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El concepto de calidad en el contexto agroalimentario puede definirse de varias maneras; de acuerdo a Serra y Escriche (1997), se tienen que:

1. “Se entiende por Calidad todas aquellas características que el consumidor, consciente o inconscientemente, estime que deban tenerse en cuenta”

2. “Calidad es aquella combinación de atributos de un alimento que determina el grado de aceptabilidad del producto por el consumidor y por tanto condiciona su valor comercial”

La aceptabilidad de cualquier fruto, es altamente dependiente de las características sensoriales de dicho alimento, ¿cuál es su apariencia?, ¿cómo huele?, ¿cómo sabe?, ¿sus características de textura son agradables?. Las respuestas de cada consumidor a estas preguntas serán distintas, pues cada uno tiene una percepción distinta [Cavaletto, 1979].

La aceptación de un alimento, en este caso específico, de un fruto, atiende a factores culturales, psicológicos y sociales; existen productos que son aceptados sin ninguna dificultado por los consumidores, y en un corto tiempo pueden llegar a ser considerados como alimentos exquisitos; tal es el caso del mango, por citar un ejemplo. Sin embargo, existen otros frutos, que requieren de mayor tiempo para llegar a estas condiciones de demanda, en esta clasificación se cita a la papaya, aguacate, granadilla, Zapote Negro, entre otros.

Sin lugar a dudas, la oferta de este tipo de frutos, se ha apoyado en los estudios que se han hecho sobre los beneficios a la salud que éstos aportan. Y por otro lado, al dar a conocer las diversas aplicaciones de tales alimentos como materia prima, dando lugar así, a que puedan ser consumidos en productos más atractivos y por ende, con menor renuencia por parte del consumidor.

Como se citó anteriormente, las características sensoriales, son determinantes para la aceptabilidad de un fruto; entre estos aspectos, la apariencia puede ser considerada de primera importancia, ya que son los atributos que inicialmente son percibidos [Cavaletto, 1979]. Sin embargo, para poder describir la “Calidad” de un fruto fresco, también son importantes aspectos como el olor, color, sabor y textura.

Cavaletto (1979) define la importancia de estas características de calidad de un fruto fresco como sigue:

a) Color y Apariencia: Estos parámetros determinan en inicio si un fruto será o no consumido. Un fruto o vegetal con una apariencia pobre será rechazado, sobre las bases del color, tamaño, forma, defectos, por mencionar algunas. En este sentido, la apariencia es el atributo limitante. Los frutos tropicales incluyen un arreglo complejo de colores y apariencias.

El color puede variar de acuerdo al grado de madurez del fruto; de la misma manera, el tamaño y forma varían de acuerdo al comoditi que se haya establecido. Algunos cambios de color en frutas, son considerados como atributos negativos, principalmente cuando el cambio se produce después de haber sido sometidos a algún proceso que involucre temperatura.

b) Aroma: El aroma es la característica percibida por los receptores de olfato y comprende una gran parte de lo que se conoce como “flavor” en alimentos. Sin embargo, el término “flavor” es frecuentemente usado para describir el “sabor”; el atributo descrito principalmente es aroma u olor. Para algunos frutos este atributo puede ser de los más importantes (es el caso del Lichi), sin embargo para otros puede ser de los más ofensivos, y no por ello menos valorados (la papaya, por citar un ejemplo).

c) Sabor: Los componentes del sabor se encuentran restringidos por las sensaciones

dulces, ácidas, picosas, saladas. Los sabores dulces y ácidos son particularmente

evidentes en las frutas tropicales. Tal como en otros frutos, la relación entre estos, ºBx /nivel ácido, determina el grado de dulzor en la fruta. Cuando estas frutas son procesadas, esta relación es algunas veces modificada para asegurar la aceptabilidad del producto.

d) Textura: Esta es una característica difícil de definir porque se encuentra acompañada de varios atributos. Sin embargo, es esta sensación la que contribuye con gran peso a la calidad del alimento. Viscosidad, dureza, jugocidad, fibrocidad, oleosidad, son algunos de los términos empleados para describir propiedades de textura.

Normalmente diversas propiedades de textura son encontradas en un mismo fruto. Estas propiedades pueden ser importantes en la selección de alimentos.

Con referencia en las especificaciones de calidad empleadas por la Sociedad Cooperativa de Trabajadores Pascual, S.C.L., para la pulpa de fruta de exportación y también empleada en su proceso productivo, se establecieron como parámetros de calidad para la pulpa de Zapote Negro los mostrados en la tabla 5.

Para la obtención de tales datos, se realizaron análisis de laboratorio similares a los que se emplean en la industria, a fin de que tales especificaciones puedan emplearse como referencia para la toma de decisiones respecto a la aceptación y rechazo de la pulpa de Zapote Negro para su uso como materia prima en la generación o industrialización de una gama de productos.

Para la evaluación del color de la pulpa, se utilizó un colorímetro Minolta CR300, empleando una fuente de iluminación D65 y los resultados fueron reportados de acuerdo al sistema CIE L*a*b*. El valor reportado resulta del promedio de 5 mediciones independientes.

En el sistema L*a*b*:

L* en una escala de 0-100, califica la luminosidad o brillo

a* en escala de –60 a 60, califica los tonos verde (-) a rojo (+)

b* en escala –60 a 60, califica los tonos azul (-) a amarillo (+)

El “Cromo C* “ o “cromaticidad”, se refiere a la pureza del color, es decir, en una escala de 0-60; a mayor valor, indica un color más puro.

El valor de “Huge angle hab”, determina el tono.

Tabla 5. Parámetros de Calidad para la pulpa de Zapote Negro

Parámetro Valor

Humedad (%) 82

PH 6.13

Acidez titulable (% ác. Málico) 0.525

Azúcares reductores totales (%) 19.17

Color Café muy obscuro, casi negro y

algo brillante Cromo C* = 1.97 Hue angle hab = 6.4 L* = 17.00

Olor Característico del fruto: dulce

Sabor Característico del fruto: suave,

dulce

Textura Suave

Proporción jugo/pulpa 52.57%

ºBx (20ºC) 18.4

El olor se determinó a través de una evaluación sensorial, lo mismo que el parámetro de sabor y textura.

Para establecer la relación entre la cantidad de jugo con respecto a la pulpa, se recurrió al método de centrifugación, haciendo uso de un equipo de centrifugado modelo 36836M-1, volts 115 AC/DC , Amps 1.