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RECETA ESTANDÁR

NOMBRE DEL PLATO

Bollos de pescado

CANT UNIDAD GENERO

3 unidades Plátano verde 1 unidad cebolla paiteña 3 unidades ajo 120 gr. maní molido 250 gr. pescado

1 unidad cebolla perla

1 unidad tomate 1 unidad pimienta 2 cucharadas manteca cilantro sal pimienta comino

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PROCEDIMIENTO

Coloque a hervir una olla de agua con sal, cuando hierva cocer el pescado durante 5 minutos para posteriormente quitarle la piel y las espinas y luego picarlo.

Pelar las cebollas, el tomate y el pimiento para cortarlos en cuadritos muy pequeños. Hacer un refrito con la manteca, todas las hortalizas picadas, cilantro, comino, ajo machacado, sal y pimienta.

Para finalizar se pelan los plátanos, se rallan y se les añade el refrito y el maní. Con la mezcla obtenida se forma un bollo envolviéndolo en una hoja de plátano. Se hace una hendidura en el centro para introducirle el pescado, se cierra la hoja y se ata con una cuerda de cocina para ponerlo a cocción a vapor durante 40 minutos.

RECETA ESTANDÁR

NOMBRE DEL PLATO

Arroz marinero

CANT UNIDAD GENERO

500 gr. Arroz

4 tazas Caldo de pescado

400 gr. camarones

400 gr. Almejas

400 gr. Conchas

108 5 cucharadas Aceite 2 cucharadas Mantequilla 2 Cucharadas Achiote 3 unidades Ajo 1 cucharadita Cilantro 1 cucharadita comino 1 taza Cebolla blanca picada PROCEDIMIENTO

Prepare un refrito con todos los condimentos, 2 cucharadas de aceite, mantequilla, cebolla picada, ajo machacado, pimiento, la mitad del cilantro picado y el achiote. Cocine hasta que la cebolla este suave, aproximadamente de 3 a 5 minutos. Y reserve éste preparado.

En otra olla agregue el caldo de pescado o mariscos al arroz, haga hervir, reduzca la temperatura y cocine a fuego lento durante 15 minutos o hasta que el agua se haya consumido y el arroz esté cocido.

Para preparar los mariscos caliente 3 cucharadas de aceite en una sartén fría los camarones, las conchas, los mejillones y las gambas. Después de unos 3 minutos agregue las almejas, los calamares y el pescado, mezcle bien. Cocine hasta que todos los mariscos estén cocinados, en conjunto con el refrito, máximo unos 5 minutos. Añada el cilantro restante, rectifique la sal y mezcle con la preparación del arroz. Cocine otros 3 minutos.

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 GREÑOSO

Ingredientes:

1 libra de carne de res, 1 libra de carne de chancho, 1 libra de pechuga de pollo, 2 libras de harina de maíz, 1 libra de maní (o al gusto), 2 pimientos grandes, ½ libra de cebolla, 2 ramitas de cebolla blanca, cilantro en cantidad suficiente; ajo, comino, orégano, pimienta, achiote, pasas, ½ libra de mantequilla y 5 huevos pasas.

Preparación:

Poner a hervir en agua suficiente las carnes y el pollo, condimentar con los aliños y parte de las cebollas hasta obtener un caldo; después, cuando ya estén las carnes, sacarlas y desmenuzarlas. Luego de esto la harina de maíz hay que desaguarla para poder cocinarla en el caldo que quedó de las carnes; junto con esto se desagua el maní y hay que revolverlo continuamente para que no se pegue. Picar las cebollas, el pimiento y hacer un refrito para que luego se agregue la mezcla junto con las carnes desmenuzadas; todo esto se deja hervir hasta que quede listo. Luego se extiende en bandeja larga para cuando enfríe poder partirlo en cuadritos; pero antes de esto se ponen las pasas y los huevos duros en rodajas.

 BOLLO

Ingredientes: 1/2 libra de dorado o albacora, 1 tomate mediano, pelado y sin pepas, 2 pepas de ajos, 2 cebollas coloradas pequeñas, 1 pimiento pequeño, hojas de plátano para envolver, 3 tazas de agua, 1/2 cubito de caldo, 1/2 libra de maní licuado en un poquito de agua, 4 verdes rallados, 4 cucharadas de achiote, sal, pimienta, comino y ajinomoto.

110 Preparación

Prepare un refrito con el achiote, el tomate, el pimiento, las cebollas, los ajos (éstos ingredientes finamente picados), condimente con la pimienta, la sal, el Ajinomoto, el comino y el cubito; al cabo de unos minutos ponga el pescado partido en pedazos y el maní licuado, cocine por 15 minutos esta o hasta que hierva el refrito. Ralle los verdes, cocínelos en una olla, preferible que sea de teflón; agregue el agua, la sal y el Ajinomoto, mueva constantemente para que no se pegue a la olla; cuando tomen un ligero color café o usted sienta que la masa no esté pegajosa retírela del fuego. Limpie las hojas con un trapo húmedo. Coloque una porción de verde en una hoja, en el centro un poco de condumio y ciérrela. Cocine los paquetes en una olla de vapor por 25 minutos aproximadamente.

 NATILLA

Ingredientes:

1 litro de leche, 6 yemas de huevo, 200 g de azúcar, 100 g de maicena, 1 limón y una ramita de canela

Preparación:

Batir las yemas de huevo con el azúcar y la maicena, hasta obtener una crema espumosa. Agregar medio litro de leche fría, revolviendo para que se diluyan todos los ingredientes.

Calentar la leche restante con la corteza de limón y la canela, cuando esté tibia, agregar la preparación de las yemas con el azúcar y la maicena y revolver constantemente.

Cocinar por pocos minutos sin dejar de remover. Retirar la corteza de limón y la rama de canela y servir en una fuente. Dejar enfriar.

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 CEVICHE DE PESCADO CON MANÍ Y AGUACATE

Ingredientes:

1 libra de pescado, 1 libra de cebolla colorada, 2 tomates, 2 pimientos verdes, cilantro en cantidad suficiente, 1 pepino, 15 limones criollos, sal, pimienta, aceite y maní.

Preparación:

Al pescado cortado en trocitos se le agrega el jugo de limón y se lo deja reposar hasta que esté curtido; luego se pican los demás ingredientes y se le agrega al pescado, se sazona con pimienta y un chorrito de aceite. Se sirve con patacones o chifles.

Lo particular de este plato es la salsa de maní que acompaña al ceviche para ser mezclado y que se prepara de la siguiente forma: el maní es tostado y luego molido y disuelto en agua tibia.

 ARROZ MARINERO

Ingredientes:

3 cucharadas de aceite, recomiendo aceite de girasol, de maní o de oliva light, 1 ½ taza de cebolla blanca perla picada finamente, 2 cabezas de ajo, peladas y machacadas, 1 pimiento, de cualquier color, picado en cubitos, ½ cucharada de comino molido, 1 cucharadita de achiote molido, 1 manojo de cilantro, finamente picado, 4 libras de mariscos surtidos: camarones, calamares, vieiras, mejillones, conchas o almejas, sal y pimienta al gusto.

Para acompañar: Patacones o tostones, curtido de cebolla, aguacate, rodajas de limón y aji criollo.

Preparación:

En una sartén grande, caliente las 3 cucharadas de aceite a fuego medio. Agregue la cebolla picada y el ajo picado, revuelva frecuentemente y cocine hasta que las cebollas estén suaves, unos 5 minutos.

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Añada el comino, el achiote molido, sal, pimienta, la mitad del cilantro picado, y el pimiento picado. Cocine por 5 minutos, revolviendo frecuentemente.

Agregue los mariscos, recomiendo agregar primero los mariscos que necesitan más tiempo para cocerse (los camarones grandes, las conchas o almejas, mejillones), seguido de los que requieren menos tiempo de cocción (los camarones pequeños, calamares, las vieiras o conchas de abanico). Revuelva bien y cocine durante unos 3 minutos.

Agregue el arroz blanco cocido, mezcle bien y cocine hasta que los mariscos estén listos, aproximadamente unos 5 minutos.

Agregue la mitad restante del cilantro picado, y rectifique la sal.

Sirva acompañado con patacones o tostones, curtido de cebolla o ensalada, rebanadas de aguacate, limón, y ají criollo.

 CEVICHE

Ingredientes:

1 libra de camarones o pescado, 1 libra de cebolla colorada en plumillas y curtidas, 4 limones, salsa de tomate, una gotita de ají y aceite de mesa al gusto.

Preparación:

Se pone el camarón o pescado en agua hirviendo con sal. El agua debe cubrir apenas los camarones, se cocina por 10 minutos; una vez cocidos se los retira del fuego y se pone a enfriar; poner en un recipiente la cebolla curtida y sobre los camarones sin el agua para que estos absorban el sabor del limón, dejarlos por 15 minutos, luego añadir salsa de tomate y poner el agua del camarón hasta donde necesite el líquido, agregar ají y aceite de mesa.

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 CAZUELA DE PESCADO

Ingredientes:

1 kg de corvina, dorado o picudo, 2 plátanos verdes rallados, ¼ de taza de mani tostado y molido. ½ taza de cebolla paiteña picada, ½ taza de pimiento verde picado, 4 tazas de agua, 3 dientes de ajo picados muy fino, ½ taza de concentrado de tomate, 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharada de aceite con achiote, 3 cucharadas de aceite, cilantro y perejil picado fino, 2 cubos de caldo concentrado de pollo, sal y pimienta al gusto

Preparación:

En una sartén, calentar el aceite con el achiote y sofreír el ajo, la cebolla y el pimiento durante cinco minutos. Añadir el agua y los cubos de caldo. Llevar a ebullición removiendo constantemente.

Agregar el plátano rallado, el concentrado de tomate, el comino, la pimienta el orégano y el maní. Remover continuamente y cocer durante 15 minutos o hasta que espese. Reservar esta mezcla.

Cortar los filetes de pescado en cubos, salpimentar al gusto y freír en una sartén durante dos minutos por cada lado.

Añadir el pescado a la mezcla reservada, llevar a ebullición y cocer durante 8 o 10 minutos. Agregar el cilantro y perejil.

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3.4.2 Comparación del plato actual con su equivalente originario,