value Missing values n (%)

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UNIDAD 6

DETERMINACION DEL COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Objetivos

Identificar el procedimiento por medio del cual se deben aplicar instrumentos de medición necesarios para obtener la concentración del inventario de alimentos y bebidas reflejado en el balance general.

Ofrecer los instrumentos para llegar a la medición del costo de venta como efecto de la utilización de un inventario disponible, necesario para el desarrollo de las operaciones normales de la empresa.

Fundamentación

Después de haber desarrollado todo el ciclo que sigue la materia prima en la empresa desde las compras pasando por el recibo, el almacenamiento, las entregas y la producción y posterior facturación con todas las normas de calidad y dentro de los parámetros de costo establecidos por la organización; esta materia prima debe ser sometida a instrumentos de medición que concreticen su tratamiento generando los respectivos registros sobre existencias y rotaciones de dichos insumos, los cuales se verán posteriormente representados en cifras en los estados financieros.

La importancia del control de inventarios radica en el hecho de poder analizar cuál ha sido el comportamiento de los insumos o materias primas durante un periodo determinado, su tiempo de permanencia en la empresa y poder determinar el valor de las materias primas que se puedan encontrar disponibles en un momento dado para ser transformadas y vendidas a los clientes.

Competencias

 Elabora el listado de materias primas requeridas con base en el plan de producción.

 Controla el manejo de las materias primas conforme a parámetros de calidad y rentabilidad.

 Identifica y gestiona los programas de reducción de costos

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6.1 CONTROL DE INVENTARIOS QUE ES UN INVENTARIO?

Es un conteo físico de unidades existentes en almacenaje, y/o en proceso de producción, y/o de productos terminados, para su posterior valorización, con el fin de determinar los costos o hacer los ajustes necesarios para poderlos determinar.

6.1.1. SISTEMAS DE INVENTARIOS

Existen dos sistemas de inventarios: El inventario periódico:

En este sistema solo se puede conocer el estado de resultados del negocio al finalizar un periodo determinado. Maneja la cuenta de compras y no la cuenta de costos de ventas: para conocer el costo de ventas se debe hacer un juego de inventarios así: INVENTARIO INICIAL DEL PERIODO

+ COMPRAS DE PERIODO

= MERCANCÍA DISPONIBLE EN EL PERIODO -INVENTARIO FINAL DEL PERIODO (FISICO) = COSTO DE LA MERCANCÍA VENDIDA El inventario permanente:

En este sistema puedo conocer el estado de resultados del negocio en cualquier momento, porque el control de costo de ventas se realiza al tiempo con el control de inventarios, pues al realizar las requisiciones, inmediatamente se está cargando el valor a los costos del negocio. No maneja la cuenta de compras dentro de los libros auxiliares, si no la de inventarios. Se trabajaría así:

INVENTARIO INICIAL

+ ENTRADAS DE ALMACÉN

=MERCANCÍA das o por quien ejerza estas DISPONIBLE -COSTO DE VENTAS

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6.1.2. TOMA DE INVENTARIOS

El establecimiento debe programar cuando se deben realizar los inventarios, horas de toma de inventarios, papelería para toma de inventario, personal, etc.

Para lograr la credibilidad que requiere el establecimiento, el inventario debe ser realizado por el contralor de alimentos y bebidas o por quien ejerza estas funciones en cada negocio.

El inventario debe realizarse con un conteo y con un reconteo de manera que si existen diferencias entre los dos, se realice un tercero en busca de la cifra de real. Las personas del primer y segundo conteo deben ser diferentes.

La supervisión de la toma del inventario puede ser efectuada por una persona designada por contabilidad para este fin. La valorización del inventario la realiza el departamento de contabilidad.

6.1.3. PROCESOS

 Toma de inventario físico  Valorización del inventario

 Comparación del inventario con los datos del kardex, bin car, etc.  Determinar las diferencias e investigarlas

 Realizar los ajustes para dejar el inventario real

 Utilizar la valorización del inventario para elaborar estados financieros.

6.2.

TALLER DE COSTOS DE ALIMENTOS

6.2.1. INVENTARIOS ESTIMADOS

El inventario inicial del primer día es igual al final del mes anterior.

Las compras salen del reporte diario de recibo, allí encontramos discriminado lo recibido como directo y como inventario.

Luego están las casillas para relacionar todos los despachos que realizó el almacén a los diferentes centros de producción o trabajadores autorizados o para hacer atenciones o para dar de baja algún artículo dañado.

Con la sumatoria de los totales despachados a cada ítem, determinamos el total despachos del día y con este dato se halla el inventario final.

6.2.2. ALIMENTACION DE PERSONAL (ver anexo personal Excel)

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COCINEROS: Generalmente consumen en los mismos puestos de trabajo, preparaciones rápidas para no abandonar el control sobre la producción. En este caso se emplea la fórmula indicada en el formato comida empleados para determinar un consumo aproximado, y basados en ello determinar el consumo de cada día.

FUNCIONARIOS: En este grupo están los jefes de los departamentos quienes consumen en los puntos de venta, y a la carta, con algunas limitaciones, teniendo en cuenta el costo de fabricación de las preparaciones. También están autorizados para consumir algunas bebidas alcohólicas.

CAFETERÍA EMPLEADOS: En este formato se relacionan los costo de la alimentación de empleados, se controla el número de platos despachados, se controlan las salidas de almacén para esta cocina y los menús vendidos al costo a personas autorizadas para ello, por último se controla el costo por empleado para que permanezca dentro de los límites establecidos.

6.2.3. REGISTROS DE COSTO (ver anexo reg. Costo Excel)

Este formato se puede realizar por cada uno de los centros de producción para ventas, o por todos al tiempo. El objetivo es controlar los porcentajes establecidos por la gerencia para cada sección de producción, y así evitar que se salgan de ellos para lograr la rentabilidad esperada.

También controla los consumos por créditos al costo que realiza el departamento de alimentos, a los funcionarios autorizados o al mismo establecimiento.

6.2.4. REPORTE DIARIO DE ALIMENTOS(ver anexo reporte diario Excel)

Este reporte controla las ventas por cada sección y por cada comida, controla las ventas de eventos, las ventas acumuladas, los costos de alimentos hoy a la fecha, compara datos de este año con el anterior y determina el consumo promedio por cada cubierto en valores. En el reporte se une toda la información de alimentos con el objeto de analizar globalmente este departamento.

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BIBLIOGRAFÍA

 Adolfo Scheel Mayenberger. Control de alimentos y bebidas. Universidad Externado de Colombia

 Gerardo Camacho. Formas para el control de alimentos y bebidas

 Carlos Alberto Trujillo Giraldo. Incidencia y manejo del IVA en alimentos y bebidas. UNITEC

 Cornell University. Control moderno de alimentos y bebidas.

 Adolfo Scheel Mayenberger. Evaluación operacional y financiera. Universidad Externado de Colombia.