La colada morada es una de las tradiciones gastronómicas que perduran en el Ecuador como una costumbre que no se limita a consumirla en conmemoración del día de los difuntos, porque en su preparación se denota una ritualidad que permite mantener vigente la receta.
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arreglar las tumbas, donde colocan comida (cukawi o cucayo en quichua) para compartirla con los difuntos en sus tumbas y con el mantel tendido.
El consumo de la colada morada durante la celebración del Día de los Difuntos se convierte en una importante expresión del sincretismo cultural en Ecuador, expresado por una deliciosa bebida acompañada por unas bellas y deliciosas “guaguas de pan”, productos que reflejan una fusión de costumbres, sabores e historias.
2.2.1.4. Bebidas
2.2.1.4.1. Chaguarmishque
El chaguarmishque es una bebida nutritiva que se obtiene del penco maduro que se mezcla con la cebada y el trigo, justo cuando la planta ha alcanzado su tamaño máximo, en esta etapa el penco se torna de color verde azulado, y se encuentra rodeado de muchas hojas espinosas. (Folleto Vistazo, 2003, p.12)
Cuando se identifica una planta con estas características, se debe empezar por limpiar el terreno para tener un mejor acceso hacia a planta, luego se debe cortar una a una las hojas que rodean la cámara central de la planta. Una vez visible e identificada la cámara central, se empieza por realizar un pequeño orifico con la punta de un cuchillo, esta operación se la debe realizar minuciosamente hasta que pueda ingresar una taza pequeña para extraer el líquido del interior de la planta. (Folleto Vistazo, 2003, p.12)
Una vez que ha sido extraído todo el líquido, se continua agrandando el orifico de la cámara central de penco hasta que alcance un diámetro de veinte centímetros. En este punto se debe utilizar una herramienta particular llamada “aspina o raspador”, con esta se debe desbastar o socavar toda la fibra que cubre la cámara. Una vez finalizada esta operación, se debe tapar el orifico con las mismas hojas del penco.
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litros más de chaguarmishque, una vez más se retira todo el líquido y se procede a socavar una capa más, luego se lo debe tapar de igual manera con su mismas hojas.
Con este procedimiento, se puede obtener la bebida de una planta hasta por el lapso de tres semanas, al cabo de ese tiempo la planta ya no producirá nunca más el líquido, e incluso en algunas ocasiones la planta muere.
Cuando el chaguarmishque se lo deja en la cámara por más de dos días, el líquido se fermenta y madura, hasta llegar a convertirse en una bebida alcohólica de alto grado, muchas personas incluso lo señalan como una bebida alucinógena. En otros casos, el chaguarmishque es preparado a modo de bebida caliente, similar proceso al del arroz de cebada. Pero en fin, el proceso para extraer esta bebida, ha sido transmitido de generación en generación por más de doscientos años.
Según el doctor Edgardo Ruiz, especialista en antropología nutricional, afirma que el chaguarmishque es una bebida que posee altos nutrientes. Y menciona que no se ha realizado un estudio científico sobre las sustancias que la hacen espectacular, pero desde la práctica sé que muchas personas que han tomado el líquido han sentido mejorías en su salud”, señaló el galeno. (Folleto Vistazo, 2003, p.15)
Para el doctor Ruiz, el chaguarmishque es un excelente probiótico, es decir, permite mejorar la digestión de los alimentos si se lo toma fermentado. Este puede reemplazar al vino o a la champaña, tiene la misma función, pero es mucho más económico”, dijo Ruiz. (Folleto Vistazo, 2003, p.15)
El especialista asegura que ha tenido varios casos de pacientes que presentan retención de líquidos y han visto mejorar su calidad de vida desde que empezaron a ingerir la bebida ancestral. Agregó que no se debe abusar de los productos naturales, pues también contienen grados de toxicidad que pueden afectar la salud, pero no desmintió que el chaguarmishque sea una verdadera maravilla que aún continúa viva en el mundo moderno. (Folleto Vistazo, 2003, p.15)
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2.2.1.4.2 Champus
En la ciudad de Latacunga es costumbre disfrutar del champus, ya que es una bebida tradicional que se la encuentra exclusivamente en las fiestas de la Mama Negra, a continuación se va dar a conocer una pequeña reseña del champus.
Es una bebida un poco espesa que se prepara con harina de maíz blanco, mote pelado, azúcar o raspadura, jugo de naranjilla, hierbas aromáticas y especias de dulce (clavo de olor, canela, ishpingo, pimineta de dulce etc.), antiguamente se acostumbraba a consumir esta bebida en los días de Corpus. (Velasco, 1978, p. 56)
En una recopilación de principios del siglo veinte, titulada “Noticias Inéditas de Quito” se comenta de una competencia culinaria entre dos bebidas tradicionales como el Rosero y el Champus, en la que se dice:
“…mientras el primero (Rocero) demandaba pacientes tareas como pelar, grano tras grano, el maíz blanco, desprendiendo su almendra. Se purificaba afanosamente la bebida perfumándola con agua de azares, canela y otras especies olorosas. Y su presentación se la hacía en gruesas garrafas de cristal de roca y en artísticos jarrones que solo la gente rica podía darse ese lujo en el corpus”. (Velasco, 1978, p. 56)
Mientras la gente del pueblo confeccionaba otra clase de potaje, un tanto basto, el champus una especie de mazamorra algo fermentado con pedacitos de naranjilla y piña revuelta con maíz cocido, abierto como una rosa, que se llama mote.
En la fiesta de la Mama Negra (septiembre y noviembre), el champus es transportado en un balde por el “Negro Champusero” y repartido con la ayuda de un cucharon a los espectadores. Cuando una persona se porta mal, el negro se acerca y le salpica champus en la ropa o en la cabeza, causando la burla del público. (Velasco, 1978, p. 58)
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bebida tradicional, de acuerdo a la tradición que ha venido pasando de generación en generación familiar, se inicia con la elaboración del acedo (maíz fermentado) el mismo que se lo inicia con 12 o 15 días de anticipación de las fechas señaladas.
Para obtener esta deliciosa bebida, se muele el maíz en molino de mano para obtener un producto grueso al que le mezcla con agua tibia y se lo deja en reposo para que fermente (12 a 15 días). Una vez fermentado se le separa la parte superficial que es el pinicilium (hongos del fermento) propio del maíz.
Luego al producto restante se le separa el agua con un colador, paso seguido el producto grueso se muele por segunda vez, el “jugo” se separa y al producto molido se le agrega agua limpia y se cierne, para luego mezclar los dos líquidos.
En paila de bronce en lo posible se cocina este residuo, al que se le agrega cedrón, canela, anís estrellado, hierba luisa, hoja de naranja y se cocina hasta que baje del filo de la paila dos dedos, una vez que esté bien cocido se pone a enfriar, en el fondo del recipiente se colocó hojas crudas de naranja para que le dé buen sabor y se conserve por varios días sin dañar el champus. (Velasco, 1978, p. 63)
Para obtener un buen mote apto para este manjar, el maíz se lo remoja por tres días, para luego TILCAR (sacar el corazón) se le cocina y se le agrega al producto ya preparado anteriormente para así poder obtener el CHAMPUS. (Velasco, 1978, p. 63)