Se evaluaron 15 árboles de cacao, provenientes de progenies obtenidas a través de cruces entre Nacional x Trinitario y Forastero Amazónico. Los árboles se seleccionaron por su productividad y estado sanitario a partir de una población de progenies existentes en el Lote “2A” de la EETPichilingue. A esta investigación se incluyeron como testigos seis genotipos de cacao, seleccionados por sus características físicas y organolépticas, los mismos que se describen en el cuadro 3.
1
Datos tomados del INAMHI, localizada en la EETPichilingue, registro promedio desde el 2004 hasta el 2006.
Cuadro 3. Identificación de progenies seleccionadas para el estudio. EET – Pichilingue, 2006.
Tr atamiento Mater ial Pr ogenies Genotipo 1 2076 EET – 192 x EET – 237 (N)x(V.M) 2 2078 EET – 192 x EET – 237 (N)x(V.M) 3 2126 EET – 48 x EET – 195 (N)x(N)
4 2184 EET – 238 x EET – 110 (N x V.A)x(N x V.A) 5 2248 EET – 156 x EET – 166 (N x V.M)x(N x V.A) 6 2361 EET – 166 x H – 89 (N x V.A)
7 2506 EET – 313 x EET – 110 (Tr.M x Cr.V) 8 2507 EET – 313 x EET – 110 (Tr.M x Cr.M) 9 2607 EET – 252 x EET – 174 (Tr.M)x(V.M) 10 2634 EET – 1 x EET – 11 (Tr.M)x(V.M) 11 2717 EET – 1 x EET – 11 (N x V.A)x(For.A) 12 2735 EET – 280 x EET – 274 (Tr.M)x(V.M) 13 2744 EET – 280 x EET – 274 (Tr.M)x(V.M) 14 2748 Desconocido Desconocido 15 2787 Desconocido Desconocido 16 CCN – 51* (ICS 95x IMC 67) x (Canelo) (Tr. x For)x(For.) 17 EET – 103* (N x V.A) 18 EET 95* (N x V.A) 19 EET 96* (N x V.A) 20 IMC – 67* For. 21 Finca Las Brisas** Complejo N x Tr. * Testigos ** Mezcla de híbridos Simbología CCN = Colección Castro Naranjal Cr.M = Criollo Morado Cr.V = Criollo Venezolano EET = Estación Experimental Tropical Pichilingue For. = Forastero Amazonico For. A = Forastero H = No identificado ICS = Imperial College Selections IMC = Iquitos Mixed Calabacillo N = Nacional Tr. = Trinitario Tr. M = Trinitario Morado V.A. = Venezolano Amarillo V.M. = Venezolano Morado
C. Factores en estudio
Se analizaron las características físicas y organolépticas de las almendras de cacao, en árboles productivos, previamente seleccionados por el Programa Nacional de Cacao y Café de la EETPichilingue.
D. Tratamientos
Se estudiaron 21 árboles de cacao indicados en el cuadro 3, provenientes de 15 cruces entre cacao Nacional x Trinitario, y Nacional x Forastero Amazónico; incluyendo cinco clones comerciales usados como testigos y un híbrido Nacional plantado en la finca "Las Brisas".
E. Variables y métodos aplicados en el estudio
1. Variables físicas
a. Porcentaje de fer mentación
El porcentaje de fermentación se determinó en almendras secas, utilizando la "prueba de corte", propuesta por Moreno y Sánchez (1989) y Stevenson, Corven y Villanueva (1993), la cual consiste en partir longitudinalmente 100 almendras tomadas al azar por cada muestra; que se colocaron sobre una base de color blanco, calificándolas de acuerdo a las características internas mencionadas a continuación:
ü Almendras bien fermentadas. Cuyos cotiledones presentaron una coloración marrón o marrón rojiza.
ü Almendras medianamente fermentadas. Se identificaron aquellas, cuyos cotiledones presentaron una coloración medianamente marrón.
ü Almendras violetas. Estuvo definido por el porcentaje de granos cuyos cotiledones presentaron una coloración violeta intenso.
ü Almendras pizarras. Se consideraron aquellas, cuyos cotiledones presentaron un color gris negruzco y de aspecto compacto.
ü Total fermentación. el porcentaje de fermentación total se obtuvo sumando los porcentajes de almendras bien fermentadas y medianamente fermentadas.
b. Peso de 100 almendras
Esta variable se determinó en base al peso de 100 almendras fermentadas y secas, tomadas al azar y expresado en gramos, para lo cual se utilizó una balanza de precisión marca “THOMAS SCIENTIFIC”. c. Número de almendras en 100 gramos Para el registro del número de almendras en 100 g, se tomó al azar un grupo de almendras fermentadas y secas; las mismas que fueron pesadas en una balanza de precisión para registrar esta variable.
d. Porcentaje de testa El porcentaje de testa, se obtuvo en base al peso de un grupo de 10 almendras fermentadas y secas, obteniendo su porcentaje mediante la utilización de la siguiente formula: (Peso de la testa) x (100) % de testa = Peso de 10 almendras
e. Deter minación del pH en la testa y cotiledón
El valor del pH de la testa y del cotiledón se registró en 10 almendras de cacao. Primero se separó la testa del cotiledón; posteriormente el cotiledón como la testa, individualmente fueron triturados usando una licuadora, conteniendo 100 ml de agua destilada por un lapso de 2 a 3 minutos y con la ayuda de un potenciómetro se procedió a realizar la lectura del pH. Esta variable se registró al inicio y al final de la fermentación y después del secado. 2. Variables organolépticas
Para determinar las variables organolépticas, se realizaron tres evaluaciones sensoriales, que consistieron en degustar cada una de las muestras, utilizando los sentidos del olfato y el gusto.
Las tres evaluaciones sensoriales fueron realizadas de la siguiente manera: La primera fue realizada por un panel de catadores, en el Laboratorio de Calidad Integral de Cacao de la EETPichilingue. La segunda fue realizada por un panel de catadores de la compañía NESTLEEcuador y la tercera fue realizada en ORECAO S.A.
A continuación se describe la identificación de los sabores básicos, específicos y adquiridos, utilizados en esta investigación:
a. Sabores básicos
Los sabores básicos estuvieron conformados por:
¨ Acidez. Se consideraron aquellas muestras que presentaban un sabor ácido
persistente; percibido a los lados y en el centro de la lengua.
¨ Amargo. Aquellas muestras que presentaban un sabor fuerte y amargo, se
detectó en la parte posterior de la lengua y la garganta.
¨ Astringencia. Muestras que dejaban una sensación fuerte de sequedad en la
boca; se detectó en toda la boca, lengua, garganta y hasta en los dientes.
¨ Dulce. Sabor agradable que percibió en la punta de la lengua, parecido al agua
de azucarada.
b. Sabores específicos
¨ Cacao. Aquellas muestras que presentaban un sabor típico a chocolate.
¨ Flor al. Muestras que presentaban un sabor agradable, similar al olor de las flores. ¨ Frutal. Muestras identificadas por un sabor a fruta madura, muy agradable. ¨ Nuez. Consideradas aquellas muestras que presentaban un sabor a almendra o a nuez. c. Sabores adquiridos Se identificaron sabores con defectos como: ¨ Crudo/verde. Muestras con sabor manchosocrudo.
¨ Otros. Esta variable permitió hacer notar sabores extraños que se detectaron
en las muestras.
En todos estos tres perfiles de sabores (básicos, específicos y adquiridos), individualmente se calificó la degustación del licor de cacao usando una escala internacional de 0 a 10 puntos, siguiendo la metodología de Braudeau (1970), donde:
Escala Criterio 0 = Ausente 1 a 2 = Intensidad baja 3 a 5 = Intensidad media 6 a 8 = Intensidad alta 9 a 10 = Intensidad muy alta o fuerte
F. Diseño experimental y análisis estadístico
Para las variables físicas realizadas en condiciones de laboratorio, se utilizó el Diseño de bloques completamente al azar (BCA), con 21 tratamientos y tres repeticiones. Las comparaciones entre medias de tratamientos fueron realizadas mediante la prueba de Tukey al 5 % de probabilidad. El esquema del ADEVA utilizado para estas variables es el siguiente:
Fuente de var iación Gr ados de liber tad
Tratamientos (t – 1) 20
Repeticiones (r – 1) 2
Error (t – 1)(r 1) 40
Total T x r – 1 62
Se realizó un análisis multivariado, asociando las variables organolépticas (sabores básicos, específicos y adquiridos), de acuerdo con la técnica de Friedman, para establecer categorías jerárquicas a través de la siguiente formula: X + 0.48 S,
aplicada en la estadística no paramétrica. Además, se realizó el análisis de
componentes principales (ACP) para graficar su respuesta en un Cluster
(dendrograma), según (Franco e Hidalgo, 2003).
G. Manejo del experimento
Para la caracterización física y organoléptica de los materiales en estudio se realizaron las siguientes actividades:
1. Cosecha
Se realizaron seis cosechas, dos de las cuales correspondieron a una repetición diferente. La recolección de las mazorcas se realizó cada 15 días, considerándose solamente frutos maduros y sanos. Cuando no se obtuvo la cantidad esperada, se completo la muestra con la siguiente cosecha.
2. Fer mentación
El método de fermentación utilizado fue el sistema de micro fermentación, utilizando la cantidad de cacao fresco que se cosechó de cada árbol. Esta masa fue puesta en sacos de nylon de 45 cm de largo x 25 cm de ancho. Los 21 sacos se colocaron dentro de una masa de 150 kg de almendras frescas proveniente del mismo lote de progenies a las que pertenecen los árboles estudiados.
Para la fermentación se utilizó un cajón de madera de laurel (Cordia
macrantha), de las siguientes medidas: 60 cm x 60 cm x 60 cm y con perforaciones en el fondo de 1 cm de diámetro, separadas 10 cm entre ellas, para facilitar el drenaje de las exudaciones de la parte mucilaginosa de las almendras frescas de cacao.
El tiempo de fermentación fue de 96 horas con una remoción manual a las 48 horas de iniciado el proceso de fermentación. Los sacos de nylon fueron removidos con el fin de homogenizar la fermentación. La remoción y volteo de la masa del cajón se realizó utilizando una pala de madera colocando la masa que se encontraba en la parte superior al fondo y viceversa.
3. Temperatura de la masa de cacao en fermentación
Para determinar las variaciones de temperatura de la masa en fermentación, esta se registró tres veces al día (08h00; 12h00 y 16h00), muestreando a 10 cm; 20 cm; y 30 cm de profundidad, utilizando para el efecto un termómetro de mercurio marca “Fisher” de cuello largo. Paralelamente, se registró la temperatura del ambiente.
4. Secado
Concluido el tiempo de fermentación, se procedió al secado de las almendras en tendales de madera, con exposiciones graduales al ambiente. El primer día se colocó una capa de 3 cm aproximadamente por dos horas, el segundo día por cuatro horas y desde el tercer día durante ocho horas hasta obtener una humedad de 6 a 7 %. Las almendras fueron removidas cada hora para facilitar el secado.
5. Almacenamiento
Cuando las almendras alcanzaron de 6 a 7 % de humedad, lo que se comprobó con un determinador de humedad marca “KPM Aqua – Boy”, estas fueron colocadas en sacos de tela suave, y almacenados en la bodega del Laboratorio de Calidad Integral de Cacao, hasta el momento de realizar las pruebas de corte y preparación del licor de cacao para las evaluaciones sensoriales.
6. Preparación del licor de cacao
Se pesaron 500 g de cacao beneficiado de cada muestra, las cuales fueron sometidas a torrefacción o tostado en una estufa con circulación de aire forzado marca “MEMMERT” equilibrada para homogenizar la temperatura en el interior. Las combinaciones de temperatura y tiempo de tostado se manejaron con base a un estudio de calibración de estufa usando información proporcionada entre el Laboratorio de Calidad Integral de Cacao y la Guittard Chocolate Co. de los EE.UU. Los regímenes utilizados fueron: 115 ºC x 20 minutos para los 15 árboles seleccionados, 121 ºC x 18 minutos para los clones EET 95; EET 96; EET 103 y las muestras provenientes de la finca Las Brisas. Para el IMC – 67 y CCN – 51 se aplicó el régimen de 145 ºC x 30 minutos.
Luego del tostado se separó la testa del cotiledón, para después triturar el cotiledón en un molino manual. El material obtenido de la molienda se licuó en intervalos de tiempo de 1 a 2 minutos. Durante el proceso se removió la masa de las paredes del vaso de la licuadora con la ayuda de una paleta plástica, para facilitar uniformidad del licor obtenido.
El licor obtenido se colocó en un recipiente de plástico; se identificó la muestra, colocando en la etiqueta: fecha de elaboración, tipo de cacao, código de la muestra, temperatura y tiempo de tostado. Se dejó enfriar y luego se almacenó en una nevera, hasta el momento de las evaluaciones sensoriales. La figura 1 ilustra el proceso seguido para la elaboración del licor de cacao.
Molienda y licuado de la almendra
Figura 1. Proceso para la elaboración de licor de cacao
Muestra de
Cacao en grano
Limpieza y
eliminación de
cáscara
Tostado
Descascarillado
y triturado
Licor de cacao
Conservación
Degustación
7. Evaluaciones sensoriales
Durante la evaluación, los licores se llevaron a una temperatura de 40 a 45 ºC. Cada catador tomó una cantidad pequeña de licor de cacao en el extremo de una paleta plástica pequeña y la colocó uniformemente sobre su lengua. El catador mantuvo la muestra en su boca por espacio de 15 a 20 segundos, determinando los atributos de cada una de ellas y registrando los resultados en un formato diseñado para el efecto (Cuadro 9 del apéndice).
Las degustaciones se realizaron en forma individual y antes de continuar con la siguiente muestra, los catadores esperaron unos minutos para que se pierdan los sabores remanentes de la muestra anterior tomando agua o consumiendo galletas. Se realizó una sesión por día, evaluando en cada sesión un máximo de 5 muestras de licor de cacao.
IV. RESULTADOS
A. Variables físicas
1. Porcentaje de fer mentación
La prueba de separación de medias para el porcentaje de fermentación y defectos en las diferentes muestras, permitió detectar diferencias estadísticamente significativas, (Cuadro 4).
Las muestras del árbol 2634 presentó el mayor porcentaje de fermentación buena con un 53 %, diferenciándose estadísticamente del árbol 2748 que obtuvo el valor más bajo (19 %); mientras que los demás genotipos se comportaron estadísticamente iguales.
En el análisis de varianza (Cuadro 1 del apéndice) para el porcentaje de fermentación media se detectó diferencias estadísticas para tratamientos al nivel del 5 %. El árbol 2748 alcanzó el nivel más alto para esta variable con un 77 %, mientras que las muestras provenientes de la Finca Las Brisas y del árbol 2184 presentaron valores más bajos con un 27 y 29 %, respectivamente.
En el análisis de varianza (Cuadro 1 del apéndice) para el porcentaje de
fermentación total se encontró diferencias estadísticas entre tratamientos. El
promedio general de fermentación total fue de 85,10 %, con un coeficiente de variación de 11,18 por ciento.
Los mayores porcentajes de fermentación total correspondieron al clon IMC 67 (97 %), seguido de los árboles 2748 (96 %) y 2787 (95 %), mientras que los valores más bajos correspondieron a los árboles 2126, 2507 y 2076 con porcentajes menores al 75 por cierto.
Cuadro 4. Porcentaje de fermentación y defectos en almendras provenientes de los árboles de cacao seleccionados con perfiles de interés comercial. EET – Pichilingue, 2006.
Mater ial Fer mentación Defectos
Buena Mediana Total 1/ Violetas 1/ Pizar r a Otr os 2076 38 ab * 36 bc 74 ab 17 abc 0 ns 9 a 2078 32 ab 43 bc 75 ab 25 abc 0 0 b 2126 26 ab 44 bc 70 b 30 a 0 0 b 2184 50 ab 29 c 79 ab 21 abc 0 0 b 2248 33 ab 44 bc 77 ab 23 abc 0 0 b 2361 51 ab 38 bc 89 ab 10 abc 0 1 b 2506 28 ab 58 ab 86 ab 14 abc 0 0 b 2507 25 ab 48 bc 73 b 27 ab 0 0 b 2607 28 ab 49 abc 77 ab 21 abc 0 2 b 2634 53 a 40 bc 93 ab 7 abc 0 0 b 2717 30 ab 60 ab 90 ab 6 abc 0 4 ab 2735 48 ab 43 bc 91 ab 8 abc 0 1 b 2744 41 ab 49 abc 90 ab 9 abc 0 1 b 2748 19 b 77 a 96 ab 3 c 0 1 b 2787 42 ab 53 abc 95 ab 5 bc 0 0 b CCN 51 2/
39 ab 49 abc 88 ab 12 abc 0 0 b EET 103 2/
40 ab 50 abc 90 ab 10 abc 0 0 b EET 95 2/
37 ab 52 abc 89 ab 11 abc 0 0 b EET 96 2/
27 ab 62 ab 89 ab 11 abc 0 0 b IMC 67 2/ 45 ab 52 abc 97 a 3 c 0 0 b
Finca Las Brisas 2/
52 ab 27 c 79 ab 20 abc 0 1 b Pr omedio 37,00 47,90 85,1 14,02 0 0,33 V. Máximo 53,00 77,00 0,00 30,00 0 9,00 V. Mínimo 19,00 27,00 0,00 3,00 0 0,00 Tukey (0,05) 33,25 28,89 29,52 29,20 0 3,31 C.V. (% ) 28,69 19,35 11,18 65,96 0 639,87 S 10,84 8,53 5,50 5,44 0 1,87
* Letras iguales en la misma columna no representa diferencias estadísticas significativas, entre si según la prueba de Tukey al 5 % de probabilidad.
1/
Datos originales transformados a arco seno √x+ 1.
2/
El análisis de varianza para el porcentaje de defectos violetas presentó diferencias estadísticas significativas. El mayor porcentaje de almendras violetas se registró en las muestras provenientes de los árboles 2126 (30 %), 2507 (27 %) y 2078 (25 %). La presencia de almendras pizarras fue nula para todos los tratamientos (Cuadro 4).
Además se registraron defectos que se clasificaron como otros; donde el árbol 2076 obtuvo el valor más alto con un 9 %, seguido del árbol 2717 (4 %) y 2607 (2 %). Las muestras de los árboles 2361, 2735, 2744 y las muestras de la finca Las Brisas presentaron el 1 %, mientras que los genotipos restantes obtuvieron el 0 % para esta variable (Cuadro 4).
2. Peso de 100 almendras
En el análisis de varianza (Cuadro 2 del apéndice) para esta variable, se detectó diferencias estadísticas altamente significativas (Cuadro 5). El promedio general del peso de 100 almendras fue de 110,30 g con un coeficiente de variación de 7,01 por ciento.
El peso de las muestras de los 15 árboles en estudio no superaron a los clones CCN 51 (139, 59 g) y EET 95 (138,33 g), considerados como testigos quienes presentaron mayor peso de almendras. El menor peso se registraron en las muestras de los árboles 2717 (83,35 g), 2507 (88,21 g) y 2787 (90,09 g), quienes obtuvieron la menor significancia estadística.
Cuadro 5. Peso de 100 almendras, numero de almendras en 100 g y porcentaje de testa en almendras provenientes de los árboles de cacao seleccionados con perfiles de interés comercial. EET – Pichilingue, 2006.
Mater ial Peso de 100 almendr as (g)
# de almendr as en 100 g
Testa (% ) 2076 98,44 fghi * 97,33 Bcdefg 21,26 a 2078 112,21 cdefgh 84,67 Fghi 15,86 cdefgh 2126 114,55 abcdefg 92,67 Defgh 18,44 abcd 2184 99,16 fghi 108,33 Abcdef 17,39 bcdef 2248 97,50 ghi 110,00 Abcdef 17,98 abcde 2361 109,61 cdefgh 92,00 Defghi 16,13 bcdefgh 2506 105,73 defghi 112,33 Abcde 19,07 abc 2507 88,21 hi 120,00 Abc 15,73 cdefghi 2607 94,85 ghi 117,00 Abad 15,46 defghi 2634 116,45 abcdefg 89,67 Efghi 21,26 a 2717 83,35 i 121,33 Ab 18,71 abcd 2735 108,65 defgh 95,00 Cdefgh 18,14 abcd 2744 110,89 cdefgh 93,00 Defgh 18,83 abcd 2748 100,52 efghi 106,33 Abcdef 14,4 efghi 2787 90,09 hi 130,67 A 19,58 ab CCN – 51 1/
139,59 a 69,67 Hi 12,55 hi EET 103 1/
129,18 abcd 79,00 Ghi 12,25 i EET 95 1/
138,33 ab 71,67 Hi 13,03 ghi EET 96 1/ 122,37 abcdef 66,33 I 14,08 fghi IMC 67 1/
133,05 abc 76,00 Ghi 16,19 bcdefg Finca Las Brisas 1/
123,47 abcde 85,33 Fghi 13,81 fghi Pr omedio 110,30 96,11 16,67 V. Máximo 139,59 130,67 21,26 V. Mínimo 83,35 66,33 12,25 Tukey 24,08 26,03 3,58 C.V. (% ) 7,01 8,69 6,90 S 15,90 17,94 2,64 1/ Testigos
* Letras iguales en la misma columna no representa diferencias estadísticas significativas, entre si según la prueba de Tukey al 5 % de probabilidad.
3. Número de almendras en 100 g
En el cuadro 5, se observa que existen diferencias estadísticas altamente significativas entre los genotipos de cacao estudiados para esta variable. Se aprecia que el promedio general fue de 96,11 almendras con un coeficiente de variación de 8,69 por ciento.
Los árboles 2787 (130,67 almendras); 2717 (121,33 almendras) y 2507 (120,00 almendras), registraron el mayor número de almendras en 100 g mientras que, las muestras de los clones EET – 96 y CCN – 51 obtuvieron el menor número de almendras en los 100 g con un número de 66,33 y 69,67 almendras, respectivamente.
4. Porcentaje de testa
En el cuadro 5, se observa que existen diferencias estadísticas altamente significativas entre los genotipos de cacao estudiados para esta variable. Se aprecia que el promedio general fue de 96,11 almendras con un coeficiente de variación de 6,90 por ciento.
El árbol 2787 con (130,67 almendras); presentó el mayor número de almendras, estadísticamente igual a los árboles 2717; 2507; 2607; 2184; 2248; 2506; y 2748, que alcanzaron promedios entre 108,33 y 121,33 almendras en 100 g superior estadísticamente a las muestras restantes, que alcanzaron 66,33 y 106,33 almendras en 100 g; siendo las de menor número los clones EET – 96 (66,33) y CCN – 51 (69,67).
5. Deter minación del pH en la testa y cotiledón
El análisis de varianza (Cuadro 3 del apéndice) para el pH en la testa y el cotiledón; al inicio y al final de la fermentación así como al final del secado, presentó diferencias estadísticas entre tratamientos (Cuadro 6). El promedio general del pH
de la testa al inicio de la fermentación fue de 4,41 con un coeficiente de variación del 5,80 por ciento.
Cuadro 6. Promedios de pH al inicio de la fermentación, fin fermentación y final del secado en la testa y cotiledón, en muestras de almendras provenientes de los árboles de cacao seleccionados con perfiles de interés comercial. EET
Pichilingue, 2006.
Mater ial Inicio fer mentación Fin fer mentación Seco
Testa Cotiledón Testa Cotiledón Testa Cotiledón 2076 4,01 Ab* 6,54 c 4,58 b 4,66 c 6,02 Ab 5,49 abc 2078 4,71 Ab 6,89 abc 4,53 b 4,70 abc 5,15 C 4,72 bcd 2126 4,31 Ab 6,77 abc 4,48 b 4,90 abc 5,68 Abc 5,22 abcd 2184 4,51 Ab 6,84 abc 4,43 b 4,72 abc 5,57 Abc 5,05 abcd 2248 4,56 Ab 6,84 abc 4,50 b 4,92 abc 5,82 Abc 5,54 abc 2361 4,51 Ab 6,91 abc 4,47 b 4,66 c 5,62 Abc 5,60 abc 2506 3,99 Ab 6,83 abc 4,41 b 5,12 ab 5,80 Abc 5,74 ab 2507 4,20 Ab 6,99 ab 4,60 b 4,73 abc 5,67 Abc 5,35 abcd 2607 4,47 Ab 6,64 abc 4,40 b 4,56 c 5,86 Abc 5,08 abcd 2634 4,64 Ab 6,78 abc 4,54 b 4,68 bc 6,02 ab 5,47 abc 2717 3,96 B 6,86 abc 4,56 b 4,95 abc 5,63 abc 5,28 abcd 2735 4,39 Ab 6,84 abc 4,43 b 4,92 abc 5,86 abc 5,45 abcd 2744 4,53 Ab 6,88 abc 4,54 b 4,85 abc 5,37 bc 5,51 abc 2748 4,62 Ab 6,71 abc 4,53 b 4,71 abc 6,38 a 5,49 abc 2787 4,81 A 6,87 abc 4,44 b 4,64 c 5,93 abc 5,64 abc CCN – 51 1/ 4,34 Ab 6,97 abc 4,32 b 4,76 abc 5,59 abc 4,43 d EET – 103 1/ 4,53 Ab 6,85 abc 4,53 b 4,70 abc 5,94 abc 5,64 abc EET – 95 1/ 4,49 Ab 6,87 abc 4,65 b 4,87 abc 6,23 a 6,07 a EET – 96 1/ 4,26 Ab 6,71 abc 5,50 a 4,88 abc 6,26 a 5,68 abc IMC 67 1/ 4,59 Ab 7,03 a 4,81 ab 5,13 a 5,62 abc 5,38 abcd Finca Las Brisas 1/ 4,10 Ab 6,76 abc 4,50 b 4,71 abc 5,58 abc 5,42 abcd Pr omedio 4,41 6,83 4,56 4,80 5,79 5,39 V. Máximo 4,81 7,03 5,50 5,13 6,38 6,07 V. Mínimo 3,96 6,54 4,32 4,56 5,15 4,43 Tukey 0,82 0,44 0,82 0,44 0,82 1,03 C.V. % 5,80 2,14 5,78 3,05 4,56 6,04 S 0,24 0,11 0,23 0,15 0,29 0,35 1/ Testigos * Letras iguales en la misma columna no representa diferencias estadísticamente significativas, según la prueba de Tukey al 5 % de probabilidad.
Las muestras del árbol 2787 al inicio de la fermentación en la testa fue menos acida, presentando un valor de 4,81; obteniendo el mayor valor de significancia estadística, mientras que el árbol 2717 (3,96) obtuvo el valor mas bajo, los demás genotipos se comportaron estadísticamente iguales. Para el cotiledón este valor fluctuó entre 6,54 para el árbol 2076 y 7,03 para el clon IMC – 67.
Al final de la fermentación todos los genotipos evaluados fueron estadísticamente iguales, excepto el clon EET – 96, quien presentó el valor máximo de pH en la testa con un valor de 5,50. El valor mínimo en el cotiledón se obtuvo en el árbol 2607 con un pH de 4,56 y el máximo en el clon testigo IMC 67 con pH de 5,13 (Cuadro 6).
Después del secado ocurrió un aumento del pH tanto en la testa como en el cotiledón. En el primer caso el valor mínimo (5,15) correspondió al árbol 2078 y el máximo (6,38) al árbol 2748. Para el pH del cotiledón, el valor mínimo (4,43) correspondió al clon testigo CCN – 51 y el máximo (6,07) al clon EET – 95, (Cuadro 6).