Según la Norma Técnica Peruana 202.189.2004 en su Art. 213. Nº977/96. Actualizado junio 2010 define, “a la leche saborizada como el producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente descremada o descremada, pasteurizada o sometida a tratamiento UHT o a esterilización comercial, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes y estabilizantes autorizados por la reglamentación vigente, con el objeto de obtener un producto con características organolépticas diferentes a la leche natural. Los requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada son aquellos que correspondan al tipo de leche utilizado en su formulación y al tratamiento de estabilización microbiológica aplicado”.
a) Bebida chocolatada.- Revilla (1996) Expresa, “que este tipo de bebidas pertenece al llamado de Leche Compuesta o Aromatizada y es aquella a la que se le ha agregado algún producto para dar un sabor determinado. Ejemplo: leche con chocolate, leche malteada, leche con vainilla o con sabor a fruta. A la leche compuesta normalmente se la conoce como leche con sabores, se puede elaborar sobre leche reconstituida,
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descremada o fresca entera, pudiendo incluir dentro de la formulación suero de leche en polvo dependiendo del nivel de grasa inicial” (p.3). 2.1.18. Leche vegetal
Según Makinen et al. (2016) menciona, “Las bebidas vegetales son
un producto que se ha consumido a lo largo de toda la historia, aunque hoy en día parezca algo novedoso y que está de moda. Las bebidas vegetales aparecen como sustitutos de la leche de vaca. Éstas contienen un gran porcentaje de agua y son extractos de legumbres, aceite, semillas, cereales o pseudocereales que se asemejan a la apariencia de la leche de vaca. Existe una gran variedad de plantas tradicionales como son arroz, soja, almendra, avena, que dan lugar a bebidas vegetales en todo el mundo”. Las bebidas vegetales han ido incrementando su peso en el mercado actual pasando de dar un rendimiento financiero de 1,33 billones de dólares en 2011, a 1.700 billones esperados para 2016. Asimismo, el mercado de los productos lácteos en general, estimados en US $ 3,6 billones de dólares en 2010, está creciendo en Estados Unidos y Europa. La cifra incluye productos lácteos sin lactosa, pero gran parte del crecimiento ha sido atribuido a los productos similares a la bebida de soja. Según una estimación, el 15 % de los consumidores europeos evita los productos lácteos por una variedad de razones. Razones tales como intolerancia a la lactosa (IL), alergia a las proteínas de la leche de vaca (APLV), problemas de colesterol, así como la elección de opciones de estilo de vida como una dieta vegana, o preocupaciones alimenticias sobre la hormona del crecimiento incluida en piensos que sirven de alimento para el ganado, o residuos de antibióticos en la leche de vaca. Debido a todo esto se ha producido el incremento de la producción y venta de las bebidas vegetales. El aumento se ha debido tanto a problemas relacionados con la salud, como son la intolerancia a la lactosa y la alergia a las proteínas de la leche de vaca, como a una elección propia en la alimentación (veganos). Estas situaciones serán descritas a continuación (Lukito et al. 2015).
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2.2. ANTECEDENTES
- Según Pereira y Sebastián (2010). En la investigación realizada “Elaboración de leche de quinua (Chenopodium quinoa)” La finalidad de
este proyecto fue desarrollar una tecnología para obtener una bebida de origen vegetal a partir de la quinua. Para ello se tuvo que disminuir sus factores antinutricionales (fitatos). El estudio de los efectos de los bio- tratamientos se lo realizó en función de la cinética de degradación del contenido de fitatos presentes en la quinua. El producto final fue envasado en latas y sometido a un proceso de esterilización para su conservación. Se realizó un análisis de aceptabilidad en el cual se determinó que, de 60 personas encuestadas, a 37 (61,67 %) les agrada el producto, de las cuales, 35 (58.33 %) lo comprarían. Se estudió la estabilidad del producto final en función de la temperatura y el tiempo de almacenamiento, a los 0, 15, 30 y 45 días a la temperatura de 8 ºC, 20 ºC y 35 ºC. Se determinó que, en el rango de estudio, la temperatura de almacenamiento es una variable que no afecta a las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de la leche de quinua, mientras que el tiempo de almacenamiento tiene una influencia mínima en variables como la acidez titulable, color, aroma y porcentaje de sedimentación.
- Según Barahona y Constanza (2010). En la investigación realizada “Desarrollo de una bebida en base a leche de quinoa (chenopodium
quinoa) saborizada con caracterización fisicoquímica y sensorial” En el
presente estudio se desarrolló una bebida en base a leche de quínoa sabor durazno. La formulación óptima de la bebida en base a leche de quínoa se obtuvo por metodología de superficie de respuesta mediante la elaboración de un diseño experimental de determinó características organolépticas, fisicoquímicas también se halló viscosidad y sólidos solubles sensoriales. El producto final fue analizado nutricionalmente, aportando 36 kcal por porción, pudiéndose rotular como un alimento “Bajo en calorías”. Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos determinaron que es un producto que se mantiene estable a temperatura de refrigeración (4-6 °C). El estudio de vida útil a temperatura de
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refrigeración (4-6 °C) mediante el test de valoración de la calidad por tabla de Karlsruhe, permitió determinar la calidad sensorial del producto. - Según Espinoza y Pozo (2012). En la investigación realizada
“Elaboración de leche chocolatada con la utilización de tres edulcorantes (stevia, azúcar y aspartame) en tres formulaciones y con dos conservantes (benzoato de sodio y sorbato de potasio)”. Los análisis sensoriales nos permitieron determinar los tres mejores tratamientos. Con los resultados arrojados se pudo deducir que los tratamientos más relevantes fueron t1, t2 y t3 siendo el que más prevalece t1 (tratamiento uno) por lo tanto se lo denominó como el mejor tratamiento de la investigación. Se realizaron los análisis físico-químico y microbiológico mismos que indicaron parámetros adecuados y ausencia de microorganismos. También se realizó análisis nutricional de los tres mejores tratamientos, los cuales aportan proteínas, calcio y hierro al organismo de quienes lo consumen. Del mejor tratamiento se realizó análisis económico determinando que es un producto que puede generar competencia pues el PVP es de 0,24 ctvs. los 100 ml.
- Según Heredia & Iza (2016). En la investigación realizada. “Elaboración de una bebida chocolatada a base de leche de choclo (Zea mays l.) de dos variedades (amarillo y blanco) con dos estabilizantes (carboximetilcelulosa y carragenina) y dos endulzantes (panela y sacarosa). Se efectuó 8 tratamientos, Con la elaboración de la bebida chocolatada se procedió a la evaluación sensorial a 142 evaluadores para conocer cuáles son los tres mejores tratamientos con respecto al olor, color, sabor, sedimentación y aceptabilidad, en donde se determinó a t2, t1 y t3, como los tres mejores tratamientos. Los tratamientos fueron sometidos a los análisis fisicoquímicos, microbiológicos determinando así la composición de la bebida chocolatada. Finalmente se obtuvo la bebida choclotanda con excelentes características fisicoquímicas y microbiológicas, con un valor de 0,66 centavos por envases de 250 ml. - Según Samaniego y De María (2011). En la investigación realizada.
“Elaboración y evaluación nutricional de una bebida proteica para infantes a base de lactosuero y leche de soya”. En el presente trabajo de
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investigación se realizó la elaboración y evaluación nutricional de una bebida proteica a base de lactosuero y leche de soya como suplemento nutricional para infantes, se realizó pruebas sensoriales, bromatológicas, microbiológicas y de aceptabilidad de la bebida con más preferencia, respectivamente. Mediante encuestas realizadas a 70 infantes, tanto por el sabor, olor, color, aspecto más agradable y sabor más dulce. Seguido de esto se procedió a realizar el análisis bromatológico y microbiológico de la bebida preferida y se determinó la composición nutricional, para complementar se realizó el análisis microbiológico de la bebida en base a la norma NTE para leches fermentadas 2395:2006 para comprobar su calidad sanitaria, se determinó que esta bebida tiene ausencia de
Coliformes totales, mohos y levaduras respectivamente, valores que
están dentro de los rangos establecidos por la norma.
- Según Sánchez Sierra Juan Carlos (2009) cuyo tema de tesis es: “Evaluación técnica económica para la producción de una bebida a partir de morocho blanco (Zea mays variedad morochon) y leche” concluye que la mejor formulación (0,5 % harina de morocho, 64 % de leche, 16 % agua de cocción, 7,49 % azúcar, 0,301% canela en polvo, 12 % morocho) especialmente por los porcentajes de harina de morocho, leche y agua de cocción, la bebida pasteurizada y esterilizada presentaron calidad nutricional al ser una gran fuente de energía por su elevado porcentaje de carbohidratos totales y presenta moderado porcentaje de proteína como otro tipo de bebidas elaboradas con mezclas de gramíneas y leche entera.