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La mora de castilla es una fruta con bajo importe calórico ya que presenta insuficientes hidratos de carbono. La cantidad de calorías es de 23 kcal por cada 100 gramos. El aporte energético de 100 gramos de mora de castilla es alrededor del 2% de la cantidad diaria, misma que oscila entre 2000 calorías sugerida para un adulto de edad media que realice una actividad física moderada. (Los alimentos.org.es).

A continuación como se muestra en la tabla No. 1, se observa la composición nutricional de la mora de castilla:

Tabla No. 1. Composición nutricional de la mora de castilla

FACTOR

NUTRICIONAL CANTIDAD MEDIDA

Ácido ascórbico 8 mg Agua 92.8 g Calcio 42 mg Calorías 23 kcal Carbohidratos 5.6 g Cenizas 0.4 g Fibra 0.5 g Fósforo 10 mg Grasa 0.1 g Hierro 1.7 mg Niacina 0.3 mg

15 Proteínas 0.6 g Riboflavina 0.05 mg Tiamina 0.02 mg Provitamina A 29 mcg Ácido Málico 0.90 mg

Nota: Composición nutricional de la mora de castilla, (Martinez Salinas & AL, 2007)

Es rica en vitamina C que mejora la inmunidad y nos proporciona antioxidantes que retrasan el envejecimiento de las células. También cumple función antibacteriana, es decir, inhibe el crecimiento de ciertas bacterias dañinas para el organismo.

Por otro lado, ayuda en la producción del colágeno, que en las mujeres es parte funidadamental de la producción de estrógenos durante la menopausia. Además, ayuda a reparar y mantener huesos, cartílagos y dientes. (Dr. Ph. Dorosz, 2008, págs. 52-56)

También se encuentra en la mora de castilla la vitamina B que es un grupo de vitaminas relacionadas entre sí (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12) y cumplen una importante función en el metabolismo, se las conoce también como complejo B. Entre sus más importantes funciones está producir energía por medio de los alimentos, ayudar en la fabricación de ciertas hormonas, enzimas y proteínas, favorecer en el cuidado del corazón y de las arterias. Estas dos vitaminas, C y B, se encuentran en mayor proporción que otras vitaminas en la mora de castilla. (Cabezas Carrillo M. , 2008, pág. 25)

Con respecto a otras vitaminas, la mora de castilla contiene en menos cantidades la vitamina A, ésta ayuda a la salud ocular. Otra vitamina con la que aporta la mora de castilla es la E que también actúa como antioxidante. Además la mora de castilla proporciona la vitamina K, una taza de moras nos da 28.5 microgramos de esta vitamina,

16 el 28%, que ayuda a la mejor absorción del calcio y coagulación sanguínea. La mora de castilla también aporta con el folato que es una vitamina que ayuda en el desarrollo de glóbulos rojos, la formación del ADN y es muy aconsejable durante el embarazo. (Los alimentos.org.es)

A continuación, en la tabla No. 2 se puede observar la cantidad de vitaminas que tiene la mora de castilla:

Tabla No. 2. Nutrientes de la Mora de Castilla

Nota: Nutrientes de la mora de castilla. (Martinez Salinas & AL, 2007)

Esta fruta se caracteriza por tener pigmentos naturales tales como los antocianos que dan la coloración a la mora, también contiene con provitamina3 A. Estas dos sustancias tienen

2 _Microgramos

3 _{Sustancia contenida en los alimentos capaz de transformarse en una vitamina funcional, como en el caso}

de los carotenos, que una vez ingeridos se transforman en la vitamina A.

Nutriente Cantidad Vitamina A 45 ug2. Vitamina B1 0,03 mg. Vitamina B12 0 ug. Vitamina B2 0,04 mg. Vitamina B3 0,60 mg. Vitamina B5 0,22 ug. Vitamina B6 0,05 mg. Vitamina B7 0,40 ug. Vitamina B9 34 ug. Vitamina C 17 mg. Vitamina D 0 ug. Vitamina E 0,72 mg. Vitamina K 10 ug.

17 una función antioxidante, esto quiere decir que previenen el desarrollo de ciertas enfermedades y tipos de cáncer.

Los responsables del sabor astringente de la mora cuando esta verde son los taninos, pero también aportan a su sabor característico, el ácido oxálico y el ácido málico (ácidos orgánicos), este último ácido mencionado participa en el proceso del ciclo de Krebs, es decir, interviene en las reacciones que se producen en todo nuestro cuerpo que ayuda a las células producir energía de los alimentos. (Los alimentos.org.es)

Este proceso de creación de energía se da lugar en las mitocondrias de las células y necesita una variedad de enzimas y compuestos para que se lleve a cabo. El ácido málico es uno de estos compuestos que actúa como catalizador para la producción de energía y estimula una mayor producción del ATP (adenosin trifosfato), que es la principal fuente de energía en los procesos celulares y en la síntesis de macromoléculas como el ADN, ARN y las proteínas. (Ministerio de Salud de Costa Rica, 2009)

En la presente tabla se explica el contenido de ácidos orgánicos que contiene la mora de castilla:

Tabla No. 3. Contenido de ácidos orgánicos en la mora

Nota: Contenido de ácidos orgánicos en la mora. (Los alimentos.org.es) Nutriente Cantidad Ácido acético 0 g. Ácido cítrico 0,02 g. Ácido láctico 0 g. Ácido oxálico 0,01 g. Ácido tartárico 0 g.

Ácidos orgánicos disponibles 1,73 g.

18 La mora de castilla aporta con minerales como el potasio, hierro, calcio, sodio y el fósforo. El potasio junto con el sodio regulan la función del corazón y la presión arterial, son necesarios para mantener un equilibrio de los líquidos en el organismo y para la función normal del sistema nervioso y muscular.

Por otra parte el calcio y el fósforo brindan dureza y fortaleza a los huesos y dientes, regulan las contracciones y relajaciones en el corazón y en los músculos esqueléticos, ayudan en la coagulación sanguínea, asisten en la mejor absorción del hierro. Se sabe que el hierro se encuentra claramente en mejor proporción en carnes y mariscos, en la mora de castilla está en bajas cantidades y ayuda a cumplir funciones de transporte de oxígeno a tejidos y en el metabolismo. (Dr. Ph. Dorosz, 2008, págs. 59-80)

En la siguiente tabla se observa las proporciones de los minerales que se encuentran en la mora de castilla:

Tabla No. 4. Contenido de minerales en la mora de castilla

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad Aluminio 0 ug. Fósforo 30 mg.

Azufre 0 mg. Hierro 0,90 mg.

Bromo 0 ug. Yodo 0,40 mg.

Calcio 44 mg. Magnesio 30 mg.

Zinc 0,19 mg. Manganeso 0,89 mg.

Cloro 22 mg. Níquel 0 ug.

Cobalto 0 ug. Potasio 190 mg.

Cobre 0,11 mg. Selenio 0,00 ug.

Cromo 0 ug. Sodio 2,40 mg.

Flúor 0 ug.

19 La mora de castilla cuenta con fibras solubles como la pectina, que se encuentra formando las paredes celulares de plantas y en la piel de ciertas frutas. La pectina tiene la capacidad de formar un gel cuando se combina con el azúcar y con los ácidos; por esta razón, con la mora de castilla es apta para realizar mermeladas y jaleas. (Botanical- online, 2013)

Además de tener la capacidad de gelificarse, la pectina también ayuda a bajar los niveles de colesterol en la sangre, este tipo de fibra evita que se reabsorba el colesterol intestinal producido por la bilis en la digestión de los alimentos. Ingerir este tipo de frutas que contiene fibra soluble (pectina) evita enfermedades vasculares, además la pectina ayuda a estabilizar los niveles de azúcar en la sangre, por lo que esta fibra resulta muy eficiente en la alimentación de los enfermos de diabetes. (Botanical- online, 2013)

La cantidad de pectina varia de fruta en fruta, la manzana verde, limones y naranjas por su acidez presentan alto grado de pectina en la cáscara, en moras no tan maduras también se encuentra un alto grado de pectina, pero cuando éstas llegan a su madurez tienen un grado bajo de pectina. (Constenbader, 2001, pág. 196)