Dentro de las técnicas culinarias tenemos la preparación del cuy asado, la fritada, la chicha, el champús, arroz de cebada, tortillas de tiesto, morocho, mote. Sopa de calabaza con choclo tierno, zapallo de dulce con canela y leche.
Sancochar Asar Aliñar Ahumar alimentos Deshidratar Asado en hornos
Asado en cazuela de barro Fritura
Cocción al vapor Costumbres
La minga,fue un trabajo colectivo, que nuestra gente lo venía mantienen desde tiempo de los indígenas y en la Colonia; pero se puso más en evidencia, a raíz de las grandes catástrofes naturales o para levantar gigantescas obras, en beneficio de la colectividad. Así, sucedió por ejemplo; después del terremoto de 1868, Zenón Ponce nos cuenta que: toneladas de madera fueron trasladadas desde los bosques de Piartal, Indújel, Palúz, Guananguicho y El Chamizo; para adecuar la iglesia de San Gabriel, la misma que fue concluida en el año 1895. Una nueva minga, efectuada en San Gabriel, fue en 1914, con el objeto de poner el techo del colegio José Julián Andrade y de la escuela Abdón Calderón. Las mingas siempre van acompañadas de las bandas de pueblo, el juego de
77 baraja y su aguardiente. La convocatoria a la minga se lo anunciaba por elperiódico o la radio, los fondos son recogidos en colecta pública y se nombra una directiva y jefes de trabajo; las mujeres y niños se encargan de la comida y en servir licor o cigarrillos. En algunos pueblos, en el día anterior a la minga se efectúan grandes actos de alegría con música, carros alegóricos, afiches y emblemas, invitando a la ciudadanía a sumarse a este trabajo comunitario. Las autoridades, nos cuenta don Ponce, eran las encargadas de planificar el trabajo para cada barrio o sector, luego se trasladan en carros a los sitios donde comenzará la minga; y al final un desfile cívico que entra jubiloso a la ciudad es el epílogo de este esfuerzo. Una de las más grandes obras de esta acción minguera, fue la construcción de la carretera Oriental, actual Panamericana; la misma que duró alrededor de nueve años con una longitud de 80 Km; en razón de que el gobierno, con sus técnicos, pretendió hacer la carretera en eloccidente, cerca de los páramos. La carretera desde el pueblo de La Paz, hasta la Gruta, de 6 Km de longitud, es otro ejemplo de trabajo popular; 35 años duró este esfuerzo colectivo. La carretera a Urbina, se desarrolló de igual manera, como también sucedió con muchas obras sociales y culturales.(Jorge Cabezas Mafla “Comuneros”)
3.3.5.2.1. Número de Personas dedicadas a la Preparación y Venta de Alimentos. Se dedican a la preparación y venta de alimentos alrededor de un 20% de la comunidad
Por muchos años esta actividad fue el sustento para la población de la ciudad de Tulcán, por la gran cantidad de gente colombiana que realizaba sus compras en esta ciudad ocupando los restaurantes de la ciudad para lastimosamente los últimos dos años, por la devaluación del Peso Colombiano, esta actividad ha disminuido sustancialmente, debido a este problema, sus habitantes están tratando de vender sus negocios, para que de alguna manera esta venta les ayude a encontrar otra opción de trabajo, acontecimientos como la dolarización ha sido la principal causa. La dolarización, es un tema muy delicado, ya que trajo aspectos positivos en Temas de economía internacional y estabilización monetaria. Lastimosamente en la ciudad de Tulcán, la dolarización trae
78 consigo el encarecimiento de losproductos y de las materias primas, además que en comparación del peso colombiano el dólar es superior.
Según declaraciones de los dueños de negocios, se concluye que la actividad Comercial en los últimos 8 años, decayó en un 60%,
3.3.5.2.2 Principales productos de la dieta diaria común de las comunidades seleccionadas.
La alimentación cotidiana de los carchenses, consiste en una muy equilibrada, entre vitaminas, proteínas, carbohidratos y grasas, esenciales para vivir, el aspecto puede ser muy llamativo, pero su sobar es incomparable, un ejemplo típico en las familias carchenses es, que en reuniones familiares, no puede faltar una papa roja cocinada con un queso recién amasado y un choclo recién cosechado, para deleite de los invitados.
Las papas, juegan un papel protagónico, en los platos caseros, más no en los restaurantes, es decir, lo que se ofrece al turismo.
En la región afro-serrana el fréjol es el producto básico de su alimentación, además de las menestras de fréjol con cebolla, también se prepara dulce de fréjol y coladas de fréjol. Conjuntamente se consume maíz, papa, yuca, camote, caña de azúcar y ají. En la zona cálida húmeda de Chical y
Maldonado, además de la abundante producción de plátano verde, existe una inmensa variedad de frutas, por lo cual, incluso verificamos la presencia, de una importante microempresa de mermeladas, que rescata el valor de los productos propios de esas tierras.
El Carchi no se diferencia mucho del resto de provincias andinas. El desayuno en la Sierra ecuatoriana cuenta con café con leche, huevos, pan, jugo de fruta, pero también se acostumbra agua de panela con máchica, todo depende del largo del mantel… El almuerzo es la comida fuerte y la merienda, la comida ligera. El entredía es la hora de los antojos. En general las comidas principales
siguen este orden: sopa, segundo y postre.(ÁLVARO NAPOLEÓN MEDINA VILLACRES, 2009)
79 3.3.5.2.3 Productos propios de la zona.
Papa Fréjol Seco Maíz Suave Arveja Tierna Cebolla Bulbo Cebada Trigo Haba Tierna Maíz (choclo) Arveja Seca
3.3.5.2.4 Plato ancestral más destacado de las comunidades seleccionadas y persona más reconocida en la elaboración del plato destacado.
El hornado pastuso es el plato más destacado en lascomunidades, es conocido por su inigualable sabor este plato va acompañado por Tortillas de papa con queso en su interior, mote, papa, lechuga.
El lugar más visitado por los Tulcaneños y turistas es el restaurante “Mama Rosita” que lleva muchísimos años en la ciudad. Es conocido el restaurante por tener una buena atención, ser muy limpio e higiénico y tener un ambiente acogedor.
Restaurante
Restaurante “Mama Rosita” Dirección
80 CAPÍTULO 4
EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA COCINA ECUATORIANA DE LA PROVINCIA DEL CARCHI.
4.1 Descripción de costumbres, hábitos y necesidades de la población del Carchi.