ข นตอนในการจ ดท าระบบ HACCP ข นตอนท 12 การจ ดท าเอกสารและจ ดเก บบ นท ก

(1)

ขั้นตอนในการจัดทําระบบ

HACCP

ขั้นตอนที่

12

การจัดทําเอกสารและจัดเก็บบันทึก

โดย โดย นิศานาถ นิศานาถ _{ตัณฑัยย}_{ตัณฑัยย} นักวิชาการผลิตภัณฑอาหารชํานาญการ นักวิชาการผลิตภัณฑอาหารชํานาญการ กองตรวจสอบรับรองมาตรฐานคุณภาพสัตวน้ําและผลิตภัณฑสัตวน้ํา กรมประมง

(2)

2 2 จัดตั้งทีม HACCP จัดตั้งทีม HACCP บรรยายลักษณะผลิตภัณฑ บรรยายลักษณะผลิตภัณฑ กําหนดการใชผลิตภัณฑ กําหนดการใชผลิตภัณฑ จัดทําผังขั้นตอนการผลิต จัดทําผังขั้นตอนการผลิต ตรวจยืนยันผังขั้นตอนการผลิต ตรวจยืนยันผังขั้นตอนการผลิต พิจารณา CCP พิจารณา CCP กําหนด Critical Limit กําหนด Critical Limit กําหนดการตรวจติดตาม กําหนดการตรวจติดตาม กําหนดวิธีการแกไข กําหนดวิธีการแกไข จัดทําขั้นตอนการตรวจทวนสอบ จัดทําขั้นตอนการตรวจทวนสอบ วิเคราะหอันตรายและกําหนดการควบคุม วิเคราะหอันตรายและกําหนดการควบคุม จัดทําเอกสารและระบบการจัดเก็บบันทึก จัดทําเอกสารและระบบการจัดเก็บบันทึก 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 ขั้นตอนในการจัดทํา ขั้นตอนในการจัดทํา HACCP HACCP หลักการที่ 1 หลักการที่ 2 หลักการที่ 3 หลักการที่ 4 หลักการที่ 5 หลักการที่ 6 หลักการที่ 7

(3)

•

กําหนดใหมีการจัดทําเอกสารคุณภาพและ

จัดเก็บบันทึกผล

•

บันทึกที่จะตองเก็บ

เกี่ยวของกับจุดวิกฤต

และความปลอดภัยของอาหาร

•

เปนหลักฐานยืนยันวา

แผน

HACCP

ที่

จัดทํามีประสิทธิภาพ

ผูผลิตดําเนินการ

ตามระบบ

HACCP

(4)

4 4

(

ตอ

)

•

เปนประโยชนในการวิเคราะหแนวโนมของการ

ควบคุมอันตราย

เชน

ผลตรวจติดตาม

•

ใชเปนหลักฐานในการพิสูจน

/

สืบหาสาเหตุในกรณีที่

มีเหตุการณเกี่ยวเนื่องกับ

Food safety

เชน

reject

จากลูกคา

•

เปนหลักฐานยืนยันไดวา

มีการควบคุมคุณภาพ

อยางถูกตอง

และเมื่อมีขอบกพรองเกิดขึ้น

ไดมีการ

แกไขโดยผูรับผิดชอบแลว

(5)

ประเภทของเอกสาร

/

บันทึกที่ตองจัดเก็บ

1.

คูมือคุณภาพคูมือคุณภาพ,, ขั้นตอนการดําเนินงานขั้นตอนการดําเนินงาน,, วิธีการปฏิบัติงานวิธีการปฏิบัติงาน

2.

บันทึกการตรวจติดตามบันทึกการตรวจติดตาม CCP /CCP /สุขลักษณะสุขลักษณะ GMP GMP และบันทึกและบันทึก การแกไข การแกไข การทวนสอบการทวนสอบ สอบเทียบสอบเทียบ ผลทวนสอบระบบผลทวนสอบระบบ

3.

บันทึกการเรียกกลับสินคาบันทึกการเรียกกลับสินคา//บันทึกการกักกันบันทึกการกักกัน

4.

บันทึกการประชุมทีมบันทึกการประชุมทีม HACCPHACCP และตรวจทวนสอบภายในและตรวจทวนสอบภายใน

5.

บันทึกการฝกอบรมพนักงานบันทึกการฝกอบรมพนักงาน

6.

เอกสารสนับสนุนอื่นๆเอกสารสนับสนุนอื่นๆ รวมถึงเอกสารทุกชนิดที่ใชประกอบที่รวมถึงเอกสารทุกชนิดที่ใชประกอบที่ เกี่ยวของกับการควบคุมคุณภาพ เกี่ยวของกับการควบคุมคุณภาพ ความปลอดภัยความปลอดภัย เชนเชน มาตรฐานมาตรฐาน อางอิง อางอิง แผนการสุมแผนการสุม ขอรองเรียนขอรองเรียน

(6)

บันทึกการตรวจติดตามจุดวิกฤติควรครอบคลุม

•

_{ชื่อและสถานที่ตั้ง}_{ชื่อและสถานที่ตั้ง}

•

_{วันที่และเวลาตรวจติดตาม}_{วันที่และเวลาตรวจติดตาม}

•

_{ลายมือชื่อผูดําเนินการตรวจติดตาม}_{ลายมือชื่อผูดําเนินการตรวจติดตาม}

•

_รุน_รุน_/_/_{รหัสผลิตภัณฑ}_{รหัสผลิตภัณฑ}

•

_{ขอมูลอื่นๆที่เกี่ยของกับการผลิต}_{ขอมูลอื่นๆที่เกี่ยของกับการผลิต}

•

_เชน_เชน _{ตรวจอะไร}_{ตรวจอะไร} _{ขอบเขตการยอมรับ}_{ขอบเขตการยอมรับ} _{มาตรฐาน}_{มาตรฐาน}

•

_{ผลการตัดสินใจตอรุนผลิตภัณฑที่เกิดปญหา}_{ผลการตัดสินใจตอรุนผลิตภัณฑที่เกิดปญหา} 6 6

(7)

ระยะเวลาในการเก็บบันทึกและขอมูล

•

ตองไมนอยกวาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ

•

ตองไมนอยกวา

สําหรับผลิตภัณฑอาหารแชเย็น สําหรับผลิตภัณฑอาหารแชเย็น

พื้นเมือง

1

ป

แชเยือกแข็ง

2

ป

บรรจุกระปอง

2

-

3

ป

(8)

ตัวอยาง

:

บันทึก

ณ

จุด

CCP

รับวัตถุดิบกุงขาวแช

เยือกแข็ง

•

_{อันตราย}_{อันตราย} _:_: _{สารปฏิชีวนะ}_{สารปฏิชีวนะ}

•

_{บันทึก}_{บันทึก} _:_: _{รายงานการรับวัตถุดิบ}_{รายงานการรับวัตถุดิบ}

•

_{สิ่งที่ตองบันทึก}_{สิ่งที่ตองบันทึก} ชนิดแหลงที่มาของวัตถุดิบ ชนิดแหลงที่มาของวัตถุดิบ ปจจัยวิกฤติที่ควบคุม

ปจจัยวิกฤติที่ควบคุม เชนเชน supplier guarantee, GAP/CoC supplier guarantee, GAP/CoC cer, contract farm, AVL/ASL

cer, contract farm, AVL/ASL

ปริมาณที่รับเขา

ปริมาณที่รับเขา ผลการตรวจความสดผลการตรวจความสด อุณหภูมิอุณหภูมิ หมายเลข

(9)

เอกสารที่ตองจัดเก็บ

•

_{หลักเกณฑการประเมิน}_{หลักเกณฑการประเมิน}

•

_{ผลการประเมิน}_{ผลการประเมิน} _supplier_supplier รายใหมสุม รายใหมสุม 55 รุนติดตอกันรุนติดตอกัน รายเกาสุมตามความถี่ที่กําหนด รายเกาสุมตามความถี่ที่กําหนด

•

_{ผลการตรวจ}_{ผลการตรวจ} _{contract farm / MD}_{contract farm / MD}

v v บันทึกผลการรับวัตถุดิบบันทึกผลการรับวัตถุดิบ v vบันทึกการแกไขเมื่อเกิดการเบี่ยงเบนบันทึกการแกไขเมื่อเกิดการเบี่ยงเบน

(10)

บันทึก

ณ

.

CCP

รับวัตถุดิบทูนา

•

_{อันตราย}_{อันตราย} _:_: _Histamine_Histamine

•

_{บันทึก}_{บันทึก} _:_: _{รายงานการตรวจสอบความสดและอุณหภูมิปลารับเขา}_{รายงานการตรวจสอบความสดและอุณหภูมิปลารับเขา}

•

_{สิ่งที่ตองบันทึก}_{สิ่งที่ตองบันทึก} – –_{ชนิดแหลงที่มาของวัตถุดิบ}_{ชนิดแหลงที่มาของวัตถุดิบ} _{วันเวลาที่รับวัตถุดิบ}_{วันเวลาที่รับวัตถุดิบ} – –_{ปจจัยวิกฤติที่ควบคุม}_{ปจจัยวิกฤติที่ควบคุม} _{เชนผลการตรวจสอบความสด}_{เชนผลการตรวจสอบความสด} อุณหภูมิปลา อุณหภูมิปลา – –_{ปริมาณที่รับเขา}_{ปริมาณที่รับเขา} – –_{ผลตรวจ}_{ผลตรวจ} _histamine_histamine _{ในวัตถุดิบปลา}_{ในวัตถุดิบปลา} ₁₈₁₈ _{ตัวอยาง}_{ตัวอยาง}_/_/_รุน_รุน 1010

(11)

•

_{มาตรฐานคุณภาพปลารับเขา}_{มาตรฐานคุณภาพปลารับเขา}

•

_{ผลการตรวจ}_{ผลการตรวจ} _histamine_histamine _{ของปลาที่มีระดับความสดที่กําหนด}_{ของปลาที่มีระดับความสดที่กําหนด} ตางกัน ตางกัน

•

_{ผลการประเมินความสามารถในการตรวจความสดของพนักงาน}_{ผลการประเมินความสามารถในการตรวจความสดของพนักงาน}

v vบันทึกผลการรับวัตถุดิบบันทึกผลการรับวัตถุดิบ v vบันทึกการแกไขเมื่อเกิดการเบี่ยงเบนบันทึกการแกไขเมื่อเกิดการเบี่ยงเบน v vบันทึกการสอบเทียบเทอรโมมิเตอรบันทึกการสอบเทียบเทอรโมมิเตอร

(12)

บันทึก

ณ

.

CCP

การปรับ

pH

•

อันตรายอันตราย :: S.aureusS.aureus และ_และ C.botulinumC.botulinum

•

บันทึกบันทึก :: บันทึกผลการตรวจบันทึกผลการตรวจ pH pH ในน้ําพริกทุกรุนในน้ําพริกทุกรุน

•

สิ่งที่ตองบันทึกสิ่งที่ตองบันทึก รุนน้ําพริกที่ผัดและผลการปรับ รุนน้ําพริกที่ผัดและผลการปรับ pH pH ((สูตรน้ําพริกยอนกลับสูตรน้ําพริกยอนกลับ ถึงชนิดแหลงที่มาของวัตถุดิบ ถึงชนิดแหลงที่มาของวัตถุดิบ วันเวลาที่รับวัตถุดิบวันเวลาที่รับวัตถุดิบ)) ปจจัยวิกฤติที่ควบคุม ปจจัยวิกฤติที่ควบคุม เชนผลการตรวจเชนผลการตรวจ pH pH ในน้ําพริกกอนในน้ําพริกกอน บรรจุ บรรจุ 12 12

(13)

•

_{มาตรฐานคุณภาพน้ําพริก}_{มาตรฐานคุณภาพน้ําพริก}

•

_{ผลการ}_{ผลการ} _validate_validate _{สูตรน้ําพริกและสัดสวนการเติมกรดเพื่อปรับ}_{สูตรน้ําพริกและสัดสวนการเติมกรดเพื่อปรับ} pH pH

v v ผลการตรวจเชื้อจุลินทรียผลการตรวจเชื้อจุลินทรีย //pHpH ในผลิตภัณฑในผลิตภัณฑ v vบันทึกการตรวจติดตามเมื่อเกิดการเบี่ยงเบนบันทึกการตรวจติดตามเมื่อเกิดการเบี่ยงเบน v vบันทึกการแกไขเมื่อเกิดการเบี่ยงเบนบันทึกการแกไขเมื่อเกิดการเบี่ยงเบน v vบันทึกการสอบเทียบบันทึกการสอบเทียบ pHpH

(14)

14 14

การบันทึกผลการตรวจทวนสอบระบบ

•

มีการบันทึกผลการตรวจทวนสอบ

ที่ระบุ

–

กิจกรรมที่ทํา

คณะผูจัดทํา

วันเวลาที่ดําเนินการ

–

รายละเอียดขอบกพรองที่พบ

–

ผลการตรวจติดตามการแกไขขอบกพรองที่พบ

–

ผลการวิเคราะหตัวอยางใดๆ

เพื่อทวนสอบการควบคุม

จุดวิกฤต

–

การปรับปรุงแกไขแผนงาน

HACCP

–

ความรูที่ตองอบรม

/

จัดทําเพิ่มเติม