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los mejores restaurantes por descubrir, en opinión del periodista José Ribagorda, quien también ha grabado una serie documental de 15 capítulos titulada como este libro, y que se emite en Tele5. En ella homenajea a cocineros y cocineras clásicos.

Ribagorda hace un recorrido por distintas tabernas que ha visitado y por las experien- cias que ha vivido en relación con ellas: des-

de su estupefacción al contemplar en direc- to lo que tiene lugar en una almadraba en el Estrecho de Gibraltar, a su prueba como pas- tor en las áridas tierras de Castilla, y otras experiencias como apicultor en La Rioja, agri- cultor en Navarra o mariscador en las rías gallegas. Comenta cómo toda esta gente que protagoniza su libro ha sabido guardar la esencia de los tiempos pretéritos.

Nos lleva, por ejemplo, hasta O Grove (Pon-

precisamente abierta a las novedades en un sentido gastronómico. No le falta razón cuando cita el célebre “sota, caballo y rey”. Hostaria Marchese del Porto está en permanente evolución, y él está orgullo- so del mestizaje aplicado en su irrepro- chable cocina italiana para convertirla en una cocina sin fronteras. Deberíamos tomar nota de esa actitud.

Hay muchas pizzerías, ¿no? Pocas, sin

 La fachada de la Hostaria Marchese del Porto.

 Elaborando pasta fresca.

embargo, pueden presumir de utilizar los ingredientes de los que se sirve el chef Carlo Dell’Orefice, todos ellos con el sello inconfundible de haber sido producido en Italia. Dentro del restaurante podemos encontrar una buena selección de pro- ductos de allí que nos podemos llevar a casa para practicar. A tal punto llega la constancia y seriedad de su apuesta, que el año pasado recibieron el reconoci- miento del sello Ospitalità Italiana, que otorgan los profesionales de Italia a aque- llos colegas que, más allá de sus fronteras, tratan de mantener en sus estableci- mientos la calidad de la cocina italiana. También lo hace Marchese del Porto en su heladería, en la que se ofrecen treinta sabores diferentes.

Distintos son igualmente los tres come- dores de que dispone: uno rústico, otro para el día a día y un tercero más elegante. Des- taca la especial atención que se ha dado en esta casa a los vinos. Siempre han ofre- cido algunos sencillos, y otros no tanto, procedentes de diversas zonas de Italia.

Respecto a la carta, encontramos desde las gambas de Huelva a un tortino di ali- ci, capasanta e mortadella (15 euros), pasando por un carpaccio de buey corta- do a cuchillo con rúcola, tomatitos y par- mesano (24 euros). Tienen unos tagliatel- le negros con salsa de moluscos y crustá- ceos (18 euros) y, si se esperan 20 minuti- tos, preparan un risotto de castañas y que- so gorgonzola (16 euros). Destacan entre los pescados el sandwich de rodaballo sal- vaje, con pimiento rojo y queso Bitto (28

HOSTARIA MARCHESE DEL PORTO Marqués del Puerto, 10. Bilbao Tlf: 944 16 16 80

www.marchesedelporto.com

Puntuación: 14/20 Carta de vinos: 7/10

 Algunas de sus especialidades.

tevedra), donde nos descubre el d’Berto, en cuya cocina encuentra a Marisol Domínguez, una mujer que toca con fascinante precisión todo ese mundo del marisco. Presenta en este volumen una manera personal de ela- borar un txangurro.

José también nos da a conocer a Marisa Sánchez, la madre de Francis, que lleva ya años en el Echaurren de Ezcaray, ese res- taurante multigeneracional en el que pre- para desde sus caparrones a sus famosas croquetitas. Luego se va al 33 de Tudela, ese restaurante que, a mi juicio, trabaja con una

gran finura la verdura. Aquí, Ricardo Gil le prepara una buena menestra. Por su parte, en El Capricho, en esa tierra de Jiménez de Jamuz (León), José Gordón explica el modo en que lucha por conservar las maneras que él defiende en torno a la maduración, y que yo no comparto.

También habla de la familia Arregi, del Elkano de Getaria, que para muchos es el gran templo de la parrilla –y lo es, creo yo, si bien hay más templos– de pescado. Pro- bablemente es el más famoso en este aspecto.

Más: en el Hispania, las hermanas Desach. También se detiene en el Manix para defen- der su famoso cordero (no estoy demasia- do de acuerdo con la glorificación de este lugar); habla de Paco Gandía y sus arroces en Pinoso, y también del Campero de Bar- bate (Cádiz) o Casa Ciriaco.

Estamos ante un libro con el que José Ribagorda dice querer pagar una deuda de agradecimiento y de cierta obligación moral por reconocer a tantos y tantos cocineros de corte más tradicional y tremendo oficio. Un libro súper sencillo que merece la pena. euros), un bacalao mestizo confitado con

crema ligera de harina de maíz (de Mun- gia) y pimientos (22 euros), y el bonito (26 euros) que presentan de tres formas, todas incluidas en el mismo plato: primero en tartar, luego en escalope marinado con su caldo, y finalmente un cubo de atún a la plancha con salsa. Respecto a las carnes, nos toparemos con el pato, el ciervo o las carrilleras de ibérico, y destaca ese T-bone de buey a la brasa, que ellos denominan en italiano bistec a la florentina de los Valles del Esla (55 euros el kilo).

En cuanto a las pizzas, todas las masas tienen un mínimo de 72 horas de fermen- tación. Disponen de dos tipos de masa: una normal y otra integral de harinas bio- lógicas de espelta, kamut y soja. Esto en la masa, porque lo que se puede poner encima es una amplísima oferta.

Remigio lo que tiene es gusto y capaci- dad de contagiar el entusiasmo en un pro- yecto en el que lleva años invirtiendo. En el fondo del mismo, busca a través de la comida y la bebida disfrutar y hacer dis- frutar. Rompe, además, con el tópico de que, en cuestión de pizzerías, si sales de Italia no hay nada que hacer. Marchese del Porto demuestra que no es así.