Internal and External Variability

Identificación y cuantificación de antocianos

La Tabla 4 muestra la concentración de los distintos compuestos antociánicos al inicio y final de cada etapa de la vinificación en un vino con alta concentración de sulfuroso. Inicialmente, el mosto correspondiente al ensayo V2 presentó una baja concentración total de antocianos (29.36 mg/l). De los distintos antocianos considerados, sólo algunos de ellos se encuentran presentes en concentraciones detectables, siendo la Mv-3gl el monoglucósido más representativo (63% del contenido total de los compuestos antociánicos).

No se detectaron los derivados cumarílicos y acetílicos de petunidina y peonidina. En este caso, la mayor extracción de antocianos se da durante la criomaceración prefermentativa, en la que se puede observar un cambio considerable en la concentración total de antocianos, que aumenta hasta 425 mg/l. Durante la fermentación alcohólica, el contenido total permanece elevando, alcanzando 455 mg/l antes del descubado. Posteriormente, en la estabilización, se produce una importante disminución del contenido antociánico total (292 mg/l).

Tabla 4. Concentración de los compuestos antociánicos (mg/l) (IC: Inicio criomaceración, FC: Final criomaceración, D: Descubado, VL: Vino limpio)

Monoglucósidos no acilados Monoglucósidos acetílicos Monoglucósidos p-cumáricos Etapa Df-3gl Cy-3gl Pt-3gl Pn-3gl Mv-3gl Pt-3ac Pn-3ac Mv-3ac Pt-3cm Pn-3cm Mv-3cm Total IC 0.64 0.68 0.95 3.21 18.66 0.00 0.00 4.34 0.00 0.00 0.88 29.36 FC 50.51 13.11 49.28 30.22 214.25 4.08 2.57 16.5 5.7 3.71 34.74 424.67 D 36.52 3.53 54.26 15.13 279.75 5.83 2.2 22.6 6.01 3.27 26.1 455.2 VL 27.17 2.03 37.08 9.07 175.96 3.94 1.87 14.34 3.8 2.35 14.67 292.28

En la Tabla 5 se muestra las modificaciones de la concentración de cada tipo de antociano (mg/l) durante las distintas etapas de la vinificación del ensayo V2. Se observa que durante la criomaceración todos los antocianos considerados presenta un balance positivo que da como resultado un aumento de la concentración total de antocianos en 395.5 mg/l. Destacan la Mv-3-gl, Df-3gl, Pt-3gl, Mv-3cm y Pn-3gl como los antocianos que sufren una mayor extracción, y si se analiza los datos de la Tabla x, se puede comprobar que en esta etapa es el momento en el que ocurre un cambio cualitativo diferencial en cuanto al perfil antociánico del mosto. En la etapa de fermentación alcohólica, en la que continúa la extracción de compuestos responsables del color, se obtiene nuevamente un balance positivo del contenido total, aunque este incremento es mucho menor que en la etapa anterior (+30 mg/l). Durante esta etapa se extrae significativamente la Mv-3gl y algunos antocianos comienzan a disminuir su concentración.

Tabla 5. Cambios en la concentración de los compuestos antociánicos (mg/l) (C: Criomaceración Prefermentativa, FA: Fermentación alcohólica, E: Estabilización)

Monoglucósidos no acilados Monoglucósidos acetilados Monoglucósidos p-cumáricos

Etapa ∆Df3gl ∆Cy3gl ∆Pt3gl ∆Pn3gl ∆Mv3gl ∆Pt3ac ∆Pn3ac ∆Mv3ac ∆Pt3cm ∆Pn3cm ∆Mv3cm ∆Tot

C 49.87 12.43 48.33 27.01 195.59 4.08 2.57 12.16 5.70 3.71 33.86 395.31 FA -13.99 -9.58 4.98 -15.09 65.5 1.75 -0.37 6.1 0.31 -0.44 -8.64 30.53 E -9.35 -1.50 -17.18 -6.06 -103.79 -1.89 -0.33 -8.26 -2.21 -0.92 -11.43 -162.92

En la estabilización todos los antocianos extraídos disminuyen su concentración y se aprecia una pérdida de 163 mg/l de antocianos totales en el vino, este hecho pone de manifiesto que aunque se ha producido una excelente extracción durante las fases iniciales, parte de estos compuestos no son estables en el tiempo.

Estudio colorimétrico

La Figura 3, representa la evolución de las muestras de vino durante el proceso de elaboración, sobre el diagrama de color (a*b*). Puede verse la tendencia de los mostos- vinos hacia valores de a* y b* que varían bastante en las primeras etapas y tienden a mantenerse en las últimas. Inicialmente el mosto se caracteriza por tener un tono rojo con matices naranjas (10-20º) que durante la criomaceración va ganando en intensidad (aumenta el croma C*ab), pierde las notas anaranjadas para mostrar tonalidades azuladas

(350º). Tras la estabilización, el vino va perdiendo estos tonos azulados consolidándose en un color rojo más neto (cercano a 0º).

D ia g ra m a (a *b *) a * b* I.C . F .C . D E 0 1 0 ° 2 0 ° 3 0 ° 4 0 ° 5 0 ° 6 0 ° 7 0 ° 8 0 ° 9 0 ° 1 0 0 ° 3 5 0 ° -1 0 0 1 0 2 0 3 0 4 0 -1 0 0 1 0 2 0 3 0 4 0

E ta p a L* I.C . F.C . D E 7 0 7 4 7 8 8 2 8 6 9 0 9 4 I.C . F .C . D E

Figura 4. Evolución de la claridad durante la vinificación (IC: Inicio criomaceración, FC: Final criomaceración, D: Descubado, E: Estabilización (Vino limpio))

La Figura 4 muestra la evolución de la claridad (L*) durante las distintas etapas de la vinificación de V2. Se observa que las etapas de criomaceración y fermentación alcohólica son las que tienen mayor influencia sobre este parámetro, provocando el oscurecimiento lineal del vino. Tras el descubado la claridad sigue disminuyendo, pero el rango de variación es menor. Esta evolución es la esperada, ya que desde la criomaceración la extracción de compuestos responsables del color ha sido elevada.

En la Tabla 6, se presentan los valores correspondientes a las modificaciones de claridad (L), croma (C), tono (H) y la diferencia de color (E) hallados en las etapas estudiadas. Se aprecia que los cambios de color son más significativos en las etapas de criomaceración y fermentación alcohólica, además de ser muy similar entre ellos (∆E1 =

15.80 y ∆E2 = 12.43 unidades CIELAB). De este modo se puede pensar que en ambas etapas

se ha producido una buena extracción de antocianos, siendo ligeramente mayor durante la criomaceración.

Tabla 6. L, C, H y E

Criomaceración (1) Fermentación _{alcohólica (2)} Estabilización (3)

∆L

-7.99

∆L

-7.84

∆L

-1.24

∆C

11.59

∆C

9.60

∆C

-1.70

∆H

-26.51

∆H

1.28

∆H

3.95

∆E

15.80

∆E

12.43

∆E

3.07

Durante la etapa de estabilización, se observa que la diferencia de color es menor (∆E3 = 3.07 unidades CIELAB), lo que puede indicar que las características cromáticas

durante este periodo se han mantenido con una cierta estabilidad.

En la Tabla 6 se puede observar, también, que la variación en el incremento de color durante la criomaceración y fermentación alcohólica se debe a cambios cualitativos, de este modo, el vino va perdiendo claridad (∆L1 = -7.99 y ∆L2 = -0.784 unidades CIELAB) a la

vez que aumenta su croma (∆C1 = 11.59, ∆C2=9.60 unidades CIELAB). Sin embargo,

cuantitativamente se han encontrado diferencias entre estas etapas. Así, en la criomaceración el vino experimenta una importante descenso del ángulo de tono (∆H1 = -

26.51 unidades CIELAB), mientras que durante la fermentación la variación de este parámetro es casi inapreciable (∆H2 = 1.28 unidades CIELAB). En la etapa de estabilización

los cambios cualitativos (∆H3 = 3.95 unidades CIELAB) tienen un mayor peso sobre el

incremento de color que los cambios cuantitativos de claridad y croma (∆L3 = -1.24 y ∆C3 =

Ensayo [V3]. Vinificación tradicional en tinto y bajo contenido en