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Tabla 8. Claridad de pastas (%T) del almidón extraído de papa nativa variedad Santa Rosa.

Variedad Transmitancia (%T)

Santa Rosa 40.37 ± 0.66

El valor promedio de la claridad de la pasta para el almidón de papa nativa variedad Santa Rosa fue de 40.37 ± 0.66% (Tabla 8). De acuerdo con Sánchez et al (2007), las pastas de almidón con una transmitancia menor a 40% son consideradas opacas o turbias, mientras que aquellas con tramitancia superior a 40% son consideradas claras o transparentes, por lo que el gel o pasta de almidón de papa nativa variedad Santa Rosa es transparente.

La transparencia u opacidad presentada por las pastas de almidón influyen directamente sobre las características de brillantez y opacidad del color de los productos en los que se empleen como espesantes (Betancur et al., 2001). Los almidones que presentan valores elevados de transmitancia, tal es el caso del ñame y congo, podrían ser utilizados en alimentos como mermeladas, gelatinas y en confitería para la elaboración de gomitas, entre otros (Hernández et al., 2008).

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3.2.4. Firmeza de gel

El resultado de la firmeza de gel del almidón de papa nativa variedad Santa Rosa se puede observar en la Tabla 9.

Tabla 9. Firmeza de gel (kgf) de almidón nativo de papas nativas (Solanum tuberosum L.)

Variedad Firmeza de gel (kgf)

Santa Rosa 0.007 ± 0.000

Los valores corresponden al promedio de tres réplicas ± la desviación estándar.

El resultado de la firmeza de gel de almidón nativo de papa nativa variedad Santa Rosa fue de 0.007 ± 0.000 kgf (baja firmeza). Este resultado fue inferior a lo reportado por Martínez et al. (2013), quienes obtuvieron un un rango entre 0.22 a 0.56 kgf para los geles de almidón de papa nativa variedades Solicha y Pikiquiña, respectivamente; pero similares a los valores encontrados por Hernández et al. (2008), quien reportó 0.04 kgf, 0.03 kgf, 0.01 kgf para almidón de camote, makal-sagú y yuca, respectivamente. Según Zhou et al. (1998) señalan que los gránulos de almidón que presentan mayor poder de hinchamiento producen geles que son más deformables que los geles obtenidos de gránulos con menor poder de hinchamiento. Esta capacidad de deformación afecta la firmeza de los geles, encontrándose que los geles menos hinchados desarrollan geles más firmes. A mayor contenido de amilopectina se incrementa el poder de hinchamiento de los almidones y se producen geles más elásticos (Zhou et al., 1998). De todas maneras, hay que tomar en consideración que las condiciones en que se llevan a cabo la gelatinización y la gelificación de los almidones también influyen sobre esta propiedad (Hoover, 2002).

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3.2.5. Estabilidad a la refrigeración y congelación

Los resultados obtenidos sobre la estabilidad en refrigeración y congelación del almidón de la variedad de papa nativa, fue determinado mediante el porcentaje de sinéresis, tal como se muestra en la Tabla 10, Figuras 5 y 6. Tabla 10. Estabilidad a la refrigeración y congelación del almidón extraído de papa nativa variedad Santa Rosa

Variedad Días Temperatura (°C) 25 4 -18 Santa Rosa 1 8.73 ± 2.59a 6.38 ± 5.13ab 29.01 ± 4.76a 2 10.48 ± 1.42a 7.92 ± 2.29ac 16.84 ± 4.41bc 3 9.13± 0.21a 12.13 ± 0.92bc 13.58 ± 1.10bd 4 9.47 ± 3.84a 21.13 ± 2.36d 12.85 ± 1.96cd Los valores corresponden al promedio de tres réplicas.

a-dLetras diferentes en la misma fila indican diferencia estadística (P<0.05).

La evaluación de la estabilidad a la refrigeración y congelación consiste en verificar la expulsión del agua (sinéresis) contenida en los geles como consecuencia de la reorganización de las moléculas del almidón (Betancur et al., 2001).

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Figura 6. Estabilidad a la refrigeración (4°C) del almidón extraído de papa nativa variedad Santa Rosa.

Figura 7. Estabilidad a la congelación (-18°C) del almidón extraído de papa nativa variedad Santa Rosa.

El almidón extraído de papa nativa variedad Santa Rosa, conforme pasaron los días de almacenamiento, presentó mayor sinéresis en el almacenamiento en refrigeración (4 °C), con 21.13% (Figura 6), y a diferencia en la congelación (–18 °C), con 29.01% (Figura 7) en el primer día. Soni et al. (1990) mencionan que cuando los almidones se someten a sucesivos ciclos de congelación, su estructura se ve afectada, ya que hay una redistribución y dilución de las

0 10 20 30

DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4

29.01 16.84 13.58 12.85 Si n e ri si s(% ) Ciclos(Dias) 0 10 20 30

DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4

6.38 7.92 12.13 21.13 Si n e ri si s(% ) Ciclos(Dias)

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pastas de almidón por el crecimiento y disolución de los cristales de hielo. Este comportamiento se dio en la muestra de almidón de papa nativa variedad Santa Rosa, por haber presentado una baja estabilidad a los procesos de refrigeración y congelación, ocasionando la pérdida del agua atrapada en el gel. De acuerdo a estos resultados, el almidón de papa nativa variedad Santa Rosa puede ser utilizado en aquellos alimentos que requieren ser almacenados en refrigeración y necesitan cierta exudación de humedad para proporcionar una apariencia fresca, como los flanes o salsas. Por otra parte, dado al alto porcentaje sinéresis, pueden ser utilizados en productos como rellenos de pasteles, alimentos infantiles y sopas.