Recepción.- Se adquiere la materia prima (papas) de diferentes muestras (variedades) para un análisis en el laboratorio y poder determinar la calidad de la materia prima.
Pesado.- Se pesa la materia prima con el fin de determinar rendimientos, además de fijar la cantidad apta según la capacidad de los equipos.
Selección.- La materia prima es clasificada de acuerdo a la características requeridas, además se rechaza papas con golpes, magulladuras o con contaminación.
Lavado.- Las papas se lavan manualmente con agua corriente para eliminar impurezas como tierra y reducir la carga microbiana.
Pelado.- Una vez lavado las papas, se realiza el proceso de pelado en un cilindro con paredes de material abrasivo hasta la eliminación su cáscara.
Troceado.-Se trocea las papas en forma de bastoncitos, mientras menor es el trozo de papa más eficiente es el proceso de secado. Dosificado.- Los bastoncitos de papa se colocan en un tanque con
solución de eritorbato de sodio como antioxidante en proporción del 0.4% (P/V) durante aproximadamente 15 minutos.
Secado.- Las papas en bastoncitos fueron colocados en bandejas e introducidos en una cámara de secado durante 13 horas a una temperatura de 41ºC para terminar con 45ºC hasta llegar a un contenido de humedad apta para la molienda (12% de humedad).
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Molienda.- Este proceso se lleva a cabo utilizando un molino de discos, controlando la rotura para así evitar un sobrecalentamiento de la harina en el proceso de molienda.
Tamizado.- Con este proceso se obtuvo harina con un tamaño de partícula de 105 µm. Los productos retenidos por el tamiz fueron sometidos nuevamente a una molienda hasta obtener una harina apta para panificación.
Almacenamiento.- Una vez empacada la harina se etiqueta, y se almacena en condiciones adecuadas para evitar la alteración de las características del producto procesado.
A partir de la harina de papa cruda obtenida, se harán las mezclas de harinas y se trabajará con los métodos establecidos por las casas fabricantes y normas.
En la Tabla 7, se exponen los recursos económicos que se necesitarán para la realización del presente proyecto de investigación.
TABLA 7. Recursos económicos de la propuesta
RECURSOS VALOR ($) RECURSOS HUMANOS Tutor 150,00 Graduando 500,00 RECURSOS MATERIALES RECURSOS MATERIALES Materias primas 400,00 Enzimas y mejorantes 250,00 Uso de equipos de laboratorio 450,00 Materiales de laboratorio 200,00 Materiales de oficina 80,00
OTROS
Imprevistos (5%) 101,50
TOTAL 2131,50
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6.6. FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICO-TÉCNICA
La papa es un tubérculo muy nutritivo, tiene alto contenido de carbohidratos, por lo cual son una buena fuente de energía, un contenido más elevado de proteínas (en torno al 2,1% del peso del producto fresco) de la familia de los cultivos de raíces y tubérculos, y sus proteínas son de una calidad razonablemente buena, ya que sus aminoácidos corresponden a las necesidades humanas. Además tienen abundante vitamina C: una papa mediana contiene cerca de la mitad de la ingesta diaria recomendada, y contienen una quinta parte del valor recomendado diario de potasio.
[FAOSTAT, 2008]
A diferencia del arroz, el trigo y el maíz, la papa no participa en el comercio mundial y sus precios por lo general se determinan a través de la oferta y la demanda locales. Un estudio reciente de la FAO en más de 70 de los países más vulnerables del mundo revela que la inflación de los precios de la papa es muy inferior respecto a la de los cereales. Por lo tanto, es un cultivo muy recomendado para la seguridad alimentaria, que puede ayudar a los países de bajos ingresos a compensar los problemas causados por el aumento de los precios de los alimentos. [Prakash A., 2008]
Además de poderse comercializar en fresco, presenta una gran variedad de posibilidades para ser industrializada y obtener productos con valor agregado de gran aceptación por el consumidor en general. Aunque su uso no es generalizado, no son pocas las aplicaciones que tiene la papa en los productos panificables, así como el rol activo que juega como agente, en las investigaciones que se vienen haciendo respecto al almidón modificado.
[Reyes M., 2009]
La papa ya forma parte importante del sistema alimentario mundial. Es el producto no cerealero número 1 y la producción alcanzó la cifra sin precedentes de 325 millones de toneladas en 2007. El consumo de papa se extiende vigorosamente en el mundo en desarrollo, que hoy produce más de
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la mitad de la cosecha mundial, y donde la facilidad de cultivo y el gran contenido de energía de la papa la han convertido en valioso producto comercial para millones de agricultores.
A la vez, a diferencia de los principales cereales, sólo una parte del total de la producción de la papa entra en el comercio internacional y los precios por lo general se determinan por los costos locales de producción y no por las fluctuaciones del mercado mundial. Por lo tanto, es un cultivo muy recomendado para la seguridad alimentaria que puede ayudar a los agricultores de bajos ingresos y a los consumidores vulnerables a atravesar el momento de inestabilidad que experimentan hoy el suministro y la demanda mundial de alimentos. [Prakash A., 2008]
Si bien la mayor parte de las papas se consumen como vegetales, los panificadores en el mundo han venido añadiendo este vegetal a sus formulaciones con la finalidad de encontrar diferentes texturas que les permitan diferenciarse de los productos tradicionales. Los consumidores encontraron una sensación agradable al tacto con el paladar, al consumir productos como el “pan de papa”. Hoy en día uno puede encontrar en muchas panaderías una variedad de productos panificables muy deliciosos que han sido formulados con distintos tipos de granos y con hojuelas de papa deshidratada. [Reyes M., 2009]
Las papas son un alimento denso nutritivo. En su forma deshidratada, de productos de papa (harina, gránulos y hojuelas) encuentran muchas aplicaciones en los productos de alimentación. En estos alimentos, los productos de papa no solamente pueden reemplazar parte de la harina en la formulación, pero también tiene la tendencia a modificar la textura del producto, la cual usualmente se percibe como “más fresca”. [Panera.,
2009]
La papa y sus derivados, son un gran aliado de la industria panificadora, los beneficios que otorga como aditivo (mejorar la textura del
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producto final) o como un sustituto de la grasa (reduciendo las calorías de los productos), son solo ejemplos del verdadero rol que la papa puede tener.
Los almidones de papa encuentran una gama de aplicaciones en la industria alimenticia y están disponibles no solamente como almidón regular, sino también en sus presentaciones modificadas y pregelatinizadas. Como otras malto dextrinas producidas de cereal y de almidones de raíz, la maltodextrina de papa ha sido usada exitosamente en reemplazar parcialmente, y en algunos casos, toda la grasa en los alimentos de panificación con una reducción significativa en el conteo de calorías.
[Panera., 2009]
Debido a que la harina de papa no contiene proteína de gluten, diluye el gluten de la harina de trigo. Esto, generalmente ocasiona una leve pérdida en el volumen del producto horneado. Para compensar este efecto no deseable, muchos panificadores usan una harina más fuerte para pan y rollos de papa, junto con los productos deshidratados de papa.
También hay una tendencia a reducir levemente la cantidad de azúcar que normalmente se adiciona a los productos formulados con papa. Esta reducción de azúcar ayuda a controlar el color de la cubierta del pan durante el horneado. Tradicionalmente, el pan de papa es horneado como un pan más ancho y ligeramente más corto comparado con el pan blanco del mismo peso. Esto hace que la proporción de la corteza respecto a la miga que se produce, sea menor y que éstas a su vez sean más húmedas.
[Panera., 2009]
Porque las papas son relativamente fáciles de almacenar, son considerados como alimentos básicos en varios países, para la obtención de harina basta deshidratar la papa indicando que ya no es necesario cocinar las papas por adelantado durante el proceso de la elaboración de la masa del pan.[Reyes M., 2009]
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