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El uso de aditivos químicos ha facilitado la prolongación del tiempo de vida de los diferentes productos que existen en el mercado, a la vez que ha hecho una mejora de la apariencia de los mismos, los ha tornado más llamativos para los consumidores; pero a la vez genera desconfianza por el hecho de que son productos químicos creados de fuentes artificiales que con el pasar del tiempo desencadenaría posibles enfermedades a pesar de ser probados y estudiados.

Ya que el nitrato y el nitrito son adicionados en pequeñas cantidades, ellos deben ser disueltos en agua antes de su uso para asegurar una distribución uniforme. También puede disolverse en mezclas de sal o sal/dextrosa aunque ello podría ser peligroso ya que estas pre mezclas fácilmente pueden ser confundidas con sal pura.

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A causa de los peligros de la formación de nitrosaminas, las pre mezclas con especias, saborizantes y otros ingredientes se sugiere que se eviten ya que se podrían formar nitrosaminas por la interacción de los nitritos y las especias. (Carballo y cols., 2001).

La elaboración artesanal de la carne cumple con esta sugerencia, ya que en ésta el uso de especias es el que le brinda el sabor característico y también aportan propiedades antimicrobianas.

3.4.1. Alimentos transgénicos

Como menciona Cervera (2004), en su libro que la era de los alimentos transgénicos se inició en 1994 cuando las autoridades sanitarias estadounidenses autorizaron la comercialización para el consumo humano del tomate (Flavr-Savr) obtenido mediante modificación genética. Generando esto mucha controversia entre la población, ya que fueron productos desconocidos y desconfiables para todos, ya que no se conocía a fondo los posibles efectos que podrían causar.

Ciertos grupos naturistas y ecologistas denuncian que esta tecnología representa un peligro para el equilibrio del ecosistema y alertan de un riesgo en cuanto a la desaparición de variedades no manipuladas, que puede afectar a la variación de insectos, entre otros. Incluso creen que pueden representar una amenaza para la salud, como posibles resistencias a los antibióticos e incluso potenciales efectos mutagénicos. Por el contrario los biotecnólogos afirman que es una tecnología segura con altos niveles de control. Permiten una mayor rentabilidad en los cultivos con el consiguiente ahorro de tierra y agua, se necesitan menos plaguicidas y no se ha podido demostrar ningún riesgo de patologías.

Cabe decir que, en general, las críticas a los alimentos transgénicos se han basado en planteamientos ideológicos. Ante esta situación de desconfianza por parte de grandes sectores de población, se hace imprescindible una mayor y mejor información para que puedan ser aceptados por el púbico. Esto no exime a las autoridades que continúen controlando su

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producción para asegurar la sostenibilidad del planeta, y a la vez, prevenir potenciales efectos negativos para el medio ambiente y la salud. (Cervera, 2004).

3.4.2. Peligros para la salud

Se han dado algunos casos peculiares, que con el pasar de los años ha habido descubrimientos de sustancias químicas, que han sido utilizadas durante décadas sin mostrar efectos secundarios.

La seguridad en los aditivos se establece a partir de pruebas de alimentación de animales, en las que el criterio de toxicidad empleado a menudo se basa en pruebas en que la sustancia se proporciona a los animales en cantidades sustancialmente mayores que las que se encontrarían en la dieta humana. (Pearson, 2002).

3.4.3. Riesgo de consumo

En el mundo se utilizan más de 2000 compuestos químicos como aditivos alimentarios por lo que resulta de vital importancia conocer el riesgo para la salud humana que implica su uso, lo que resulta una labor complicada que puede llevar muchos años de investigación ya que incluye conocer además sus efectos a largo plazo. (Contreras y Molero, 2011).

Los estudiosos de la ecología clínica han demostrado que muchas personas sufren efectos adversos por la exposición a factores habitualmente presentes en el medio doméstico o profesional en los que nadie había reparado hasta la fecha, como los plásticos sintéticos y el gas natural, por ejemplo. Recientemente han suscitado también mucho interés las llamadas de atención sobre los efectos perjudiciales de algunos aditivos alimentarios, y la prensa se ha hecho eco de las controversias motivadas por los colorantes, los conservantes y otros agentes por el estilo. Cada vez más evidente que los alimentos que consumimos contienen muchos agentes naturales o sintéticos susceptibles de causar efectos fisiológicos nocivos. Muchos de esos efectos negativos son de tipo sutil y pasan desapercibidos, dada la inexperiencia de los médicos en ese terreno. (Gerber, 1993).

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Todos las sustancias que son procedasas o artificiales, tienden a tener repercusiones en la salud a corto o largo plazo, ya sea alimentación o productos de uso cutáneo, siempre hay un efecto en quien lo use.

Hablando de alimentación se debe tener mucho cuidado con lo que ingerimos y lo que proveemos a nuestra familia.

3.4.4. Enfermedades por consumo

Para el mantenimiento de otros productos menciona Hill que se añaden antioxidantes a los alimentos para evitar que las grasas y aceites formen productos rancios que confieren a los alimentos sabores desagradables. Es común agregar antioxidantes a los alimentos empacados que contienen aceites vegetales o grasas animales (pan, patatas fritas, salchichas y cereales para desayunos secos).

Dos compuestos que a menudo se emplean como antioxidantes son el ter-butilhidro-xitolueno (BHT) y el di-ter-butilhidroxianisol (BHA) que han sido criticados por ser dañinos, se ha informado que causan reacciones alérgicas en algunas personas. Ratones embarazados a los que se les alimentó con una dieta que contenía 0.5% de BHA o BHT parieron ratoncitos con anormalidades en el cerebro. (Hill y Kolh, 1999).