CHAPTER 5. RESEARCH METHODS
5.6 Evaluating the Research
Historias cerveceras
Durante varias épocas de nuestra historia, la cerveza fue usada Durante varias épocas de nuestra historia, la cerveza fue usada para un fin muy práctico: no enfermarse. Debido a que la cali- para un fin muy práctico: no enfermarse. Debido a que la cali- dad del agua no
dad del agua no era la ideal, al llevarla a un punto era la ideal, al llevarla a un punto de ebulliciónde ebullición
al momento de hacerla, era más saludable beber cerveza que al momento de hacerla, era más saludable beber cerveza que agua. Al parecer, muchos le tomaron día a día cariño a esta agua. Al parecer, muchos le tomaron día a día cariño a esta bebida fermentada ¡y
F F p p t t o o s s : : G G e e t t t t y y I I m m a a g g e e s s t t o o s s : : G G e e t t t t y y I I m m a a g g e e s s
SOBRE IMPUESTOS Y CERVEZAS CASERAS
SOBRE IMPUESTOS Y CERVEZAS CASERAS
El movim
El movim iento diento d e cerveza e cerveza artesanaartesana l ( l ( craftbeercraftbeer ) )
en Estados Unidos tuvo un
en Estados Unidos tuvo un detonador muydetonador muy particu
particu lar, pues perlar, pues per mitió el mitió el desarrolldesarroll o deo de cerveceros independientes: el
cerveceros independientes: el expresidenteexpresidente Jimmy Cart
Jimmy Cart er. Gracias a él er. Gracias a él y al sy al s enadorenador demócrata Alan Cranston, el 14 de octubre de demócrata Alan Cranston, el 14 de octubre de 1978 l
1978 l os cervos cerv eceros caseceros cas eros quederos qued aron exentosaron exentos de pagar impuestos para la cerveza que hacían de pagar impuestos para la cerveza que hacían para su c
para su c onsumo ponsumo p ropio. ¡Una chisropio. ¡Una chis pa que pa que se hase ha propagado p
propagado p or todo or todo el munel mun do!do! MUNICH O NO MUNICH
MUNICH O NO MUNICH
En el Okt
En el Okt oberfest, oberfest, la fiesta dla fiesta d e cerveza más e cerveza más grandegrande del mundo, sólo pueden participar cervecerías que del mundo, sólo pueden participar cervecerías que se encuentran dentro del territorio de la ciudad se encuentran dentro del territorio de la ciudad de Munich. Es por eso que la cervecería alemana de Munich. Es por eso que la cervecería alemana Hofbräu situ
Hofbräu situ ó su nuevó su nuev a fábrica la fábrica l ejos del cejos del c entro deentro de la ciudad pero a escasos metros del límite de ésta. la ciudad pero a escasos metros del límite de ésta. Unos metros más allá y no podrían participar en Unos metros más allá y no podrían participar en la tradicional celebración.
la tradicional celebración.
ALIMÉNTATE SANAMENTE
ALIMÉNTATE SANAMENTE
La cerveza es
La cerveza es considerada por considerada por muchos comomuchos como un gran alimento por los diversos nutrientes y un gran alimento por los diversos nutrientes y minerales que contiene (especialmente si no está minerales que contiene (especialmente si no está pasteurizada
pasteurizada o filtrada). Los o filtrada). Los monjes tomaronmonjes tomaron nota de ello y la consideraban pan líquido. Por nota de ello y la consideraban pan líquido. Por eso, en muchas abadías y monasterios, beber una eso, en muchas abadías y monasterios, beber una deliciosa cerveza estaba permitido. En algunos deliciosa cerveza estaba permitido. En algunos casos tenían permiso de beber hasta seis litros casos tenían permiso de beber hasta seis litros de cerveza. Algo bueno debieron de aprender los de cerveza. Algo bueno debieron de aprender los monjes en sus largos ayunos, ¡porque vaya que las monjes en sus largos ayunos, ¡porque vaya que las cervezas hechas por monjes son buenas!
cervezas hechas por monjes son buenas! CERVEZAS GUARDADAS
CERVEZAS GUARDADAS
El término
El término lager proviene lager proviene del alemán y del alemán y significasignifica almacenar, y aunque ahora engloba a casi almacenar, y aunque ahora engloba a casi todas las cervezas de baja fermentación —cuya todas las cervezas de baja fermentación —cuya producción, c
producción, c omo vimos antomo vimos ant eriormente, se eriormente, se debe adebe a una determinada levadura—, su origen tiene una una determinada levadura—, su origen tiene una historia particular. Debido a que todavía no se historia particular. Debido a que todavía no se había inventado la refrigeración, durante mucho había inventado la refrigeración, durante mucho tiempo, cerveceros “guardaban” su cerveza en tiempo, cerveceros “guardaban” su cerveza en sótanos, túneles o cuevas para prevenirlas del sótanos, túneles o cuevas para prevenirlas del calor y darles lugar de almacenamiento, cuya calor y darles lugar de almacenamiento, cuya temperatura fuera constante y cercana a los cero temperatura fuera constante y cercana a los cero grados centígrados. La
grados centígrados. La larga maduración dlarga maduración d e lae la cerveza a bajas temperaturas generaba un sabor cerveza a bajas temperaturas generaba un sabor
PARA AUTÉNTICOS PARA AUTÉNTICOS
CERVECEROS CERVECEROS
Uno de los tipos de cerveza más Uno de los tipos de cerveza más icónicos, aunque no con demasiado icónicos, aunque no con demasiado arraigo en México, es la Indian arraigo en México, es la Indian Pale A
Pale Ale (IPA), una vale (IPA), una variedad que seriedad que se remonta a finales del siglo
remonta a finales del siglo XVIII. LasXVIII. Las IPA no son pa
IPA no son para todo el mra todo el mundo, peroundo, pero si tienes que empezar por alguna, si tienes que empezar por alguna, quizá este par sea
quizá este par sea el más adecuado.el más adecuado. Atrévete
Atrévete, puede que te convierta, puede que te conviertas.s.
SOHNFELD
SOHNFELD
Alcohol
Alcohol Vol. 6.4Vol. 6.4 %% Estil
Estil o IPA Ino IPA In glesa.glesa. Ingredie
Ingredie ntes: ntes: Maltas Maltas dede cebada y lúpulos ingleses. cebada y lúpulos ingleses.
Temper
Temperatura: 4.5 atura: 4.5 - 7ºC- 7ºC Imagen:
Imagen: Color ámColor ám bar,bar, toque floral y herbal. toque floral y herbal. Maridaje:
Maridaje: GuacamoGuacamo le,le, carne roja, mariscos, carne roja, mariscos,
sabores fuertes. sabores fuertes.
ALBUR MANO PACHONA
ALBUR MANO PACHONA
Alcohol
Alcohol Vol. 9.1%Vol. 9.1% Estil
Estil o Imperio Imperi al IPA.al IPA. Temper
Temperatura: 5-atura: 5- 8ºC8ºC Imagen:
Imagen: Color dColor d orado,orado, sabor cítrico y frutal, sabor cítrico y frutal, con un amargor intenso con un amargor intenso
al final. al final. Maridaje:
Maridaje: CharcuteCharcute ría,ría, plati
plati llos llos picanpican tes, stes, s almón.almón.
único, limpio y fragante, el típico de las cervezas único, limpio y fragante, el típico de las cervezas almacenadas, el de las lager.
almacenadas, el de las lager.
SÍMILES ESCATOLÓGICOS
SÍMILES ESCATOLÓGICOS
Si todaví
Si todavía no entiea no entiendes qué es lo ndes qué es lo que sucedeque sucede en la fermentación, te lo explicaremos de una en la fermentación, te lo explicaremos de una manera muy fácil. Nosotros, después de comer y manera muy fácil. Nosotros, después de comer y beber, tenemos que ir al baño para hacer nuestras beber, tenemos que ir al baño para hacer nuestras necesidades. Lo mismo sucede con la levadura. necesidades. Lo mismo sucede con la levadura. Después de
Después de comer tocomer todas las azúcdas las azúcares que ares que sese encuentran en el mosto, ella “desecha” alcohol y encuentran en el mosto, ella “desecha” alcohol y CO2. Bajo las condiciones óptimas, esto se convierte CO2. Bajo las condiciones óptimas, esto se convierte en una cerveza con una buena carbonatación. en una cerveza con una buena carbonatación.
JEROGLÍFICOS CERVECEROS
JEROGLÍFICOS CERVECEROS
La cer
La cer veza tveza t iene iene una luna l arga hiarga hi storistori a juna jun to al to al ríorío Nilo, pu
Nilo, pu es era ces era c ostumostum bre de bre de los elos e gipciogipcio s dils dil uirlauirla con agua y miel (incluso se la daban a beber a los con agua y miel (incluso se la daban a beber a los bebés y se
bebés y se la proporcionaban a los trabajadoresla proporcionaban a los trabajadores que ayudaban en la construcción de las que ayudaban en la construcción de las pirámi
pirámi des). des). En mucEn muc hos phos p apiros apiros hay conhay con stancstanc iaia de la cerveza en f
de la cerveza en f orma de preparaciones yorma de preparaciones y recetas. La cerveza era tan importante que, recetas. La cerveza era tan importante que, incluso, tenían un jeroglífico para designar al incluso, tenían un jeroglífico para designar al encargado de hacer la cerveza, el
encargado de hacer la cerveza, el cervecero.cervecero. �UNA CERVEZA BIEN FRÍA, POR FAVOR!
�UNA CERVEZA BIEN FRÍA, POR FAVOR!
Históricam
Históricam ente, lente, l a produccia producci ón de cón de c erveza serveza s óloólo se hacía en lugares que no
se hacía en lugares que no fueran muy cálidosfueran muy cálidos o en los
o en los que la fermentación no pudiera serque la fermentación no pudiera ser controlada. La refrigeración artificial resultó controlada. La refrigeración artificial resultó a la postre en un
a la postre en un invento importantísimo parainvento importantísimo para la industria: la
la industria: la cerveza pudo ser producida a locerveza pudo ser producida a lo largo de todo el año y en lugares en los que antes largo de todo el año y en lugares en los que antes no se podía, lo
no se podía, lo que ayudó a la que ayudó a la popularización depopularización de esta deliciosa bebida.
esta deliciosa bebida.
CUENTOS DE LAS INDIAS
CUENTOS DE LAS INDIAS
Las col
Las col onias ionias i nglesas nglesas en la en la India tenIndia ten ían unían un a altaa alta demanda de cerveza, para ello los
demanda de cerveza, para ello los cerveceroscerveceros idearon una cerveza con un alto contenido idearon una cerveza con un alto contenido alcohólico y una fuerte carga de
alcohólico y una fuerte carga de lúpulos para quelúpulos para que aguantara las largas y
aguantara las largas y duras jornadas en altamarduras jornadas en altamar que debían tolerar hasta llegar a su
que debían tolerar hasta llegar a su destino. Sedestino. Se cree que, debido a
cree que, debido a eso, le pusieron Indian Paleeso, le pusieron Indian Pale Ale. Aunque
Ale. Aunque debatida debatida por muchpor much os histos hist oriadoresoriadores por ine
por ine xacta, sxacta, s igue siigue si endo unendo un a histoa histo ria muyria muy difundida por bonita.
¿Cuántas veces no nos hemos sentado en la ¿Cuántas veces no nos hemos sentado en la barra
barra de de un un hotel hotel para para disfrutar disfrutar de de un un deli-deli- cioso cóctel y olvidarnos de todas nuestras cioso cóctel y olvidarnos de todas nuestras preocupaciones? Para muchos, la mixología, preocupaciones? Para muchos, la mixología, más que un deseo, es una necesidad, y detrás más que un deseo, es una necesidad, y detrás de cada
de cada drinkdrink existe un existe un bartender bartender con una con una historia para contar.
historia para contar.
En esta ocasión, tuvimos la
En esta ocasión, tuvimos la oportunidadoportunidad de platicar con Mattia Pastori, un reconocido de platicar con Mattia Pastori, un reconocido bartender
bartender ‒ ‒que vino a nuestro país para ense-que vino a nuestro país para ense- ñar su arte a mixólogos mexicanos
ñar su arte a mixólogos mexicanos ‒ ‒, amante, amante de la hospitalidad y la cabeza al mando del bar de la hospitalidad y la cabeza al mando del bar más icónico de Milán, Camparino Galleria, más icónico de Milán, Camparino Galleria, para entender más a fondo las
para entender más a fondo las tendencias y lostendencias y los secretos del mundo de
secretos del mundo de la coctelería.la coctelería.
ESQUIRE:
ESQUIRE: ¿Qué hizo ¿Qué hizo que te eque te enamornamoraras aras de lade la coctelería?
coctelería?
Mattia Pastori:
Mattia Pastori:Mi familia tenía un bar enMi familia tenía un bar en Pavía, Italia. Cada vez que iba de camino a la Pavía, Italia. Cada vez que iba de camino a la escuela pasaba por ahí y cuando regresaba, me escuela pasaba por ahí y cuando regresaba, me quedaba por un tiempo. Ver el servicio de mis quedaba por un tiempo. Ver el servicio de mis padres, cómo lo disfrutaban, y las sonrisas de padres, cómo lo disfrutaban, y las sonrisas de las personas, me dio esta idea a muy temprana las personas, me dio esta idea a muy temprana edad. Además, mi padre tenía un libro, edad. Además, mi padre tenía un libro, A A Thousand Cocktails
Thousand Cocktails, de un, de un bartenderbartender vene venecianociano llamado Gino Marcialis, y recuerdo que me llamado Gino Marcialis, y recuerdo que me encantaba leer las recetas y luego ir a ver a mi encantaba leer las recetas y luego ir a ver a mi papá para que me enseñara cómo prepararlas. papá para que me enseñara cómo prepararlas. El primero que recuerdo se llamaba “Between El primero que recuerdo se llamaba “Between the sheets” y creo que ese fue mi
the sheets” y creo que ese fue mi colpo dicolpo di fulmine
fulmine, como decimos en italiano: el rayo que, como decimos en italiano: el rayo que despertó mi interés en la coctelería.
despertó mi interés en la coctelería.
ESQ:
ESQ: ¿Cuál es tu ¿Cuál es tu drinkdrink favorito? favorito?
M:
M:En este momento mi elección predilectaEn este momento mi elección predilecta es el Negroni, porque es un cóctel moderno es el Negroni, porque es un cóctel moderno y fácil
y fácil. Puede. Puedes bebes beberlo comrlo como aperio aperitivotivo, en, en compañía, pero también es un buen cóctel compañía, pero también es un buen cóctel para sentarse solo a reflexionar.
para sentarse solo a reflexionar.
ESQ:
ESQ: ¿Cambia ¿Cambia s tus s tus gustogustos de s de vez en vez en cuandocuando ??
M:
M:Sí, todo depende del Sí, todo depende del momento, lasmomento, las personas con las que estás, tu estado personas con las que estás, tu estado dede ánimo... Depende de muchas cosas. ánimo... Depende de muchas cosas. PeroPero aquí en México hacen un
aquí en México hacen un Negroni bastanteNegroni bastante bueno, as
bueno, as í que í que me queme quedo con do con eso (reso (ríe).íe). Tambié
También me encanta el n me encanta el tequila, y el mezcaltequila, y el mezcal sólo me gusta en cócteles, como para darle sólo me gusta en cócteles, como para darle un
un twist twist a una margarita o a una margarita o un toque másun toque más agrio a otra bebida.
agrio a otra bebida.
ESQ:
ESQ: Tienes una gran trayectoria como Tienes una gran trayectoria como bartender
bartender y gerente, ¿cuál ha sido el mayor y gerente, ¿cuál ha sido el mayor desafío al que te h
desafío al que te h as enfrentado?as enfrentado?
M:
M:Los tres hoteles eran muLos tres hoteles eran mu y diferentes,y diferentes, fui creciendo con el puesto. En
fui creciendo con el puesto. En Park HyattPark Hyatt lo más desafiante fue que los empleados lo más desafiante fue que los empleados venían de
venían de cantinas cantinas en las en las calles y calles y no hayno hay muchos estándares allí, así que la parte muchos estándares allí, así que la parte más complicada fue crear estándares de más complicada fue crear estándares de calidad para hacer felices a los huéspedes. calidad para hacer felices a los huéspedes. En Armani tuve mi primera apertura, y el En Armani tuve mi primera apertura, y el principal desafío fue aprender a manejar principal desafío fue aprender a manejar un equipo de sólo cinco personas para u un equipo de sólo cinco personas para u nn evento de tal magnitud. Y en el Mandarin evento de tal magnitud. Y en el Mandarin Oriental, finalmente, lo más difícil fue Oriental, finalmente, lo más difícil fue crearcrear un concepto completamente diferente a un concepto completamente diferente a Armani,
Armani, porque porque ambos ambos hoteles hoteles están uestán u no alno al lado del otro y ya tenía una g
lado del otro y ya tenía una g ran reputaciónran reputación en Armani, así que no quería llevar el en Armani, así que no quería llevar el mismo concepto e ideas a mi nuevo lugar de mismo concepto e ideas a mi nuevo lugar de trabajo. Quería comenzar desde cero y dar trabajo. Quería comenzar desde cero y dar una nueva experiencia. Así que diseñamos una nueva experiencia. Así que diseñamos un menú didáctico muy especial en forma un menú didáctico muy especial en forma de cubo con ocho cócteles. Me centré más de cubo con ocho cócteles. Me centré más en la experiencia desde el momento en la experiencia desde el momento en elen el que el huésped entraba al
que el huésped entraba al bar.bar.
ESQ:
ESQ:Camparino Galleria es un lugar Camparino Galleria es un lugar llenolleno de historia, ¿cómo se siente ser el director de de historia, ¿cómo se siente ser el director de
uno de los bares más icónicos de Milán? uno de los bares más icónicos de Milán?
M:
M:En Camparino Galleria lo másEn Camparino Galleria lo más desafiante es conservar la tradición, desafiante es conservar la tradición, mirando hacia el futuro. Esta es la mitad mirando hacia el futuro. Esta es la mitad del trabajo y la más importante. Lo más del trabajo y la más importante. Lo más especial de Camparino es que es un lugar especial de Camparino es que es un lugar donde el arte y la mixología se mezclan por donde el arte y la mixología se mezclan por completo. El bar tiene 100 años, entonces completo. El bar tiene 100 años, entonces uno podría pensar que mi trabajo viene uno podría pensar que mi trabajo viene con mucha presión, pero la verdad es que con mucha presión, pero la verdad es que cuando tienes la pasión, puedes lograr cuando tienes la pasión, puedes lograr todos los objetivos que te propongas. todos los objetivos que te propongas.
ESQ:
ESQ: Con tantos años de experiencia, seguro Con tantos años de experiencia, seguro has notado algunos cambios en la coctelería, has notado algunos cambios en la coctelería, ¿cómo
¿cómo descrdescr ibiríibirí as las la evoa evo lucilución de ón de gustgustos eos enn estas nuevas generaciones?
estas nuevas generaciones?
M:
M: Finalmente es el momento de Finalmente es el momento de Amari
Amari y Bity Bitter. El ter. El gusto gusto de lade las pes personarsonass cambia a través del tiempo. Si lo piensas cambia a través del tiempo. Si lo piensas detenidamente, pasamos de cócteles muy detenidamente, pasamos de cócteles muy dulces, a unos más agrios; y ahora estamos dulces, a unos más agrios; y ahora estamos en la transición hacia licores con sabores en la transición hacia licores con sabores más amargos. El Negroni, el Americano y el más amargos. El Negroni, el Americano y el Manhattan son la nueva tendencia.
Manhattan son la nueva tendencia.
ESQ:
ESQ: ¿Qué novedades hay en la coctelería? ¿Qué novedades hay en la coctelería?
M:
M: Se trata de la experiencia, no solamente Se trata de la experiencia, no solamente