ADMINISTRADOR MESEROS CHEF STEWARD AYUDANTE DE COCINA JEFE DE BEBIDAS
St e war d. Es un t ér mino hot el er o que se apli ca a l a o l as per sonas que se encar gan del ‘ ‘ Back’ ’ es deci r qui enes en una coci na l avan l os pl atos, vasos, cubi ert os, l os ut ensilios de coci na en l os que i ncl uye oll as, sart enes, o cacer ol as, ade más de coci nas, fr ei dor as, never as y otr os mat eri al es que est én det er minados en l a coci na. Ade más i ncl uye no sol o li mpi ar el ár ea de tr abaj o de l a que es r esponsabl e, si no que al fi nal de l a j or nada l i mpi a l os pi sos, mesones y dej a l a coci na i mpecabl e.
Jef e de bebi das: Encar gado del i nvent ari o de bebi das. Pr epar a l as bebi das y col abor a en l a coor di naci ón de l os meser os par a el ser vi ci o a l as mesas.
Meser os: Ati enden l as mesas; se encar gan de ali st ar l os cubi ertos; si r ven l os pedi dos y l as bebi das.
2. 1. 5. Análi si s sit uaci onal ext er no.
2. 1. 5. 1. Pr oveedor es.
La Fabril
Madel i S. A.
Juan Elj uri
Mi Co mi sari at o
La Ori ent al
Pr oveedor es i nf or mal es par a mari scos
Congas S. A.
Madoba S. A.
TI A S. A.
Super AKI
Súper Ti enda Quevedo
Mer cado de l egu mbr es
Gasoli ner a Buena Fé
Al i ment os Del Mont e
Conser ver a Los Andes
2. 1. 5. 2. Cl i ent es.
GAD de l a Pr ovi nci a de Los Rí os
GAD del cant ón Buena Fé
GAD del cant ón Quevedo
Pr onaca
Quevepal ma
Uni ver si dades de l a r egi ón
Yanbal
Ori fl ame
Col egi os de l a zona
Ecuaquí mica
Gr upo Noboa
Reybanpac
Ot r as e mpr esas
Per sonas nat ur al es
2. 1. 5. 3. Co mpet enci a.
Guayabal ( ubi cado en l a mis ma r ut a)
2. 1. 6. Análi si s sit uaci onal int er no.
La e mpr esa es patri moni o f a mili ar, en donde se i nvi ert en capi t al es que pr ovi enen del aut o sost eni mient o pr oduct o del negoci o de ali ment os pr epar ados par a un mer cado sel ect o de l a co muni dad; i ni ci al ment e se i nst al ó en el centro de l a ci udad, cuando apenas Buena Fe er a una pequeña ur be, si n e mbar go con l a vi si ón de e mpr esa, se t r asl adó al l ugar donde act ual ment e se encuentr a; con el cr eci mient o de mogr áfi co el negoci o au ment ó, así co mo el t al ent o hu mano, l a i nfr aestr uct ur a y l a capaci dad de of ert a y lógi ca ment e una gr an de manda.
La i nfr aestr uct ur a del est abl eci mient o const a de un ár ea de 100 m2 desti nada a coci na, 300 m2, par a sal ón de ser vi ci os o event os, 100 m2 par a espaci os r ecr eati vos e i nf antil es, 60 m2 par a al macenami ent o de ali ment os, 60 m2 par a aseo
de cli ent es y col abor ador es, y 200 m2 par a ár eas ver des; t odos est os espaci os fí si cos y equi pa mi ent o per mit en al macenar y pr eser var l a mat eri a pri ma que adqui er e l a e mpr esa par a l a el abor aci ón de sus pr oduct os, así co mo par a l a at enci ón al públi co.
Las i nst al aci ones se encuent r an buen est ado, el mobili ari o en l os sal ones est á en muy buenas condi ci ones a más de ser có modos, l a vajill a es apr opi ada par a est e ti po de acti vi dad y es de cali dad, el menaj e de coci na, l as al acenas y l os fri gorífi cos son nuevos y el ambi ent e es agr adabl e.
El Rest aur ant cuent a con un chef, tr es expertos en gastr ono mí a, tr es meser os, dos per sonas encar gadas del aseo y mant eni mient o dos per sonal de apr ovi si ona mi ent o y una e mpr esa que bri nda seguri dad al est abl eci mient o y a l a cli ent el a.
Se hace énf asi s en l a t r adi ci ón o t r ayect ori a que pr esent a l a of erta ali menti ci a del r est aur ant e, per o hast a el mo ment o no se han pr esent ado i nnovaci ones consi der abl es en el ár ea gastr onó mi ca como en l a ad mi ni str aci ón del negoci o y más aún en su i nfr aest r uct ur a.
2. 2. Descri pci ón del pr ocedi mi ent o met odol ógi co.
2. 2. 1. Met odol ogí a e mpl eada.
Por ser una i nvesti gaci ón de ca mpo, l os mét odos a e mpl ear se ser án el descri pti vo que per mitir án i r defini endo j er ar qui zaci ón, f unci ones y vari edad en el aspect o culi nari o; anal íti co que f acilit ar á i r i nt er pr et ando si t uaci ones pr esent es y l a r eali dad que se pr esent a en el desarr oll o de l a i nvestigaci ón; l a est adí sti ca per mit e obt ener ci fr as y r el aci onarl as con otr as f or mas de veri fi caci ón y co mpar aci ón.
Se apli car á una encuest a a l a t ot ali dad de e mpl eados, consi derándose en est e caso a di ez col abor ador es; otr a encuest a a l os cli ent es que se encuent r en en el sal ón en di f er ent es dí as y hor ari os, par a l o cual se consi der ar á co mo uni ver so l a medi a de cli ent es por dí a y por se mana y l os r eport es de f act ur aci ón de l a e mpr esa; De l a mi s ma f or ma se ent abl ar á un di ál ogo con el Ad mi ni str ador a t r avés de una ent r evi st a par a conocer l os por menor es del negoci o que per mi t an t ener una vi si ón más cl ar a en ti empo y espaci o del pr obl e ma encontr ado.
2. 2. 3. Pobl aci ón y muestr a.
La pobl aci ón o uni verso est á constit ui da por di ez per sonas, que corr esponde a l a t ot ali dad de col abor ador es del Rest aur ant ‘ ‘Los Gir asol es’ ’, el númer o de cli ent es r egi str ados en el l apso de una se mana es de apr oxi mada ment e 600 en l os di f er ent es hor ari os, r est ando un 20 % que se det er minen r epeti dos dan un t ot al de 480 per sonas; ade más del Ad mi ni str ador del negoci o.
PQ* N n = E² ( N- 1) +PQ K² Si mbol ogí a. n = Ta maño de l a muestr a
PQ = Const ant e de vari anza pobl aci onal ( 0. 25) N = Ta maño de l a pobl aci ón
E = Err or máxi mo ad mi si bl e ( 10 %)
K = Coefi ci ent e de corr ecci ón del err or ( 95, 5 %) = 2.
0, 25 x 480 n =
0, 10²
( 480- 1) + 0, 25 2²
120 n = 479 ( 0, 0025) + 0, 25 120 n = 1, 45 n = 82, 76 n = 83 Cuadr o 3
Pobl aci ón y muestr a.
I NDI CADORES POBL ACI ÓN MUESTRA
Ger ent e pr opi et ari o 1 1
Col abor ador es 10 10
Cl i ent es 480 83
Tot al 491 94
FUENTE: Rest aur ant Los Gi r asol es EL ABORADO POR: Kevi n Coell o Hol guí n