol y vitamina D, así como de minerales como fósforo, sodio, magnesio, calcio, hierro, manganeso, zinc y cobre (Potter y Hotckiss, 1995).
Tabla II.3. Contenido nutricional del hongo comestible Pleurotus ostreatus
Componentes % Agua 92,20 Materia seca 7,80 Ceniza 9,50 Grasa 1,00 Fibra 7,50 Fibra bruta 1,40 Nitrógeno total 2,40 mg100 g-1 Calcio 33 Fósforo 1,34 Potasio 3793 Hierro 15,20 Vit. C 90-144 Tiamina 1,16-4,80 Niacina 46-108 Ácido fólico 65
Fuente: Romero y col., 2000
Actualmente P. ostreatus se considera un complemento alimenticio de un aceptable valor nutricional, ya que sus proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales, por lo que resulta recomendable su inclusión en la dieta diaria.
En la Tabla II.4. se muestra el contenido en aminoácidos de la cepa P. ostreatus INIREB-8, cultivada sobre paja de trigo bajo condiciones de invernadero, a una temperatura entre 22 y 28ºC (Mayela y col., 1999).
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Tabla II.4. Contenido en aminoácidos esenciales de la cepa P. ostreatus INIREB-8
(mg g proteína bruta-1)
Fuente: Mayela y col., 1999
II.1.5.3. Características medicinales
Los hongos del género Pleurotus producen un número importante de compuestos de interés clínico, entre los que se encuentran, lecitinas, polisacáridos y glucopéptidos, que presentan actividades biológicas antiproliferativas y anticancerígenas (Ng y Wang, 2004). Pleurotus
ostreatus se encuentra en la lista de las 37 especies de hongos utilizadas en la medicina
tradicional de América Central y México (Guzmán, 1994). Se describe como uno de los hongos que producen retardo en el crecimiento de tumores, posiblemente por la acción de un compuesto polisacáridíco que actúa como potenciador de la defensa del huésped, presentando la ventaja sobre los fármacos que eliminan las células cancerosas, de que no produce los efectos colaterales de supresión de las defensas del huésped (Miles y Shu-Ting, 1997). Se han aislado polisacáridos antitumorales de las especies Flammulina velutipes y P. ostreatus, siendo la estructura del compuesto antitumoral detectado en este último caso en un extracto hidrosoluble del hongo, un esqueleto formado por un polímero de β-1,3 glucano, con ramificaciones de residuos de galactosa y manosa (Okuda y col., 1972).
Por otro lado, se ha descrito que el micelio de la especie P. ostreatus contiene sustancias con propiedades antioxidantes, por lo que podría constituir una fuente potencial de bio- antioxidantes (Kapich y Shishkina, 1992)
II.1.5.4. Características ecológicas
P. ostreatus, al igual que ocurre con otras especies relacionadas, es un importante degradador
y destoxificador de residuos, con capacidad de transformación de residuos orgánicos poco digeribles y no comestibles, en alimentos para animales y humanos, de buena calidad y palatabilidad, considerándose que su eficiencia en la producción de proteínas es mayor que la de las fuentes de proteína animal (Rodríguez y Zuluaga, 1994). La capacidad destoxificadora del hongo puede ser potencialmente importante en el aprovechamiento de residuos del café. De hecho, Restrepo (1996) demostró que la pulpa de café que posee compuestos contaminantes como, polifenoles, taninos, cafeína y ácido clorogénico, sufre destoxificación cuando se utiliza para la producción de cuerpos fructíferos de P. ostreatus. Además, la pulpa de café una vez fermentada, se hace más digerible y aumenta su potencial como fuente de alimento animal y de materia orgánica para enmendar suelos (Cadavid y Cardona, 1996)
Aminoácidos esenciales mg g proteína bruta-1 Patrón de referencia FAO (1985) Histidina 28,60 19 Treonina 51,25 34 Tirosina 35,96 63 Valina 51,28 35 Metionina 21,16 25 Lisina 72,09 58 Isoleucina 43,32 28 Leucina 71,52 66 Triptófano 19,61 11
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