2. MARCO MET ODOL ÓGI CO Y PLANTEAMI ENT O DE LA PROPUESTA.
2. 1. Car act eri zaci ón de l a e mpr esa, obj et o de est udi o.
FERNÁNDEZ, P. ( 2007) enti ende por r est aur ant e a un est abl eci mient o donde se of r ece un menú, se pr est a un ser vi ci o y at enci ón de cali dad dent r o de una at mósf er a agr adabl e. El t ér mino se deri va del l atí n r est aur ar e, que qui er e deci r r ecuper ar o r est aur ar.
2. 1. 2. Car act erí sti cas del Rest aur ant e ‘ ‘ Los Girasol es’ ’.
El r est aur ant e Los Girasol es se car act eri za por ofr ecer ali ment os de gr an cali dad y ser vi dos a l a mesa; el pedi do es " a l a cart a" o escogi do de un " menú", y conti enen mari scos, aves, car nes, past as u ot r as especi ali dades, por l o que l os al i ment os son pr epar ados al mo ment o. En el cost o va i ncl ui do el ser vi ci o y l a cali dad de l os pl at os que se expenden. Exi st en mozos o ca mar eros, di ri gi dos por un Mai tr e. El ser vi ci o, l a decor aci ón, l a ambi ent aci ón, co mi da y bebi das son cui dadosa ment e escogi dos.
2. 1. 3. Aspect os gener al es del Rest aur ant e ‘ ‘ Los Girasol es’ ’
2. 1. 3. 1. Aspect os l egal es.
La e mpr esa f ue cr eada en l a ci udad de Buena Fe el dí a 23 del mes de j uli o del año 1979, cuent a con l os per misos r especti vos ot or gados por el Mi ni st eri o de Sal ud Públi ca.
La e mpr esa est á aut ori zada par a adqui rir pr oduct os ali ment i ci os pri mari os certifi cados por l a FAO o l a OMS, l os cual es a t r avés de pr ocesos que cu mpl en nor mas i nt er naci onal es son t r ansport ados, al macenados y t ransf or mados en ali ment os pr epar ados par a el consu mo hu mano, cui dando l as condi ci ones de cali dad e hi gi ene est abl eci das par a el ef ect o.
Los col abor ador es de l a e mpr esa r eci ben una r e muner aci ón acor de al perfil del puest o y al dese mpeño en cada una de sus acti vi dades, así como gozan de l os der echos de seguri dad y est abili dad l abor al .
Los ej ecuti vos de l a empr esa cu mpl en a ti empo con t odos l os r equi sit os exi gi dos por l a l ey y con el pago oport uno de sus i mpuest os y est án si empr e pr edi spuest os a acat ar l as di sposi ci ones e manadas por l os or gani s mos que r egul an est a acti vi dad.
2. 1. 3. 2. Aspect os a mbi ent al es.
La ubi caci ón del r est aur ant e es una de l as f ort al ezas de l a e mpr esa, ya que por el hecho de est ar al ej ada de l a ur be no r eci be di r ect ament e l as sust anci as cont a mi nant es que se deri van de l as acti vi dades hu manas habi t ual es.
El tr at ami ent o que se da al pr ocesa mi ent o de l os ali ment os est á en mar cado en nor mas o t écni cas que buscan evi t ar l a e manaci ón de gases o pr oduct os r esi dual es que podrí an cont a mi nar el ai r e, el agua o l as ár eas ver des adyacent es.
Se cuent a con el per mi so e miti do por l a Di r ecci ón de Ambi ent e, encar gada de contr ol ar y moni t or ear los pr ocesos de conser vaci ón del medi o.
2. 1. 3. 3. Aspect os de sal ubri dad.
El aseo es una parti cul ari dad por l a que se car act eri za l a e mpr esa, i ni ci ando por l as i nst al aci ones ext er nas que es l a i magen que at r ae cli ent el a, si gui endo por l a pul crit ud de sus sal ones y coci nas, concl uyendo en l os baños de uso públi co y del per sonal que allí l abora.
Los r esi duos ali menti ci os r eci ben el tr at ami ent o adecuado con l a final i dad de que no gener en cont a mi naci ón en el a mbi ent e ni af ect en a l a i nocui dad de ot r os pr oduct os al macenados aún no e mpl eados.
El r est aur ant e cuent a con un si st ema efi ci ent e de t r at a mi ent o de agua pot abl e así co mo par a aguas ser vi das, l as cual es en ni ngún mo ment o corren el ri esgo de mezcl ar se.
2. 1. 3. 4. Gesti ón de cali dad sani t ari a e i nocui dad de l os ali ment os en el Rest aur ant ‘ ‘ Los Girasol es’ ’
Se r eali zó un est udi o obser vaci onal y descri pti vo, medi ant e encuest as, entr evi st as, apli caci ones de f ormat os de i nspecci ón y análi si s cualit ati vo de mat eri al docu ment al y nor mati vas en l a t e máti ca abor dada, par a l o cual se desarr oll ó una vi sit a i ni ci al en el r est aur ant e Los Gir asol es’ ’ par a eval uar el cu mpli mient o de l as buenas pr ácti cas de el abor aci ón de ali ment os.
Se ef ect uó una i nspecci ón hi gi éni co- sani t aria al ár ea del l ocal pri nci pal , al macén y coci na en t r es mo ment os di f er ent es, dur ant e un t ri mestr e ( septi embr e, oct ubr e y novi embr e), r eali zando un di agnósti co co mo punt o de parti da del est udi o, segui do de dos r est ant es con el fi n de eval uar l a gestión exi st ent e.
Se apli có l a Guí a de I nspecci ón par a l a Eval uaci ón Sani t ari a de est abl eci mient os de al oj ami ent o t urí sti co, basándose en l a eval uaci ón de ri esgos; el obj eti vo i deal es obt ener una ‘ ‘i nst al aci ón cer o ri esgo’ ’.
Una vez apli cada l a Guí a de I nspecci ón, se i dentifi car on l as di f er ent es debili dades hi gi éni co- sani t ari as dur ant e el pr ocesa mi ent o de ali ment os en l a i nst al aci ón y se conf or mó un pl an de acci ón par a eli minar l os ri esgos encontr ados.
Se verifi có, ade más, el cu mpl i mient o de ot r os pr ogr a mas que compl e ment an l as BPE de ali ment os co mo:
o Pr ogr a ma de Contr ol de Pl agas
o Pr ogr a ma de Manej o de Resi duos Sóli dos y Lí qui dos o Pr ogr a ma de Tr at a mi ent o de Agua
Est a acti vi dad se ej ecut ó a t r avés de entr evi st as al per sonal r el aci onado con l a coor di naci ón y ej ecuci ón de l os pr ogr a mas menci onados y se compr obó i n si t u l a i nf or maci ón di agnósti ca; val e dest acar que en est e caso l a verificaci ón de ot r os dat os f ue sol o r eali zada en el mo ment o i ni ci al , co mo co mpl e ment o del di agnósti co ef ect uado.
Cuadr o 2
Guí a de i nspecci ón mensual par a eval uaci ón sani t ari a e i nocui dad de l os al i ment os en el r est aur ant Los Gir asol es.
M. S. Muy sati sf act ori o ( 4) S. Sati sf act ori o ( 3) P. S. Poco Sati sf act ori o ( 2) I. I nsati sf act ori o. ( 1)
Medi ci ón ( 1) Medi ci ón ( 2) Medi ci ón ( 3)
Nº ASPECT O A EVALUAR I NSPECCI ÓN
M1 M2 M3
I ASPECT OS GENERALES.
1 Las i nst al aci ones est án en ár ea l i br e de ri esgo y al ej ada de f uent es de
cont a mi naci ón. 4 4 4
2 Ausenci a de filtr aci ones o got eo en l as i nst al aci ones. 4 4 4 3 Los r esi dual es de l as i nst al aci ones son di spuest os en un si st ema apr obado
sani t ari ament e par a su tr at amient o. 3 3 3
4 Adecuado al macena mi ent o de r esi dual es sóli dos or gáni cos e i nor gáni cos. 4 4 4 5 Recogi da y el i minaci ón de desechos or gáni cos una vez al dí a o según
necesi dades. 4 4 4
6 Exi st e agua frí a y cali ent e para el fr egader o. 3 4 4 7 Los pi sos, par edes y t echos son apr opi ados par a un est abl eci mient o de co mi da. 4 4 4 8 Exi st e capaci dad de desagüe sufi ci ent e en l as ár eas que r equi er en aseo
fr ecuent e. 4 4 4
9 Est án l os desagües t apados con r ejill as. 4 4 4
10
Exi st e una per sona r esponsabl e y capaci t ada en l as medi das de pr evenci ón de l egi onell a, i nsect os y r oedor es, a l a vez que manti ene cont r ol es y r egi str os adecuados?
3 3 3
11 Los sani t ari os y l ava manos se manti enen li mpi os. 4 4 4 12 Las i nst al aci ones de ai r e acondi ci onado se encuent r an li mpi as. 4 4 4
II ABASTECI MI ENT O GENERAL DE AGUA.
13 El abast eci mient o de agua es sufi ci ent e par a l as i nst al aci ones, ade más cuent a
con capaci dad de r eser va. 4 4 4
14 Cl or o r esi dual en t oda l a r ed s uperi or a 0, 3 mg/lit. (filtr aci ón) y se r eali zan dos
medi ci ones se manal es co mo mí ni mo. Exi st e r egi str o. 3 3 3 15 Las ci st er nas, t anques y el r est o del si st e ma se encuent r an en perf ect as
condi ci ones y son aseadas peri ódi ca ment e. Exi st e r egi str o. 3 4 4
III RECEPCI ÓN DE ALI MENT OS.
16 Exi st e r egi str o de l os al i ment os apr obados por el I nstit uto de Hi gi ene que se
17 Exi st e r egi str o del cont r ol de l a t e mper at ur a y l a f echa de venci mient o de l os
pr oduct os. 4 4 4