Diego Javier Sandoval, Norma Beatriz Núñez, María E. Fátima Nader MacíasNúñez, María E. Fátima Nader Macías
Cátedra de Microbiología y Parasitología - Facultad de Ciencias de la Salud Cátedra de Microbiología y Parasitología - Facultad de Ciencias de la Salud Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. San Miguel de Tucumán, Argentina Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. San Miguel de Tucumán, Argentina
[email protected] [email protected]
organismos y sociedades científicas han reconocido la
organismos y sociedades científicas han reconocido la
importancia de estos frutos para la salud (Enrique,
importancia de estos frutos para la salud (Enrique,
2000; Salas & Rose, 2005). Las castañas poseen efectos
2000; Salas & Rose, 2005). Las castañas poseen efectos
beneficiosos sobre las lipoproteínas y lípidos séricos
beneficiosos sobre las lipoproteínas y lípidos séricos
(Ryan, 2006; Sabaté, 2003) y el extracto de anacardo
(Ryan, 2006; Sabaté, 2003) y el extracto de anacardo
contiene además sustancias activas que poseen propie-
contiene además sustancias activas que poseen propie-
dades contra la
dades contra la diabetes (Khan 2012; Ortega, diabetes (Khan 2012; Ortega, 2012010).0).
En base a los antecedentes descritos, se elaboraron
En base a los antecedentes descritos, se elaboraron
diferentes preparaciones con castañas de cajú para
diferentes preparaciones con castañas de cajú para
cuantificar su contenido en macronutrientes y antioxi-
cuantificar su contenido en macronutrientes y antioxi-
dantes, comparándolas con las mismas preparaciones
dantes, comparándolas con las mismas preparaciones
sin castañas de cajú. También se realizó la valoración
sin castañas de cajú. También se realizó la valoración
nutricional de los alimentos y se evaluó el grado de
nutricional de los alimentos y se evaluó el grado de
aceptabilidad y satisfacción de los productos elabora-
aceptabilidad y satisfacción de los productos elabora-
dos. Asimismo, se analizó el nivel de información sobre
dos. Asimismo, se analizó el nivel de información sobre
las castañas de cajú que poseían los encuestados en
las castañas de cajú que poseían los encuestados en
este trabajo.
este trabajo.
[
[Heladería Panadería LatinoamericanHeladería Panadería Latinoamericana Nº a Nº 224224]] 2013 2013[[ 71 71 << Fig. 1
Los alimentos que se elaboraron exitosamente fueron
Los alimentos que se elaboraron exitosamente fueron
barras de cereales y granola con y sin el agregado de
barras de cereales y granola con y sin el agregado de
castañas de cajú. En los diagramas de flujo 1 y 2 se
castañas de cajú. En los diagramas de flujo 1 y 2 se
resumen las etapas de elaboración. En los productos sin
resumen las etapas de elaboración. En los productos sin
castañas de cajú se omitió el agregado de las mismas.
castañas de cajú se omitió el agregado de las mismas.
Determinación de las características
Determinación de las características
físicas y organolépticas
físicas y organolépticas
Se realizó una valoración de las características sensoria-
Se realizó una valoración de las características sensoria-
les (sabor, aroma, color y textura). Para ello se utilizaron
les (sabor, aroma, color y textura). Para ello se utilizaron
los resultados obtenidos a través de la observación y
los resultados obtenidos a través de la observación y
apreciación personal de los encuestados y de los autores.
apreciación personal de los encuestados y de los autores.
Cuantificación de macronutrientes y
Cuantificación de macronutrientes y antioxidantesantioxidantes
Se procesaron 20 g de cada preparación con y sin cas-
Se procesaron 20 g de cada preparación con y sin cas-
tañas de cajú, para usar posteriormente 1g para su
tañas de cajú, para usar posteriormente 1g para su aná-aná-
Contenido de azúcares totales
Contenido de azúcares totales
Se cuantificaron mediante el método colorimétrico de
Se cuantificaron mediante el método colorimétrico de
Dubois y col. (1956).
Dubois y col. (1956).
Contenido de azúcares reductores
Contenido de azúcares reductores
Se aplicó el método colorimétrico de Somogyi M.,
Se aplicó el método colorimétrico de Somogyi M.,
(1945) y Nelson N., (1944).
(1945) y Nelson N., (1944).
Contenido de proteínas solubles
Contenido de proteínas solubles
De acuerdo al método de Bradford (1977).
De acuerdo al método de Bradford (1977).
Compuestos fenólicos totales
Compuestos fenólicos totales
Se determinó mediante el reactivo de Folin-Ciocalteau
Se determinó mediante el reactivo de Folin-Ciocalteau
(Singleton
(Singleton et al et al ., 1999).., 1999).
Diagrama de flujo 1.
Diagrama de flujo 1.Barritas de cereales con castañas de CajúBarritas de cereales con castañas de Cajú
Diagrama de flujo 2.
Determinación de fibras crudas
Determinación de fibras crudas
Según AOAC (1996). Métodos oficiales de análisis de la
Según AOAC (1996). Métodos oficiales de análisis de la
Asociación de Arbitraje Químicos Analíticos.
Asociación de Arbitraje Químicos Analíticos.
Actividad antioxidante
Actividad antioxidante
(capacidad depuradora de ABTS)
(capacidad depuradora de ABTS)
Se evaluó midiendo la capacidad de los alimentos de
Se evaluó midiendo la capacidad de los alimentos de
depurar el radical libre ABTS•+ siguiendo el método
depurar el radical libre ABTS•+ siguiendo el método
descrito por Re y col. (1999), que permite determinar la
descrito por Re y col. (1999), que permite determinar la
actividad depuradora del radical libre ABTS.
actividad depuradora del radical libre ABTS.
Valoración nutri
Valoración nutricionalcional
En base a los datos de la composición química de los
En base a los datos de la composición química de los
alimentos, se calculó el valor calórico de las
alimentos, se calculó el valor calórico de las preparacio-preparacio-
nes cada 100g.
nes cada 100g.
Encuestas
Encuestas
La población encuestada fue un grupo de 50 estu-
La población encuestada fue un grupo de 50 estu-
diantes de primer año de la carrera de licenciatura
diantes de primer año de la carrera de licenciatura
en Nutrición de la UNSTA. Se evaluó:
en Nutrición de la UNSTA. Se evaluó:
- Grado de aceptabilidad de los productos - Grado de aceptabilidad de los productos elaborados con y sin castañas de Cajú.
elaborados con y sin castañas de Cajú. Se determi-Se determi-
nó mediante un cuestionario de cinco preguntas
nó mediante un cuestionario de cinco preguntas
cerradas si los encuestados deseaban conocer rece-
cerradas si los encuestados deseaban conocer rece-
tas con castañas de cajú, si recomendarían los pro-
tas con castañas de cajú, si recomendarían los pro-
ductos degustados, si incorporarían las castañas a su
ductos degustados, si incorporarían las castañas a su
alimentación, si las encuentran fácilmente en los
alimentación, si las encuentran fácilmente en los
comercios a los que concurren y si están dispuestos
comercios a los que concurren y si están dispuestos
a adquirirlas para incorporarlas a sus preparaciones.
a adquirirlas para incorporarlas a sus preparaciones.
- Grado de satisfacción de los productos - Grado de satisfacción de los productos elaborados con y sin castañas de Cajú.
elaborados con y sin castañas de Cajú. Se evaluó aSe evaluó a
través de una escala hedónica verbal de tres puntos
través de una escala hedónica verbal de tres puntos
(me gusta, ni me gusta ni me disgusta y no me
(me gusta, ni me gusta ni me disgusta y no me
gusta).
gusta).
- Información sobre las castañas de cajú - Información sobre las castañas de cajú --
Se empleó un cuestionario de diez preguntas abier-
Se empleó un cuestionario de diez preguntas abier-
tas y cerradas (Si-No) para determinar si los encues-
tas y cerradas (Si-No) para determinar si los encues-
tados saben dónde son cultivadas las castañas de
tados saben dónde son cultivadas las castañas de
cajú, qué son, qué sabor tienen, su
cajú, qué son, qué sabor tienen, su contenido, carac-contenido, carac-
terísticas, beneficios y cómo pueden consumirse.
terísticas, beneficios y cómo pueden consumirse.
Resultados
Resultados
Las preparaciones que se elaboraron exitosamente fue-
Las preparaciones que se elaboraron exitosamente fue-
ron barras de cereales y granola con y sin castañas de
ron barras de cereales y granola con y sin castañas de
cajú, las que presentaron características organolépticas
cajú, las que presentaron características organolépticas
muy satisfactorias, obtenidas de las encuestas luego de
muy satisfactorias, obtenidas de las encuestas luego de
la degustación. En la figura 1a y 1b se muestran l
la degustación. En la figura 1a y 1b se muestran los pro-os pro-
ductos elaborados y en la tabla 1 se sintetizan sus
ductos elaborados y en la tabla 1 se sintetizan sus
características organolépticas.
características organolépticas.
[
Cuantificación de
Cuantificación de macronutrientmacronutrienteses
La cuantificación de macronutrientes de los produc-
La cuantificación de macronutrientes de los produc-
tos elaborados con y sin castañas de cajú muestra
tos elaborados con y sin castañas de cajú muestra
que el porcentaje de azúcares totales y reductores es
que el porcentaje de azúcares totales y reductores es
mayor en las barras de cereales con castañas de cajú
mayor en las barras de cereales con castañas de cajú
y menor en la granola sin castañas. El porcentaje de
y menor en la granola sin castañas. El porcentaje de
proteínas solubles varía en las cuatro preparaciones
proteínas solubles varía en las cuatro preparaciones
en alrededor de 25 a 40 mg/g. En cuanto al conteni-
en alrededor de 25 a 40 mg/g. En cuanto al conteni-
do de compuestos fenólicos y fibras, son mayores en
do de compuestos fenólicos y fibras, son mayores en
las barras de cereales con y sin castañas y menores
las barras de cereales con y sin castañas y menores
en la granola en sus dos versiones. Por último, la
en la granola en sus dos versiones. Por último, la
actividad antioxidante es mayor en los productos sin
actividad antioxidante es mayor en los productos sin
castañas. En la tabla 2 se resumen los resultados
castañas. En la tabla 2 se resumen los resultados
obtenidos.
obtenidos.
Valoración nutric
Valoración nutricional de las preparacionesional de las preparaciones
Se realizó el cálculo del valor calórico de
Se realizó el cálculo del valor calórico de las preparacioneslas preparaciones
en 100g, lo que se detalla en la tabla 3. La comparación de
en 100g, lo que se detalla en la tabla 3. La comparación de
los resultados demuestra que el agregado de castañas de
los resultados demuestra que el agregado de castañas de
cajú aumenta el valor nutritivo de
cajú aumenta el valor nutritivo de las preparaciones.las preparaciones.
Grado de aceptabilidad y
Grado de aceptabilidad y satisfacciónsatisfacción
Las preparaciones elaboradas fueron aceptadas y provoca-
Las preparaciones elaboradas fueron aceptadas y provoca-
ron gran satisfacción en la mayoría de los encuestados. Se
ron gran satisfacción en la mayoría de los encuestados. Se
observó que las castañas de cajú fueron muy aceptadas por
observó que las castañas de cajú fueron muy aceptadas por
un 48% de los entrevistados, aceptadas en un 40%, y no
un 48% de los entrevistados, aceptadas en un 40%, y no
aceptadas sólo por un 12% de los encuestados. En tanto
aceptadas sólo por un 12% de los encuestados. En tanto
que el análisis de satisfacción a nivel general demostró que
que el análisis de satisfacción a nivel general demostró que
los productos con y si castañas de cajú fueron del gusto de
los productos con y si castañas de cajú fueron del gusto de
la mayoría de los encuestados (Figuras 2 y 3).
la mayoría de los encuestados (Figuras 2 y 3).
Discusión
Discusión
Las barras de cereales con castañas de
Las barras de cereales con castañas de cajú presentaroncajú presentaron
un color marrón muy similar a las que se elaboraron sin
un color marrón muy similar a las que se elaboraron sin
castañas. En cuanto al sabor, las castañas de cajú apor-
castañas. En cuanto al sabor, las castañas de cajú apor-
taron un sabor característico, muy agradable. La textura
taron un sabor característico, muy agradable. La textura
se modificó, ya que resultaron ser más crocantes. En
se modificó, ya que resultaron ser más crocantes. En
cuanto a las granolas, se diferencian en el color debido
cuanto a las granolas, se diferencian en el color debido
a la presencia de las castañas de cajú que aportan un
a la presencia de las castañas de cajú que aportan un
color marrón más oscuro, mientras que las que se ela-
color marrón más oscuro, mientras que las que se ela-
boraron sin castaña resultaron más claras tirando más a
boraron sin castaña resultaron más claras tirando más a
amarrillas. La textura obtenida en ambas fue crocante.
amarrillas. La textura obtenida en ambas fue crocante.
Las castañas de cajú pueden ser utilizadas en tor-
Las castañas de cajú pueden ser utilizadas en tor-
tas, tartas, helados, postres, ensaladas, etc. Los frutos secos
tas, tartas, helados, postres, ensaladas, etc. Los frutos secos
son alimentos muy energéticos, con bajo contenido de
son alimentos muy energéticos, con bajo contenido de
hidratos de carbonos y proteínas y ricos en grasas saluda-
hidratos de carbonos y proteínas y ricos en grasas saluda-
bles, tal como se sintetiza en la tabla 4. La comparación del
bles, tal como se sintetiza en la tabla 4. La comparación del
valor nutricional de las castañas de cajú con otros produc-
valor nutricional de las castañas de cajú con otros produc-
tos similares permite observar que poseen un valor calórico
tos similares permite observar que poseen un valor calórico
menor que las nueces y las semillas de girasol. También se
menor que las nueces y las semillas de girasol. También se
observa que son una fuente importante de hidratos de car-
observa que son una fuente importante de hidratos de car-
bonos, ya que contienen 29 g frente a las nueces (1,9 g) y
bonos, ya que contienen 29 g frente a las nueces (1,9 g) y
las semillas (14 g). Las
las semillas (14 g). Las castañas de cajú aportan menor can-castañas de cajú aportan menor can-
tidad de grasas y se observa que no aportan fibra.
tidad de grasas y se observa que no aportan fibra.
Figura 1b
Se determinó que los alimentos utilizados como cola-
Se determinó que los alimentos utilizados como cola-
ciones cubren diferentes porcentajes del valor calórico
ciones cubren diferentes porcentajes del valor calórico
según las RDA de una dieta de 2000 Kcal, en la que las
según las RDA de una dieta de 2000 Kcal, en la que las
barritas de cereal con castañas de cajú aportan un 5%,
barritas de cereal con castañas de cajú aportan un 5%,
el yogurt un 4%, la granola con castañas de cajú un 3%,
el yogurt un 4%, la granola con castañas de cajú un 3%,
y la manzana apenas cubre un 2% (Tabla 5).
y la manzana apenas cubre un 2% (Tabla 5).
Las castañas de cajú representan, por lo tanto,
Las castañas de cajú representan, por lo tanto,
una buena alternativa para ser incorporadas en distin-
una buena alternativa para ser incorporadas en distin-
tos planes alimentarios y ser consumidas por niños de
tos planes alimentarios y ser consumidas por niños de
edad escolar, reemplazando las golosinas por barritas de
edad escolar, reemplazando las golosinas por barritas de
cereal con castañas de cajú o granola con castañas de
cereal con castañas de cajú o granola con castañas de
cajú como colación. También para personas con dislipi-
cajú como colación. También para personas con dislipi-
demias, ya que contienen grasas saludables; para emba-
demias, ya que contienen grasas saludables; para emba-
razadas o madres durante la lactancia, por su aporte en
razadas o madres durante la lactancia, por su aporte en
nutrientes esenciales; para personas con bajo peso, ya
nutrientes esenciales; para personas con bajo peso, ya
que permiten aumentar la densidad calórica de los ali-
que permiten aumentar la densidad calórica de los ali-
mentos; y para deportistas de alto rendimiento.
mentos; y para deportistas de alto rendimiento.
Agradecimie
Agradecimientosntos
Los resultados de este trabajo son parte de la tesis de
Los resultados de este trabajo son parte de la tesis de
licenciatura del Lic. Diego Sandoval. Ha sido financiado
licenciatura del Lic. Diego Sandoval. Ha sido financiado
por el proyecto “Diseño de alimentos novedosos con ali-
por el proyecto “Diseño de alimentos novedosos con ali-
mentos regionales o poco difundidos, y evaluación de
mentos regionales o poco difundidos, y evaluación de
sus propiedades benéficas sobre el consumidor”
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Referencias bibliográficas
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1. Anzaldúa-Morales, A. (1994). La evaluación sensorial de los ali-
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Officiating Analytical Chemists
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AnalyticalChemistry, 350-356.
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5. Foods, T. L. (2012). Living and raw Foods. The Largest community
on the internet dedicated to educating the world about the power of
on the internet dedicated to educating the world about the power of
[
[Heladería Panadería LatinoamericanHeladería Panadería Latinoamericana Nº a Nº 224224]] 2013 2013[[ 75 75 << Figura 2
Figura 2 – Nivel de satisfacción – Nivel de satisfacción de las barras con de las barras con cereales con castañas de cajú cereales con castañas de cajú (izquierda)(izquierda)
y sin castañas de cajú (derecha)
living and raw
living and raw foods.Disponible en http://www.living-foods.cofoods.Disponible en http://www.living-foods.com/m/
6. Kathleen Mahan L, E.-S. S. (2001). Nutrición y Dietoterapia de
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Krausse (1º Edicion).Mexico: Interamericana.
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Semecarpusanacardium in a type 2 diabetic rat model. Medical
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escualeno y fitosteroles de Brasil, nueces de pacana, pino, pistachos y ana-pacana, pino, pistachos y ana-
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