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Los resultados de la evaluación sensorial correspondiente a apariencia, color de la corteza, sabor, textura y aceptabilidad se distinguen en el Anexo A-5 (Tabla A-5.1 a Tabla A- 5.5.).

Posteriormente a la elaboración del pan, es necesario realizar el análisis sensorial para determinar la aceptabilidad del producto, para lo cual se evaluaron atributos de calidad como son: la apariencia, el color, el sabor,

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la textura y la aceptabilidad a partir de dos muestras, muestra patrón (100 % harina de trigo importado) y el tratamiento a1b2 (100 ppm ácido ascórbico +

250 ppm esteaoril 2-lactilato de sodio + 30 ppm azodicarbonamida + 75 ppm alfa-amilasa + 200 ppm glucosa oxidasa) con un contenido de 20 % harina

de papa precocida.

En la Tabla A-5.6, se establece los resultados sobre 5 puntos para todos los atributos (apariencia, color de la corteza, sabor textura y aceptabilidad) en pan con la muestra y con tratamiento (a1b2), se determina queno existe diferencia significativa al nivel P ≤ 0,05 a través del análisis estadístico ANOVA mediante la Prueba de Tukey (Tabla C-4.1. a Tabla C- 4.5.), lo que indica que sus atributos del pan de las dos muestras son similares.

Se representó gráficamente los puntajes establecidos en los atributos sensoriales para las muestras de pan en el Gráfico B-5.1., observando que dichos atributos de la muestra patrón (100% harina de trigo importado) y tratamiento (a1b2) resultaron muy similares, comprobando con la prueba de Tukey a un nivel de significancia (P<0,05) no existe diferencia significativa para ninguno de los atributos sensoriales.

4.1.5.1. Apariencia

Es el aspecto exterior del pan que se ve reflejado en el color de la corteza y el alveolado. [NTE INEN 530:1980]

En la Tabla A-5.6, se observa para el pan de la muestra patrón y para el tratamiento a1b2, el mismo puntaje de 3,97 puntos/5 puntos es decir 4 puntos/5 puntos, calificándole como un pan de buena apariencia siendo aceptable para el consumidor.

La apariencia tiene que ver con el color de la superficie del pan y con el alveolado, por ende a pesar de obtener un mismo puntaje los panes no

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eran iguales en estas características, por general el pan con mejorantes (a1b2) el color de la superficie tiende a ser más fuerte por el contenido de azúcares presente en la harina de papa, y un alveolado pequeño por la difícil retención de CO2, en comparación con el pan con harina de trigo importado

que da un color no muy intenso y un buen alveolado. [Lessafre, 2008]

4.1.5.2. Color de la corteza.

El color es una característica peculiar del pan producida por la luz reflejada sobre éste y que impresiona a la vista. [NTE INEN 530:1980]

En la Tabla A-5.6, se observa el puntaje para el pan de la muestra patrón es 3,10 puntos/5 puntos y para el tratamiento a1b2 es 3,02 puntos/5 puntos es decir 3 puntos/5 puntos, indicando que ambas muestras de pan presentan un color dorado lo que es muy apreciable para el consumidor.

El color de la superficie del pan se debe a la reacción entre los azúcares y los aminoácidos (reacción de Maillard) y a la caramelización de los azúcares por el calor: según el tipo y la cantidad de los azúcares utilizados se obtiene un color más o menos intenso. [Alasino M., 2009]

Es importante mencionar que la harina de papa es rica en azúcares, es decir habrá mayor producción de dextrinas por acción de las alfa- amilasas sobre almidón, las mismas que actúan cuando las piezas entran en el proceso de horneado, donde se produce la reacción de Maillard que se ve reflejado en el color de la corteza del pan [Tejero F., 2003].Por lo tanto el pan de papa presenta un color dorado mucho más acentuado que el pan con harina de trigo importado.

Además, las alfa-amilasas añadidas en el mejor tratamiento actúan sobre el almidón dañado produciendo dextrinas, responsables del color de la corteza, pero se debe tomar en cuenta que un exceso de alfa-amilasas, pueden obtenerse colores de corteza rojizos. [Tejero F., 2003]

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Por otra parte también, las albúminas y las globulinas del trigo desempeñan un papel importante en la formación de la corteza del pan debido a que favorecen las reacciones de oscurecimiento no enzimático responsable del color y el aroma típico de estos productos. [Badui, Dergal y

col., 1999]

4.1.5.3. Sabor del pan

La contribución más importante al sabor del pan procede de la operación del horneado. A causa de este fenómeno se obtiene una corteza dorada debido al pardeamiento de “Maillard”, el 80 % del sabor se da por la corteza. [Cauvain S. y Young L., 1998]

Los puntajes para el sabor del pan se establece en la Tabla A-5.6, observando que el puntaje para el pan de la muestra patrón es 4,08 puntos/ 5 puntos y para el pan del tratamiento a1b2 es 4,18 puntos/5 puntos, indicando que el sabor del pan agrada poco, lo que es aceptable ya que ambas muestras tienen una formulación básica, por ende al usar una formulación enriquecida con materias primas como: cremas, manteca, margarina, huevos, leche, chocolate, etc., no solo se logrará mejorar el sabor, sino los demás atributos del pan.

4.1.5.4. Textura del pan

Es el grado de elasticidad o blandura y se determina enteramente con el sentido del tacto, la cual puede describirse como suave, elástica, áspera, tosca, desmenuzable, según el caso. [NTE INEN 530:1980]

Se establece el puntaje para las muestras del pan en la Tabla A-5.6., así para el pan de la muestra patrón (100% harina de trigo importado) es 3,47 puntos/5 puntos y para el tratamiento a1b2 (20% harina de papa; 80 % harina de trigo importado) es 3,71 puntos/5 puntos indican que no existe diferencia significativa aun nivel de confianza del 95%, para la muestra

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patrón se considera una textura de 3 puntos/5 puntos es decir ni dura/ni suave mientras que para el pan del tratamiento (a1b2) se considera una textura de 4 puntos/5 puntos es decir que es suave.

Al presentar un pan ni dura/ni suave es ideal ya que la textura al ser dura no permitirá permanecer por mucho tiempo al medio ambiente, y al ser muy suave la forma de pan no será adecuada. En este atributo mucho tienen que ver los mejoradores panarios, así los emulsificantes ya que estos suavizan la miga, los oxidantes producen una miga más blanca y de alveolado más uniforme. [Tejero F., 2005a]

4.1.5.5. Aceptabilidad del pan

Finalmente, la aceptabilidad permite percibir cuán aceptable es producto por el consumidor. [Lessafre, 2008]

En la Tabla A-5.6, se observa el puntaje para el pan de la muestra patrón (100% harina de trigo importado) es 4,07 puntos/5 puntos y para el pan con tratamiento a1b2 es 4,28 puntos/5 puntos dando valores similares entre las dos muestras; se considera un puntaje de 4 puntos/5 puntos es decir que los panes de ambas muestras agradan al consumidor, considerando bueno, ya que el panelista no establece diferencia significativa entre las dos muestras.

Entonces, se concluye que el pan con muestra patrón (100% harina de trigo importado) es aceptable ya que presenta una apariencia buena, color dorado, sabor poco agradable, textura ni dura/ni suave, mientras que el pan con tratamiento (a1b2) también es aceptable ya que presenta características como: apariencia buena, color dorado, sabor agradable y una textura suave.

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