La materia prima utilizada en la presente investigación es plátano de las tres variedades (Dominico Hartón – África – FHIA –20), procedente de la hacienda Montelindo de la vereda la Rochela del municipio de Manizales en el departamento de Caldas, Colombia. Los frutos cosechados en forma tradicional por los agricultores de la región se transportaron desde allí hasta el laboratorio de procesos agroindustriales de la Universidad de Caldas.
Las muestras para las mediciones se tomarán del mismo racimo y del mismo gajo ubicado en el segundo tercio de éste, para realizar los análisis a las temperaturas seleccionadas.. (T1= 18 °C y T2 = 26 °C)
2.1.2 Materiales Y Reactivos
Para determinar las características físicas, fisiológicas, químicas y morfológicas de las tres variedades de plátano antes mencionadas se utilizaron los siguiente equipos y reactivos:
- Calibrador marca Vis con escala 0.20 mm
- Balanza marca Metter PE 2000 con precisión de 0.01 g - Lámpara eléctrica de 100 watts
- Probeta graduada de 1000 cc - Bureta de titulación de 25 ml - Soporte universal
- Erlemeyer de 250 cc - Probeta graduada de 50 cc
- Penetrómetro marca Bertuzzi 0.28 lb/ 0.13 kg CONTENIDO
TABLAS FIGURAS
- Refractómetro
- Flexometro maraca Dario 5 m - Bomba de inyección de aire
- Trampa de CO2 de 500 ml con tubos de entrada y salida - Cámara de respiración con tubos de entrada y salida - Tubo de Petenkoffer
- Manguera de látex - Cronometro
- Pipetas volumétricas y aforadas (10 –25 –50 cc) - Hidróxido de sodio (NaOH)al 0.07 N
- Fenoftaleina 0.1 % etanólico como indicador - Hidróxido de Potasio (KOH) 1.0 N
- Hidróxido de Calcio CaOH2
- Ácido Clorhídrico (HCl) 0.1 N 2.2 METODOLOGÍA
Las lecturas se realizaron inicialmente cada tres días, luego cada día de por medio y posteriormente todos los días como se muestra en la tabla de resultados, esta caracterización incluye los siguientes parámetros.
2.2.1 Caracterización Física Inicial De Las tres Variedades
Para esta caracterización se seleccionaron 30 muestras al azar y se estudiaron los siguientes parámetros: Longitud, dimensiones características (d1,d2,d3), peso, volumen, peso especifico y área superficial.
• Peso
Se pesaron los frutos del muestreo inicial para caracterizar las diferentes variedades de esta región, para lo cual se utilizo una balanza electrónico de aproximación 0.01 g
CONTENIDO
TABLAS FIGURAS
• Dimensiones
Se determinaron tres dimensiones características (d1,d2,d3)correspondientes a las aristas formadas por el llenado del fruto en forma de triangulo con el calibrador. Además se determino la longitud desde el pedúnculo hasta el final del fruto por medio de un flexómetro
• Volumen
Este se determino por desplazamiento de agua en una probeta graduada para cada plátano de la muestra
• Área Superficial
Se determino por planimetría dibujando la silueta de la cáscara de cada fruto sobre un papel
• Peso Especifico
Se determino con la formula dividiendo el peso sobre el volumen
2.2.2 Fisiología Poscosecha En Almacenamiento De Las Tres Variedades De Plátano
Con el objeto de medir la respiración se tomó al azar de cada canastilla (18 °C y 26 °C), una muestra determinación 500 g, realizando cuatro determinaciones por temperatura. Se utilizo un montaje para realizar la respiración que funciona mediante una trampa de Hidróxido de potasio que atrapa el CO2 del
ambiente y una trama de Hidróxido de Calcio que atrapa el CO2 expulsado por
la fruta (Ver Figura 8)
El procedimiento seguido se describe a continuación
En la trampa de CO2 se vierten 500 ml de una solución de KOH al 1.0 N y se
coloca un tapón con tubos de entrada y salida de aire, se colocan CONTENIDO
TABLAS FIGURAS
mangueras de látex para conectar la bomba de inyección de aire a la trampa de CO2, la trampa de CO2 a la cámara de respiración y esta al tubo de petenkoffer
ü El tubo de Petenkoffer se ubica en un soporte universal asegurándolo con pinzas, dejando una peque ña determinación para que el Hidróxido de Calcio cubra la sección transversal del tubo. En el tubo Petenkoffer se vierten 30 ml de Hidróxido de Calcio 0.116 N
ü Se enciende la bomba de inyección de aire dejándola funcionar por 15 segundos, con el fin de extraer el aire ambiente en la cámara de respiración. Se conecta el tubo de Petenkoffer con la cámara de respiración; la determinación adecuada de inyección de aire puede determinarse, asegurándose que dentro del Tubo de Petenkoffer pase 13 burbujas de aire en 10 segundos; se utiliza un sistema de estrangulamiento de a manguera de látex conectada a la bomba para regular el flujo de aire. Se deja funcionar el sistema por 20 minutos y luego se desconecta
ü En la bureta graduada de 25 ml sobre un soporte universal se coloca ácido clorhídrico 0.1 N
ü Se hace un blanco con Hidróxido de Calcio 0.116 N como punto de determinación utilizando 10 ml
ü Se toma 10 ml de la solución de Hidróxido de Calcio 0.116 N con CO2 del
tubo de Petenkoffer y se titulan determinación CONTENIDO
TABLAS FIGURAS
ü Se titulan ambas soluciones con ácido clorhídrico utilizando 2 o 3 gotas de
fenoftaleina como indicador
ü Se consignan los datos de las determinaciones de ácido clorhídrico 0.1 N gastados para la titulación
La intensidad respiratoria para cada ensayo se calculo mediante la siguiente y determinar
IR = ( (Vb – Vm) * N* 22 mgCO2/ meq)
W*t Donde:
IR: Intensidad respiratoria en mg de CO2/kg-h
Vb: determinación de ácido clorhídrico en ml, gastados al titular el blanco Vm: Determinación de ácido clorhídrico en ml, gastados al titular la muestra N: Normalidad del ácido clorhídrico
W: Peso de la muestra de fruta en kg
t: Tiempo en horas ( de flujo continuo de aire a través del sistema ) CONTENIDO
TABLAS FIGURAS
Figura 8 Montaje para la determinación respiratoria en frutas y Hortalizas
Fuente:Evaluación poscosecha de híbridos de banano y plátanos, criterios y métodos 7
2.2.3 Variación De Las Características Químicas
Para la caracterización química de los frutos, se seleccionaron 4 frutos al azar por cada variedad y cada temperatura con cuatro repeticiones por variedad y temperatura, esta caracterización incluyo los siguientes parámetros.
• Acidez
La acidez se tomo en forma volumétrica, de 10 ml de filtrado titulando en presencia de fenoftaleina con NaOH 0.1 N 30 gr de plátano (sin cáscara), con 90 ml de agua. Verificando el cambio de color natural del filtrado a color violeta, suspendiendo la titulación y tomando el dato de NaOH gastado
El contenido de ácido o acidez titulable se determinó mediante la siguiente ecuación % de acidez =(V (NaOH) * N * F A/ Vm ) * 100. CONTENIDO TABLAS FIGURAS ANEXOS
Donde:
V(NaOH): Volumen de NaOH en ml N: Normalidad del NaOH
F.A: Factor del ácido (0.67064 ácido málico) Vm: Volumen de muestra
• ° Brix
Se tomo una muestra de plátano de 10 gr, se envolvió en papel de aluminio, y se sometió a congelación por 1 día, luego de retirado del congelador se colocaron las gotas que salen de la muestra sobre el refractómetro midiendo directamente el contenido de sólidos solubles en ° Brix
2.2.4 Características Morfológicas
Relación pulpa – cáscara: esta propiedad física cambia durante el proceso natural de maduración, por lo cual se determinó el peso correspondiente a cada una de éstas partes componentes del plátano, además de encontra r el rendimiento entendido como el porcentaje en peso de pulpa en el plátano 2.2.5 Variación De Las Características Físicas
• Peso
Se tomaron medidas de las variedades de plátano desde el inicio del estudio hasta la senescencia del producto por medio de la balanza, se realizaron cuatro repeticiones de las cuales se saco un promedio
• Firmeza
A cada una de las repeticiones se le tomaron cuatro lecturas de firmeza sobre la pulpa, ubicándonos perpendicularmente sobre el fruto, estas medidas se hicieron desde el inicio del estudio hasta la senescencia por medio de la ayuda de un penetrómetro
CONTENIDO
TABLAS FIGURAS
• Color
La medición de esta variable se realizo en los mismos días de las variables anteriores, se realizo en forma visual, clasificando las muestras dentro de la siguiente clasificación
GRADO COLOR DESCRIPCIÓN
1 Verde oscuro Verde intenso y uniforme. 100% 2 Verde – Claro Verde 80% trazas de amarillo.20% 3 Amarillo – verde Amarillo 60% verde.40%
4 Amarillo Amarillo.100%
5 Amarillo intenso Amarillo ocre inicio de pigmentación oscura CONTENIDO
TABLAS FIGURAS
3. RESULTADOS
3.1 CARACTERIZACIÓN FÍSICA INICIAL DE LAS VARIEDADES DE