Data collection
S. plana density vs RPD depth
Fernando Villalva; Andrea Cravero Bruneri y Adriana Ramón
Facultad de Ciencias de la Salud - Universidad Nacional de Salta. Salta, Argentina Facultad de Ciencias de la Salud - Universidad Nacional de Salta. Salta, Argentina
[email protected] [email protected]
Trabajo presentado en el XIV Congreso Cytal, llevado a cabo en Rosario del 23 al 25 de octubre de 2013
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[Heladería Panadería LatinoamericanHeladería Panadería Latinoamericana Nº a Nº 224224]] 2013 2013[[ 59 59 << nados con componentes bioactivos (Ministerio de Ciencia
nados con componentes bioactivos (Ministerio de Ciencia
y Tecnología e Innovación Productiva, 2010). Dentro de
y Tecnología e Innovación Productiva, 2010). Dentro de
estos componentes se encuentran los prebióticos defini-
estos componentes se encuentran los prebióticos defini-
dos por el Código Alimentario Argentino (CAA) como
dos por el Código Alimentario Argentino (CAA) como
“ingredientes alimentarios que poseen un efecto benéfico “ingredientes alimentarios que poseen un efecto benéfico para el organismo, estimulando el crecimiento selectivo para el organismo, estimulando el crecimiento selectivo y/o actividad de una o de un número limitado de bacterias y/o actividad de una o de un número limitado de bacterias en el colon”
en el colon” (ANMAT, 2012). Uno de ellos es la inulina,(ANMAT, 2012). Uno de ellos es la inulina,
utilizada como ingrediente en la industria alimentaria
utilizada como ingrediente en la industria alimentaria
(Madrigal y Sangronis, 2007) por sus propiedades tecno-
(Madrigal y Sangronis, 2007) por sus propiedades tecno-
lógicas, tales como la de sustitución de grasas, azúcares,
lógicas, tales como la de sustitución de grasas, azúcares,
estabilización de espumas y aumento del contenido de
estabilización de espumas y aumento del contenido de
fibra en los alimentos (Wood, 2011). También se emplea
fibra en los alimentos (Wood, 2011). También se emplea
como aglutinante, emulsionante, estabilizante y agente
como aglutinante, emulsionante, estabilizante y agente
texturizador (Wood, 2011). En postres congelados garan-
texturizador (Wood, 2011). En postres congelados garan-
tiza estabilidad, sabor cremoso y suave, desciende el
tiza estabilidad, sabor cremoso y suave, desciende el
punto de congelación y no interfiere en el proceso de
punto de congelación y no interfiere en el proceso de
overrun (Wouters, 2005). El helado, es un producto obte-
overrun (Wouters, 2005). El helado, es un producto obte-
nido por la mezcla y congelación de ingredientes líquidos
nido por la mezcla y congelación de ingredientes líquidos
constituidos fundamentalmente por leche, derivados lác-
constituidos fundamentalmente por leche, derivados lác-
teos, agua y otros componentes (ANMAT, 2012) que
teos, agua y otros componentes (ANMAT, 2012) que
aumentan el valor calórico del mismo (González Corbella,
aumentan el valor calórico del mismo (González Corbella,
2007), motivo por el cual en patologías como obesidad,
2007), motivo por el cual en patologías como obesidad,
dislipemias y diabetes, este postre se encuentra restringi-
dislipemias y diabetes, este postre se encuentra restringi-
do (Villacís Barba, 2010). El objetivo de este trabajo fue
do (Villacís Barba, 2010). El objetivo de este trabajo fue
elaborar un helado dietético sabor durazno de bajo con-
elaborar un helado dietético sabor durazno de bajo con-
tenido glucídico y lipídico, adicionado con inulina como
tenido glucídico y lipídico, adicionado con inulina como
fibra prebiótica, y analizar su composición química.
fibra prebiótica, y analizar su composición química.
Materiales y métodos
Materiales y métodos
Ingredientes
Ingredientes
Para la elaboración del helado dietético sabor durazno
Para la elaboración del helado dietético sabor durazno
con características prebióticas se utilizaron los sig
con características prebióticas se utilizaron los siguien-uien-
tes ingredientes: leche en polvo descremada (13 g%);
tes ingredientes: leche en polvo descremada (13 g%);
inulina en polvo (10 g%) (Barrio
inulina en polvo (10 g%) (Barrionuevo y Carrasco, 2010)nuevo y Carrasco, 2010)
de Nutralia S.R.L; albúmina de huevo deshidratada (8
de Nutralia S.R.L; albúmina de huevo deshidratada (8
g%), de Tecnovo S.A; duraznos en conserva dietéticos
g%), de Tecnovo S.A; duraznos en conserva dietéticos
(15 g%), pulpa comercial de durazno (5 g%); sucralosa
(15 g%), pulpa comercial de durazno (5 g%); sucralosa
(0,02 g%) y esencia artificial de durazno (0,35 mL%) de
(0,02 g%) y esencia artificial de durazno (0,35 mL%) de
Saporiti S.A; colorante amarillo (0,15 mL%) y rojo
Saporiti S.A; colorante amarillo (0,15 mL%) y rojo
(0,012 mL%) de Laboratorio Circe S.R.L.
(0,012 mL%) de Laboratorio Circe S.R.L.
Diagrama 1
Diagrama 1‐ Proceso de elaboración de helado‐ Proceso de elaboración de helado
dietético con características prebióticas
Elaboración
Elaboración
Los ingredientes utilizados en la producción del helado
Los ingredientes utilizados en la producción del helado
dietético fueron previamente pesados y posteriormente
dietético fueron previamente pesados y posteriormente
empleados según se detalla en el diagrama 1.
empleados según se detalla en el diagrama 1. La inulina seLa inulina se
suspendió en agua caliente a 96°C ± 1°C y se calentó la
suspendió en agua caliente a 96°C ± 1°C y se calentó la
solución hasta completa disolución bajo agitación. Por
solución hasta completa disolución bajo agitación. Por
otro lado, se reconstituyó la leche en polvo descremada
otro lado, se reconstituyó la leche en polvo descremada
con agua, previamente hervida, a 40°C ± 2°C.
con agua, previamente hervida, a 40°C ± 2°C.
Posteriormente se mezclaron y se agregaron el edulcoran-
Posteriormente se mezclaron y se agregaron el edulcoran-
te sucralosa y los colorantes amarillo y rojo, agitándose
te sucralosa y los colorantes amarillo y rojo, agitándose
hasta su completa homogeneización. Se pasteurizó a una
hasta su completa homogeneización. Se pasteurizó a una
temperatura de 63°C ± 2°C, teniendo
temperatura de 63°C ± 2°C, teniendo en cuenta lo estipu-en cuenta lo estipu-
lado por el CAA. Luego la mezcla se enfrió rápidamente a
lado por el CAA. Luego la mezcla se enfrió rápidamente a
una temperatura de 4 ± 2°C durante 4,5 ± 0,5 minutos a
una temperatura de 4 ± 2°C durante 4,5 ± 0,5 minutos a
baño maría invertido. A continuación se incorporó la fruta
baño maría invertido. A continuación se incorporó la fruta
troceada (duraznos en conserva dietéticos), la pulpa
troceada (duraznos en conserva dietéticos), la pulpa
comercial de durazno y las claras de huevo batidas a
comercial de durazno y las claras de huevo batidas a
punto nieve con movimientos envolventes. Cabe aclarar
punto nieve con movimientos envolventes. Cabe aclarar
que para la reconstitución de la albúmina deshidratada se
que para la reconstitución de la albúmina deshidratada se
consideró lo establecido por la
consideró lo establecido por la empresa Tecnovo, utilizan-empresa Tecnovo, utilizan-
do 28 ml de agua para 4 gramos de producto en polvo a
do 28 ml de agua para 4 gramos de producto en polvo a
fin de obtener el equivalente a 1 clara de huevo, la que se
fin de obtener el equivalente a 1 clara de huevo, la que se
mezcló y dejó reposar durante dos horas antes de ser uti-
mezcló y dejó reposar durante dos horas antes de ser uti-
lizada. El mix se maduró a 4 ± 1°C en heladera, durante
lizada. El mix se maduró a 4 ± 1°C en heladera, durante
dos horas. Seguidamente, se llevó a máquina heladora
dos horas. Seguidamente, se llevó a máquina heladora
para agitación, enfriamiento e incorporación de aire
para agitación, enfriamiento e incorporación de aire
mediante batido y congelación durante 50 minutos, tiem-
mediante batido y congelación durante 50 minutos, tiem-
po en el cual la temperatura descendió a – 6 ± 2°C. Se
po en el cual la temperatura descendió a – 6 ± 2°C. Se
envasó en recipientes de poliestireno expandido y se
envasó en recipientes de poliestireno expandido y se
almacenó en freezer a – 16°C ± 2°C durante 12 horas.
almacenó en freezer a – 16°C ± 2°C durante 12 horas.
Composición química
Composición química
Se realizaron análisis de composición química: proteí-
Se realizaron análisis de composición química: proteí-
nas, por titulación con formol; hidratos de carbono e
nas, por titulación con formol; hidratos de carbono e
inulina, estimación por diferencia; grasas, por hidrólisis
inulina, estimación por diferencia; grasas, por hidrólisis
alcalina; humedad y cenizas, por desecación en estufa y
alcalina; humedad y cenizas, por desecación en estufa y
calcinación en mufla, respectivamente; calcio y sodio, por
calcinación en mufla, respectivamente; calcio y sodio, por
espectrofotometría de absorción atómica, y fósforo por
espectrofotometría de absorción atómica, y fósforo por
espectrofotometría de absorción molecular (A.O.A.C,
espectrofotometría de absorción molecular (A.O.A.C,
1996). Se calculó el valor calórico del producto final y se
1996). Se calculó el valor calórico del producto final y se
comparó el mismo con un helado tradicional y dietético.
comparó el mismo con un helado tradicional y dietético.
expresaron en promedios y desvío estándar.
expresaron en promedios y desvío estándar.
Resultados y discusión
Resultados y discusión
El proceso de elaboración del producto demandó un
El proceso de elaboración del producto demandó un
tiempo total de 17 horas y 45 minutos y en el cual las
tiempo total de 17 horas y 45 minutos y en el cual las
etapas importantes a destacar fueron las siguientes:
etapas importantes a destacar fueron las siguientes:
- Reconstitución de albúmina deshidratada, debido a las
- Reconstitución de albúmina deshidratada, debido a las
propiedades funcionales de las proteínas que favorecie-
propiedades funcionales de las proteínas que favorecie-
ron la capacidad de batido e incorporación de aire, ade-
ron la capacidad de batido e incorporación de aire, ade-
más de contribuir al valor nutritivo (Jiménez y Herrera
más de contribuir al valor nutritivo (Jiménez y Herrera
de Zelarayán 2003).
de Zelarayán 2003).
- Pasteurización y enfriamiento de la mezcla, la cual se
- Pasteurización y enfriamiento de la mezcla, la cual se
llevó a cabo para disminuir la carga bacteriana poten-
llevó a cabo para disminuir la carga bacteriana poten-
cialmente patógena para el hombre (ANMAT, 2012;
cialmente patógena para el hombre (ANMAT, 2012;
Jiménez y Herrera de Zelarayán 2003).
Jiménez y Herrera de Zelarayán 2003).
- Maduración, en la que todos los
- Maduración, en la que todos los ingredientes se integra-ingredientes se integra-
ron y las proteínas lácteas se
ron y las proteínas lácteas se hidrataron, otorgando mayorhidrataron, otorgando mayor
viscosidad a la mezcla y contribuyendo a la textura y cuer-
viscosidad a la mezcla y contribuyendo a la textura y cuer-
po del producto final (Cheftel y Cheftel, 1992).
po del producto final (Cheftel y Cheftel, 1992).
- Batido y congelación del mix, en máquina heladora,
- Batido y congelación del mix, en máquina heladora,
donde se logró la agitación, enfriamiento e incorpora-
donde se logró la agitación, enfriamiento e incorpora-
ción de aire, otorgando al helado la textura típica y cre-
ción de aire, otorgando al helado la textura típica y cre-
mosidad.
mosidad.
- Almacenamiento, por congelación rápida, para fijar la
- Almacenamiento, por congelación rápida, para fijar la
estructura del producto y las características sensoriales.
estructura del producto y las características sensoriales.
Análisis de la
Análisis de la composición químicacomposición química
En la tabla 1 se puede observar la composición química
En la tabla 1 se puede observar la composición química
del producto final obtenido, además de un helado de
del producto final obtenido, además de un helado de
leche tradicional y un helado dietético con
leche tradicional y un helado dietético con inulina saborinulina sabor
arándano. El contenido de humedad del helado dietético
arándano. El contenido de humedad del helado dietético
sabor durazno fue de 77,52 g%, mientras que en el ela-
sabor durazno fue de 77,52 g%, mientras que en el ela-
borado por Barrionuevo y Carrasco el valor fue de 68,13
borado por Barrionuevo y Carrasco el valor fue de 68,13
g%, las diferencias pueden deberse al tipo de fruta
g%, las diferencias pueden deberse al tipo de fruta
empleada y a la cantidad de líquido utilizado en la
empleada y a la cantidad de líquido utilizado en la
reconstitución de ingredientes secos.
reconstitución de ingredientes secos.
La cantidad promedio de proteínas fue 8,1 g%,
La cantidad promedio de proteínas fue 8,1 g%,
superior a un helado de leche (3 g%) (Asociación
superior a un helado de leche (3 g%) (Asociación
Española de Fabricantes de Helados, 2008) y similar al
Española de Fabricantes de Helados, 2008) y similar al
helado dietético sabor arándano (8,4 g%) (Barrionuevo
helado dietético sabor arándano (8,4 g%) (Barrionuevo
y Carrasco, 2010). El valor de hidratos de carbono fue d
y Carrasco, 2010). El valor de hidratos de carbono fue dee
3,03 g%, cifra obtenida con estimación por diferencia.
3,03 g%, cifra obtenida con estimación por diferencia.
El mismo es inferior a la cantidad hallada por
El mismo es inferior a la cantidad hallada por
Barrionuevo y Carrasco (10,5 g%) y al helado tradicional
Barrionuevo y Carrasco (10,5 g%) y al helado tradicional
(23,4 g%). La diferencia puede deberse a que no se
(23,4 g%). La diferencia puede deberse a que no se agre-agre-
gó azúcar en la elaboración.
gó azúcar en la elaboración.
El contenido de fibra en el helado dietético
El contenido de fibra en el helado dietético
sabor durazno, también estimado por diferencia, fue de
sabor durazno, también estimado por diferencia, fue de
10 g% (como fibra soluble). Con respecto al valor caló-
10 g% (como fibra soluble). Con respecto al valor caló-
rico, se registró un aporte de 45 Kcal/100 g y 27
rico, se registró un aporte de 45 Kcal/100 g y 27
Kcal/porción (una bocha de helado, equivalente a 60
Kcal/porción (una bocha de helado, equivalente a 60
gramos). La cifra obtenida por cada 100 gramos es
gramos). La cifra obtenida por cada 100 gramos es
menor que la citada para el helado dietético sabor arán-
dano (76 Kcal/100g) (Barrionuevo y Carr
dano (76 Kcal/100g) (Barrionuevo y Carrasco, 201asco, 2010) y la0) y la
del helado de leche (149 Kcal/100g) (Asociación
del helado de leche (149 Kcal/100g) (Asociación
Española de Fabricantes de Helados, 2008).
Española de Fabricantes de Helados, 2008).
El porcentaje promedio de cenizas fue de 1,2
El porcentaje promedio de cenizas fue de 1,2
g%. La concentración de calcio fue de 118,67 mg%,
g%. La concentración de calcio fue de 118,67 mg%,
valor inferior a la mencionada por Barrionuevo y
valor inferior a la mencionada por Barrionuevo y
Carrasco (148,56 g%) y a la Asociación Española de
Carrasco (148,56 g%) y a la Asociación Española de
Fabricantes de Helados (148 mg%). El contenido de fós-
Fabricantes de Helados (148 mg%). El contenido de fós-
foro fue de 155,53 g%, cifra menor re
foro fue de 155,53 g%, cifra menor relacionada al hela-lacionada al hela-
do dietético sabor arándano (164,50 g%) (Barrionuevo
do dietético sabor arándano (164,50 g%) (Barrionuevo
y Carrasco, 2010). El sodio se encontró en
y Carrasco, 2010). El sodio se encontró en una cantidaduna cantidad
de 143,73 mg%, superior comparado con el reportado
de 143,73 mg%, superior comparado con el reportado
por Barrionuevo y Carrasco (133,96 mg%).
por Barrionuevo y Carrasco (133,96 mg%).
Conclusiones
Conclusiones
La elaboración del producto fue factible, obteniéndose
La elaboración del producto fue factible, obteniéndose
un helado con características organolépticas adecua-
un helado con características organolépticas adecua-
das, que presentó textura cremosa, sin cristales de hielo,
das, que presentó textura cremosa, sin cristales de hielo,
color, sabor y aroma característico a durazno. Puede
color, sabor y aroma característico a durazno. Puede serser
considerado un alimento de valor calórico reducido
considerado un alimento de valor calórico reducido
según legislación vigente, aportando 70% menos de
según legislación vigente, aportando 70% menos de
calorías, 87% menos de carbohidratos, 0% grasa, prote-
calorías, 87% menos de carbohidratos, 0% grasa, prote-
ínas de alto valor biológico y buen aporte de fibra con
ínas de alto valor biológico y buen aporte de fibra con
respecto a un helado de leche tradicional.
respecto a un helado de leche tradicional.
Agradecimie
Agradecimientosntos
Trabajo realizado con fondos de la
Trabajo realizado con fondos de la Universidad NacionalUniversidad Nacional
Salta – Consejo de Investigación (CIUNSa), a través del
Salta – Consejo de Investigación (CIUNSa), a través del
proyecto Nº 2.07
proyecto Nº 2.071 “Ingredientes bioactivos 1 “Ingredientes bioactivos en la formu-en la formu-
lación de alimentos con atributos saludables para la
lación de alimentos con atributos saludables para la
prevención de
prevención de enfermedades crónicas no enfermedades crónicas no transmisibles”transmisibles”..
Bibliografía
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- Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos, y Tecnología
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Médica (2012). Secretaria de Políticas, Regulación y Relaciones
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dietético con características prebióticas. Tesis presentada previa a la
dietético con características prebióticas. Tesis presentada previa a la
obtención del título de Licenciado en Nutrición. Salta, Argentina.
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tecnología de los alimentos. Vol. II, 1° reimpresión, traducido del
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francés por: Francisco López Capont. Ed: Acribia S.A. Zaragoza,
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helados, su integración en la dieta saludable. OFFARM, 26 (8) 86-92.
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Resolución N° 396/10 Anexo I: Desarrollo de nuevos alimentos fun-
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cionales para transferencia a empresas de la industria láctea nacio-
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biotic ingredients substituted for sugar. Tesis presentada como requi-
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sito parcial para obtener el título de Master en Nutrición. Lincoln.
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Universidad de Nebraska, Estados Unidos.
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- Wouters, R. (2005). Los beneficios de la inulina y la oligofructosa
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en los helados. Mundo Lácteo y Cárnico, julio-agosto: 29-31.
en los helados. Mundo Lácteo y Cárnico, julio-agosto: 29-31.
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Resumen
Resumen
La sustitución parcial de la harina de trigo (HT) por mez-
La sustitución parcial de la harina de trigo (HT) por mez-
clas de harina de lino (HL), soja (HS), y salvado de trigo
clas de harina de lino (HL), soja (HS), y salvado de trigo
(ST) afecta las características sensoriales de los produc-
(ST) afecta las características sensoriales de los produc-
tos obtenidos a partir de ellas, por lo tanto el objetivo
tos obtenidos a partir de ellas, por lo tanto el objetivo
de este trabajo fue analizar el efecto de la utilización de
de este trabajo fue analizar el efecto de la utilización de
estas harinas sobre los parámetros de textura y color de
estas harinas sobre los parámetros de textura y color de
los panes. A 1000g de HT se le sustituyó el 5% po
los panes. A 1000g de HT se le sustituyó el 5% por mez-r mez-