Actualmente parece bien establecido que el aceite de oliva tiene un papel pre- Figura 2. Componentes de la fracción insaponificable del aceite de oliva virgen.
mente a su elevado contenido en ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado. Sin embargo, en los últimos años dis- tintos estudios han puesto de manifiesto el posible papel de las sustancias anti- oxidantes presentes en el residuo insa- ponificable en relación con el desarrollo de la aterosclerosis.
La aterosclerosis es una enfermedad compleja con numerosos factores de riesgo entre los que destaca la hiperco- lesterolemia. Esta situación ocurre por un desajuste en la homeostasis del coles- terol corporal. Los efectos beneficiosos del aceite de oliva en la aterosclerosis se atribuyen a su acción hipocolestero- miante mediada por una mayor excreción biliar de colesterol, bien como tal o en forma de ácidos biliares. Por otra parte, tanto el ácido oleico como diversos com- puestos antioxidantes presentes en los aceites de oliva virgen limitan la oxida- ción de las LDL disminuyendo su poder aterogénico.
Estudios recientes sugieren que tanto el ácido oleico como algunos antioxi- dantes, por su poder antiinflamatorio, también ejercen un efecto inhibidor en la expresión genética tanto de marca- dores químicos del proceso inflamatorio como de moléculas de adhesión, al ha- berse descrito que la inflamación juega un papel relevante en el proceso ateros- clerótico.
Las concentraciones elevadas de coles- terol y de LDL constituyen dos de los principales factores de riesgo de la ate- rosclerosis. En la última década se han
plasmáticas, sino que por el contrario disminuye el colesterol ligado a la frac- ción de baja densidad de las lipoproteí- nas (LDL) y aumenta o evita la disminu- ción de la fracción de alta densidad (HDL), encargada básicamente de retirar el exceso de colesterol de los tejidos pe- riféricos.
Los primeros estudios científicos que su- girieron un papel del aceite de oliva en la prevención de las enfermedades cardio- vasculares se deben a Ancel Keys y sus colaboradores, quienes en 1952 y poste- riormente en 1970 observaron que la in- cidencia de enfermedad coronaria era muy baja en países como Italia en los que el consumo de grasas moinsaturadas es elevada (Keys et al., 1952; Keys, 1970). Observaciones epidemiológicas poste- riores obtenidas de estudios de caso- control, de cohortes y cros-culturales han confirmado que las personas que viven en el área mediterránea, quienes consumen una gran cantidad de vita- minas antioxidantes, tienen un menor riesgo de padecer enfermedades cardio- vasculares (Mahley et al., 1995; Mancini
et al., 1995).
Esencialmente todos los estudios lle- vados a cabo en sujetos humanos en los que el aceite de oliva sustituyó a otras grasas saturadas, especialmente ricas en ácidos grasos 12:0 a 16:0, dio lugar a un descenso en los niveles de colesterol total y de colesterol-LDL (Katan et al., 1995; Grundy, 1997) con un aumento del colesterol-HDL (Mata et al., 1992). En pacientes con hipercolesterolemia de tipo II el aceite de oliva causó un des-
aceite de oliva da lugar a un descenso del colesterol-LDL y a un aumento del colesterol-HDL (Seppanen-Laakso et al., 1993). El efecto reductor del colesterol- LDL tiene lugar por una disminución en el número de partículas de LDL circu- lantes (Mattson y Grundy SM, 1985). Se ha publicado un estudio que revisa cuatro metaanálisis relacionados con el efecto de los ácidos grasos monoinsaturados sobre el colesterol plasmático; en tres de ellos se concluye que dichos ácidos grasos son hipocolesterolémicos (Truswell y Choudhury, 1998). Asimismo, en un es- tudio llevado a cabo con adultos jóvenes se confirmó el efecto hipocolesterolémico del aceite de oliva (Casasnovas et al., 1997) y se ha sugerido que puede de- berse exclusivamente a los ácidos grasos monoinsaturados (Pérez-Jiménez et al., 1995) aunque otros autores implican en parte a los fitoesteroles (Howell et al., 1998).
El aceite de oliva presenta un efecto di- ferencial frente a otros aceites vegetales ricos en ácidos grasos poliinsaturados o monoinsaturados, previniendo el aceite de oliva la bajada de colesterol-HDL (Lichtenstein et al., 1993) a diferencia de los primeros. Se ha postulado un meca- nismo para explicar el efecto del aceite de oliva sobre el colesterol-HDL basado en la competencia de los quilomicrones remanentes y las HDL por la lipasa hepá- tica (OffBruin et al., 1993). En cualquier caso, el consumo de aceite de oliva au- menta el flujo de colesterol desde el in- terior de los fibroblastos humanos hacia el exterior, reduciendo la concentración
un efecto directo sobre los niveles de apoproteínas A-1, CIII y apoE en ancianos en los que aumentan respecto a sujetos que consumen aceite de girasol (Santi et
al., 1993).
Visioli et al. (1995) sugirieron que los an- tioxidantes naturales presentes en el aceite de oliva podrían desempeñar un papel inhibidor de la formación de pro- ductos citotóxicos como los peróxidos li- pídicos, retrasando así el comienzo del daño en la aterosclerosis. Asimismo, se ha observado que la oleuropeína, uno de los glucósidos amargos del aceite de oliva virgen, protege a las LDL de la oxi- dación in vitro (Visioli y Galli, 1994). La ingesta de antioxidantes a través de la dieta, como ocurre con el aceite de oliva rico en polifenoles y tocoferoles, tiene un efecto hipocolesterolémico y re- duce la susceptibilidad a la oxidación de las LDL así como la captación de LDL por los macrófagos (Aviram y Eias, 1993; Aviram, 1996). Wiseman et al. (1996) han demostrado que no sólo la vitamina E sino que los compuestos fenólicos pre- sentes en el aceite de oliva virgen, parti- cularmente tirosol e hidroxitirosol, son ca- paces de aumentar la fase de retardo de la oxidación in vitro de las LDL. Nuestro grupo de trabajo ha observado que la in- gesta de aceite de oliva virgen en conejos con aterosclerosis experimental provo- cada por ingesta de grasa saturada y co- lesterol da lugar a una menor susceptibi- lidad a la oxidación de las LDL en comparación con el aceite de oliva refi- nado (Ramírez-Tortosa et al., 1998) (fi- gura 3), así como a un menor incremento
en los hidroperóxidos de las mitocondrias hepáticas (Ramírez-Tortosa MC et al., 1997); estos hechos van aparejados con una menor incidencia y grado de lesiones ateroscleróticas en conejos hipercoleste- rolémicos (Aguilera, 1999).
Asimismo, nuestro grupo ha descrito que la ingesta controlada de aceite de oliva virgen en pacientes con patología vascular periférica, una enfermedad caracterizada por la estenosis parcial de las arterias de las extremidades inferiores originada por aterosclerosis y alteraciones en el patrón de coagulación y de fibrinólisis, que ori- gina claudicación intermitente, da lugar a una menor susceptibilidad a la oxidación de las LDL en comparación con pacientes que ingieren aceite de oliva refinado (Ramírez-Tortosa et al., 1999a, b).
Estudios llevados a cabo por Mata et al. (1997) han demostrado que el aceite de oliva en sujetos sanos da lugar a una menor síntesis de DNA de las células musculares lisas en las placas de ateros- clerosis, además de disminuir la concen- tración plasmática de LDL y de disminuir la susceptibilidad a la oxidación de las LDL. Por otra parte, se ha observado que el aceite de oliva no sólo tiene efectos sobre el metabolismo de las lipoproteí- nas, sino que eleva los niveles del factor activador del plasminógeno (PAI-1) y dis- minuye el factor plasmático Xc de la coa- gulación y el fibrinógeno (Oosthuizen
et al., 1994). Además, un derivado del
hidroxitirosol presente en la fracción fe- nólica del aceite de oliva virgen es un potente inhibidor de la agregación pla- Figura 3. Efecto del tipo de grasa sobre la susceptibilidad a la oxidación de las LDL.
doble efecto beneficioso sobre los pa- cientes con enfermedad vascular perifé- rica no sólo limitando el proceso de for- mación de placas de ateroma sino interfiriendo los procesos de trombogé- nesis y de fibrinólisis. Finalmente, en co- nejos con hipercolesterolemia experi- mental se ha observado que el aceite de oliva disminuye los depósitos de colesterol en el arco aórtico (Nielsen et al., 1995). Se ha prestado poca atención al efecto de los ácidos grasos monoinsaturados sobre el sistema inmunitario en el ser humano a pesar de que este sistema es parte inherente de los eventos inflama- torios que ocurren en la aterosclerosis y que algunos estudios en animales de ex- perimentación han demostrado po- tentes efectos inmunomoduladores. En un estudio de doble ciego llevado a cabo recientemente se ha demostrado que en hombres adultos el consumo de aceite de oliva virgen por un periodo de dos meses da lugar a un descenso en la expresión de la molécula de adhesión in- tercelular 1 (ICAM-1) por las células mo- nonucleares periféricas, lo que puede tener implicaciones relevantes en el de- sarrollo de la aterosclerosis y de enfer- medades inflamatorias (Yaqoob et al., 1998).
Más recientemente, se ha descrito, en un modelo in vitro de aterogénesis ba- sado en células endoteliales cultivadas estimuladas con TNF-α, que el ácido oleico disminuye la expresión de algunas moléculas de adhesión como VCAM-1 y reduce de forma paralela la del factor de
encontrado una menor expresión de VCAM-1 in vitro, después de incubar cé- lulas endoteliales aisladas de cordón umbilical humano con oleato sódico (Carluccio et al., 1999). Esto indica la posible influencia beneficiosa del aceite de oliva sobre la dieta en las enferme- dades inflamatorias, como actualmente se considera a la aterosclerosis.