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a.1. Harina de maíz tostado

La harina de maíz tostado constituye uno de los componentes básicos en la alimentación de muchos países americanos. Este producto es un polvo más o menos fino que se obtiene de la molienda del grano

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seco y tostado del maíz, su color puede variar de acuerdo al refinado. Está formada fundamentalmente por almidón y por zeína (Álava, 2007).

Salazar (2008) sostiene que la principal ventaja de la harina de maíz con respecto a otras harinas como las de trigo, cebada, avena y centeno, es que carece de gluten por lo que es apropiada para personas que padecen de enfermedades celiacas o de intolerancia al gluten.

Tabla 6

Contenido nutricional del maíz cancha tostada

Composición Cantidad (en 100g de porción comestible) Energía (kcal) 363 Agua (g) 9.5 Proteína (g) 6.7 Grasa (g) 2.7 Carbohidratos (g) 79.8 Fibra (g) 4.3 Ceniza (g) 1.3 Calcio (mg) 11 Fósforo (mg) 221 Hierro (mg) 2.7 Retinol (mcg) 2 Tiamina (mg) 0.15 Riboflavina (mg) 0.34 Niacina (mg) 2.73

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Fuente: Tabla adaptada de “Tablas Peruanas de composición de los alimentos” [Collazos, 1996].

a.1.1. Composición fisicoquímica de la harina de maíz

La acidez en una harina buena es baja. Cuando existe daño en la harina nos dará un pH alto mayor que 7 indica producto alcalino. Un pH menor que 5 indica que las harinas son demasiadas ácidas. Un pH aceptable esta en el rango de 5.5 a 6.5 (Orozco, 2007).La harina de maíz sin germen debe tener en promedio 0.18% de acidez (ONU, 2008).

La granulometría es un parámetro importante en las harinas el cual nos permite conocer la distribución del tamaño de partículas de acuerdo al número de malla que cada molino utiliza en el proceso de molienda, los resultados son expresados como módulo de finura o índice de uniformidad.Farral (1980) clasifica a las harinas bajo tres categorías: de 0 a2 (fino), de 2 a 4 (medio), más de 4 (grueso).Repo (1992) menciona que durante los procesos de tamizado y separaciones de partículas clasificando por tamaño, las diferentes fracciones son distintas en cuanto a su composición química, es así que las partículas más finas corresponden a las proteínas, las medianas a los carbohidratos y las gruesas que en su mayoría lo conforman las fibras.

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CODEX STAN 155 (1985) para su análisis de granulosidad y respaldado por los productores de harina quienes denominan harina a los que pasan la malla Nº 100.

a.1.2. Composición químico proximal de la harina de maíz

SegúnONU (2008)la harina de maíz sin germen deberá cumplir con los siguientes requisitos:

Tabla 7

Requisitos químicos para la harina de maíz

Componente Harina Humedad máx. % m/m 14,5 Grasamáx, % m/m 2,0 Ceniza máx. % m/m 1,0 Fibra máx. % m/m 1,2 Proteínamáx. % m/m 12.9 Carbohidrato máx. % m/m 68.4 Fuente: Tabla adaptada de “Ficha Técnica: Harina de Maíz” [ONU, 2008]

CODEX STAN 155 (1985) el contenido de humedad 15,0 % m/m máximo de la harina de maíz sin germen. Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos.

Tabla 8

Requisitos químicos para la harina de maíz Factor/Descripción Límite

Ceniza Máx.: 1.0 % m/m

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Grasa Máx.: 2.25 %m/m

Fuente: Tabla adaptada de “Norma del Codex para la harina y la sémola de maíz sin germen” [CODEX STAN 155,1985].

b. Aditivosalimentarios

CODEX STAN 79 (1981), en alimentos envasados para lactantes y niños.

 Regulador de pH: Ácido cítrico 0.5% máximo  Agente espesante:Gomas0.2% máximo

c. Consistencia

NTP 203.106 (2012), especifica que el producto deberá poseer una consistencia tal que, después de agitar la compota y de vaciar el recipiente sobre una superficie lisa seca, puede resultar moderadamente firme, o bastante fluida de manera que se nivele por sí misma, y que al cabo de dos minutos haya una separación moderada, pero no excesiva del líquido libre.

CODEX STAN 79 (1981), el producto final deberá ser viscoso o semisólidos.

d. Llenado mínimo

NTP 203.106 (2012), el recipiente deberá llenarse bien con compota y el producto ocupará no menos del 90% de la capacidad de agua del recipiente. (La capacidad de agua del recipiente es el volumen del agua destilada, a 20ºC, que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está completamente lleno.

e. Envase y Rotulado

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 Envase: Los envases deberán ser herméticos y de un material inerte a la acción de la fruta y deberán proteger y mantener el producto en buenas condiciones.

 Rotulado: el rótulo deberá cumplir con lo establecido en la NTP 209.038.

f. Tratamiento térmico

NTP 203.106 (2012), la compota debe ser tratada con calor, en una forma apropiada, antes o después de ser encerrado herméticamente en un recipiente para impedir su alteración.

Álava (2007), menciona que para el envasado es necesario trabajar de acuerdo a estándares puesto que la compota es una conserva que presenta condiciones quepodrían favorecer el crecimiento de diferentes microorganismos, entre ellosel más perjudicial y termorresistente es el Clostridiumbotulinum. Además que éste microorganismo es mundialmente considerado como un indicador de los parámetros para un óptimo tratamiento térmico en conservas, para esto se debe considerar:

 El pH: los microorganismos no toleran un medio ácido para su desarrollo.

 Actividad deagua de la compota tienen un promedio de 0.9 que favorece al desarrollo de este y variosmicroorganismos.

Brennan, Butters y Cowell(1998), sostienen que el pH clave para diferenciar los procesos requeridos es 4.5 en los productos de baja acidez (pH<4.5), el tratamiento térmico deber ser capaz de inactivas los

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microorganismos causantes de toxiinfecciones, como el C. botulinum, lo que exige calentamientos a temperaturas superiores a 100ºC; a estos tratamientos se les suele denominar de “Esterilización”.

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Figura 1.Diagrama de flujo general para el proceso de elaboración de compotas de frutas y vegetales.

(Figura adaptada de “Procesos de elaboración de alimentos y bebidas, Proceso de Elaboración de alimentos infantiles de frutas” [Sánchez, 2003])

2.2.4. Reología

Es la ciencia de la deformación y flujo de los materiales, es el estudio de la manera en que los materiales responden a un esfuerzo o tensión aplicada. (Steffe, 1996).El campo de la reología se extiende desde la mecánica de los fluidos Newtonianos poruna parte, hasta la elasticidad de Hooke por otra. La región comprendida entre ellas corresponde a la deformación y flujo de todos los tipos de materiales pastosos y suspensiones (Ramírez, 2006).