La información obtenida del análisis de peligros alimentarios puede utilizarse para:
Determinar la gravedad del peligro.
Determinar los riesgos asociados a los peligros en las diferentes etapas del proceso.
Los puntos, pasos y procedimientos en los que se puede aplicar un control
Para determinar la Gravedad del peligro 26, se puede ésta clasificar en:
Alta- Es la magnitud que tenga un peligro o el grado de consecuencias o riegos
que traiga consigo.
Mediana.- de amenaza para la vida por ejemplo las ETA ocasionadas por el Clostridium botulinum, la Salmonella Typhi, etc.
Moderada.- pueden causar enfermedades crónicas, pero no peligra la vida, por
ejemplo las causadas por la Brucilla, virus de la hepatitis A, micotoxinas, etc.
Baja.- patologías que al ser tratadas los pacientes mejoran sin dejar secuelas,
por ejemplo la mayoría de los parásitos, los metales pesados, etc.
Para determinar los riesgos asociados a los peligros:
El riesgo es una combinación de la probabilidad ocurra el efecto adverso y la
magnitud de dicho efecto. Pueden clasificarse en Alto, Moderado, Bajo e Insignificante.
Con lo anterior se realiza gráficamente la evaluación del riesgo y se tratan aquellos peligros que llevan a riesgos Mayores y Críticos:
Tabla para evaluar los riesgos alimentarios
G r a v e d a d Alta Sa Me Ma Cr Mediana Sa Me Ma Ma Baja Sa Me Me Me Insignifi- cante Sa Sa Sa Sa P r o b a b i l i d a d
Baja Mode- rada Medi a- na Alta
Sa.-Satisfactoria .(Insignificante).No se trata Me.- Menor. Sólo se controla
Ma.- Mayor. Lleva control y se incluye en el programa de monitoreo
Cr.- Crítico. Si no se toman todas las medidas de control el alimento no posee
inocuidad
ANEXO 18
MEDIDAS PARA CONTROLAR LOS PELIGROS
La ISO 22000 reorganiza el concepto tradicional de dividir las medidas de control en dos grupos [prerrequisitos y medidas aplicadas en los puntos de control críticos] en un orden lógico para el desarrollo, implementación y control del SGIA. Las medidas de control son agrupadas en tres grupos como sigue: a) Programas de prerrequisitos (PPR) que controlan las actividades y condiciones básicas; los PPR no son seleccionados con el propósito de controlar peligros específicos identificados, sino con el propósito de mantener una producción y un ambiente en la manipulación y procesamiento higiénicos.
b) PPR operacionales que controlan aquellas medidas que el análisis de peligro identifica como necesarias para controlar peligros identificados a niveles aceptables y los cuales no son controlados por el plan HACCP.
c) Un plan HACCP para controlar aquellas medidas que el análisis de peligros identifica como necesarias para el control de peligros identificados a niveles aceptables, y los cuales son aplicados en los PCC.
d) El desarrollo de la ISO 22000 estuvo basado en los más efectivos sistemas de inocuidad alimentaria conocidos, operados y continuamente mejorados en el marco de un sistema de gestión estructurado e incorporado a las actividades de gestión global de la organización.
Tras concluir el análisis de peligros se deben considerar las medidas para controlar cada peligro. Son las acciones o actividades que deben ejecutarse para vigilar o prevenir el peligro que afecta la inocuidad del alimento. Muchas veces es preciso adoptar más de una medida, para eliminar o reducir un peligro, otras veces más de un peligro se controla con una sola medida. Los métodos de análisis de riesgos pueden servir para controlar un peligro.
CONTROL DE PELIGROS BIOLÓGICOS: Pueden controlarse limitando,
eliminando o alterando la cinética de crecimiento que necesitan los microorganismos para sobrevivir. Pueden destruirse por tratamientos térmicos, congelación o secado.
Las medidas para el control de estos peligros pueden ser las siguientes:
Control temperatura/tiempo.- de acuerdo al tipo de microorganismo su
proliferación se detiene por congelación, refrigeración o cocción. Las temperaturas de cada tratamiento, por tanto, son importantes, y el tiempo de exposición a estas temperaturas debe respetarse para eliminar o detener el crecimiento de gérmenes patógenos causantes de ETAs.
Calentamiento y cocción.- es importante para el tipo de germen que se
elimina a altas temperaturas, las prácticas más conocidas son cocer al vapor, freír, asar u hornear.
Enfriamiento o congelación.- detiene la proliferación e gérmenes, unos se
detienen por un simple enfriamiento y otros por congelación, por ello es importante conocer los posibles gérmenes que pueden estar presentes en cada tipo de alimento.
Control de fermentación o pH.- ciertas bacterias inhiben su crecimiento en
condiciones ácidas o básicas, por ello es importante conocer el pH de crecimiento de las bacterias que pudieran estar presentes en cada tipo de alimento.
Salmuera u otras sustancias conservantes.- en proporciones aceptables
pueden inhibir el crecimiento de microorganismos.
Secado.- extraer la humedad es importante, ya que la mayoría de los
gérmenes patógenos necesitan agua para vivir.
Control de la fuente.- controlar y evaluar los posibles proveedores para
conocer si los productos son confiables.
Limpieza y saneamiento.- como medio eficaz para prevenir la contaminación
microbiológica.
Prácticas de higiene y del `personal.- las buenas prácticas de higiene y de
elaboración, aseguran el éxito de la preparación de los alimentos sin contaminación microbiológica, incluyendo la exclusión de trabajadores enfermos o afectados por virus, heridas sépticas, etc. Debe hacerse un adecuado tratamiento de las aguas residuales y las utilizadas en el proceso de elaboración del alimento.
Examen visual.- .puede aplicarse en algunos alimentos para conocer la
presencia de plagas, parásitos, mohos u otras afectaciones que puedan conducir al deterioro de éste por microorganismos.
CONTROL DE PELIGROS QUÍMICOS: se pueden controlar en la fuente y
mediante prácticas adecuadas del personal.
Las medidas para el control de estos peligros pueden ser las siguientes:
Control de la fuente.- especificando las materias primas e ingredientes,
controlando el certificado del proveedor, que garantiza que no poseen productos químicos dañinos o que su nivel no es perjudicial. En los casos de toxinas muchas se evalúan mediante examen visual del producto como es el caso de la ciguatera, etc.
Control de elaboración.- controlando las formulaciones y con el empleo
adecuado de los aditivos y la proporción en que se incorporan.
Aislamiento adecuado.- no almacenamiento o exponiendo los alimentos a
productos químicos peligrosos, ni durante su almacenamiento ni su manipulación.
Control de contaminación accidental.- evitando derrames o restos de
detergentes, lubricantes, desinfectantes, insecticidas, etc.
Control de etiquetado.- cerciorándose que los productos reflejados en las
etiquetas puedan constituir un alergeno al comensal.
CONTROL DE PELIGROS FÍSICOS: Son los mas fáciles de controlar y
dependen enteramente de la conducta humana.
Las medidas para el control de estos peligros pueden ser las siguientes:
Control de la fuente.- garantizando por examen visual que no contengan
peligros físicos inaceptables como pelos, huesos, piedras, etc.
Control de elaboración.- por ejemplo utilizar imanes, tamices, clarificadores,
inspección visual exhaustiva, etc.
Control ambiental.- asegurarse que se respeten las buenas prácticas de
producción o elaboración de los alimentos, para que no se produzcan contaminaciones físicas, por ejemplo en los procesos de porcionado de las carnes, elaboración de jugos a partir de frutas con semillas, escamas en los pescados, etc.