Test 2: To determine the size of the bloom filter for pre-processing

El trigo es el principal cereal demandado por la industria molinera en el país. Las importaciones abastecen el 96% de la demanda nacional, pues la producción interna tan solo logra cubrir el 4% del requerimiento total. Si bien cada año se importa una cantidad relativamente constante que llega a las 470 mil TM aproximadamente en el 2008, el valor cancelado por la importación fue casi el doble con respecto al 2007, esto se debe a que durante ese año se dio un incremento importante de los precios de los combustibles que repercutió en los precios de los insumos agrícolas y finalmente en los precios de los commodities. [MAGAP., 2010]

Por otra parte la sobreproducción de papa, han causado relevantes pérdidas económicas en los agricultores, por lo que es necesario contrarrestar esta sobreproducción y minimizar las importaciones de trigo mediante el desarrollo de la tecnología de elaboración de harina de papa cruda para uso en panificación, de esta manera se le da un valor agregado al pan común. Un estudio reciente de la FAO en más de 70 de los países más vulnerables del mundo revela que la inflación de los precios de la papa es muy inferior respecto a la de los cereales. [MAGAP., 2010]

En este estudio se ha determinado un kit de mejorantes panarios, para compensar las propiedades panificables de las mezclas de harinas, por tal motivo este kit sería una buena opción para utilizar en las mezclas con harina de papa cruda. La producción, consumo y utilización de los tubérculos en el país, mantiene una tendencia decreciente. Principalmente por la falta de demanda, desconocimiento del cultivo, políticas macroeconómicas, y migración interna.

En estudio reciente se ha demostrado que la elaboración de pan con sustitución parcial de harina de papa cruda resulta eficiente, determinando parámetros reológicos de las mezclas de harina de papa en una concentración 10, 20 y 30 % con harina de trigo importado obtenidos a

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través del farinógrafo Brabender y mixolab profiler, se entiende a mayor sustitución de harina de papa las características reológicas de la masa disminuyen.

En mezclas 20% harina de papa y 80% harina de trigo importado, los parámetros farinográficos son: absorción de agua 63,2 %, tiempo de desarrollo es 2,5 minutos, estabilidad es 6 minutos, índice de tolerancia 40 UB, calificándole como una harina de buena calidad, estos resultados se corroboran con los valores de los índices establecidos por el mixolab profiler: absorción: 8, amasado: 3, gluten: 5, viscosidad: 7, amilosis: 7 y retrogradación un valor de 4. [Paredes, M. y Lascano, A., 2011]

Tomando en cuenta los resultados obtenidos de los parámetros reológicos, las harinas mixtas adecuadas para procesos de panificación encontradas son camote al 10%, papa al 20%, yuca al 10, 20 y 30% y zanahoria blanca al 10 y 20%, por lo que el desempeño encontrado por las harinas mixtas de raíces y tubérculos es mejor que el obtenido por las mezclas de harinas con sustitución de cereales nacionales (cebada, quinua y maíz al 10%, 20% y 30 %) diferentes al trigo, según la comparación de los parámetros encontrados en los análisis farinográficos realizados en otros estudios. [Paredes, M. y Lascano, A., 2011]

Es importante mencionar que a partir de la crisis financiera mundial del 2008, se emprendió la iniciativa de elaborar harina de papa, para afrontar el problema de las importaciones de trigo por el cual Ecuador y Bolivia al ser países productores de papa, se interesaron en reproducir el modelo de papapan aplicado en Perú, con el fin de sustituir a la de trigo, por lo que los estudios avanzan para respaldarnos de mejor manera. [Benza G., 2008]

Por tal motivo, es conveniente dar una propuesta en la que se estudie la sustitución de harina de papa cruda con harina de trigo importado, puesto que la harina de papa cruda podría dar mejores resultados que al emplearse

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harina de papa pre-cocida, además al establecer esta tecnología se reducen los costos de producción de la harina de papa.

Si no se efectúa este estudio, no se lograría dar solución a las altas importaciones de trigo, por ende el costo de los productos de panificación y derivados subirían aún más, y por otra parte la sobreproducción de papa seguiría causando pérdidas económicas a los agricultores lo que conduce abandonar el cultivo de tubérculos. Y lo más importante perder la posibilidad de ofrecer al consumidor un pan con alto contenido de nutrientes como minerales.

6.3. JUSTIFICACIÓN

Hoy en día se ve que los precios de las harinas panaderas en Latinoamérica se mueven entre US$ 33-43/saco harina de 50 kg, y se podría esperar que durante el 2011 estos precios sigan incrementándose al igual que el de otros ingredientes usados en la panificación. Los precios mundiales de los alimentos subieron a un nivel sin precedentes en diciembre del 2010, y hablando específicamente del trigo este ha subido más de US$ 135/TM desde julio 2010. Es indudable que el poder conocer con cierta exactitud de qué manera variará su costo a lo largo del tiempo, se ha convertido en una gran preocupación no solo para el molinero, sino también para el panadero. [Galdos M., 2011]

Sin lugar a duda, los países emergentes son los más vulnerables a estas alzas en los precios de la harina, ya que estas inciden directamente en la inflación y el ingreso familiar. En Latinoamérica, particularmente, los sectores más pobres consumen más del doble de pan que los sectores acomodados. Durante el 2011 se tendrá que aprender a vivir con nuevos precios en las harinas panaderas, lo que sin duda será un problema para la mayoría de los mercados latinoamericanos que están acostumbrados a usar harinas de alta proteína (mayor precio) para la producción de pan como es el caso del Ecuador, esto debido al uso de procesos directos de panificación, lo

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que aparte de ser más costoso para el panadero, penaliza la calidad final del pan. [Galdos M., 2011]

He ahí, que es conveniente desarrollar una tecnología adecuada para la elaboración de harina de papa cruda para sustituir parcialmente la harina de trigo, ya este es un tubérculo que en nuestro país presenta alta demanda, de esta manera minimizar las importaciones de trigo, dando la oportunidad de ofertar al consumidor ecuatoriano un pan nutritivo. Las papas son una buena fuente de potasio, fósforo, ácido ascórbico y otros nutrientes. Muchos de estos se concentran cerca de la superficie de la papa.

El país, al observar las costosas importaciones de trigo, se verá en la necesidad de adquirir harinas de baja proteína que resultan un más económicas, considerando que las mezclas (80 % harina de trigo importado; 20% harina de papa) son consideradas harinas débiles por su baja proteína, por lo que los profesionales se verían en la situación de dar solución a los costos de producción, recomendando el uso de procesos tradicionales de panificación (prefermentos) y tecnología enzimática la misma que se estudió en el presente trabajo de investigación, y los más importante mejorar la calidad del pan.[Galdos M., 2011]

Debido a que la harina de papa no contiene proteína de gluten, diluye el gluten de la harina de trigo. Esto, generalmente ocasiona una leve pérdida en el volumen del producto horneado. Para compensar este efecto no deseable, se utiliza la tecnología enzimática. [Panera., 2009]

  Con este estudio se logrará resaltar este importante cultivo y producto alimentario, haciendo énfasis en sus atributos biológicos y nutritivos, y promover de esta manera su producción, elaboración, consumo y comercialización, permitiendo a los pequeños productores la papa se convierta con rapidez en valiosa fuente de ingresos monetarios, requisito indispensable para la seguridad alimentaria.

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6.4. OBJETIVOS