Los refrigeradores deben estar limpios y bien mantenidos.
Debe existir un programa documentado para la limpieza diaria de los refrigeradores.
Requerimientos de Temperatura
Los refrigeradores deben operar a una temperatura máxima de 5 C (41 F).
Las excepciones incluyen:
Los refrigeradores para el almacenamiento de los vegetales y frutas crudas, pueden operar a una temperatura máxima de 8 °C (46°F)
Los refrigeradores para el descongelamiento de alimentos crudos que serán luego cocinados pueden operar a una temperatura máxima de 6°C (46°F).
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2. Descongelamiento
Descongelamiento de alimentos crudos
El descongelamiento de los alimentos crudos debe realizarse de manera tal que la temperatura del alimento no supere los 6°C. Se acepta un descongelamiento inicial a temperatura ambiente siempre y cuando sea estrictamente controlado.
El tiempo de descongelamiento dependerá del tamaño del producto y el volumen, así como del método de descongelamiento y la temperatura. En general los alimentos deben ser procesados luego de las 24 - 48 horas de haber finalizado el descongelamiento.
Descongelación de alimentos
Cuando la comida congelada, se descongela, se expone a la zona de temperatura peligrosa.
Existen cuatro métodos aceptados para descongelar los alimentos: a) Descongelar la comida en el refrigerador a temperaturas de 5º C.
b) Poner el producto congelado bajo el chorro de agua potable a una temperatura de 21ºC o más baja.
c) Descongelar como parte de los procedimientos de cocción siempre que el producto alcance su temperatura interna mínima. Ejemplo: cuando un alimento se pone en cocción para descongelarlo, exteriormente puede tener apariencia de estar cocido, pero en el centro puede estar crudo, con las bacterias presentes. La materia prima o el alimento preparado que haya sido descongelado, debe utilizarse inmediatamente y de ninguna manera se volverá a congelar, ya que este proceso
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perjudica los tejidos y produce perdida de humedad, aumentando el potencial crecimiento patógeno y la producción de toxinas en los alimentos potencialmente críticos.
Una vez descongelada la carne, pollo, pescado y otros alimentos potencialmente de riesgo deben conservarse a 4º C o bien recalentarse a más de 60º C para prevenir la actividad microbiana
Técnicas Ancestrales
Lo que se aprendió dentro de la comunidad es que todo se cocina con carbón así que dentro de cocina deberemos tener un lugar para una parrilla pero al carbón, también hay que buscar proveedores de mariscos ya que cuando se habla de comida esmeraldeña es sobre mariscos.
Lo que se necesita es la piedra de moler para usar con el verde, y debemos tomar en cuenta la preparación de los otros productos típicos de la región para una adecuada preparación.
6.8.4 Seguridad 6.8.4.1 Concepto
Seguridad: “Es el grado ideal de compenetración del Hombre, consigo mismo y con el medio ambiente que lo rodea, donde su salud, integridad física y la satisfacción de todas sus necesidades, estén garantizadas por un margen del 100 % de probabilidad”. Seguridad Industrial: “Es una disciplina que establece normas preventivas con el fin de evitar Accidentes y Enfermedades Ocupacionales-Profesionales, causados por los diferentes tipos de agentes”.(Seguridad Industrial)
114 6.7.4.2. Seguridad industrial
En la actualidadexisten mucho riesgos en todas las áreas de trabajo en algunas sitios se corre más riesgos que otros, también existen los desastres naturales o por negligencia de algún trabajador, por ende se necesita tener un plan para cada evento posible y entrenar adecuadamente al personal y se debe tener un mantenimiento de todas las áreas y equipo que se usa dentro del restaurant para evitar algún posible suceso.
Se bebe tomar en cuenta que los factores por lo que se dan accidentes dentro del área del trabajo son el no saber, no puede y no quieres. Son agentes que se tienen que anular para evitar los riesgos dentro de la empresa, del mismo modo no solo el personal tiende a cometer errores, las instalaciones deben estar en buen estado, para evitar posibles desastres, la maquinaria debe estar correctamente instalada y del mismo modo debe tener un mantenimiento continuo.
6.8.4.3 Medidas preventivas del restaurante
Se debe tener medidas preventivas ante varios accidente comunes como son:
Caídas, golpes y cortes
Son comunes por el suelo mojado, o porque esta sucio, ya sea dentro de los pasillos, cocina, y área de almacenamiento, lo que debemos es tener siempre limpias las áreas de trabajo, otra causa es porque el suelo no es antideslizante en caso de que no lo fuera se debe usar el calzado adecuado.
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Otra causa de golpe es por intentar alcanzar lugares altos sin la ayuda suficiente, las estanterías deben estar bien sujetas para evitar que se caigan de la misma forma se debe colocar las cosas más pesadas en áreas inferiores y se debe usar una escalera para evitar caídas.
En caso de cortes hay que entrenar al personal a usar las maquinas picadoras correctamente de la misma forma los cuchillos y otros instrumentos corta punzantes. Riesgos eléctricos
Tener todos los aparatos eléctricos bien instalados, bien enchufados y aislados del agua, debemos ver el correcto uso de los mismos y tomar en cuenta el desgaste de cada uno para hacer el mantenimiento correcto.
Quemaduras
Son comunes ya que pueden ser por el contacto directo con la llama, salpicaduras de algún líquido y vapor del algún alimento, para eso debemos tener el equipo correcto para la protección de las manos.
6.8.4.4 Plan de emergencia
Primero se debe establecer brigadas para cualquiera que sea la emergencia:
Contra Incendios:
Brigada que se encargara de para las actividades dentro del lugar, verificar el equipo extintor y debe conocer sobre el uso del equipo extintor
116 Primeros Auxilios
Se encargará de tener todo lo necesario dentro del botiquín, dar atención inmediata a los heridos hasta que llegue el personal del 911, se darán cursos de primeros auxilios. Evacuación
Estará a cargo de supervisar que todo el personal evacue la planta en orden y por las rutas establecidas.
Comunicación
Dara aviso al cuerpo de bomberos y 911.
Dependiendo el caso de la emergencia ya sea el caso de movimientos sísmicos o emergencia que demande evacuar hacia zonas de seguridad.
ANTES:
Mantener la correcta ubicación de las mesas, contenedores, sillas, coches transportadores.
Conocer las rutas de evacuación y zonas de seguridad de la empresa.
Trabajar con las puertas cerradas pero sin seguros semi-abiertas (Oficinas, Planta, Zona Recepción de Materia Prima).
DURANTE:
Dar el aviso, para dejar las instalaciones. Mantener la calma ante todo.
Organizar a las brigadas. DESPUES:
Luego de ser evacuados, todo el personal de la empresa esperará las respectivas disposiciones emitidas por el Cuerpo de Bomberos.
117 En caso de incendio:
ANTES:
Mantener un listado del personal por cada área, estas listas deben permanecer en el poder de cada jefe de área designado y del jefe de planta.
Mantener un listado de los trabajadores con problemas respiratorios o de alergias.
Los extintores estarán dispuestos en lugares visibles a lo largo de toda la planta, además todo el personal de la planta debe estar capacitado para el uso de estos equipos.
Todo el personal, tanto trabajadores de planta como administrativo, deben conocer perfectamente las ruta de evacuación en caso de la emergencia.
Mantener siempre las puertas de salida libres de obstáculos.
Como práctica de prevención de incendio, se celebrarán simulacros por lo menos 4 veces al año, planeado y ejecutado bajo la supervisión del Departamento de Bomberos.
DURANTE:
Dar la voz de alarma
Tomar las rutas de evacuación Se deben parar todas las actividades
Uso del equipo extintor, la brigada encargada de los extintores debe actuar inmediatamente
DESPUÉS:
Luego de ser evacuados, todo el personal de la empresa esperará las respectivas disposiciones emitidas por el Cuerpo de Bomberos.
118 6.8.5 Mobiliario y Equipamiento
Cuadro 21: Muebles y enseres para el restaurante, cantidad y concepto
Muebles y enseres para el restaurante
Cantidad Concepto
12 Mesas para 4 pax
50 Sillas
6 Lámparas
4 Adornos (cuadros, Espejos,)
3 Taburetes
1 Estantería
4 Lámparas de emergencia
4 Rótulos de salida de emergencia.
2 Basurero
Fuente: Elaborado por Patricia Rodríguez
Cuadro 22: Muebles y enseres para cocina, cantidad y concepto
Muebles y enseres para cocina
Cantidad Concepto 1 Escritorio 2 Estantería 1 Mesa de Trabajo 3 Sillas 1 Lavadero
Fuente: Elaborado por Patricia Rodríguez
Cuadro 23: Muebles y enseres para oficinas, cantidad y concepto
Muebles y enseres para oficinas
Cantidad Concepto 1 Archivador 2 Escritorio 4 Sillas 2 Sillas giratorias 1 Repisa 2 Basurero
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Cuadro 24: Equipo de cómputo, cantidad y concepto
Equipo de Cómputo Cantidad Concepto 1 Caja Registradora 1 Computadora 1 Equipo de sonido 2 Parlantes 1 Telefax 3 Teléfonos 2 Impresoras
Fuente: Elaborado por Patricia Rodríguez
Cuadro 25: Maquinaria (cocina), cantidad y concepto
Maquinaria (cocina)
Cantidad Concepto
1 Cocina Industrial
1 Campana, extractor de olores
3 Cilindros de gas 1 Congelador 1 Refrigeradora 1 Extractor de Jugos 1 Parrilla 1 Licuadora 1 Microondas
Fuente: Elaborado por Patricia Rodríguez
Cuadro 26: Menaje restaurante, cantidad y concepto
Menaje Restaurante
Cantidad Concepto
15 Jarras para agua
60 Vasos para agua
15 Pimenteros
15 Saleros
80 Cuchara café
90 Cuchara sopera
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90 Cuchillo trinchero
90 Plato tendido
60 Plato para postre
90 Plato trinchero
40 Platos de barro
Fuente: Elaborado por Patricia Rodríguez
Cuadro 27: Menaje Cocina, cantidad y concepto
Menaje Cocina Cantidad Concepto 2 Abrelatas 2 Bowl 5 lt. 2 Bowl 3 lt. 2 Bowl 2 lt. 2 Cedazos 2 Cucharon 6 onz. 2 Cucharon 8 onz. 2 Cucharon 12 onz. 2 Pela verduras
3 Cuchillos para carne
3 Cuchillos verduleros
3 Pinzas medianas
2 Pailas
3 Ollas 12 lts.
3 Ollas 9 lts.
2 Piedras para moler
2 Ralladores
2 Sartenes de teflón
4 Tablas para picar
1 Set cucharas medidoras
1 Olla de presión
2 Cuchara para helado
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Cuadro 28: Blancos y uniformes, cantidad y concepto
Blancos y uniformes
Cantidad Concepto
24 Manteles
24 Cubre mesas
24 Servilletas
5 Pantalones para meseros
5 Pantalones para cocineros
5 Camisas para meseros
5 Chalecos para meseros
5 Mandiles
8 Delantales
5 Gorros para cocina
10 Limpiones
122 6.9 Estudio Administrativo
6.9.1 Concepto
"Es un conjunto de actividades dirigido a aprovechar los recursos de manera eficiente y eficaz con el propósito de alcanzar uno o varios objetivos o metas de la organización" (Reinaldo, 2002)
6.9.2 Organigrama Posicional Cuadro 29: Organigrama Posicional
Fuente: Elaborado por Patricia Rodríguez