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Valor Nutritivo

3,11

3,12

Relación Nutritiva

1/3

1/3

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DISCUSIÓN

El presente trabajo de investigación se realizó con la finalidad de conocer la composición químico y el valor nutritivo de las semillas de Cajanus cajan

cultivadas en el caserío El Cortijo - Provincia de Trujillo.

En la tabla 1 se muestran la Composición porcentual del análisis físico de las semillas frescas de Cajanus Cajan cultivadas en el caserío El Cortijo - Provincia de Trujillo siendo estos de 30,40% de humedad y 69,60% de extracto seco.

En la tabla 2 se muestra la Composición porcentual del análisis químico de las semillas frescas de Cajanus cajan cultivadas en el caserío El Cortijo - Provincia de Trujillo en donde la fibra, carbohidratos, lípidos y proteínas son 4,935%; 43,14%; 2,345% y 15,68% respectivamente, en la tabla 3 se muestra la composición porcentual de fibra en muestra anhidra en las semillas de Cajanus cajan, siendo este de 7,12%; además este resultado es cercano al publicado en las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos que da un porcentaje de 7,8% de fibra 17; en la tabla 4 se muestra la composición porcentual de macronutrientes en muestra anhidra en las semillas de Cajanus cajan encontrándose un 62.13% de carbohidratos, 3.39% de lípidos y 22.53% de proteínas, este aumento de porcentajes con respecto a la muestra fresca se evidencia por la perdida de humedad con la respectiva concentración de los macronutrientes, debido a la acción del calor; con lo cual estos resultados encontrados son cercanos a los publicados en las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos cuyos valores

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son: 66,1% de carbohidratos; 1,4% de lípidos y 18,4% de proteína expresados también en muestra anhidra 17_.

Debe tenerse en cuenta que el estado de madurez, las condiciones de cultivo, la fecha de recolección, la fertilidad, clima, fertilizantes y el tipo de suelo son algunos factores que pueden modificar los valores encontrados y hacen cierta diferencia respecto a los datos que aportan artículos no nacionales 4,17.

En la tabla 5 se presentan los resultados obtenidos en las determinación del valor nutritivo, relación nutritiva y valor calórico de las semillas de Cajanus cajan cultivadas en el caserío El Cortijo - Provincia de Trujillo, donde se determinó, que tanto la muestra anhidra de Cajanus cajan

como la muestra fresca tiene un valor nutritivo 3,12 y una relación nutritiva de 1/3, siendo igual en ambas ya que las proporciones se mantienen constantes, existiendo diferencia al determinar el valor calórico que es de 369,15 Kcal para muestra anhidra y 256.39 Kcal para muestra fresca, se realizó las determinaciones bromatológicas en ambas muestras debido a que el consumo de esta legumbre parte de una muestra fresca; estos resultados obtenidos también se aproximan a los publicados en las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos 17.

El valor nutritivo ideal de un alimento es de 3.8, por lo tanto las semillas de Cajanus cajan posee un alto valor nutritivo, sin embargo menor al ideal lo que indica que es un alimento rico en nutrientes plásticos, esto es característico de los alimentos zoógenos debido a su alto contenido en proteínas; el caso de las

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legumbres son excepciones ya que son alimentos fitógenos con alto contenido de proteínas así como de nutrientes energéticos 3_.

En cuanto a la relación nutritiva las semillas de Cajanus cajan tiene una relación nutritiva de 1/3, siendo la relación nutritiva ideal de un alimento de 1/4; cuando este es inferior al ideal se trata de una relación estrecha como es el caso del alimento en estudio, lo que nos reporta que se trata de un alimento rico en nutrientes plásticos lo cual es característico de los alimentos zoógenos, sin embargo también es propio de las legumbres ya que son alimentos fitógenos con alto contenido proteico 3.

Cajanus cajan por pertenecer a la familia de las leguminosas representa una buena alternativa en la alimentación debido a su alto valor nutritivo (tabla 5), siendo alta la proporción de proteínas que presenta en su composición (22,53%), lo cual puede ser comparable al valor nutritivo de la soya que también en su composición presenta una elevada proporción de proteínas (28.1%) 17; además la soya tiene un a relación nutritiva de 1/3 equivalentes a las semillas de Cajanus cajan. Otros alimentos como el garbanzo tienen un valor nutritivo de 4,1 y una relación nutritiva de 1/4, siendo este una legumbre que aporta más nutrientes energéticos a diferencia de Cajanus cajan que aporta en su mayoría alimentos plásticos 10.

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Por otro lado las fuentes proteicas de origen vegetal suelen carecer de algún aminoácido esencial cuya presencia en la dieta resulta indispensable, en el

caso de las leguminosas, estas son ricas en lisina , contienen una proporción

similar de treonina, pero por el contrario poseen una menor riqueza en

aminoácidos azufrados y en triptófano (pero combinándolas con otros alimentos

vegetales o animales se convierten en una excelente y completa fuente de

proteínas); por lo que la semillas de Cajanus cajan por su origen tendrían también

estas deficiencias 10,18,19.

El valor nutritivo de algunos alimentos, como las semillas de ciertas leguminosas, es mucho menor del que se podría esperar en relación con su composición química, la presencia de factores antinutritivos (factores antitrípsicos, lectinas, taninos, etc.) reducen la disponibilidad biológica y la digestibilidad de uno o más nutrientes. Muchos de estos factores antimetabólicos pueden ser inactivados mediante una adecuada aplicación de diversos tratamientos; perteneciendo Cajanus cajan a esta familia es de esperarse que este contenga muchos de estos factores antinutritivos 19.

Cajanus cajan presenta un alto contenido en fibra 7,123% en muestra anhidra siendo las legumbres junto a los cereales la principal fuente de fibra dietética. Se considera que la fibra tiene efectos preventivos frente a la diabetes, la obesidad, el estreñimiento y el cáncer de colon. Además una dieta variada y rica en legumbres ayuda a bajar el nivel de colesterol en la sangre 6.

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Las legumbres tienen fibra insoluble y soluble: la fibra insoluble contribuye a mejorar la función intestinal y previene el cáncer de colon y el estreñimiento, ya que favorece el tránsito en el intestino. La fibra soluble estimula el metabolismo general y refuerza nuestras defensas, ya que es fermentada en el intestino grueso mejorando la flora intestinal y actuando como prebiótico 4,7.

Esta especie es también rica en carbohidratos, vitaminas del grupo B, folatos y ciertos minerales como calcio y hierro como menciona el autor Jesús Llona en su articulo “Legumbres, calorías sin grasas” 7.

Por lo tanto las legumbres, son importantes nutritiva y económicamente por su presencia en los alimentos de millones de personas de todo el mundo, ya que contienen una alta cantidad de proteínas y además son una valiosa fuente de energía. En los países de muy bajos ingresos, las legumbres contribuyen con el 10 por ciento de las proteínas diarias y al 5 por ciento del aporte energético de la alimentación de la población. Cajanus cajan es una leguminosa que puede llegar a ser de gran importancia económica en la alimentación humana 15.

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CONCLUSIONES

Del análisis y discusión de los resultados, podemos concluir lo siguiente:

1. El valor nutritivo de las semillas de Cajanus cajan cultivadas en el caserío el Cortijo - provincia de Trujillo es de 3,12.

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