183
Ročník LVI 21 Číslo 4, 2008
VLIV ZPŮSOBU A DÉLKY SKLADOVÁNÍ
NA VLHKOST A SENZORICKOU
JAKOST TRVANLIVÝCH SALÁMŮ
H. Šulcerová, J. Štencl, A. Šulcová
Došlo: 18. března 2008
Abstract
ŠULCEROVÁ, H., ŠTENCL, J., ŠULCOVÁ, A.: Infl uence of diff erent method and diff erent storage life on mois-ture and senzorial evaluation of durable salamis. Acta univ. agric. et silvic. Mendel. Brun., 2008, LVI, No. 4, pp. 183–196
Heat-treated salamis “Vysočina“ were produced with standard way in a meat factory; their diameter was 55 mm. Samples were stored under laboratory conditions at diff erent temperatures: 5, 10, 15, 20, and 25 °C and sensory analysed every week during one month storage. The dry matter (d.m.) was mea-su red, too. Descriptors of general appearance, sausage casing, texture, cut mea-surface, dry edge, smell, taste, and salty were monitored. Biggest changes were in descriptors general appearance and sausage casing (P < 0.001) and also in dry edge (P < 0.010) during the month period. Germs of moulds were found only at 5 and 10 °C. Rapid increase of d.m. in samples was noticeable in the fi rst week of the storage time. It was 3 % d.m. at 5 °C and 11 % d.m. at 25 °C. Increase of d.m. of salamis continues slow-ly in the next three weeks period; the total diff erence was about 10 % d.m. in the temperature range measured. Decrease of d.m. at 5 °C was noticed in the last week of the measurement. The diff e ren ce was 3.5 % d.m. This change means that the equilibrium moisture content of the samples of salamis has been reached at the temperature 5 °C. The best sensorial quality of salamis “Vysočina” was in the sto-ra ge tempesto-rature sto-ranged from 15 to 20 °C.
moisture content, sensorial evaluation, storage time, temperature
V potravinářské výrobě musí splňovat všechny produkty hygienické, senzorické a technologické požadavky. Senzorické a hygienické vlastnosti jsou pro konzumenta prioritní, protože ovlivňují nejen jeho výběr v nabídce potravin, případně jeho pre-ference, ale působí také na jeho zdraví. Významnou pozici na trhu mají tradiční regionální výrobky, je-jichž kvalita bývá často legislativně ošetřena. Takové potraviny se vyznačují specifi ckým vzhledem a ne-zaměnitelnými senzorickými vlastnostmi, které jsou vytvářeny souhrnem tradičních technologických postupů používaných ve výrobě (Allais et al., 2007). Chtějí-li si výrobci udržet svoji pozici v současném konkurenčním prostředí, musí být schopni u tako-vých výrobků trvale udržovat odpovídající kvalitu. To platí obecně, zvláště pak u uzenářských výrobků (Curt et al., 2002). Jedním z takových specifi ckých a tradičních produktů vyráběných v České republice je trvanlivý tepelně opracovaný salám „Vysočina“.
se prodlužuje u nasolené potraviny údržnost. Chlo-rid sodný ovlivňuje chuť výrobku. Jeho příjem má však nepříznivý dopad na vysoký krevní tlak a cuk-rovku. Jako nejčastější náhrada je navrhován chlo-rid draselný; jeho použití je však částečně omezeno hořkou chutí (Comaposada et. al., 2007, Guàrdia, et al., 2006). V některých literárních zdrojích je úbytek vlhkosti skladovaných masných výrobků charakteri-zován jako ztráta hmotnosti v reálném čase (Nakao et al., 1991; Kayaardi a Gok, 2004). Úbytek hmotnosti skladované potraviny je obecně funkcí parametrů vnějšího prostředí, především teploty, relativní vlh-kosti a také tlaku. Její rovnovážný stav je charakteri-zován sorpční izotermou (Iglesias a Chirife, 1982). Ze znalosti sorpční izotermy lze stanovovat jímavost vlhkosti potravinou (Yang et al., 2007).
Cílem předkládané práce bylo sledování změn sen-zorické jakosti trvanlivého tepelně opracovaného sa-lámu „Vysočina“ v závislosti na teplotách skladování 5, 10, 15, 20 a 25 °C od okamžiku výroby do konce doby minimální trvanlivosti. Dále bylo cílem sta-novovat obsah sušiny/vlhkosti výrobku v průběhu skladování. Měření změn bylo prováděno v týden-ních intervalech po dobu 28 dnů. Získané výsledky byly statisticky vyhodnoceny a pozornost byla za-měřena na jednotlivé deskriptory v závislosti na ob-sahu vlhkosti a ve vztahu k podmínkám skladování.
MATERIÁL A METODY
Použitý materiál
Pro senzorickou analýzu byly použity vzorky sa-lámu „Vysočina“ dodaného přímo od výrobce. Slo-žení výrobku bylo následující: vepřové a hovězí maso, dusitanová solicí směs, koření, voda. Vzorky byly skladovány při teplotách 5, 10, 15, 20 a 25 °C. Senzorické hodnocení bylo prováděno ihned po vý-robě (0 dnů) (Graf 1), po sedmi dnech od výroby (ex-pedice výrobků) a následně po 14, 21 a 28 dnech od výroby. Před každým hodnocením byly vzorky tem-perovány na pokojovou teplotu, aby byly zachovány stejné podmínky hodnocení u všech vzorků. Stano-vení vlhkosti výrobku se provádělo ihned po výrobě (0 dnů) a následně po sedmi (expedice výrobků), 14, 21 a 28 dnech od výroby.
Smyslové požadavky dle vyhlášky č. 264/2003 Sb. příloha č. 4, tabulka 5: Požadavky na některé trvan-livé tepelně upravené masné výrobky:
konzistence – tužší, soudržná,
vzhled na řezu a vypracování – velmi jemná mozaika, tmavěji růžové barvy, řez lesklý, směrem k okraji tmavší; zrna surovin převážně o velikosti asi 1 mm; připouští se ojedinělé drobné, měkké kolagenní čás-tice a drobné vzduchové dutinky,
vůně a chuť – aromatická po uzení, případně po kul-turní plísni, přiměřeně slané a kořeněné chuti; výro-bek na skusu hutný, bez patrných tuhých částic.
Podle vyhlášky č. 326/2001 Sb., přílohy č. 4 této vy-hlášky, tabulky 2, je v trvanlivém tepelně opracova-ném masopracova-ném výrobku, kam je vysočina zařazena, obsah tuku max. 55 % a aw(max) 0,93.
Použité metody
Senzorická analýza
Senzorické hodnocení provádělo deset školených hodnotitelů Ústavu technologie potravin MZLU v Brně, v prostoru senzorické laboratoře, která od-povídá normě ISO 8589.
Byla vypracována metodika pro hodnocení trvanli-vých tepelně opracovaných masných výrobků. Posu-zovatelé hodnotili následující deskriptory – celkový vzhled, povrch střeva, textura, vzhled na nákroji, přítomnost „kroužku“, vůně, chuť, slanost. Výsledky hodnocení byly zaznamenávány pomocí grafi ckých nestrukturovaných stupnic, se slovním popisem krajních bodů.
Stanovení sušiny (vlhkosti)
Sušina (vlhkost) byla stanovována sušením zho-mogenizovaných vzorků při teplotě 103 +/−2 °C na konstantní hmotnost v souladu s ISO 1442-1930.
Statistické zpracování
Ze získaných údajů senzorické analýzy byl vypoč-ten aritmetický průměr, směrodatná odchylka a vari-ační koefi cient (MS Excel 2003).
Byla vypočtena směrodatná odchylka sx, která je
druhou odmocninou rozptylu a variační koefi cient vx, jako podíl směrodatné odchylky sxk
aritmetic-kému průměru ¯x, jež se využívá při srovnávání vari-ability, a to nejen stejného znaku u různých souborů, ale i při porovnávání variability různých znaků.
Výpočet:
sx
vx = ⎯ ¯x. 100 [%]
Metoda analýzy rozptylu (variace) je založena na rozkladu celkového rozptylu všech naměřených hodnot kolem celkového aritmetického průměru. Analýza rozptylu neumožňuje v případě nepři-jetí hypotézy H0 rozhodnout, mezi kterými dílčími
průměry je významný rozdíl. Pro doplnění analýzy rozptylu byl použit Tukey test. Při posouzení vlivu více faktorů na určitou veličinu se používá vícefak-torová analýza rozptylu. Metody mnohonásobných porovnání jsou statistické testy, kterými se porovná-vají vzájemné rozdíly mezi skupinovými průměry a posuzuje se statistická významnost těchto rozdílů (González-Fernández et al., 2006).
Výsledky senzorického hodnocení byly statisticky vyhodnoceny pomocí programu Unistat Ltd. meto-dou analýzy rozptylu a následným mnohonásob-ným porovnáním Tukey testem na hladině význam-nosti 95 a 99 % (Ayo et al., 2008).
VÝSLEDKY A DISKUSE
Trvanlivý tepelně opracovaný masný výrobek je výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícímu pů-sobení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut a nava-zujícím technologickým opracováním (zrání, uzení a sušení za defi novaných podmínek) došlo k po-klesu vodní aktivity na hodnotu aw(max) 0,93 a k
pro-dloužení trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 °C.
Změny deskriptorů v závislosti na délce skladování
Po celou dobu skladování, 28 dnů od výroby, při teplotách 5, 10, 15, 20 a 25 °C docházelo k nej-výraznějším změnám u deskriptorů přítomnost „kroužku“, povrch střeva a celkový vzhled. Menší rozdíly se projevily v sedmi dnech skladování u de-skriptorů textura, vzhled na nákroji, vůně a chuť, jejichž hodnoty rostly se zvyšující se teplotou skla-dování (Graf 2). Po 14 dnech uskladnění se proje-vily výraznější rozdíly u deskriptorů chuť, textura, vůně a slanost (Graf 3). U vzorků skladovaných při 5 a 10 °C byly zaznamenané hodnoty deskriptoru cel-kový vzhled výrazně nižší než při stanovení v sedmi dnech vzhledem k počínajícímu rozvoji plísní (po-rovnání Graf 2 a 3). Méně výrazné změny zazname-nali hodnotitelé u deskriptorů chuť, slanost, textura po 21 dnech (Graf 4). Během skladování po dobu 28 dní od výroby, konec doby minimální trvanli-vosti, došlo k méně výrazným změnám u deskrip-torů chuť a slanost (Graf 5). Dle jednofaktorové ana-lýzy rozptylu (Tab. I) vykazují deskriptory textura a chuť statisticky průkazný rozdíl (P < 0,050) a de-skriptor přítomnost „kroužku“ statisticky průkazný rozdíl (P < 0,010). Deskriptory celkový vzhled, po-vrch střeva, vzhled na nákroji a vůně vykazují prů-kazný statistický rozdíl (P < 0,001). Při vyhodnocení Tukey-B testem (Tab. II) byl výsledek statisticky prů-kazný u deskriptoru celkový vzhled mezi dny 7–21, 7–28, 14–28 (P < 0,001) na hladině pravděpodob-nosti 99 %, mezi dny 14–21 a 0–7 významnost 95 % (P < 0,010) a mezi dny 7–14 (P < 0,050). U deskriptoru povrch střeva se výsledek lišil mezi dny 0–14, 0–28 (P < 0,001), mezi dny 0–21 (P < 0,010) a dny 0–7 vý-znamnost 95 % (P < 0,010). Výsledek byl statisticky průkazný mezi dny 7–14, 7–21 a 7–28 (P < 0,001) u deskriptoru vzhled na nákroji, mezi ostatními dny byl výsledek neprůkazný. U deskriptoru přítomnost „kroužku“ se výsledek lišil mezi dny 0–28 (P < 0,001), mezi dny 0–21 (P < 0,050) významnost 99 % a dny 0–7 a 0–14 významnost 95 % (P < 0,050). Deskriptor vůně vykazoval výsledek statisticky průkazný mezi dny 14–21 (P < 0,001), mezi dny 14–28 (P < 0,010) a 7–14 významnost 95 % (P < 0,010). U deskriptoru chuť se výsledek lišil mezi dny 14–28 (P < 0,050). Výsledek byl statisticky neprůkazný u deskriptorů textura a slanost.
Změny deskriptorů v závislosti na teplotě skladování
Interakce 2. řádu dvoufaktorové analýzy rozptylu byla zaznamenána u tří deskriptorů – statisticky průkazný rozdíl (P < 0,001) u deskriptorů celkový vzhled a povrch střeva a statisticky průkazný roz-díl (P < 0,010) u deskriptoru přítomnost „kroužku“ (Tab. IV).
Změny obsahu sušiny v závislosti na době a teplotě skladování
Změny procentického podílu sušiny u trvanlivých salámů v průběhu zrání a skladování zásadně ovliv-ňují jejich fyzikálně-mechanické vlastnosti. Děje se tak především v místech nejvyššího odparu vody v povrchových vrstvách, kde dochází při sesychání ke zvrásnění a ke změnám textury. Schopnost vlh-kosti difundovat ze středu materiálu na povrch se potom kvalifi kuje jako tvorba „kroužků“ na příč-ném řezu vzorkem, to znamená vizuální rozhraní mezi vlhkou částí a již dehydratovanou částí. Pří-tomnost „kroužků“ u trvanlivých salámů je považo-vána za vadu.
U všech analyzovaných vzorků trvanlivého tepelně opracovaného salámu „Vysočina“ skladovaných v teplotních režimech 5, 10, 15, 20 a 25 oC docházelo
během zrání v prvních sedmi dnech k nárůstu su-šiny z původních 57 % až na hodnoty 60 % při 5 oC,
respektive 66 % při 25 oC (Graf 11). Platil hypotetický
předpoklad nárůstu sušiny se zvyšující se teplotou okolního prostředí. Povrchové změny byly v režimu teplot 5–15 oC minimální, procenticky vyjádřitelné 5
až 20 %. Při teplotách 20 a 25 oC již dosahovaly 60,
re-spektive 85 % (Graf 2). Přítomnost „kroužku“ byla při 5 a 10 oC nulová, při 15 oC představovala 35 % a v
re-žimu teplot 20 a 25 oC dosahovala až 100 %. Poměrné
změny v textuře narůstaly s teplotou okolního pro-středí. V následujícím druhém a třetím týdnu skla-dování byl již nárůst sušiny pozvolnější ve všech sledovaných teplotových režimech (Graf 11); před-stavoval 5 % pro teplotu 5 oC a 9,5 % pro 25 oC.
Povr-chové změny byly při 5 oC stále minimální, a to do
5 %; při teplotách 10 a 15 oC dosahovaly 20,
respek-tive 40 % a v režimu 20 a 25 oC již docházelo k
mi-nimálním změnám oproti testům uskutečněným po sedmi dnech zrání. Zásadní změny v textuře a v pří-tomnosti kroužků nebyly patrné; údaje jsou pre-zentované v grafech 2 a 3. Po 28 dnech skladování (Graf 11) docházelo k pozvolnému nárůstu sušiny při teplotách 10 až 25 oC. Při 5 oC byl zaznamenán ve
čtvrtém týdnu již mírný pokles v sušině z hodnoty 67,5 % na 64 %, což svědčí o tom, že v podmínkách prostředí o dané teplotě bylo dosaženo termodyna-mické rovnováhy. Při teplotě 5 oC byly zaznamenány
minimální změny oproti předešlým dvěma týdnům jak na povrchu, tak i v v textuře. Vada produktu na příčném řezu vyjádřená přítomností „kroužku“ byla nulová.
Z rozsahu analyzovaných teplot se jevily jako ne-vhodné pro skladování trvanlivého tepelně opraco-vaného salámu „Vysočina“ teploty 5 a 10 °C, kdy již po 14 dnech skladování byla na povrchu střeva vi-zuálně patrna plíseň. Tyto chladírenské teploty jsou spotřebiteli velice často používány, i když jsou ne-vhodné jak z hlediska senzorického, tak i mikrobiál-ního, z důvodu vysoké relativní vlhkosti prostředí. Vzorky skladované při 25 °C byly nejlépe hodno-ceny po stránce chuti a vůně, ale po stránce vzhledu již neodpovídaly představám hodnotitelů, byly vý-razně zvrásněny a u deskriptoru vzhled na nákroji byl výrazně patrný „kroužek“. Senzorickou analý-zou byly nejlépe hodnoceny vzorky skladované při teplotě 15 a 20 °C. Při těchto teplotách došlo ke zvý-raznění chuti a vůně výrobků a ty byly atraktivní pro spotřebitele také z hlediska prvotního dojmu. Pro zachování kvality trvanlivých salámů je nutné, aby spotřebitel přizpůsobil skladovací podmínky. Kva-lita výrobků pak bude udržena po celou dobu mini-mální trvanlivosti.
I: Analýza rozptylu jednofaktorová
Deskriptor Významnost dle dnů skladování Významnost dle teploty skladování
Celkový vzhled *** ***
Povrch střeva *** ***
Textura * *
Vzhled na nákroji ***
Přítomnost „kroužku“ ** ***
Vůně *** **
Chuť * ***
Slanost ***
Poznámka:
(P < 0,050) statisticky průkazný rozdíl *
II: Mnohonásobné porovnávání dle Tukey testu – tříděno dle dnů skladování Celkový vzhled
dny 0 7 14 21 28
0 NS
**
(95%) NS NS NS 7**
(95%) NS * *** ***14 NS * NS ** ***
21 NS *** ** NS NS
28 NS *** *** NS NS
Textura
dny 0 7 14 21 28
0 NS NS NS NS NS
7 NS NS NS NS NS
14 NS NS NS NS NS
21 NS NS NS NS NS
28 NS NS NS NS NS
Přítomnost „kroužku“
dny 0 7 14 21 28
0 NS
*
(95%)*
(95%) * *** 7*
(95%) NS NS NS NS 14*
(95%) NS NS NS NS21 * NS NS NS NS
28 *** NS NS NS NS
Chuť
dny 0 7 14 21 28
0 NS NS NS NS NS
7 NS NS NS NS NS
14 NS NS NS NS *
21 NS NS NS NS NS
28 NS NS * NS NS
Povrch střeva
dny 0 7 14 21 28
0 NS
**
(95%) *** ** *** 7**
(95%) NS NS NS NS14 *** NS NS NS NS
21 ** NS NS NS NS
28 *** NS NS NS NS
Vzhled na nákroji
dny 0 7 14 21 28
0 NS NS NS NS NS
7 NS NS *** *** ***
14 NS *** NS NS NS
21 NS *** NS NS NS
28 NS *** NS NS NS
Vůně
dny 0 7 14 21 28
0 NS NS NS NS NS
7 NS NS
**
(95%) NS NS 14 NS**
(95%) NS *** **21 NS NS *** NS NS
28 NS NS ** NS NS
Slanost
dny 0 7 14 21 28
0 NS NS NS NS NS
7 NS NS NS NS NS
14 NS NS NS NS NS
21 NS NS NS NS NS
28 NS NS NS NS NS
Poznámka:
(P < 0,050) statisticky průkazný rozdíl *
(P < 0,010) vysoce statisticky průkazný rozdíl ** (P < 0,001) velmi vysoce statisticky průkazný rozdíl *** NS … není statistická průkaznost
III: Mnohonásobné porovnávání dle Tukey testu – tříděno dle teploty skladování Celkový vzhled
teplota (°C) 5 10 15 20 25
5 NS NS *** *** ***
10 NS NS *** *** ***
15 *** *** NS NS NS
20 *** *** NS NS NS
25 *** *** NS NS NS
Textura
teplota (°C) 5 10 15 20 25
5 NS NS NS NS *
10 NS NS NS NS NS
15 NS NS NS NS NS
20 NS NS NS NS NS
Přítomnost „kroužku“
teplota (°C) 5 10 15 20 25
5 NS *** *** *** ***
10 *** NS ** *** ***
15 *** ** NS *** ***
20 *** *** *** NS NS
25 *** *** *** NS NS
Chuť
teplota (°C) 5 10 15 20 25
5 NS * *** *** ***
10 * NS NS NS *
15 *** NS NS NS NS
20 *** NS NS NS NS
25 *** * NS NS NS
Povrch střeva
teplota (°C) 5 10 15 20 25
5 *** *** *** *** ***
10 *** *** *** *** ***
15 *** *** *** *** ***
20 *** *** *** *** ***
25 *** *** *** *** ***
Vzhled na nákroji
teplota (°C) 5 10 15 20 25
5 NS NS NS NS NS
10 NS NS NS NS NS
15 NS NS NS NS NS
20 NS NS NS NS NS
25 NS NS NS NS NS
Vůně
teplota (°C) 5 10 15 20 25
5 NS NS * * **
10 NS NS NS NS NS
15 * NS NS NS NS
20 * NS NS NS NS
25 ** NS NS NS NS
Slanost
teplota (°C) 5 10 15 20 25
5 NS * *** *** ***
10 * NS * * NS
15 *** * NS NS **
20 *** * NS NS **
25 *** NS ** ** NS
Poznámka:
(P < 0,050) statisticky průkazný rozdíl *
(P < 0,010) vysoce statisticky průkazný rozdíl ** (P < 0,001) velmi vysoce statisticky průkazný rozdíl *** NS … není statistická průkaznost
IV: Analýza rozptylu dvoufaktorová
Deskriptor Významnost dle dnů skladování Významnost dle teploty skladování Interakce 2. řádu
Celkový vzhled *** *** ***
Povrch střeva *** *** ***
Textura ** **
Vzhled na nákroji ***
Přítomnost „kroužku“ ** *** **
Vůně *** ***
Chuť *** ***
Slanost * ***
Poznámka:
(P < 0,050) statisticky průkazný rozdíl *
0. den
0 50 100 Celkový vzhled
Povrch střeva
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť
Slanost
1: Senzorický profil vzorku ihned po výrobě (0 dnů skladování)
5 °C
0 50 100 Celkový vzhled
Povrch střeva
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť Slanost 10 °C 0 50 100 Celkový vzhled
Povrch střeva
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť Slanost 15 °C 0 50 100 Celkový vzhled
Povrch střeva
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť Slanost 20 °C 0 50 100 Celkový vzhled
Povrch střeva
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť Slanost 25 °C 0 50 100 Celkový vzhled
Povrch střeva
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť
Slanost
2: Změny deskriptorů vzorku po 7 dnech skladování při teplotách 5, 10, 15, 20 a 25 °C
5 °C
0 50 100 Celkový vzhled
Povrch střeva
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť Slanost 10 °C 0 50 100 Celkový vzhled
Povrch střeva
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť Slanost 15 °C 0 50 100 Celkový vzhled
Povrch střeva
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť Slanost 20 °C 0 50 100 Celkový vzhled
Povrch střeva
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť Slanost 25 °C 0 50 100 Celkový vzhled
Povrch střeva
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť
Slanost
5 °C
0 50 100 Celkový vzhled
Povrch střeva
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť
Slanost
10 °C
0 50 100 Celkový vzhled
Povrch střeva
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť
Slanost
15 °C
0 50 100 Celkový vzhled
Povrch střeva
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť
Slanost
20 °C
0 50 100 Celkový vzhled
Povrch střeva
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť
Slanost
25 °C
0 50 100 Celkový vzhled
Povrch střeva
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť
Slanost
4: Změny deskriptorů vzorku po 21 dnech skladování při teplotách 5, 10, 15, 20 a 25 °C
5 °C
0 50 100 Celkový vzhled
Povrch střeva
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť
Slanost
10 °C
0 50 100 Celkový vzhled
Povrch střeva
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť
Slanost
15 °C
0 50 100 Celkový vzhled
Povrch střeva
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť
Slanost
20 °C
0 50 100 Celkový vzhled
Povrch střeva
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť
Slanost
25 °C
0 50 100 Celkový vzhled
Povrch střeva
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť
Slanost
7. den
0 50 100 Celkový vzhled
Povrch
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť Slanost
14. den
0 50 100 Celkový vzhled
Povrch
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť Slanost
21. den
0 50 100 Celkový vzhled
Povrch
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť Slanost
28. den
0 50 100 Celkový vzhled
Povrch
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť Slanost
6: Změny deskriptorů vzorku skladovaného při 5 °C po dobu 7, 14, 21 a 28 dnů od výroby
7. den
0 50 100 Celkový vzhled
Povrch
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť Slanost
14. den
0 50 100 Celkový vzhled
Povrch
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť Slanost
21. den
0 50 100 Celkový vzhled
Povrch
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť Slanost
28. den
0 50 100 Celkový vzhled
Povrch
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť Slanost
7. den
0 50 100 Celkový vzhled
Povrch
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť Slanost
14. den
0 50 100 Celkový vzhled
Povrch
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť Slanost
21. den
0 50 100 Celkový vzhled
Povrch
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť Slanost
28. den
0 50 100 Celkový vzhled
Povrch
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť Slanost
8: Změny deskriptorů vzorku skladovaného při 15 °C po dobu 7, 14, 21 a 28 dnů od výroby
7. den
0 50 100 Celkový vzhled
Povrch
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť Slanost
14. den
0 50 100 Celkový vzhled
Povrch
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť Slanost
21. den
0 50 100 Celkový vzhled
Povrch
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť Slanost
28. den
0 50 100 Celkový vzhled
Povrch
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť Slanost
7. den
0 50 100 Celkový vzhled
Povrch
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť Slanost
14. den
0 50 100 Celkový vzhled
Povrch
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť Slanost
21. den
0 50 100 Celkový vzhled
Povrch
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť Slanost
28. den
0 50 100 Celkový vzhled
Povrch
Textura
Vzhled na nákroji
Přítomnost "kroužku" Vůně
Chuť Slanost
10: Změny deskriptorů vzorku skladovaného při 25 °C po dobu 7, 14, 21 a 28 dnů od výroby
55 60 65 70 75 80
0 7 14 21 28
Doba skladování (dny)
Sušina (%)
Teplota (°C) 5 Teplota (°C) 10 Teplota (°C) 15
Teplota (°C) 20 Teplota (°C) 25
11: Závislost obsahu sušiny na době a teplotě skladování
SOUHRN
výro-by do konce dovýro-by minimální trvanlivosti. Měření změn výro-bylo prováděno v týdenních intervalech po dobu 28 dnů.
Pro senzorickou analýzu a stanovení sušiny/vlhkosti byly použity vzorky salámu „Vysočina“ doda-ného přímo od výrobce. Složení výrobku bylo následující: vepřové a hovězí maso, dusitanová so-licí směs, koření, voda. Průměr střev byl 55 mm. Senzorické hodnocení provádělo deset školených hodnotitelů Ústavu technologie potravin MZLU v Brně, v prostoru senzorické laboratoře odpovída-jící normě ISO 8589. Byla vypracována metodika pro hodnocení trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků. Posuzovatelé hodnotili následující deskriptory – celkový vzhled, povrch střeva, textura, vzhled na nákroji, přítomnost „kroužku“, vůně, chuť, slanost. Výsledky hodnocení byly za-znamenávány pomocí grafi ckých nestrukturovaných stupnic, se slovním popisem krajních bodů. Ze získaných údajů senzorické analýzy byl vypočten aritmetický průměr, směrodatná odchylka a vari-ační koefi cient (MS Excel 2003). Pro doplnění analýzy rozptylu byl použit Tukey test zpracovaný po-mocí programu UNISTAT Ltd. na hladině významnosti 95 a 99 %.
Sušina (vlhkost) byla stanovována v souladu s ISO 1442-1930.
Senzorickou analýzou byly nejlépe hodnoceny vzorky skladované při teplotě 15 a 20 °C. Při těchto teplotách došlo ke zvýraznění chuti a vůně výrobků a ty byly atraktivní pro spotřebitele také z hledis-ka prvotního dojmu. Největší změny nastaly u deskriptorů celkový vzhled a povrch střeva (P < 0,001) a u deskriptoru přítomnost „kroužku“ (P < 0,010) v průběhu jednoho měsíce skladování. Z rozsahu analyzovaných teplot se jevily jako nevhodné pro skladování trvanlivého tepelně opracovaného salá-mu „Vysočina“ teploty 5 a 10 °C, kdy již po 14 dnech skladování byla na povrchu střeva vizuálně pa-trna plíseň. Tyto chladírenské teploty jsou spotřebiteli velice často používány, i když jsou nevhodné jak z hlediska senzorického, tak i mikrobiálního, z důvodu vysoké relativní vlhkosti prostředí. Vzor-ky skladované při 25 °C byly nejlépe hodnoceny po stránce chuti a vůně, ale po stránce vzhledu již neodpovídaly představám hodnotitelů, byly výrazně zvrásněny a u deskriptoru vzhled na nákroji byl výrazně patrný „kroužek“.
U všech analyzovaných vzorků docházelo během zrání v prvních sedmi dnech k nárůstu sušiny o 3 % při 5 oC a 11 % při 25 oC. V následujících třech týdnech byl nárůst obsahu sušiny pomalejší; rozdíl byl
cca 10 % v měřeném teplotním rozsahu. Při 5 oC byl zaznamenán ve čtvrtém týdnu již mírný pokles
v obsahu sušiny, a to o 3 %, což svědčí o tom, že v podmínkách prostředí o dané teplotě bylo dosaženo termodynamické rovnováhy.
senzorické hodnocení, sušina, vlhkost, teplota, masný výrobek, skladování
SUMMARY
Physical, chemical and microbial properties of meat products are changes during their storage life. These changes are primary infl uenced by water content in the biological material. All food products must satisfy the hygienic, sensory and technology conditions. Sensory and hygienic properties are priority for consumers. Analysed heat-treated salami “Vysočina” is a traditional regional food pro duct with specifi c sensorial properties. It has a signifi cant position on the Czech market for a long time al-ready. Its quality must correspond to the general hygienic requirements and to the local legislative standards, namely in the sensory fi eld.
The aim of this study was to investigate changes of sensory quality and moisture content, too in the heat-treated durable salamis „Vysočina“ depending on storage temperatures 5, 10, 15, 20, and 25 °C from the moment of production until the end of the shelf life. These changes analyzed every week during 28 days storage period.
Heat-treated salamis “Vysočina“ were produced with standard way in a meat factory. Ingredients of this product were: raw pork and raw beef meat, nitrite salting mixture, spice, and water. Calibre of the casing was 55 mm. Sensory quality was evaluated by ten well-educated assessors from the Depart-ment of Food Technology in a sensory lab accommodated to the ISO 8589. Special methodology was developed for the purpose of evaluation of analysed salamis. Descriptors of general appearance, sau-sage casing, texture, cut surface, dry edge, smell, taste, and salty were monitored. The courses of tests are presented in graphical form. The arithmetic mean, standard deviation and variation coeffi cient were calculated using MS Excel 2003. The Tukey test (UNISTAT Ltd.) was used for analysis of va rian-ce. The level of signifi cance was between 95 and 99 %.
Dry matter was determined in accordance with ISO 1442-1930.
the reason of the fact, that with a decrease of near ambient air temperature, the relative air humidity increases and consequently increases the water activity of the stored food, too. 25 °C was a good tem-perature for storage of salamis “Vysočina”. No moulds were occurred. Assessors evaluated all samples as excellent both in taste and smell but their surface was very wrinkled and had „dry edge“. Measure-ments of dry matter (d.m.) of samples during the month period showed rapid increase of this pa ra me-ter in the fi rst week of the storage time. It was 3 % d.m. at 5 °C and 11 % d.m. at 25 °C. Increase of d.m. of salamis continues slowly in the next three weeks period; the total diff erence was about 10 % d.m. in the temperature range measured. Decrease of d.m. at 5 °C was noticed in the last week of the measure-ment. The diff erence was 3,5 % d.m. This change means that the equilibrium moisture content of the samples of salamis has been reached at the temperature 5 °C.
LITERATURA
ALLAIS, I., PERROT, N., CURT, C., TRYSTRAM, G., 2007: Modelling the operator know-how to con-trol sensory quality in traditional processes Jour-nal of Food Engineering, Volume 83, Issue 2, Pages 156–166.
AMBROSIADIS, J., SOULTOS, N., ABRAHIM, A. a BLOKAS, J. G., 2004: Physicochemical, micro-biological and sensory attributes for the cha rac te-ri za tion of Greek traditional sausages. Meat Science, 66, 279–287. ISSN 0309-1740.
AYO, J., CARBALLO, J., SOLAS, M. T. a JIMÉNEZ-COLMENERO, F., 2008: Physicochemical and sen-sory properties of healthier frankfurters as aff ec-ted by walnut and fat content. Food Chemistry, 107, 1547–1552. ISSN 0308-8146.
BOLUMAR, T., SANZ, Y., FLORES, M., ARISTOY, M. C., TOLDRÁ, F. a FLORES, J., 2006: Senzory im-provement of dry-fermented sausages by the addi-tion of cell-free extracts from Debaryomyces hanse-nii and Lactobacillus sakei. Meat Science, 72, 457–466. ISSN 0309-1740.
COMAPOSADA, J., ARNAU, J., GOU, P., 2007: Sorp-tion isotherms of salted minced pork and of lean surface of dry-cured hams at the end of the resting period using KCl as substitute for NaCl. Meat Scien-ce 77,643–648.
CURT, C., HOSSENLOPP, J., PERROT, N., TRYS-TRAM, G., 2002: Dry sausage ripening control in-tegration of sensory-related properties Food Con-trol, Volume 13, Issue 3, 151–159.
GONZÁLEZ-FERNÁNDEZ, C., SANTOS, E. M., RO-VIRA, J., JAIME, I., 2006: The eff ect of sugar con-centration and starter culture on instrumental and sensory textural properties of chorizo-Spa nish dry-cured sausage. Meat Science 74, 467–475. GUÀGDIA, M. D., GUERRERO, L., GALABERT, J.,
GOU, P., ARNAU, J., 2006: Consumer attitude to-wards sodium reduction in meat products and ac-ceptability of fermented sausages with reduced so-dium content. Meat Science 73,484–490.
IGLESIAS, H. A. a CHIRIFE, J., 1982: Changes aff ec-ted by water activity. In: Handbook of food isotherms: water sorption parameters for food and food components, Academic Press NY, 1–7. ISBN 0-12-370380-8.
KAYAARDI, S. a GOK, V., 2004: Eff ect of re pla-cing beef fat with olive oil on quality characteris-tics of Turkish soudjouk (sucuk). Meat Science, 66, 249–257. ISSN 0309-1740.
KOMPRDA, T., SMĚLÁ, D., PECHOVÁ, P., KAL-HOTKA, L., ŠTENCL, J., a KLEJDUS, B., 2004: Ef-fect of starter culture, spice mix and storage time and temperature on biogenic amine content of dry fermented sausages, Meat Science, 67, 607–616. ISSN 0309-1740.
NAKAO, Y., KONNO, A., TAGUCHI, T., TAWADA, T., KASAI, H. a TODA, J., 1991: Curdlan: proper-ties and application to foods 776, Journal of Food Scien ce, 56, 769–772. ISSN 0022-1147.
ŠTENCL, J. a KOMPRDA, T., 2004: Water activi-ty changes of multicomponent food mixture du-ring processing, Acta Universitatis Agriculturae et Sil-viculturae Mendelianae Brunensis, LII, 111–118. ISSN 1211-8516.
THOMAS, R., ANJANEYULU, A. S. R. a KONDAI-AH, N.: Development of shelf stable pork sausages using hurdle technology and their quality at am-bient temperature (37±1 oC) storage. Meat Science,
2007, doi:10.1016/j.meatsci.2007.07.022. ISSN 0309-1740.
VYHLÁŠKA č. 264/2003 Sb., kterou se mění vyhláš-ka č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravi-nách a tabákových výrobcích a o změně a doplně-ní některých souvisejících zákonů, ve znědoplně-ní poz-dějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich. Vydalo Ministerstvo zemědělství ČR, 2003, 23 p.
VYHLÁŠKA č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o po-travinách a tabákových výrobcích a o změně a do-plnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vej-ce a výrobky z nich. Vydalo Ministerstvo zeměděl-ství ČR, 2001, 31 p.
Adresa
