Principio
La cocción ΔT es un programa de cocción en el que la temperatura de la cámara de cocción aumenta en función de la temperatura corazón. Siempre hay que trabajar con la sonda de temperatura cora- zón.
Programa de cocción Delta-T
Los datos del programa se introducen a través de la página 'Cocer'. Han de introducirse los siguientes valores:
Botón Significado Función
Temperatura Δ Determina la temperatura de la cámara de cocción en función de la temperatura corazón. Temperatura cora-
zón Al alcanzarse este valor finaliza el programa de cocción.
Proceso de cocción
La siguiente figura muestra el proceso de cocción:
Nº Significado Descripción Temperatura en la
cámara de cocción
Desarrollo de la temperatura en la cámara de cocción
Temperatura
Manual de utilización minis 111
Nº Significado Descripción Temperatura en la cámara de cocción
0 Inicio Fase 1 Inicio del programa: La temperatura corazón y la temperatura de la cámara de cocción aumentan.
Fase de calentamiento 1 Final Fase 1 La temperatura de la cámara de cocción equivale a
la suma de la temperatura Δ y la temperatura
corazón actual. + actual
2 Fase 2 La temperatura de la cámara de cocción sigue aumentando, de acuerdo con la temperatura cora- zón actual, hasta que ésta haya alcanzado el valor preestablecido.
+ actual 3 Final Fase 2 Final del programa:
Se ha alcanzado la temperatura corazón . +
Aplicación
La cocción ΔT es especialmente adecuada para elaborar cuidadosamente jamón cocido, pescado entero, galantinas y huevo cuajado.
Ventajas
Usted se beneficia de las siguientes ventajas: La carne queda jugosa y tierna, y merma menos.
Si utiliza la preselección del tiempo de arranque, con la cocción ΔT podrá aprovechar horarios de poco funcionamiento (por ejemplo las horas nocturnas).
Manejo óptimo del tipo de cocción
Preste atención a lo siguiente:
Programas de cocción de su horno mixto de convección/vapor
Manual de utilización minis 112
►
Cook & Hold
Principio
Cook&Hold es un programa de cocción de dos etapas, compuesto por una fase de cocción (Cook) y una fase en la que se mantiene una determinada temperatura (Hold).
Se predeterminan
un programa de cocción: Vapor caliente o aire caliente una temperatura corazón de conmutación
una temperatura corazón final
Siempre hay que trabajar con la sonda de temperatura corazón.
Programa de cocción Cook & Hold
Han de introducirse los siguientes valores:
Paso del programa Significado Función
1 Temperatura de
cocción
Temperatura de cocción deseada en la fase "Cook" Temperatura cora-
zón = temperatura corazón de conmu- tación
Determina el final de la fase "Cook" y el comienzo de la fase "Hold".
2 Temperatura de
cocción = tempera- tura corazón "Hold"
La temperatura "Hold" deseada equivale a la temperatura corazón final
Proceso de cocción
Manual de utilización minis 113
Nº Significado Descripción Temperatura en la
cámara de cocción Desarrollo de la temperatura en la cámara de cocción Temperatura
corazón del alimen- to
Evolución de la temperatura corazón del alimento
Temperatura corazón de conmu- tación
Valor introducido de la temperatura corazón de conmutación
Temperatura "Hold" Valor introducido de la temperatura corazón final
Nº Significado Descripción Temperatura en la cámara de cocción
1 Fase 1 Fase de calentamiento: La temperatura de los
alimentos y en la cámara de cocción aumenta. La temperatura de la cámara de cocción aumenta 2 Fase 2 (Cook) El programa de cocción se ejecuta hasta que se
haya alcanzado la temperatura corazón de conmu- tación .
Valor introducido de la tempe- ratura de cocción alcanzado 3 Final Fase 2 Se ha alcanzado la temperatura corazón de conmu-
tación .
Valor introducido de la tempe- ratura de cocción alcanzado 4 Fase 3 (Hold) El programa de cocción se ejecuta a temperatura
"Hold". Resultado:
La temperatura de la cámara de cocción baja.
El producto madura.
La temperatura de la cámara de cocción baja
5 Final Fase 3 En cuanto la temperatura de la cámara de cocción coincida con la temperatura "Hold" , el producto estará listo para servir.
Temperatura "Hold" alcanzada
6 Fase 4 (Hold) La temperatura "Hold" puede mantenerse en la cámara de cocción hasta el tiempo máximo de conservación del calor.
Temperatura "Hold" mantenida
Aplicación
Mucho antes de que necesite el alimento terminado, podrá aprovechar horarios de poco funciona- miento y preparar alimentos de la forma habitual, cargar el horno mixto e iniciar Cook & Hold. Cook & Hold también puede utilizarse para la cocción nocturna.
Ventajas
Usted se beneficia de las siguientes ventajas:
En la fase "Cook", la carne se cuece en los modos de cocción "Aire caliente" o "Vapor caliente". En la fase "Hold", el producto madura de forma extremadamente cuidadosa.
Manejo óptimo del tipo de cocción
Preste atención a lo siguiente:
En la fase "Cook" es razonable un rango de temperatura de entre 120°C y 150°C en los programas de cocción "Aire caliente" o "Vapor caliente".
El momento de conmutación en la fase "Hold" depende de la cantidad cargada, del tipo de carne y del tamaño de la pieza de carne.
Seleccione como temperatura "Hold" la temperatura corazón nominal deseada, de modo que no pueda producirse ninguna cocción excesiva.
Programas de cocción de su horno mixto de convección/vapor
Manual de utilización minis 114