La fritura al vacío es una tecnología desarrollada para producir chips con mejor color, textura, menor cantidad de aceite y que permite retener en mayor cantidad los nutrientes en el alimento. El proceso se efectúa a presiones por debajo de la atmosférica dentro de un sistema hermético, lo que permite que el punto de ebullición del agua disminuya y por consecuencia la temperatura necesaria para efectuar la fritura sea menor.
14 El alimento se sumerge en aceite caliente entre 100 y 110 °C y a medida que se va calentando, el agua se va evaporando rápidamente. Con esto se logra disminuir el daño térmico y conservar el color y sabor propio del producto, además que ayuda a disminuir la oxidación evitando el pardeamiento enzimático (Garayo & Moreira, 2002; Liu-Ping, Zhang, & Mujumdar, 2006; Nunes & Moreira, 2009; Perez Tinoco, Perez, Salgado, Reynes, & Vaillant, 2008).
En los últimos años se ha observado que las personas prefieren alimentos más nutritivos, con un bajo contenido de grasa, elaborados a base de productos naturales y que estos mantengan su color y sabor característico propio del alimento (Pedreschi, Moyano, Kaack, & Granby, 2005; Perez Tinoco et al., 2008).
Los mecanismos de transferencia de aceite en el proceso de fritura al vacío presenta tres etapas: fritura, presurización y enfriamiento. En la etapa de fritura, la temperatura de ebullición del agua está por debajo de los 100 °C ya que existe un vacío generado y el agua se evapora con mayor facilidad. La salida de vapor de agua y la presión ejercida sobre los poros del alimento no permite que el aceite pueda ingresar al alimento (Bravo, 2008; Garayo & Moreira, 2002).
La etapa de presurización se lleva a cabo cuando se retira el alimento del aceite caliente y se empieza a introducir el aire en el equipo para poder recuperar la presión atmosférica. La presión en los poros se incrementa de forma que el aire y el aceite de la superficie del alimento van llenando los espacios vacíos de los poros hasta que la presión se recupera. Si la presión es baja, el aire se introduce más rápido que el aceite dentro del poro, limitando el paso del aceite hacia el alimento (Garayo & Moreira, 2002; Villamizar, Quiceno, & Giraldo, 2012).
15 La etapa de enfriamiento empieza cuando el alimento se retira del equipo de fritura, parte del aceite que se encuentra en la superficie sigue ingresando al alimento pero en menor cantidad, lo que obliga a utilizar un post tratamiento como lo es la centrifugación (Garayo & Moreira, 2002).
Como indica la Figura 5, para el proceso de obtención de chips se realizan las siguientes operaciones
Figura 5. Diagrama de flujo del proceso de fritura al vacío (Garayo & Moreira, 2002)
La gran aceptación por parte de los consumidores hacia los productos fritos, ha obligado a empresas como “Rita” a producir chips de frutas y vegetales y a comercializarlos a través de páginas web como “Alibaba”. La Figura 6 muestra las diferentes presentaciones de chips que se ofertan en el mercado.
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1 Banana; 2 Papa; 3 Mix de Frutas; 4 Malanga; 5 Jackfruit Figura 6. Alimentos que se ofertan en internet
(Alibaba, 2012)
2.3.1.1. Pretratamientos utilizados en la fritura al vacío
Los pretratamientos más utilizados en la fritura al vacío son el escaldado o blanqueo, la congelación y la inmersión en soluciones azucaradas. Se pueden aplicar independientemente o combinados entre sí. Estos pretratamientos tienen como objetivo, mejorar la textura del alimento evitando que se produzca una excesiva contracción y a su vez lograr disminuir el contenido final de aceite presente en el alimento (Kitson, Wright, & Lackey, 1997; Liu-Ping et al., 2006; Shyu & Hwang, 2001).
En la Tabla 5, se indican los diferentes pretratamientos que se utilizan en la fritura al vacío.
17 Tabla 5. Pretratamientos utilizados en la fritura al vacío
Proceso Soluto Concentración (%) Temperatura (°C) Tiempo (min) Escaldado Sal 2 95 - 98 1 - 2 Inmersión Fructosa Fructosa Maltosa: dextrina 30 50 30 50 50 50 15 1, 30, 60, 180 60 Congelación - 30 - 18 12 h 12 h Descongelación 22 - 25
(Liu-Ping et al., 2006; Shyu et al., 2005; Shyu & Hwang, 2001)
2.3.1.2. Aplicación de fritura al vacío en ciertos alimentos
En el estudio de tubérculos Garayo y Moreira (2002), Amany, Shaker y Azza (2012) y Troncoso y Pedreschi (2009) elaboraron chips de papa; Urbano, García y Martínez (2012) obtuvieron chips de yuca; Ismail (2011) estudió el efecto de la fritura al vacío en chips de camote; Serrano (2012) obtuvo chips
mashua, Suntaxi (2013) elaboró chips de oca y Gomez (2014) chips de papa china.
Dentro del campo de las frutas, Villamizar et al. (2012) y Nunes y Moreira (2009) elaboraron chips de mango; Shyu y Hwang (2001) y Mariscal y Bouchon (2008) obtuvieron chips de manzana; Jibaja (2010) realizó un estudio en chips de tomate de árbol; Gómez (2013) obtuvo chips de kiwi; Sevilla (2013) chips de toronja y Parra (2014) chips de durazno.
En otros estudios, Dueik, Robert y Bouchon (2010) y Shyu et al. (2005) elaboraron chips de zanahoria y Tan y Mittal (2006) obtuvieron rosquillas fritas al vacío.
Garayo y Moreira (2002), Amany et al. (2012) y Tan y Mittal (2006) realizaron frituras al vacío sin pretratamientos y en condiciones de temperatura mayores a 120 °C, presiones entre 3 y 16 kPa durante 6 minutos. Como
18 resultado el aceite presentó una menor degradación y la textura del chip
aumentó.
Troncoso y Pedreschi (2009) y Suntaxi (2013) utilizaron el escaldado como pretratamiento a 90 °C durante 5 minutos. Los parámetros de fritura fueron de 110 a 120 °C, 4.4 a 5.4 kPa durante 10 minutos obteniendo chips con mejor color y un bajo contenido de grasa.
Serrano (2012), Gómez (2013) y Parra (2014) utilizaron sacarosa como soluto en la deshidratación osmótica, trabajaron con temperaturas entre 60 y 65 °C, 50 °Brix y obtuvieron chips con menor contenido de grasa y humedad. La fritura se realizó entre 110 y 140 °C, a una presión de 5.3 kPa con tiempos entre 5 y 14 minutos.
Urbano et al. (2012) e Ismail (2011) trabajaron en condiciones de fritura al vacío de 120, 130 y 140 °C durante 5 a 10 minutos siendo el mejor tratamiento el de 130 °C lo cual provocó un aumento de textura y una conservación del color.
Shyu y Hwang (2001), Jibaja (2010) y Shyu et al. (2005) utilizaron fructosa en el proceso de deshidratación osmótica y realizaron la fritura entre 100 y 110 °C durante 20 minutos. Los resultados indicaron que el contenido de grasa disminuyó y la textura del chip aumentó.