Con este material se facilita el análisis de peligros que debe hacer el equipo para la implementación del sistema., ya que la identificación de peligros es el objetivo más importante a cumplir en la implantación del HACCP; los peligros conducen a los riesgos de enfermedades trasmitidas por alimentos y por ende con la implantación del sistema, al identificar los peligros, mediante medidas preventivas se conducen a producciones más eficientes e inocuas. El HACCP debe basarse en el trabajo con medidas preventivas y disminuir las correctivas, prever las cosas antes que sucedan.
Para efectuar un análisis de peligros se enumeran todos los posibles peligros que se podrían presentar, desde la producción primaria (Folleto de sistemas de calidad e inocuidad de alimentos, publicado por la ONU para la agricultura y alimentación FAO, Roma 2002), pasando por la recepción, elaboración y consumo. De los peligros se derivan los riesgos que deben ser estimados en base a la experiencia, datos epidemiológicos e información obtenida de la literatura. Los peligros de baja probabilidad y riesgos leves no deben ser analizados en el plan HACCP, pero deben ser considerados en las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF). Se debe ejecutar un análisis de peligros para cada producto existente y deben ser revisados ante cambios de materias primas, formulación, cambios de proveedores, de envases o de uso 17.
Es importante tener en cuenta que en un SGIA se trabaja para garantizar la seguridad e inocuidad alimentaria, contemplada en las ISO/IEC 22 000:2005 donde:
1. Las políticas de seguridad alimentaria deben basarse en el procedimiento de análisis del riesgo.
2. La evaluación del riesgo debe basarse en las pruebas científicas disponibles y debe hacerse de forma independiente, objetiva y transparente.
3. El proceso de comunicación sobre el riesgo se establece entre las personas responsables de la evaluación y de la gestión del riesgo, los consumidores, las empresas alimentarias, la comunidad académica y demás partes interesadas. Este intercambio incluye la explicación de los resultados de la evaluación del riesgo y se basa en la transparencia total de todos los peligros a que se exponen:
Debe aplicarse una secuencia lógica que consta de 5 pasos:
1. Revisar los productos incorporados 2. Evaluar las operaciones de elaboración
3. Observar las prácticas reales de las operaciones 4. Efectuar mediciones
5. Analizar las mediciones.
1. Revisión de los productos incorporados:_Se debe hacer una descripción del producto, la lista de ingredientes del alimento y de otros materiales utilizados. Con este análisis se deduce que cuando el alimento queda listo para consumir no debe tener ya gérmenes patógenos, ni otros tipos de peligros.
En cuanto a los ingredientes se debe analizar si estos pueden tener peligros de tipo químico físico o biológico. Todo ello debe hacerse siempre por el diagrama de flujo para cada grupo genérico.
2. Evaluación de las operaciones de elaboración para detectar peligros: Facilita identificar los posibles peligros relacionados con las operaciones (en nuestro caso determinados ya para cada diagrama los PCC), esto siempre debe hacerse consultando el diagrama de flujo.
3. Observación de las prácticas reales de la operación: Cada operación debe ser observada para asegurar de que abarca las prácticas y/o procesos habituales y que se practican las normas higiénicas, en los casos que la etapa lleve a la eliminación del peligro, lleva monitoreo para que se ejecute de la forma adecuada.
4. Ejecución de las mediciones: Existen parámetros que son necesarios medir para confirmar que la ejecución de una etapa fue adecuada, en estos casos están el tratamiento térmico , el tiempo de preparación de un alimento, el tiempo de conservación una vez elaborado, temperatura de almacenamiento de los cárnicos y otros productos sensibles, etc.
5. Análisis de las mediciones: Deben hacerlo personas competentes para poder interpretar correctamente los datos obtenidos, las mediciones obtenidas deben comparase con los índices de enfriamientos probables, los rangos de crecimientos de los gérmenes, etc.
La identificación de peligros es el objetivo más importante a cumplir en la implantación de un Sistema de HACCP; los peligros conducen a los riesgos de enfermedades trasmitidas por alimentos y por ende con la implantación del sistema, al identificar los peligros, mediante medidas preventivas se conducen a producciones con calidad e inocuas. El HACCP debe basarse en el trabajo con medidas preventivas y disminuir las correctivas, prever las antes que sucedan.
Diferentes Factores contribuyen a la aparición de brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos como son:
Relación tiempo-temperatura: Debe estar bien cronometrada el tiempo de cocción o congelación, enfriamiento, etc. debe ser exacto y preciso, así como la temperatura que exigen los requisitos de su elaboración
Falta de educación de los trabajadores: Si no existe capacitación, se cometen errores en el procesamiento, manipulación, etc. no por negligencia o dejadez sino por falta de conocimientos, cuando se conoce lo que se hace se cometen menos errores.
Alimentos crudos contaminados inicialmente: Contaminan en el proceso todo el lote se ve mucho en peligros químicos.
Defecto en el sellado o roturas de envases: La falta de hermeticidad trae como consecuencia intercambio con el medio ambiente conllevando a la contaminación del alimento, sobre todo peligros biológicos.
Limpieza y/o desinfección incorrecta de recipientes y equipos: Es una forma directa de contaminación, si no hay buena higiene la producción completa sale contaminada.
Manipuladores infectados ó con lesiones: Estafilococos en garganta y nariz, uñas con hongos, lesiones en la piel. .
Contaminación cruzada: Manos, paños, equipos, etc., pero también en la nevera de alimentos crudos con procesados y de gérmenes que son flora normal en hortalizas, por ejemplo, y crecen de forma patológica en carnes y lácteos.
Obtención de alimentos de fuentes inseguras: Verduras irrigadas con agua que contiene materia fecal, animales que pastan en zonas peligrosas, cultivos sobre residuos peligrosos..
Almacenamiento de alimentos en recipientes de metal pesado: Latas sin laca interior que el ácido del Alimento extrae los metales de la composición del envase.
Adición de aditivos alimentarios en cantidades que provocan riesgos a la salud: Deben adicionarse en la cantidad precisa porque pueden provocar reacciones tóxicas, pero a la vez si se adicionan en menor cantidad pueden provocar la descomposición del alimento.
Alimentos contaminados ingeridos crudos: De no lavarse o preparase adecuadamente pueden provocar brotes de enfermedades Ej: Duela hepática.
Tratamiento inadecuado durante el proceso: Acidificación, calor, fermentación, etc.
Conservación de los alimentos más tiempo del debido: Hay alimentos que después de preparados no deben conservarse por más de 4, 8 12 horas, etc. o que después de abiertos deben consumirse antes de las 24 horas y en conservación refrigerada.
Contaminación durante el almacenamiento: Por ejemplo Salmonellas presentes en los cascarones de los huevos frescos pueden contaminar las pastas, dulces, etc. si éstos se conservan junto a los huevos.
Sustancias tóxicas añadidas accidentalmente: Lubricantes, productos de la limpieza o desinfección, etc.
ANEXO 16