Intervention and Causal Explanation

El principal interés de esta investigación en los dos productos de la agroindustria no solo se basa en su producción continua (todo el año), sino también en los porcentajes de residuos que se genera de la misma.

A continuación, se muestra la cantidad de residuo que generan algunas hortalizas en su presentación de conserva.

Tabla 1: Cantidad de residuo producido en la elaboración de diferentes conservas vegetales.

Tal como se observa en la Tabla 1 los mayores porcentajes de residuo generado en la conserva son los del espárrago y la alcachofa, por ello dichos residuos son de total interés para esta investigación.

Producto % Residuo Producto % Residuo

Espárrago 45 Champiñón 43

Pimiento 56 Judía verde 12

Ciruela 17 Melocotón 33

Tomate 25 Cereza 20

Alcachofa 67 Pera 15

Zanahoria 30 Calabaza 35

Fuente: Lázaro y Arauzo (1994)

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1.2.6.1 Peladilla de Espárrago Blanco

De acuerdo a Márquez, Miranda, Siche y Pretell (2008), el término peladilla adecuándolo al contexto hace referencia a la cáscara que cubre al espárrago, es una fina capa que hace el papel de piel de dicha hortaliza y se le obtiene en el pelado de la misma.

Ricce et al. (2013) menciona que a nivel de la agroindustria, el espárrago

blanco se comercializa en dos presentaciones: fresco y en conserva. El espárrago fresco no registra residuos en su producción; sin embargo no ocurre lo mismo con el espárrago en conserva, la etapa de pelado genera como principal subproducto la cáscara o peladilla como comúnmente se le conoce, la que representa el 40-50% del peso fresco del espárrago.

Estos subproductos tienen como destino principal, a las ganaderías, donde sirven para la alimentación de los animales (en forma de piensos), otros usos son para elaborar fertilizantes orgánicos o la opción más común, como desecho en vertederos, debido a los grandes volúmenes originados, complementada a la falta de tecnología para su aprovechamiento. Sin embargo, Neyra (2014) afirma que estos subproductos contienen elementos fitoquímicos (como los flavonoides y quercetina), las cuales tienen propiedades antioxidantes.

Cabe mencionar que, no solo sus propiedades antioxidantes son de interés. Diversas investigaciones, muestran el uso de la peladilla para su total aprovechamiento, por ejemplo, en la Universidad Nacional de Trujillo tres investigaciones nos hablan de lo anteriormente mencionado.

La primera, a cargo de Bardales (2008), habla del proceso productivo de bioetanol a partir de peladilla de espárrago usando Candida utilis var .major CECT 1430. La parte fermentativa se llevó a 25 °C y con un pH de 4- 4.5 por 72 h. El principal comportamiento que pudo apreciarse es que el porcentaje de etanol aumenta de 0.40 hasta 2.04% a medida que aumentan los azúcares

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reductores a partir de la peladilla de espárrago. El porcentaje de 2.14% equivale a 20.4 ml de etanol y 7% de azúcares reductores, siendo el valor más alto alcanzado.

Otra investigación titulada “Uso de residuos agroindustriales de La Libertad en la Elaboración de un pan integral” a cargo de Ricce et al. (2013), usó a la peladilla de espárrago como fuente rica en fibra para la elaboración de pan integral, en esta investigación se muestra el proceso de acondicionamiento de la peladilla (lavado-secado-molienda y tamizado) y resalta las propiedades de este residuo como los beneficios en la regulación intestinal.

Asimismo, el estudio dirigido por Amaya (2017) muestra el uso de la peladilla de espárrago en la elaboración de bandejas biodegradables (biopolímeros), estas bandejas pueden ser usadas para envasar alimentos ligeramente húmedos. Para ello se evaluó como influía la concentración de la nanofibra de celulosa proveniente de la peladilla en las propiedades físicas, químicas y mecánicas de las bandejas. Se observó que al adicionar nanofibras de peladilla de espárrago al 5% genera menos capacidad de absorber agua, mientras que las concentraciones bajas de nanofibra (1.5 – 2.5%) mejoran la resistencia a la deformación.

Fuente: Elaboración propia.

Figura 3: Peladilla de espárrago blanco.

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1.2.6.2 Brácteas de Alcachofa

De acuerdo a Contreras (8 de abril de 2015), las brácteas son partes propias de las plantas angiospermas (con flor), éstas otorgan protección a la flor inmadura, son una especie de capullo y de acuerdo a la especie, las brácteas podrían ser verdes u poseer otro color al momento que madurare la flor, como amarillento o naranja. Su forma también depende de la especie, hay brácteas que terminan en espina y otras son llanas. En esta investigación las brácteas son llanas, típicas de la alcachofa madrileña.

Entre los subproductos de la alcachofa se cita: en la fase de cultivo, los restos vegetales, en la fase de comercialización, los desperdicios del destrío y en la fase de conservería, las brácteas. Todos estos residuos son aprovechados hoy en día para la alimentación animal (Gil, 1999).

El subsector de conservas, como lo mencionan Lázaro y Arauzo (1994), es el principal generador de subproductos de alcachofa y realmente aquí si se habla de grandes volúmenes, cerca del 60% del peso de la materia prima procesada, volúmenes que proceden principalmente del cortado y adecuación de tamaño antes y después de la etapa de escaldado e incluyen partes del tallo y las brácteas.

Además, Agro Waste (2019) informa que las brácteas de alcachofa contienen compuestos fenólicos, destacando la cinarina, que tiene propiedades antioxidantes (aumenta la formación de bilis y liberación de la misma), además con propiedades vinculadas a otros compuestos de interés, como la fibra alimentaria (con una composición de polisacáridos, oligosacáridos, lignina, etc.), su contenido de fibra soluble, incluyendo gomas, pectinas, mucílagos y algunas hemicelulosas, es también de interés en las brácteas.

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