The Laughlin Charge Pump

De acuerdo a los resultados reportados por el Laboratorio de Servicios Analíticos, Químicos y Microbiológicos (SAQMIC), y que se resumen en el cuadro 10, se establece que los quesos semimaduros elaborados con kéfir y fermento láctico comercial, a los 30 días de almacenamiento, no registraron presencia de coliformes fecales, como salmonellas, lo que se debe a que en la elaboración de los quesos se utilizaron estrictas medidas higiénicas, que se iniciaron desde la recepción de la materia prima, la pasteurización, la fermentación, el proceso de cuajado, el desuerado, prensado, salado y madurado. Sin embargo se registró presencia de aerobios mesófilas, coliformes totales, así como mohos y levaduras.

Cuadro 10. VALORACIÓN MICROBIOLÓGICA DE QUESOS SEMIMADUROS (30 DÍAS DE MADURACIÓN), POR EFECTO DE LA UTILIZACIÓN DE FERMENTO CASERO (KÉFIR) Y FERMENTO LÁCTICO COMERCIAL.

Tipo de fermento

Kéfir Láctico

Presencia de: Media

Error.

est Media

Error.

Est Tcal Prob.

Mohos y levaduras, UPC/g 1474 + 4.89 1531 + 4.71 -1,879 0,034 *

Aerobios mesófilos, UFC/g 1108 + 1.47 1128 + 3.30 -1,217 0,117 ns

Coliformes totales, UFC/g 955 + 2.61 976 + 3.36 -1,132 0,133 ns

Coliformes fecales, UFC/g Ausencia Ausencia

Salmonella, UFC/g Ausencia Ausencia

Fuente: Velasco, M. (2012). E. est: Error estándar.

Prob. >0,05: No existen diferencias estadísticas (ns). Prob. <0,05: Existen diferencias significativas (*).

1. Presencia de aerobios mesófilos, UFC/g

Partiendo de lo que indica la Comisión Nacional de Alimentos de Argentina (CONAL, 2003), en que la presencia de algunos microorganismos en los alimentos no es necesariamente un índice de riesgo para el consumidor. En el caso del recuento de aerobios mesófilas, este recuento es sólo de células

1 1 0 8 1 1 2 8 1000 1020 1040 1060 1080 1100 1120 1140 A e ro b io s m e s ó fi lo s , U F C /g Kefír Comercial Tipo de fermento

bacterianas vivas; y, lo que es más importante, este recuento no diferencia tipos de bacterias.

De lo anterior se deduce que la alta presencia de aerobios mesófilos determinados que oscilan entre 1108+1.47 y 1128+3.30 UFC/g, en los quesos semimaduros elaborados con kéfir y fermento láctico comercial, en su orden (gráfico 7), que no difieren estadísticamente entre sí (P>0.05), no son un indicador de malas prácticas higiénicas o que el producto no es apto para el consumo, ya que según http://www.mundoquesos.com. (2011), los quesos semimadurados, son los que pasan por la fermentación láctica, más otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado, bajo condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen características propias, lo que se logra a través de la adición de fermentos lácticos que comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, de ahí que el recuento de microorganismos aerobios mesófilas, que se aplica a todos los alimentos, no es ejecutable en los productos fermentados o madurados tales como el queso, yogurt , etc., ya que este recuento considera a todo tipo de bacterias, sean benéficas o no deseadas, ya que además no existen valores que puedan tomarse como referenciales o límites permisibles.

Gráfico 7. Presencia de aerobios mesófilos (UFC/g), en los quesos semimaduros elaborados con dos tipos de fermentos lácticos (Kéfir y comercial), a los 30 días de maduración.

2. Presencia de coliformes totales, UFC/g

A los 30 días de almacenamiento de los quesos semimaduros se determinó la presencia de coliformes totales, en cantidades que variaron entre 955+2.61 y 976+3.36 UFC/g, sin que existan diferencias estadísticas entre estas (P>0.01), pero que sin embargo se establece que al utilizarse el kéfir los quesos presentaron una menor cantidad que cuando se empleó el fermento láctico, lo que determina que el kéfir produce un mejor control de este tipo de bacterias, debiendo aclararse que los coliformes totales son bacilos cortos que se han definido como bacterias aerobias o anaerobias facultativas que fermentan la lactosa con producción de gas y que se diferencian de los coliformes fecales que son sinónimos de contaminación de origen intestinal o fecal (Cristóbal, L. y Maurtua, D. 2008). Las cantidades registradas de coliformes totales, se enmarcan dentro de los requerimientos exigidos por el INEN (2002), como por el Mercosur (2002), que señalan que el límite máximo permitido es de 1000 UFC/g, por lo que se considera como un producto apto para el consumo humano.

3. Presencia de mohos y levaduras, UPC/g

Con respecto a la presencia de mohos y levaduras, las cantidades registradas por efecto de los fermentos lácticos empleados fueron diferentes estadísticamente (P<0.05), observándose una mayor cantidad (1531+4.71 UPC/g), en los quesos elaborados con el fermento láctico comercial, en cambio, cuando se utilizó el kéfir la cantidad encontrada fue de 1474+4.89 UPC/g (gráfico 8), estableciéndose que con el empleo de kéfir se reduce la presencia de hongos y levaduras, aunque en ambos casos se concuerda con lo señalado por González, M. (2008), quien indica que la función principal de los fermentos, es la producción de ácido láctico a partir de la lactosa. El ácido láctico promueve la formación y desuerado de la cuajada, evita que crezcan en ésta microorganismos patógenos debido a que disminuye el pH entre 5,0 y 5,2 y le confiere el sabor ácido. Además, las bacterias dan lugar a las sustancias responsables del aroma y contribuyen a la maduración mediante la proteólisis (ruptura de proteínas) y la lipólisis (ruptura de las grasas).

Gráfico 8. Presencia de mohos y levaduras (UPC/g), en los quesos semimaduros elaborados con dos tipos de fermentos lácticos (Kéfir y comercial), a los 30 días de maduración.

Las cantidades registradas al ser comparadas con las exigencias emitidas por el INEN (2002), como Mercosur (2002), se encuentran por debajo de los límites tolerables o permitidos, ya que estas instituciones indican que un queso semimaduro para que sea apto para el consumo la presencia de mohos y levaduras deben presentar un máximo de 5000 UPC/g.