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importancia hoy en día, en las industrias de alimentos; primero, porque se necesita conocer la calidad microbiológica del ambiente y por consiguiente recuperar ésta y segundo por la conocida intervención de los microorganismos sobre las materias primas, procesos y alimentos terminados que conllevan al deterioro de los mismos, causando grandes pérdidas económicas a dichas empresas.

5.1.1.

El aire actúa como fuente de contaminación en la industria, aportando una flora variada de microorganismos dependiente del ambiente que rodea la planta, la circulación de aire y la higiene general. Los microorganismos presentes en el aire son esporas de hongos, bacterias esporoformadoras y levaduras.

MATERIALES:

• 2 Placas con agar saboraud o agar Ogy • 2 Placas con agar nutritivo

Seleccione un sitio apropiado para recolectar los microorganismos transportados por el aire, evitando aquellos lugares donde puedan caer gotas de agua.

Pueden seleccionarse lugares como:

• En cercanías de equipos de procesamiento, con aberturas expuestas a la contaminación proveniente del aire.

• Areas donde laboran mayor número de operarios.

• Zonas de envase de productos sometidos a tratamiento térmico.

• Pasajes donde se establecen corrientes de aire que puedan llegar al alimento. • Puntos seleccionados de la sala de procesamiento para el análisis general del

aire.

Exponga la superficie del agar en el sitio seleccionado, durante 15 minutos; las tapas de las cajas de petri deben quedar boca arriba al lado de las placas con el medio expuesto. Al destapar y tapar las cajas, evite que las manos toquen el medio. Incube el agar nutritivo a 37°C por 24 a 48 horas y el agar saboraud a temperatura ambiente, envuelto en papel kraft para crear oscuridad, por 5 a 6 días. Cuente el número de colonias en cada medio y establezca mediante análisis macroscópico y microscópico el tipo de contaminante. Realizar coloración de Gram para posible levaduras y azul de lactofenol para mohos.

5.1.2. CONTROL DE MANOS DE OPERARIOS. 5.1.3. Coliformes fecales en manos:

MATERIALES:

• 1 Tubo con agua peptonada 0.1 % • 1 tubo con caldo flourocoult LMX • 1 Tubo con hisopo estéril

Humedezca el hisopo estéril en agua peptonada y gírelo en la parte externa de las uñas del operario. Ponga el hisopo en un tubo de caldo flourocoult LMX e incúbelo a 37°C por 24 a 48 horas. Si aparece un color verde se considera coliformes no fecales positivo y si al ponerle la lámpara de luz ultravioleta aparece fluorescencia se considera coliformes fecales positivos.

5.1.4. Desinfección de manos: MATERIALES:

• 2 Cajas de agar nutritivo.

Imprima los dedos sin lavar sobre una caja de agar nutritivo; proceda al lavado de manos e imprima los dedos sobre otra caja de agar nutritivo. Incube ambas cajas a 37°C por 24 a 48 horas. Reporte el número de bacterias.

5.1.5. ANÁLISIS DE SUPERFICIES.

5.1.6. Análisis de la superficie por contacto: MATERIALES

• Plantilla de cartulina para tomar muestras de 20 cm² • 1 tubo con 5 ml de agua peptonada al 0.1 %

• 1 tubo con un hisopo de algodón estéril • 2 tubos con 20 cc de agar cuentagérmenes • 2 pipetas esteriles de 1 ml

• 2 Cajas de petri vacías estériles

Humedezca el hisopo en agua peptonada y frótelo lentamente en 20 cm² de la superficie a analizar, insertar nuevamente el hisopo en la solución y enjuagarlo. Frotar cuatro áreas mas de 20 cm² de la misma manera enjuagando el hisopo en la solución después de cada frotado. Después de que la quinta área ha sido frotada

dejar el hisopo en el tubo y agitarlo vigorosamente. Luego en el laboratorio sembrar por profundidad en tres cajas de petri 1 ml de la solución en cada una, agregar agar cuentagérmenes e incubar a 37°C por 48 horas.

Seleccionar las cajas contables y contar el número de colonias encontradas en 20 cm².

Para recuento de otros microorganismos específicos utilizar medios selectivos. 5.1.7. ANÁLISIS DE SALMONELLA EN SUPERFICIE:

MATERIALES:

• 1 bolsa plástica estéril • 1 esponja estéril

• 1 frasco con 225 ml de caldo Salmosyst

• 1 tubo de 20 mm de diámetro, taparosca , vacío y estéril • Pipeta de 10 ml estéril

• Una pastilla de Salmosyst

Invierta sobre la mano, a manera de guante, una bolsa plástica estéril, haciendo que la parte interna pase a ser externa. Con la mano cubierta con al bolsa, tome una esponja estéril y frote uniformemente un área definida de una superficie. Si la superficie es seca, humedezca la esponja con agua peptonada. Terminado el arrastre introduzca la esponja en el caldo Salmosyst e incube por 6 a 8 horas a 37 °C, este es el enriquecimiento no selectivo.

Después de pasado el tiempo incubación pase10 ml del cultivo enriquecido a un tubo vacío estéril, y adicione una pastilla de Salmosyst, dejar en reposo 30 minutos para que la pastilla se disuelva fácilmente, pasado este tiempo agitar e incubar a 35°C durante 24 horas. En este paso se hace el enriquecimiento selectivo, con el fin de que se inhiban las bacterias diferentes a la Salmonella.

Pasado el tiempo de incubación, siembre en una placa con agar Rambach por agotamiento en superficie (método francés). Incubar a 37°C por 24 horas. En este medio las colonias típicas de Salmonella se caracterizan por se rojas .

Luego proceda a hacer la serie bioquímica para confirmar la presencia de

Salmonella.

Las reacciones típicas de Salmonella en TSI son: • Parte inferior amarilla: fermentación de la glucosa.

• Parte inclinada roja: no-fermentación de lactosa con o sin producción de H2S y gas.

• Parte inclinada y columna de color púrpura claro: reacción alcalina por descarboxilación de la lisina.

• Producción de H2S y de gas a veces.

5.1.8. MÉTODO DE ENJUAGUE PARA CONTROL DE RECIPIENTES. 5.1.9. Envases de pared rígida y tapa:

Tomar 3 envases de la banda transportadora antes de llegar a las válvulas de llenado e introducir 20 ml de agua peptonada 0.1 % a cada uno. Colocar el envase nuevamente en la banda para que sea sellado.

Para envases de capacidad mayor a 4 litros introducir 100 ml de agua peptonada. Agite el envase 10 veces verticalmente y 10 veces horizontalmente.

5.1.10.Envases tetrapack:

Tomar tres envases después de que hayan sido sellados vacíos. Limpiar la superficie lateral con alcohol e introducir 20 ml de agua peptonada con una jeringa. Cerrar la perforación con cinta pegante y agitar como el anterior.

5.1.11. Envases flexibles (bolsas):

Tomar bolsas vacías selladas e inyectar 20 ml de agua peptonada, previa desinfección del área de punción y sellar ésta con cinta pegante.

Colocar la bolsa sobre una superficie plana, limpia y firme y con la mano o un rodillo hacer mover la solución atrás y adelante 10 veces haciendo contacto con todas las superficies del interior. Con tijeras estériles cortar la punta del envase para obtener el contenido en un recipiente estéril.

Recuento en placa y siembra:

Tome tres cajas de petri y agregue a cada una 1 ml del líquido de enjuague, agregue a cada uno 15 ml de agar cuentagérmenes e incube durante 48 horas a 37 ° C. Reporte el resultado como número de UFC/ml.